吳永杰

（上海旅游高等?？茖W(xué)校，上海 201418）

【文化與教育】

關(guān)于加強(qiáng)烹飪與餐飲管理專業(yè)學(xué)生通識教育的思考

吳永杰

（上海旅游高等專科學(xué)校，上海 201418）

烹飪與餐飲管理專業(yè)高等教育經(jīng)歷了30多年的發(fā)展，學(xué)科得到了跨越式的發(fā)展，培養(yǎng)了大批優(yōu)秀人才，然而，從目前該專業(yè)學(xué)校教育的現(xiàn)狀、學(xué)生就業(yè)后的情況、餐飲業(yè)發(fā)生的諸多問題來看，有必要對學(xué)生加強(qiáng)以法律道德、自然科學(xué)知識和人文科學(xué)知識為主旨的通識教育，編寫適合該專業(yè)學(xué)生使用的通識教材，采用課堂講授、參觀訪問等多種實施方式，提高他們的綜合素質(zhì)與烹飪技能，培養(yǎng)出適合時代發(fā)展需要的專門人才，促進(jìn)我國烹飪與餐飲管理事業(yè)的發(fā)展。

烹飪；教育；廚師；通識教育；餐飲業(yè)

隨著烹飪與餐飲管理專業(yè)（以下簡稱“烹飪專業(yè)”）的迅速發(fā)展，近年來相關(guān)的研究也深入地開展起來。有專家提出，高等教育的特征是全面素質(zhì)教育，烹飪專業(yè)高等教育也必須提高學(xué)生綜合素質(zhì)教育的標(biāo)準(zhǔn)，做到廚德、廚藝、廚理的整體互動培養(yǎng)［1］，不能單純注重烹飪技能的傳授。一些專家、學(xué)者還結(jié)合自己的教學(xué)實踐提出了若干值得參考的見解。遺憾的是，迄今為止有關(guān)討論既不充分，也不深入，尤其是關(guān)于通識教育的主要內(nèi)容、實施方法等方面尚未能涉及，或淺議輒止。甚至有些教師認(rèn)為，烹飪專業(yè)畢業(yè)生有廣闊的市場需求，就業(yè)率較高，無需再在提高學(xué)生的綜合素質(zhì)方面花大力氣。這種思想認(rèn)識滿足不了社會發(fā)展對烹飪業(yè)提出的更高要求，也不適應(yīng)烹飪專業(yè)必須與時俱進(jìn)的特點。有鑒于此，筆者深入分析了烹飪專業(yè)的現(xiàn)狀，論述了該專業(yè)通識課程建設(shè)的必要性、主要內(nèi)容以及實施方法，以拋磚引玉，引起學(xué)界的高度重視，以促進(jìn)該課程的建設(shè)和發(fā)展。

一、烹飪專業(yè)通識教育課程建設(shè)的必要性與緊迫性

盡管各高等院校烹飪專業(yè)的學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)都設(shè)定為“培養(yǎng)德、智、體、美等方面全面發(fā)展，熱愛旅游事業(yè)，掌握烹飪基本理論和技藝、營養(yǎng)衛(wèi)生基本知識與科學(xué)配餐技能，并能勝任旅游涉外飯店餐飲、社會餐飲的餐飲服務(wù)與管理、烹飪操作的高級專門應(yīng)用型人才”，但是與高等學(xué)校的其他專業(yè)相比有一個顯著的特點：普遍強(qiáng)調(diào)烹飪工藝（技術(shù)）的傳授、訓(xùn)練而忽視思想理論知識，尤其是法律道德、自然和人文科學(xué)知識等提高綜合素質(zhì)方面的教育。

這首先反映在設(shè)置的相關(guān)課時偏少、所涵蓋的通識內(nèi)容較窄，通常只開設(shè)“思想道德修養(yǎng)與法律基礎(chǔ)”（2學(xué)分）、“毛澤東思想與中國特色社會主義理論體系概論”（4學(xué)分）、“綜合素質(zhì)課程”（2學(xué)分）等三四門課程。

更值得引起關(guān)注的是，即使是上述的幾門課也并未能引起任課教師的足夠重視，一些教師片面認(rèn)為，學(xué)生畢業(yè)之后主要從事烹飪工作，掌握一手過硬的烹飪技術(shù)才是至關(guān)重要的，所以在所教授的學(xué)科中，教師重視和強(qiáng)調(diào)的是烹飪原理和菜肴的制作。為了提高這些課程的教學(xué)質(zhì)量，教師嚴(yán)格考勤，以保證學(xué)生的出勤率；實習(xí)階段嚴(yán)格帶教，指導(dǎo)學(xué)生反復(fù)訓(xùn)練、操練，掌握各項烹飪技能。與此形成鮮明對比的是，講授思想理論課程的教師則對學(xué)生忽視該課程的傾向視而不見，并沒有采取切實措施糾正他們的缺課、遲到行為；相關(guān)課程的考試也敷衍了事，做做表面文章。教師強(qiáng)調(diào)烹飪專業(yè)技能得傳授與掌握原本無可非議，然而，卻據(jù)此忽視學(xué)生政治思想、理論知識的學(xué)習(xí)，則是不容忽視的問題。

