李巖（內(nèi)蒙古師范大學　餐飲管理學院，內(nèi)蒙古　呼和浩特　011517）

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餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新思路探索

李巖
（內(nèi)蒙古師范大學餐飲管理學院，內(nèi)蒙古呼和浩特011517）

摘要：近年來食品安全事件頻發(fā)，食品安全問題已經(jīng)成為廣大群眾最關(guān)心的話題，食品的安全監(jiān)管也無疑成為社會關(guān)注的焦點.本文正是以餐飲安全監(jiān)管評估體系為切入口，科學地分析了我國餐飲安全監(jiān)管評估體系面臨的主要問題，餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新的主要方面，以及餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新的實踐，最終為餐飲安全監(jiān)管評估體系提出了創(chuàng)新思路.

關(guān)鍵詞：食品安全；監(jiān)管評估；創(chuàng)新

1　餐飲安全監(jiān)管評估體系面臨的主要矛盾和問題

1.1餐飲企業(yè)數(shù)目多、分布分散、監(jiān)管難度大

隨著我國經(jīng)濟社會的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，城鎮(zhèn)化水平不斷加大，越來越多的人到餐館里就餐，因此餐館行業(yè)不斷發(fā)展壯大.進行國家注冊的餐飲行業(yè)越來越多，這就出現(xiàn)了各式各樣的餐飲企業(yè)，冷熱飲、大排檔、食堂、農(nóng)家餐、夜宵等，形成了形式多樣、種類繁多的餐飲市場發(fā)展新局面.在為人們的選擇提供了更多的便利的同時，也提升了消費者的消費水平.

然而事物都具有雙面性，由于餐飲企業(yè)多以城市的中心地帶及人流量較大的商業(yè)中心或景點為聚居點，同時又星羅棋布地分布于城市空間，餐飲企業(yè)的蓬勃發(fā)展也給食品安全部門對餐飲行業(yè)的監(jiān)管帶來了巨大的困難.

1.2餐飲設(shè)施、器械簡陋陳舊

由于我國餐飲行業(yè)的發(fā)展起步比較晚，再加上對餐飲行業(yè)的管理還存在著不足，一些中小餐飲企業(yè)特別是一些小攤小販，多利用陳舊的設(shè)備、設(shè)施進行“創(chuàng)業(yè)”.他們的經(jīng)營場所多為一些老舊的房屋或臨時搭建的露天篷，這樣的餐飲環(huán)境不僅衛(wèi)生條件差，餐飲食品的衛(wèi)生安全也難以得到保障.當出現(xiàn)一些高峰期時，就餐的人很多，一些碗筷用別人吃過的，簡簡單單用水沖洗一下即可，用的水也是自來水，甚至水的渠道也很不明，這也是我國傳染病傳播的主要途徑.即使一些餐飲企業(yè)配備了保鮮、保潔、消毒等器具，也只能成為餐飲企業(yè)的裝飾品，因為它們僅僅是擺設(shè)，從來不用，僅僅是告訴顧客放心食用，豈不知這也算對顧客的欺騙.大多數(shù)餐飲企業(yè)根本沒有專門的原料的加工、清洗、刀切、貯存、烹飪、售出等的獨立空間，全在同一單間中操作，質(zhì)量安全無法保證.

1.3人們對食品安全的認識及意識缺乏

大多數(shù)餐飲行業(yè)的工作人員素質(zhì)較低，缺乏職業(yè)道德，它們僅僅對于利潤、工資感興趣，甚至為了賺錢使用一些危害性食料，包括使用地溝油和廉價的食材等，給食用者造成了一定的危害.此外，這些人的食品安全法律意識淡薄，僅僅憑借經(jīng)驗進行經(jīng)營，無法真正養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣.大部分小型餐飲行業(yè)的工作人員穿著隨便，沒有統(tǒng)一的服裝，并且沒有行之有效的規(guī)章進行管理，在原料采購時不索要發(fā)票，也不進行臺賬記錄，食品加工過程中也不注意生與熟的安放，也不考慮食品之間的交叉感染.綜上所述，人們對食品安全的認識不足及意識缺乏，給食品衛(wèi)生安全及監(jiān)管帶來了困難.

