蔣彥英

【企業(yè)名片】

名稱(chēng)：重慶新沁園食品有限公司

行業(yè)：烘焙行業(yè)

人才培養(yǎng)特色：作為西南市場(chǎng)占有率領(lǐng)先的烘焙品牌，重慶新沁園堅(jiān)持自主培養(yǎng)新技師，并建立起一支“教練”隊(duì)伍與“陪練”隊(duì)伍，確保學(xué)員從公司“培訓(xùn)”期過(guò)渡到門(mén)店“帶訓(xùn)”期、崗位“實(shí)操”期，最終順利上崗，并成為一名合格的新技師。

對(duì)一個(gè)烘焙企業(yè)而言，烘焙、裱花技術(shù)人員的培養(yǎng)至關(guān)重要。尤其在面對(duì)新店開(kāi)業(yè)時(shí)，這類(lèi)人才更顯緊缺，他們不像營(yíng)業(yè)員通過(guò)簡(jiǎn)單培訓(xùn)即可上崗，即便是熟手，其手藝也未必與企業(yè)的要求一致。

作為西南市場(chǎng)占有率領(lǐng)先的知名烘焙品牌，重慶新沁園堅(jiān)持自主培養(yǎng)新技師，以滿(mǎn)足新門(mén)店的用人需求?！皫煾怠辈粌H要教給學(xué)員精湛的技藝，還要跟蹤他們的門(mén)店實(shí)習(xí)情況，確保學(xué)員最終能勝任自己的崗位。

訓(xùn)前：選擇“對(duì)”的人

對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，如果招錯(cuò)了學(xué)員、選錯(cuò)了老師，再多的培訓(xùn)和輔導(dǎo)也是枉然。在培訓(xùn)前，我們要對(duì)學(xué)員、培訓(xùn)技師（負(fù)責(zé)技能培訓(xùn)）和帶訓(xùn)師（負(fù)責(zé)門(mén)店實(shí)踐）進(jìn)行嚴(yán)格的篩選。

測(cè)出動(dòng)手能力

在招募環(huán)節(jié)，培訓(xùn)部門(mén)與人力資源部相互配合，尋找最合適的學(xué)員。人力資源部不僅要了解其學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，還要進(jìn)行相應(yīng)的能力測(cè)評(píng)，例如團(tuán)隊(duì)協(xié)作和溝通表達(dá)能力等，從而選取合適的學(xué)員。然后，培訓(xùn)中心會(huì)對(duì)學(xué)員進(jìn)行動(dòng)手能力和模仿能力的測(cè)試，通過(guò)體檢后方可辦理入學(xué)手續(xù)。

曾有個(gè)學(xué)員擅長(zhǎng)跳街舞，面試官以此判斷他手腳協(xié)調(diào)性和模仿能力應(yīng)該會(huì)不錯(cuò)，因而在招募環(huán)節(jié)給了他較好的分?jǐn)?shù)。但培訓(xùn)中心在對(duì)他進(jìn)行測(cè)試時(shí)發(fā)現(xiàn)，他的左、右手并不“協(xié)調(diào)”，別人三天就可達(dá)到1分鐘30個(gè)雙手“滾圓”的動(dòng)作，而他的左手做出來(lái)的總是橢圓而不是圓，連1個(gè)達(dá)標(biāo)的“滾圓”都未完成，最后我們不得不遺憾地將其調(diào)崗。

賽出最佳培訓(xùn)技師

每年，新沁園都會(huì)組織員工舉辦一次“年度技能比武大賽”，比賽內(nèi)容包括裱花、烘焙等項(xiàng)目。以理論對(duì)實(shí)操比例為30∶70相結(jié)合的方式進(jìn)行，要求選手每人現(xiàn)場(chǎng)制作產(chǎn)品。