教師的思想傾向必然會通過自己的言行影響學(xué)生。重視烹飪技術(shù)而忽視思想理論知識的學(xué)習(xí)在烹飪專業(yè)學(xué)生中表現(xiàn)得較為突出。學(xué)生專業(yè)課的出勤率相當(dāng)高，并且認(rèn)真記筆記，實習(xí)時刻苦訓(xùn)練刀工、投料、上漿掛糊、火候、勾芡潑汁、調(diào)味、翻勺和裝盤等烹飪技術(shù)。而在思想理論課上，有些學(xué)生干脆缺課，即使人在教室里卻心不在焉，或者私下玩手機(jī)，認(rèn)為個人的修養(yǎng)、道德水準(zhǔn)是軟指標(biāo)，作為個人只要遵紀(jì)守法就行了。

促使上述現(xiàn)象產(chǎn)生的原因是綜合的。在這種思潮的影響下培養(yǎng)出來的學(xué)生通常缺乏良好的綜合素質(zhì)，從而不能樹立遠(yuǎn)大的思想，在工作崗位上只是將烹飪作為一種謀生手段，不思追求創(chuàng)新，嚴(yán)重阻礙其進(jìn)一步發(fā)展，也影響了中國烹飪事業(yè)的發(fā)展，難以走出國門、打開國際市場。

烹飪專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后大多進(jìn)入賓館、酒店從事烹飪工作。近年來餐飲市場出現(xiàn)的一系列問題，也折射出了烹飪專業(yè)教育中存在的問題，向我們敲響了警鐘。

在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動下，一些餐飲業(yè)經(jīng)營者和廚師公然違反法律法規(guī)、圖謀私利：烹制受保護(hù)的野生動物、采用地溝油、用硫酸亞鐵將豆腐染成黑色做成臭豆腐、在火鍋底料中添加罌粟殼、罌粟粉、工業(yè)石蠟等其他非食用物質(zhì)……

至于餐飲業(yè)經(jīng)營者與廚師在經(jīng)營中缺斤短兩、以次充好等缺乏商業(yè)道德之行為更是經(jīng)常被新聞媒體所揭露：顧客選了一條大活魚，可是端上桌的魚卻嚴(yán)重“瘦身”，小了好多；有些火鍋底反復(fù)使用；用高湯和粉絲作為原料冒充魚刺；味千拉面的湯料不是用骨頭熬制成的，而是使用化學(xué)合成湯料……

遵守法律是經(jīng)商和餐飲業(yè)必守的底線，若違反了定會受到嚴(yán)處而招致企業(yè)重大損失；商業(yè)道德和誠信關(guān)系到企業(yè)的信譽和發(fā)展，是企業(yè)的立業(yè)之本。從表面上來看，企業(yè)偷工減料，占了便宜，增加了利潤，但是長期來看，不利企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，使得企業(yè)失去了明天。

烹飪專業(yè)經(jīng)過30多年的發(fā)展，為餐飲業(yè)輸送了大批優(yōu)秀人才，推動了中國餐飲業(yè)的發(fā)展?？梢哉f，現(xiàn)在在各大飯店、賓館“掌勺”的都是該專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生，但是，毋庸諱言，這些受過正規(guī)學(xué)校教育的廚師在烹飪技藝上存在著缺乏創(chuàng)新意識及后勁不足的問題。在歷史上，中國各地形成了許多風(fēng)味特色菜，若以菜系論，就達(dá)幾十種之多，最主要的是魯、川、蘇、粵、湘、徽、浙、閩等八種，但是現(xiàn)在的賓館和飯店，只有規(guī)模大小、裝潢是否華麗之別，同一菜系所做菜的品種差不多，味道也大致相同，飯店里新推出的菜肴很少，難以形成獨有的特色，即使有名的飯店也是如此?！安惋嬈髽I(yè)要想站穩(wěn)腳跟并取得不斷發(fā)展，就必須堅持不懈的創(chuàng)新，不斷挖掘特色，突出特色，提供專業(yè)化的注重感受的氛圍和產(chǎn)品。創(chuàng)新，加入新鮮感?！保?］強(qiáng)調(diào)了餐飲創(chuàng)新與企業(yè)發(fā)展之間的關(guān)系，從某種意義上來說，能否創(chuàng)新關(guān)聯(lián)到企業(yè)的存亡盛衰。不僅如此，不少深受顧客喜愛的傳統(tǒng)菜肴逐步變得徒有其名而沒有其實，特色正在消失：田螺塞肉塞的餡兒既少、又松，美味不再；青團(tuán)使用的是化學(xué)原料，而不是新鮮野菜之汁；高湯不是用豬骨、雞骨熬制，而是使用廉價的湯料……