2　餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新的主要工作

2.1探索創(chuàng)新宣傳教育機制

宣傳教育機制始終是餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新工作的基礎(chǔ)，要通過多方位、多角度、立體式的方式進行宣傳教育，充分利用媒體和網(wǎng)站，包括電視臺、廣播、報紙、網(wǎng)絡等，對食品安全進行大力宣傳，也可以采取現(xiàn)場咨詢、專家講演、宣傳下鄉(xiāng)等手段，深入宣傳我國食品衛(wèi)生安全方面的法律法規(guī)，對群眾進行深刻教育，增強他們的食品安全意識，讓他們認識到食品安全的重要性，自覺抵制一切危害自身安全的食品問題.最終讓人民群眾成為遏制食品安全問題的主力軍，堅決抵制無食品安全保證的餐飲企業(yè)，讓他們在社會中無法立足，努力營造出人人對健康負責的食品安全氣氛.此外，還要對餐飲人員進行培訓教育，讓他們懂得我國的食品安全法規(guī)，自覺產(chǎn)生安全責任意識，使之能夠安全負責地做好餐飲管理工作，最終提升餐飲行業(yè)人員的整體素質(zhì)，為餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新打下堅實基礎(chǔ).

2.2探索創(chuàng)新工作推進機制

探索創(chuàng)新工作推進機制能夠有效地推進餐飲安全監(jiān)管評估體系的創(chuàng)新.通過打開餐飲安全信息共享的通道，積極構(gòu)建資源共享的平臺，保證各方的橫向聯(lián)動，密切各部門的溝通和協(xié)作.通過加大對食品行業(yè)的監(jiān)督打擊力度，形成監(jiān)督打擊合力，最終形成強大的監(jiān)督管理局面.

此外，還可以利用網(wǎng)絡進行食品安全監(jiān)督，通過對網(wǎng)絡的健全完善，把網(wǎng)絡打造成為食品安全監(jiān)督的“順風耳”,使之成為治理食品安全的重要手段.同時，要加強群眾監(jiān)督的作用，切實對餐飲行業(yè)進行監(jiān)督指導，增加他們的誠信意識，使其遵守餐飲行業(yè)的法律法規(guī)觀念，打造一個好的餐飲行業(yè)形象.

2.3探索創(chuàng)新基礎(chǔ)保障機制

把培養(yǎng)監(jiān)督餐飲行業(yè)安全的人才隊伍，作為未來工作

的重中之重，把行政監(jiān)管與技術(shù)監(jiān)督的工作落到實處.同時，對餐飲行業(yè)監(jiān)督機構(gòu)進行改革，優(yōu)化人才隊伍，灌輸監(jiān)督管理的新鮮概念，提升他們執(zhí)行力，不斷補充后備人才隊伍，提升餐飲監(jiān)管系統(tǒng)的綜合能力和執(zhí)行水平，為餐飲安全提供強大保證.

同時也要積極引用科學技術(shù)，利用高科技設(shè)備和手段，行之有效地參與餐飲行業(yè)安全監(jiān)督檢查，做到檢查嚴格、監(jiān)管有效、執(zhí)法合理、獎懲分明，為全力做好搭建餐飲安全監(jiān)管評估體系的創(chuàng)新打下堅實基礎(chǔ).

3　餐飲安全監(jiān)管評估體系創(chuàng)新的實踐

3.1探索創(chuàng)新綜合懲處機制

3.1.1建立能力評價機制

我國頒布的《食品安全法實施條例》明確說明：地方行政管理人員要為餐飲行業(yè)安全監(jiān)督管理的能力建設(shè)提供強有力的保障.目前，我國的餐飲行業(yè)的設(shè)施設(shè)備都比較落后，基礎(chǔ)比較薄弱.他們面臨的主要困難是缺乏安全管理能力的人才，缺乏用于檢查的設(shè)備設(shè)施，我們都知道要做好餐飲行業(yè)的安全檢查，就必須有先進的檢查設(shè)備，而要想扭轉(zhuǎn)以上問題，就是要加大經(jīng)費的投入，而缺乏經(jīng)費也是餐飲安全監(jiān)管的困難之一.

目前國家已經(jīng)啟動了對餐飲安全監(jiān)管的力建設(shè)標準項目，對餐飲安全檢查設(shè)備提出了基本標準，并加大了對餐飲安全監(jiān)管設(shè)備的支持力度，這為我國餐飲企業(yè)向更好的方向發(fā)展提供了良好條件.今后監(jiān)管負責人將逐級地對監(jiān)管能力進行上報，對監(jiān)管能力不合格者進行嚴格檢查.

3.1.2實行信用獎懲機制及典型示范機制

對于我們國家來講，信用是稀有且珍貴的資源.如何健全和完善科學的餐飲企業(yè)信用評價機制，是確保我們國家餐飲行業(yè)安全的當務之急.