考官?gòu)某善焚|(zhì)量、原輔料用量、時(shí)間控制等維度進(jìn)行評(píng)分。培訓(xùn)中心則根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行、溝通表達(dá)及樂(lè)于分享等因素，從參賽選手中選擇優(yōu)秀的獲獎(jiǎng)?wù)咦鳛楹姹?、裱花培?xùn)技師。

聘任帶訓(xùn)師

在帶訓(xùn)師選擇方面，為了確保學(xué)員在門(mén)店實(shí)習(xí)期也能得到相應(yīng)的輔導(dǎo)與關(guān)注，我們改變了以往由區(qū)域經(jīng)理指定“帶訓(xùn)門(mén)店和帶訓(xùn)師”的做法，而采取讓現(xiàn)有技師自愿報(bào)名的形式。這避免了帶訓(xùn)情緒不高的情況發(fā)生。

其次，對(duì)帶訓(xùn)師進(jìn)行認(rèn)證考核（見(jiàn)圖表1），并予以正式聘任。最后，對(duì)其帶訓(xùn)行為進(jìn)行規(guī)范和培訓(xùn)，改“自選動(dòng)作”為“規(guī)定動(dòng)作”，明確其職責(zé)。

訓(xùn)中：培養(yǎng)出有歸屬感的員工

在優(yōu)秀的“教練”（即培訓(xùn)技師）隊(duì)伍的支持下，新沁園的新技師培訓(xùn)將“學(xué)中做”與“做中學(xué)”相結(jié)合，以幫助學(xué)員在正式工作后獨(dú)當(dāng)一面。

“并行”的學(xué)習(xí)路徑

技能訓(xùn)練是一個(gè)枯燥的過(guò)程。以往我們采取的方式是“串行”學(xué)習(xí)方式，即從簡(jiǎn)到難學(xué)習(xí)各種技能，最后進(jìn)行“統(tǒng)測(cè)”。但這樣安排學(xué)員們會(huì)很容易遺忘，老師不得不重新給學(xué)員時(shí)間來(lái)溫習(xí)，導(dǎo)致拖延1～20天才能進(jìn)行“統(tǒng)測(cè)”，而且學(xué)習(xí)進(jìn)度較慢，學(xué)習(xí)時(shí)間較長(zhǎng)。

為此，我們調(diào)整了學(xué)習(xí)方式，將傳統(tǒng)的“串行”學(xué)習(xí)改為“并行”學(xué)習(xí)。把每天的學(xué)習(xí)時(shí)間劃分為4個(gè)單元，每個(gè)單元學(xué)習(xí)不同內(nèi)容，將學(xué)習(xí)與練習(xí)穿插進(jìn)行。

以裱花學(xué)員為例，“并行”學(xué)習(xí)方式讓課堂培訓(xùn)減少了20個(gè)工作日。我們將節(jié)省出來(lái)的時(shí)間適當(dāng)增加到門(mén)店實(shí)訓(xùn)期，讓學(xué)員能夠立即學(xué)以致用。

豐富的培訓(xùn)形式

為提升學(xué)員的學(xué)習(xí)熱情，培訓(xùn)中心“發(fā)明”了許多有趣的學(xué)習(xí)形式。

以賽代訓(xùn)。每周開(kāi)展“定時(shí)測(cè)驗(yàn)”，在相同的時(shí)間內(nèi)，讓學(xué)員制作同一款產(chǎn)品。通過(guò)比賽，學(xué)員能認(rèn)識(shí)到自己與他人的用時(shí)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)差距。

水果party。在學(xué)習(xí)“各種水果的切法”時(shí)，由學(xué)員購(gòu)買(mǎi)不同種類(lèi)的水果，聽(tīng)完老師講解完后，大家動(dòng)手練習(xí)水果切法；待培訓(xùn)完成，所有學(xué)員帶著自己的成果，舉辦一個(gè)水果party，交流彼此的學(xué)習(xí)心得。