之所以會出現(xiàn)上述種種問題，與烹飪專業(yè)的學(xué)生在校時單純追求技術(shù)而忽視綜合素質(zhì)的提高有密切關(guān)系，以致他們在畢業(yè)之后缺乏開闊的視野，只求得過且過，無法博采眾長，在廚藝上有所創(chuàng)新；而且缺少熱心服務(wù)顧客的意識，不愿再做工序多、價錢便宜、利潤較少的大眾菜，只是希望用高檔的材料烹制出價錢昂貴的菜肴，以獲取更多的經(jīng)濟(jì)效益。

隨著改革開放的進(jìn)一步深入，中國餐飲業(yè)面臨新的發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)：越來越多的中國餐飲企業(yè)開始走出國門，積極開拓國際市場；同時相當(dāng)數(shù)量和規(guī)模的國際餐飲企業(yè)也進(jìn)入中國市場，與中國餐飲業(yè)展開競爭，爭奪市場份額。為了更好地讓中國的餐飲業(yè)走出國門，不僅要求廚師掌握過硬的烹飪技能、做出色香味形俱佳的菜肴，而且還要求他們具備相應(yīng)的文化素養(yǎng)。這樣才能使得廚師將廚藝作為自己的終身事業(yè)而不僅僅是求生職業(yè)，致力于保留傳統(tǒng)并不斷創(chuàng)新。雖然說目前中國的餐飲業(yè)在國內(nèi)還保留著相當(dāng)?shù)膬?yōu)勢，但是進(jìn)入國門的肯德基、麥當(dāng)勞、棒約翰匹薩、味千拉面等外國餐飲業(yè)吸引了越來越多的顧客，影響越來越大，擠壓了國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展的空間?！安惋嬌虡I(yè)模式創(chuàng)新少，主要以模仿國外餐飲商業(yè)模式為主”［3］一定程度上弱化了中國餐飲業(yè)的競爭力。

為了讓中國餐飲業(yè)能夠站穩(wěn)國內(nèi)市場，并不斷擴(kuò)大國外市場，培養(yǎng)具有文化素質(zhì)、創(chuàng)新精神、高超廚藝的新一代廚師就成了高等學(xué)校烹飪專業(yè)的首要任務(wù)。

以上羅列的諸多問題，讓我們深深感到烹飪專業(yè)通識教育課程建設(shè)的必要性與緊迫性。

二、烹飪專業(yè)通識教育的目標(biāo)與內(nèi)容

促使上述問題產(chǎn)生的因素并不是單一的，而是多元的，但是從學(xué)校的角度來考慮，一個不容忽視的因素就是在教育中片面重視烹飪技能的傳授，而放松了對學(xué)生的全面培養(yǎng)，未能注重學(xué)生的思想理論的提高；從學(xué)生的角度而言，重視的只是廚藝的習(xí)得，而忽視了綜合素質(zhì)的提高，以致缺乏法律道德常識，基本素質(zhì)不高，缺乏遠(yuǎn)大的理想，對廚藝只是機(jī)械地記住操作的過程和竅門，并沒有能做到融會貫通、舉一反三，工作中不能發(fā)揮主觀能動性。事實充分證明，在烹飪專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)中，有必要加強(qiáng)通識教育，以期培養(yǎng)出既有高度思想覺悟、又掌握高超烹飪技藝、具有創(chuàng)新能力的廚師。

加強(qiáng)高校大學(xué)生的通識教育，是學(xué)校教育的重要屬性，也是社會進(jìn)步和發(fā)展的提出的需求。1998年，國務(wù)院提出素質(zhì)教育，這是對整個教育的戰(zhàn)略性調(diào)整，也就是說，培養(yǎng)一個人，不光是培養(yǎng)技能，而更要培養(yǎng)素質(zhì)，目的是希望培養(yǎng)出的人有健全的人格，有更好的社會責(zé)任感。必須重視包括烹飪專業(yè)在內(nèi)的大學(xué)生的通識教育，以提高他們的基本素質(zhì)，也是科學(xué)家和教育家歷來所強(qiáng)調(diào)和提倡的。愛因斯坦曾說過：“用專業(yè)知識教育人是不夠的。通過專業(yè)教育，他可以成為一種有用的機(jī)器，但是卻不能成為一個和諧發(fā)展的人。要使學(xué)生對價值有所理解并且產(chǎn)生熱烈的感情，那是最基本的。他必須獲得對美和道德上的善的鮮明的辨別力，否則，他——連同他的專業(yè)知識——就更像一只受過很好訓(xùn)練的狗，而不像一個和諧發(fā)展的人。”［4］復(fù)旦大學(xué)原校長秦紹德指出：“未來社會對人才的要求是，必須具有全面素質(zhì)，而不僅只有專業(yè)技能?！睆?fù)旦大學(xué)副校長、上海市人大常委會副主任蔡達(dá)峰也指出：“今天的世界變化太快了，價值觀的變化也很迅速。在這些變化之中，什么是恒定、永恒不變的？我想就是對一個人的人格要求。一旦放松對人格的塑造，就會迷失自己，隨波逐流，不會對社會、民族以及自己負(fù)責(zé)，因此，我們需要不斷地激發(fā)學(xué)生內(nèi)在的自覺意識，激發(fā)他們對自己的關(guān)照、對民族社會的責(zé)任，這樣才能應(yīng)對迅速變化的世界?！保?］這些都充分強(qiáng)調(diào)了通識教育，或者說素質(zhì)教育的重要性。