首先通過網(wǎng)絡對各類餐館開展網(wǎng)絡信用征集并系統(tǒng)地統(tǒng)計起來，然后對它們進行科學的評級，對于一些非常差的企業(yè)進行警告并予以懲處，并督促它們進行整改，同時還要對餐飲企業(yè)進行網(wǎng)絡披露，保證廣大群眾能全面地對餐飲企業(yè)信用狀況進行客觀、全面的認識.這樣消費者既可以合理地選擇餐館用餐，也有助于對餐飲安全的監(jiān)管，更能提高餐飲企業(yè)的自律性.

我國現(xiàn)在餐飲行業(yè)的集成化、產(chǎn)業(yè)化還不高，面臨著嚴重的散、低等狀況.因此要改變以上狀況，就必須采取措施進行重點突破，采取餐館示范工程，推動餐飲安全工作，使其成為示范的培育基地，充分發(fā)揮示范及引領(lǐng)作用，并成為餐飲安全監(jiān)管評估重要指標.

3.1.3努力推進責任追究機制

沒有責任就沒有工作的動力，對于餐飲安全監(jiān)管來講，責任尤為重要.《國家食品安全法》已經(jīng)明文規(guī)定，地方政府對食品安全要負總責，監(jiān)管部門自身責任如果沒有履行，也要受到處罰，餐飲企業(yè)是安全事故的第一責任人.現(xiàn)在我國餐飲安全管理受到多種因素的制約，責任制并沒有完全的落實.所以，必須根據(jù)現(xiàn)實狀況重新對責任進行細化、具體的劃分，保證管理責任與責任人匹配，保證餐飲安全問題必有人處理，徹底根斷餐飲安全責任人存在的僥幸心理.近年來國家推行責任人約談制度，對于餐飲安全監(jiān)管評估體系的建立和完善將起到一定的促進作用.

3.2探索創(chuàng)新動態(tài)監(jiān)管機制

3.2.1積極建構(gòu)溝通協(xié)作機制

要做好食品安全監(jiān)管工作，就必須三位一體地對食品安全進行把關(guān)，這樣才能從根處做到食品安全.目前，我國的食品安全工作明顯沒有做到以上要求，與餐飲食品安全監(jiān)管相關(guān)的工商、衛(wèi)生、防疫等相關(guān)部門很難一起對食品安全進行協(xié)調(diào)，因此落實協(xié)調(diào)機制也無從談起，更不用說健全和完善.同時，由于管理部門各自職責不同，信息達不到共享，導致無法形成食品安全的監(jiān)督合力.

此外，我國的食品監(jiān)管工作仍存在管理力度不夠、效果差等實際情況.目前，我國政府對社會餐飲行業(yè)監(jiān)管力度還不夠，與其他國家相比資金的投入還相對較少，食品安全監(jiān)管人員明顯不足，監(jiān)管的手段也相對單一.因此，在食品安全監(jiān)管上出現(xiàn)的漏洞比較多，也影響了監(jiān)管工作的效果.

3.2.2堅定實施分級監(jiān)管機制及社會參與機制

近些年我國餐飲行業(yè)迅速發(fā)展，但是由于各地發(fā)展水平不同，也出現(xiàn)了餐飲行業(yè)區(qū)域差異性問題.因此要根據(jù)我們國家的基本國情實施分級監(jiān)管機制，推行分類監(jiān)管制度與誠信制度，并使它們有機結(jié)合，有助于餐飲行業(yè)的自我約束、自我提高.同時還要充分利用社會資源，加大餐飲安全監(jiān)管力量，提高廣大人民群眾對食品安全的認識，并使廣大人民群眾積極參與到食品安全的監(jiān)督工作中，形成一種人人對餐飲安全有責的氣氛.堅定實施分級監(jiān)管機制及社會參與機制，把政策落到實處，做到我國餐飲的真正安全，餐飲安全管理人員必須負起責任.

4　總結(jié)

食品安全關(guān)乎千家萬戶，保證食品安全不僅是國家的責任，也是我們每個人義不容辭的責任.當今世界食品安全事件并不少見，也得到了各國的重視，我國食品安全部門也加大了食品安全的檢查力度，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全問題絕不手軟，對社會上一些危害極大的食品事故企業(yè)，不僅僅對相關(guān)責任人依法追究刑事責任，同時也對企業(yè)加大懲罰力度.因此，近年來由于國家的高壓檢查，食品安全事件的發(fā)生頻率得到了有效控制.同時也呼吁我們每個公民都要積極的對食品安全問題進行監(jiān)督.

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中圖分類號：R155

文獻標識碼：A

文章編號：1673- 260X（2015）03- 0194- 02