制作視頻。烘焙學(xué)員往往要記憶各種產(chǎn)品的制作標(biāo)準(zhǔn)，包括配料和克數(shù)。我們拍攝并制作了視頻課件，還用圖片展示各種產(chǎn)品的制作流程。學(xué)員們?cè)谟洏?biāo)準(zhǔn)時(shí)，有形象的圖片、聲音作為輔助，不僅便于理解記憶，也更方便指導(dǎo)實(shí)踐。

建設(shè)文化墻。我們?cè)诮淌依镏谱髁艘欢挛幕瘔Γ堎N“學(xué)員進(jìn)度一覽表”。學(xué)員經(jīng)過(guò)測(cè)評(píng)，如果在規(guī)定時(shí)間內(nèi)通過(guò)就貼1枚笑臉，提前通過(guò)就貼1枚豎大拇指的笑臉以示鼓勵(lì)（見(jiàn)圖表2）。這能幫助學(xué)員隨時(shí)看到自己的學(xué)習(xí)狀況，形成良好的學(xué)習(xí)氛圍。

職業(yè)生涯引導(dǎo)

許多新學(xué)員是憑著單純的興趣和“學(xué)一門(mén)技術(shù)”的樸素思維懵懂地闖進(jìn)來(lái)的，因此，讓他們了解未來(lái)的職業(yè)發(fā)展空間非常重要。

培訓(xùn)師會(huì)向員工介紹整個(gè)行業(yè)的發(fā)展歷程及發(fā)展趨勢(shì)，新沁園在行業(yè)中所處的地位及3～5年發(fā)展思路。除此之外，我們還為學(xué)員講解個(gè)人在新沁園的成長(zhǎng)路徑、公司可提供的培訓(xùn)支持，并關(guān)注員工思想動(dòng)態(tài)，逐漸建立起他們的歸屬感。

門(mén)店實(shí)踐：

將接力棒交給帶訓(xùn)師

課堂上的技能訓(xùn)練結(jié)束后，培訓(xùn)的接力棒將由“教練”交給門(mén)店的“陪練員”（即帶訓(xùn)師）。學(xué)員的培訓(xùn)場(chǎng)地也將從技能教室轉(zhuǎn)到實(shí)習(xí)門(mén)店（見(jiàn)圖表3）。

為帶訓(xùn)師規(guī)定動(dòng)作

為了避免帶訓(xùn)師輔導(dǎo)學(xué)員太過(guò)隨意，培訓(xùn)中心嚴(yán)格規(guī)定了門(mén)店實(shí)習(xí)期間的教學(xué)任務(wù)和日程安排。同時(shí)，培訓(xùn)中心會(huì)定期來(lái)到門(mén)店，考察帶訓(xùn)師是否按照教學(xué)日程輔導(dǎo)學(xué)員。帶訓(xùn)師的輔導(dǎo)結(jié)果和過(guò)程管理都將納入考核范圍。

門(mén)店學(xué)習(xí)的三個(gè)階段

學(xué)員的門(mén)店實(shí)踐主要分為三個(gè)階段：一、以帶訓(xùn)師講授和操作為主，學(xué)員做輔助工作，同時(shí)熟悉門(mén)店環(huán)境、崗位操作標(biāo)準(zhǔn)等；二、加大學(xué)員的實(shí)操練習(xí)，由帶訓(xùn)師做100%轉(zhuǎn)為讓學(xué)員做50%；三、讓學(xué)員獨(dú)立擔(dān)當(dāng)技能崗位，制作產(chǎn)品。帶訓(xùn)師則作為總控，要對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。期間，帶訓(xùn)師按照學(xué)習(xí)任務(wù)來(lái)檢查學(xué)員的掌握情況，并及時(shí)登記。

鼓勵(lì)學(xué)員自我管理

公司在薪酬制度方面鼓勵(lì)學(xué)員自我加速、自我管理。他們可以根據(jù)當(dāng)天學(xué)習(xí)任務(wù)主動(dòng)練習(xí)，而不是一味被動(dòng)地等待帶訓(xùn)師來(lái)安排。