以上論說揭示了通識教育的核心內(nèi)容與重要價值：對學(xué)生進(jìn)行全面的教育訓(xùn)練，促進(jìn)學(xué)生德智體全面發(fā)展，使他們的視野更廣闊，更具有人格魅力，在此基礎(chǔ)上有利于進(jìn)一步學(xué)好專業(yè)知識、打好技能基礎(chǔ)?？紤]到烹飪專業(yè)的特殊性，我們認(rèn)為該專業(yè)的通識教育主要應(yīng)由下述幾方面內(nèi)容構(gòu)成。

有關(guān)飲食、食品衛(wèi)生的法律法規(guī)的學(xué)習(xí)與職業(yè)誠信的樹立是通識教育的最重要內(nèi)容。烹飪專業(yè)的學(xué)生必須認(rèn)真學(xué)習(xí)的常用的法律法規(guī)包括：《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)管理辦法》《調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法》《食用植物油衛(wèi)生管理辦法》《中華人民共和國野生動物保護(hù)法》《中華人民共和國食品安全法》，等等。由于中國幅員遼闊，因此各地還根據(jù)當(dāng)?shù)氐奶攸c和實際情況制定了一些法規(guī)，用以指導(dǎo)、規(guī)范本地的餐飲市場與行業(yè)。若忽視了這些地方性法規(guī)同樣會給社會帶來危害，或危及顧客的生命安全，造成重大事故。諸如，在上海地區(qū)不允許出售毛蚶，也禁止廚師自制熗蝦醉蟹……因此，除了全國性的法律法規(guī)之外，烹飪專業(yè)的學(xué)生還必須了解地方頒布的法規(guī)。

由于食品安全事關(guān)人命、人體健康，因此烹飪專業(yè)的學(xué)生必須繃緊法律法規(guī)這根弦，了解相關(guān)法律法規(guī)的內(nèi)容，并且隨時了解、學(xué)習(xí)新頒布的相關(guān)法律法規(guī)。知法、懂法是守法、執(zhí)法的基礎(chǔ)，而懂法、守法則是一切工作的基礎(chǔ)，毫無疑問也是烹飪與餐飲業(yè)的重中之重和基礎(chǔ)。學(xué)生一定要提高守法的自覺性，絕不能以身試法、心存僥幸、自欺欺人，否則最后既害了他人，也害了自己。

如何上好法律法規(guī)這門課是值得考慮的。毋庸諱言，有關(guān)法律法規(guī)的內(nèi)容雖說非常重要，但內(nèi)容卻相當(dāng)枯燥。為了避免這門課程只是閱讀條文而讓人覺得枯燥無味，可以結(jié)合具體案例來講述，讓學(xué)生從沉痛案例中接受教訓(xùn)、引以為戒。這方面的資料是大量的。諸如：2000年發(fā)生的日本雪印牛奶中毒事件，使得該企業(yè)遭到了滅頂之災(zāi)，70余年積累的信譽毀于一旦。1992年9月1日，龍里縣龍山鎮(zhèn)綜合服務(wù)社所屬冠山飯店因承辦宴席，致使54人中毒，其中住院43人，死亡1人。［6］1997年6月19日，德陽市年華十二大酒店發(fā)生32人食物中毒。［7］

在懂法守法的基礎(chǔ)上形成的商業(yè)誠信屬于道德的范疇，與前者共同構(gòu)成了經(jīng)營餐飲業(yè)的底線。商業(yè)誠信雖然與法律屬于兩個層面，但是兩者都要求餐飲業(yè)經(jīng)營者嚴(yán)格遵守的基本點包括：廚師必須本著為顧客負(fù)責(zé)的態(tài)度，做菜要保質(zhì)保量，不能弄虛作假、以次充好、缺斤少兩。作為商業(yè)誠信教育的資料比較多，諸如：道德修養(yǎng)、時政讀物、先進(jìn)人物事跡等，也可以適當(dāng)選擇一些餐飲業(yè)常見的坑害顧客的事例作為反面教材。商業(yè)誠信教育，要盡可能避免泛泛而談，需要緊緊圍繞烹飪專業(yè)的實際情況進(jìn)行，牢固樹立優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意識；學(xué)習(xí)內(nèi)容也需要與時俱進(jìn)，經(jīng)常更新，避免陳舊和過時。

有關(guān)自然科學(xué)知識也是烹飪專業(yè)通識教育的重要內(nèi)容。長期以來社會上存在一種誤解，認(rèn)為烹飪只是一門手藝，簡單地說，就是使用不同的食材，采用不同的加工方式，烹制出具有不同色香味形特色的菜肴，以滿足人們的食欲和美感。但是，隨著社會的進(jìn)步、生活水平的提高，現(xiàn)在人們對餐飲業(yè)提出了更高的要求，不再像以前那樣只求吃飽肚子，而是要求吃得好、吃出健康。適應(yīng)這一發(fā)展趨勢，中國的烹飪必須改變傳統(tǒng)的重油、重味的烹調(diào)方式，更多地考慮保障和促進(jìn)顧客的身體健康，因此，烹飪專業(yè)的學(xué)生有必要學(xué)習(xí)一些與自然科學(xué)相關(guān)的常識。雖然現(xiàn)在烹飪專業(yè)開設(shè)了“烹飪化學(xué)”課程，但是不少內(nèi)容與烹飪關(guān)系并不密切，學(xué)生普遍不感興趣，這就需要對這門課程做相應(yīng)調(diào)整。

化學(xué)并不是烹飪專業(yè)的主攻學(xué)科，所以所開設(shè)的課程的目的只需要讓學(xué)生了解基礎(chǔ)化學(xué)知識，內(nèi)容重點講述物質(zhì)在一定的環(huán)境和條件下、在相互作用時會發(fā)生變化，在烹飪過程中容易發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)現(xiàn)象，各種調(diào)味品的化學(xué)成分與作用等。諸如：燒烤、煙熏食品中含有致癌物質(zhì)，爆米花、皮蛋中含鉛，油條中含鋁，油溫在200度以上會產(chǎn)生過氧脂質(zhì)，咸的東西不能長時間放在鋁鍋里，油炸的食品放在保鮮膜中會產(chǎn)生有害物質(zhì)，等等。需要指出的是，廚師不是化學(xué)家，不可能對社會上熱議的有關(guān)味精、雞精吃了對身體有益還是有害等問題展開研究，但是學(xué)生必須懂得烹飪與化學(xué)關(guān)系密切，適當(dāng)控制味精、雞精等增鮮調(diào)料品的用量，有些菜肴，如雞湯、魚湯本來就很鮮美，就不需要再添加味精或增鮮調(diào)味品。在日常工作中學(xué)生要養(yǎng)成主動密切關(guān)注有關(guān)烹飪與化學(xué)的最新研究成果的習(xí)慣，并將相關(guān)知識及時運用到工作中去。譬如，用強(qiáng)力化學(xué)品清洗的小龍蝦烹飪后色澤更鮮艷，但是卻產(chǎn)生嚴(yán)重化學(xué)污染，必須堅決禁止……

在通識課程中還要教育學(xué)生正確理解民間的食物相克之說，既不能盲目全信，但也不能一味斥之為無稽之談，而必須用科學(xué)常識進(jìn)行分辨。民間傳言，螃蟹和柿子一起食用會中毒。雖然事實已證明并非如此，但是螃蟹與柿子均性寒，胃虛者一起食用極易引發(fā)腹瀉。榴蓮和酒兩者性熱，同時食用易引發(fā)流鼻血。青芹炒白果中的白果通常的量掌握在一人每天5顆左右，吃得太多不利身體健康……

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們健康意識的提升，越來越多的人開始重視合理飲食和健康膳食。餐飲經(jīng)營者應(yīng)敏銳地觀察到消費者在健康飲食上的選擇變化，掌握相關(guān)營養(yǎng)學(xué)的知識，運用于烹飪之中，以保障顧客的身體健康。羊肉具有溫補作用，但性溫?zé)幔３匀菀咨匣?，因此吃羊肉時要搭配涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用。油炸類食品雖然可口，但卻是導(dǎo)致心血管疾病的元兇，含致癌物質(zhì)、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性；腌制類食品導(dǎo)致高血壓、腎負(fù)擔(dān)過重、導(dǎo)致鼻咽癌，影響粘膜系統(tǒng)，易得潰瘍和發(fā)炎；加工類肉食品（肉干、肉松、香腸等）含致癌物質(zhì)亞硝酸鹽、含防腐劑；飯店里的蔬菜為了做得好看，往往大量放油，紅燒茄子、酒香草頭都做得能滴出油來，不利顧客身體健康，等等。廚師在烹飪時一定要考慮上述因素，從保護(hù)顧客身體健康的愿望出發(fā)，盡可能控制或減少某些對身體健康不利的食材的使用。