門(mén)店實(shí)習(xí)的具體時(shí)間主要由學(xué)員自己決定，期間可以享受門(mén)店津貼。在規(guī)定期限考核不通過(guò)者，會(huì)給予學(xué)員1次補(bǔ)考機(jī)會(huì)，再通不過(guò)則進(jìn)行轉(zhuǎn)崗處理。

轉(zhuǎn)正測(cè)評(píng)

每月，培訓(xùn)中心會(huì)組織業(yè)務(wù)部門(mén)、技術(shù)部門(mén)到門(mén)店進(jìn)行實(shí)操轉(zhuǎn)正測(cè)試。其中實(shí)操與理論的比重為80∶20，學(xué)員通過(guò)轉(zhuǎn)正測(cè)試后正式成為技能崗員工。其后的1個(gè)月時(shí)間內(nèi)，培訓(xùn)中心和帶訓(xùn)師仍會(huì)對(duì)學(xué)員定期跟進(jìn)，期間員工發(fā)生的差錯(cuò)，也會(huì)納入對(duì)帶訓(xùn)師的考核。

通過(guò)半年多的實(shí)踐，新沁園的技能工平均培養(yǎng)周期比之前縮短了40%，以數(shù)據(jù)的方式呈現(xiàn)了培訓(xùn)的價(jià)值。在前進(jìn)的路上，我們將持續(xù)改善，“上接戰(zhàn)略，密聯(lián)業(yè)務(wù)”，以更好地助力公司發(fā)展。

學(xué)員心得

烘焙學(xué)員丁詩(shī)霞：第一堂課，師傅就為我們?cè)敿?xì)講解為期2個(gè)多月的學(xué)習(xí)計(jì)劃，同時(shí)發(fā)給我們一張學(xué)習(xí)路徑圖，上面寫(xiě)明了每周甚至每天需要練習(xí)的內(nèi)容、階段測(cè)評(píng)的時(shí)間及要求。 這樣，我們便可做到主動(dòng)學(xué)習(xí)。每天一上班，我都會(huì)給自己訂“小”計(jì)劃，嚴(yán)格按照課程表積極學(xué)習(xí)，爭(zhēng)取早日下店。

烘焙學(xué)員楊金龍：我的學(xué)習(xí)進(jìn)度較快，得益于師傅的積極指導(dǎo)和幫助。在每天的培訓(xùn)開(kāi)始之前，我都會(huì)提前來(lái)到教室，準(zhǔn)備用具、攪拌面團(tuán)，提前預(yù)習(xí)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及烘焙理論知識(shí)，回顧前一天的學(xué)習(xí)要點(diǎn)。

培訓(xùn)時(shí)，師傅所講的每一個(gè)技術(shù)要點(diǎn)我都會(huì)認(rèn)真傾聽(tīng)，并仔細(xì)觀(guān)察師傅演示時(shí)的力度和面團(tuán)的成形幅度。師傅演示完，我們便按照師傅所教的方法練習(xí)。遇到不明白的地方，師傅會(huì)耐心地給我再次講解、演示，直到我們完全掌握為止。

烘焙學(xué)員段含偉：一定要對(duì)自己的選擇充滿(mǎn)熱愛(ài)，并想象著未來(lái)。想到能夠用自己高超的手藝烘烤出香噴噴的美味給顧客，得到每位顧客的贊賞，練習(xí)就變得不再枯燥。

每天，我都會(huì)按照學(xué)習(xí)路徑圖的要求，達(dá)到練習(xí)的頻率。為了鞏固學(xué)習(xí)成果，我還喜歡跟同學(xué)切磋比試。晚上，我會(huì)像“過(guò)電影”一樣溫習(xí)當(dāng)天所學(xué)內(nèi)容及要點(diǎn)，并給自己確定第二天的小計(jì)劃。endprint