烹飪專業(yè)的學(xué)生與傳統(tǒng)的廚師的培養(yǎng)模式是完全不同的。傳統(tǒng)的廚師只要求掌握手藝，能夠做出一手好菜就行了，但是作為新時代，尤其是改革開放時代的廚師，不僅需要有一手過硬的烹飪手藝，還需要具備一定的文化修養(yǎng)和高尚的情操。為了實現(xiàn)這一目標(biāo)，人文科學(xué)知識的學(xué)習(xí)、較高文化修養(yǎng)的培養(yǎng)也是通識教育的重要內(nèi)容。

哲學(xué)家張汝倫指出：“人文教育是通過文史哲的學(xué)習(xí)，通過對人類千百年積累下來的精神成果的吸納和認(rèn)同，使學(xué)生有獨立的人格意志，有豐富的想象力和創(chuàng)造性，有健全的判斷能力和價值取向，有高尚的趣味和情操，有良好的修養(yǎng)和同情心，對個人、家庭、國家、天下有一種責(zé)任感，對人類的命運有一種擔(dān)待。它使受教育者在提升自己的時候也超越自己，看到自己作為人類一分子對于全體人類的責(zé)任。”［8］事實充分說明，烹飪專業(yè)的學(xué)生通過學(xué)習(xí)人文科學(xué)知識，提高了文化修養(yǎng)，在潛移默化之中受到感染和熏陶、能夠培養(yǎng)更高尚的情操、遠(yuǎn)大的志向。一個文化修養(yǎng)不高的廚師往往由于孤陋寡聞而通常或是滿足于現(xiàn)狀、不思進(jìn)取、得過且過，或是不安心現(xiàn)在的工作、不滿現(xiàn)狀、干活冒冒失失、不負(fù)責(zé)任，難以與人溝通、處理人事關(guān)系簡單粗暴、不知禮讓……如此行為，不僅很難與顧客交流，而且很難與同事合作。人文科學(xué)知識涵蓋的內(nèi)容相當(dāng)廣泛，主要包括地理概況，歷史發(fā)展，姓氏與名、字、號，學(xué)術(shù)思想，宗教信仰，古代教育，科舉制度，典籍藏書，科技成就，傳統(tǒng)建筑，古典文學(xué)，各類藝術(shù)，風(fēng)俗習(xí)慣，中外文化交流等諸多內(nèi)容。通過上述內(nèi)容的教授與學(xué)習(xí)，培養(yǎng)烹飪專業(yè)的學(xué)生具有深厚的文化素養(yǎng)、淵博的歷史知識，善于與人交流，促進(jìn)事業(yè)的發(fā)展。教材可以使用《大學(xué)語文》（徐中玉編）、《中國文化要略》（程裕楨著）等。

三、烹飪專業(yè)通識教育的實踐與實施

既然面向烹飪專業(yè)學(xué)生開設(shè)的通識教育課程內(nèi)容上有其特殊性，其具體實施除了采用大學(xué)其他專業(yè)通識課程的一般方式之外，還會具有某些不同之處。

作為高等教育的一門課程，課堂講授仍然是最重要的教學(xué)方式。采用這種方式能夠?qū)崿F(xiàn)教學(xué)效果的最大化。由于在課堂講授時，教師依據(jù)的是教科書，因此現(xiàn)在迫切需要編寫出一本適合烹飪專業(yè)學(xué)生使用的通識教材，合理分配上述三項主要內(nèi)容所占的份額，既要兼顧相關(guān)知識的面，又要突出重點和要點。由于在教學(xué)中實際能夠安排的課時遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了希望向?qū)W生講授，并希望學(xué)生掌握、了解的有關(guān)通識內(nèi)容所需要的時間，因此，通識教材除了有課堂上需要重點講授的內(nèi)容之外，還有必要適當(dāng)介紹課外閱讀篇目，指導(dǎo)學(xué)生課外自學(xué)。鑒于烹飪專業(yè)教學(xué)歷來重點放在技藝的傳授上，而對于理論，尤其是通識課程的研究和實踐重視不夠的傳統(tǒng)與現(xiàn)狀，有必要組織若干院校一起攻關(guān)烹飪專業(yè)通用通識教材的編寫，集思廣益，既快又好地編寫出一本能夠反映當(dāng)今時代特征、符合烹飪專業(yè)學(xué)生實際情況、高質(zhì)量的通識教材。近年來，盡管不少專家也極力呼吁，但是至今未付諸實踐，因此更有必要引起烹飪專業(yè)學(xué)界同仁的重視。

為了增強(qiáng)通識課對學(xué)生的影響和效果，承擔(dān)相關(guān)課程的教師必須以身作則，為學(xué)生樹立楷模。在學(xué)校之中，教師是教育的實施者，學(xué)生則是受教育者，兩者接觸最多，教師的所作所為，甚至一舉一動都會對學(xué)生產(chǎn)生深刻的影響。為了讓通識課取得更好的效果，要求全體教師首先應(yīng)當(dāng)具有優(yōu)秀的素質(zhì)，在理論和技藝的傳授方面努力做到“師者，所以傳道受業(yè)解惑也”。［9］教師不僅要重視言傳，更要重視身教：“子曰：‘其身正，不令而行；其身不正，雖令不從?！保?0］烹飪專業(yè)面臨一個嚴(yán)峻的現(xiàn)實，盡管社會需求很大，學(xué)生的就業(yè)形勢很好，但是在大學(xué)的學(xué)科之中，該專業(yè)并沒有受到足夠的重視，承擔(dān)教學(xué)工作的教師也因此受不到應(yīng)有的重視，影響積極性的發(fā)揮。這種現(xiàn)狀也必然會一定程度給予學(xué)生負(fù)面作用，因此，若想有效地向?qū)W生實施通識教育，首先要求教師敬業(yè)、愛業(yè)，以身作則，起到示范作用。

為了提高通識課程的效果，有必要調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，讓學(xué)生由單純的接受教育者轉(zhuǎn)而積極參與通識教育活動，有些章節(jié)和內(nèi)容能夠在教師的指導(dǎo)下由學(xué)生來講授，采用的形式也可以多樣化：討論會、演講會、座談會、讀后感，等等。讓學(xué)生擔(dān)任某些課程的講授，利在于能夠充分調(diào)動學(xué)生的積極性，從而對該課程產(chǎn)生濃厚的興趣，收到更好的學(xué)習(xí)效果。需要注意的是，學(xué)生所承擔(dān)的課程是否能獲得成功，事先的準(zhǔn)備非常重要，教師必須給予充分指導(dǎo)，讓學(xué)生合理掌握進(jìn)度與突出重點。在實際的操作中，某些專題由學(xué)生講授或由學(xué)生組織討論，需要教師花費更多的心血和時間。

根據(jù)烹飪專業(yè)的特點，還可以組織學(xué)生走出課堂，到社會和企業(yè)去接受通識教育。

組織學(xué)生走出課堂到著名的餐飲企業(yè)參觀訪問，能夠讓學(xué)生學(xué)到書本上無法學(xué)到的知識、增長見識。中國各地有不同的風(fēng)俗習(xí)慣、食材、烹飪方法，形成了不同的飲食文化。雖然書本上有所介紹，但是不可能詳細(xì)無遺，而且有些最新成果并不能在書本上得到及時的反映。餐飲企業(yè)的經(jīng)營活動是動態(tài)的、精彩的，遠(yuǎn)比學(xué)生坐在教室里學(xué)習(xí)書本知識要復(fù)雜得多。學(xué)生通過參觀訪問學(xué)習(xí)，能夠開闊視野，從而發(fā)現(xiàn)自身知識的欠缺和不足，從而激發(fā)虛心學(xué)習(xí)的意愿。組織學(xué)生走出校門實施通識教育，還能讓學(xué)生總結(jié)國內(nèi)一些著名餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)或經(jīng)營成功的經(jīng)驗，為自己今后的就業(yè)或創(chuàng)業(yè)打下基礎(chǔ)。一些飯店、賓館之所以發(fā)展迅速、受到顧客褒揚，必然形成了一套自己的成功經(jīng)驗，包括員工敬業(yè)、不斷推出新菜譜、誠信經(jīng)商、熱情待客，等等。在參觀訪問過程中，要鼓勵學(xué)生多提問、大膽進(jìn)行評判，盡可能促使學(xué)生動腦筋思考。在參觀訪問結(jié)束之后，要求學(xué)生進(jìn)行評價，分析原因：好在哪里，不好在哪里，哪些方面尚須改進(jìn)，通過具體的事例提高學(xué)生的判斷能力。

烹飪專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)之后主要進(jìn)入飯店、賓館擔(dān)任廚師，用自己所掌握的廚藝為顧客服務(wù)，但是從一個大學(xué)畢業(yè)生成長為一個合格的、優(yōu)秀的廚師的路程是漫長的，還需要不斷刻苦努力，而且成長道路未必一帆風(fēng)順，有時難免會遭受挫折，甚至是失敗，因此，有必要通過安排學(xué)生通過到企業(yè)實習(xí)來進(jìn)行通識教育和提高實際操作能力，讓他們在正式工作之前就較為充分地了解廚師工作的艱巨性和復(fù)雜性，事先做好思想準(zhǔn)備并找到解決問題的途徑和方法——認(rèn)識到通識教育的重要性，在思想上重視這門課程，調(diào)整自己的心態(tài)，為今后順利開展工作打好基礎(chǔ)。與大學(xué)的其他專業(yè)不同，烹飪專業(yè)的學(xué)生在掌握理論知識的基礎(chǔ)上，更重視實際操作能力的訓(xùn)練。一個廚師的創(chuàng)新離開不了扎實的廚藝的基本功。傳統(tǒng)的廚師培養(yǎng)模式主要是師徒相授，即在烹飪的過程中，徒弟看師傅怎樣操作。經(jīng)過一段時間的觀察，師傅再指導(dǎo)徒弟怎樣做，而現(xiàn)在烹飪專業(yè)的學(xué)生卻是首先在書本上學(xué)習(xí)，其好處在于，經(jīng)過一段時間的學(xué)習(xí)，學(xué)生既掌握了“所以然”，而且還能“知其所以然”，起點比較高，但是，這種以書本為藍(lán)本、照本宣科的做法，容易讓學(xué)生形成一種“偷懶”的思維方式：按書本上說的去做，自己不愿再作深入思考，而走出課堂在企業(yè)實習(xí)的過程中，學(xué)生必須開動腦筋思考遇到的事情，從而糾正不愿深入思考的問題。

在參觀訪問中，學(xué)生不僅能親眼目睹師傅的實際操作，提高自己的烹飪水平，而且還能夠?qū)W到老一輩的敬業(yè)精神，從而提高自信心和責(zé)任感，促進(jìn)自己的學(xué)習(xí)與進(jìn)步。

四、結(jié)語

高等院校烹飪專業(yè)是適應(yīng)社會的需要由中等教育發(fā)展起來的，起點較低，而且該專業(yè)主要培養(yǎng)以烹飪?yōu)橹鞯膽?yīng)用型專門人才，加之近年來迅速發(fā)展的餐飲業(yè)為畢業(yè)生提供了大量的就業(yè)機(jī)會，畢業(yè)生不愁找不到工作，所以學(xué)校教育滿足于現(xiàn)狀，重視的是廚藝的傳授，強(qiáng)調(diào)其應(yīng)用性。但是這種強(qiáng)調(diào)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的模式已不適合餐飲業(yè)的發(fā)展和社會的進(jìn)步。作為一名符合新時代需求的廚師，必須具有法律道德意識、較為豐富的自然科學(xué)和人文社會知識，才能更好地為顧客服務(wù)，為推動中國餐飲事業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展做出更大貢獻(xiàn)。因此，烹飪專業(yè)的教師應(yīng)當(dāng)注重學(xué)生的通識教育，注重學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)和知識層面的擴(kuò)展，促進(jìn)學(xué)生人格的全方位形成，幫助學(xué)生構(gòu)建一個有效合理的全面能力結(jié)構(gòu)，讓學(xué)生學(xué)會用科學(xué)的思維來分析和研究問題。需要指出的是，加強(qiáng)高等院校烹飪專業(yè)學(xué)生的通識教育，往往說起來容易，付諸實踐就會覺得困難重重：編寫的教材是否切合學(xué)生的實際情況與需求，能否引起學(xué)生的興趣，收到良好的效果……但是只要我們思想上充分重視，在教學(xué)中不斷探索、實踐，逐步積累經(jīng)驗，就一定能做好學(xué)生的通識教育工作，促使烹飪專業(yè)在現(xiàn)有基礎(chǔ)上得到快速發(fā)展，進(jìn)一步提升中國餐飲業(yè)在世界上的競爭力。

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［3］趙京橋.新時期餐飲業(yè)：危中有機(jī)［A］.楊柳.中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2013）［M］.北京：社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社，2014.43.

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［5］秦紹德，等.通識教育：大學(xué)改革的路徑選擇［J］.教書育人，2009，（18）.

［6］張谷若，鐘家榮.本案重新起訴——一起食物中毒案勝訴后的反思［J］.中國衛(wèi)生法制，1994，（5）.

［7］賈新文.德陽市年華十二大酒店食物中毒案［J］.中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，1999，（4）.

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［9］韓愈.師說［A］.馬其昶校注.韓昌黎文集校注［M］.上海：上海古籍出版社，1986.42.

［10］朱熹.四書集注［M］.長沙：岳麓書社，1987.208.

【責(zé)任編輯：董麗娟】

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1673-7725（2015）07-0158-08

2015-04-25

吳永杰（1972-），男，上海人，講師，主要從事烹飪與餐飲管理研究。