魏秋紅，張美艷

(漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，河南漯河 462000)

香芋富含營(yíng)養(yǎng)成分，有消食理氣、解毒補(bǔ)脾、解熱鎮(zhèn)咳之藥效;香芋含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，可提高人體的抵抗力;香芋還含有堿性物質(zhì)，具有美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)等作用，還用來(lái)防治胃酸過(guò)多癥;含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，維持生理活動(dòng)正常，同時(shí)能增進(jìn)食欲，幫助消化，能增強(qiáng)人體的免疫功能［1］。玉米種植面積廣泛［2］，富含多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、不和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分［3，4］，其中不飽和脂肪酸中的60%為亞油酸，亞油酸可以降低膽固醇，對(duì)預(yù)防高血壓、心腦血管病有積極的作用，并且可預(yù)防黑色素瘤、乳腺癌、結(jié)腸癌、卵巢癌、前列腺癌等［5，6］。本研究以鮮牛奶、香芋和玉米為主要原料，旨在研制出一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、保健功能強(qiáng)的新型復(fù)合酸奶。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

乳酸菌(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1∶1 混合):購(gòu)于北京生物發(fā)酵研究所;香芋、玉米、鮮牛奶、蔗糖:均為市售食品級(jí);酸奶穩(wěn)定劑:購(gòu)于河北百味生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004B 電子天平:鄭州時(shí)代儀器設(shè)備有限公司;LHP-150 恒溫恒濕培養(yǎng)箱:常州冠軍儀器制造有限公司;BCD-219CK 型電冰箱:河南新飛電器有限公司;HH-420 型恒溫水箱:上海汗諾儀器有限公司;GYB 型高壓均質(zhì)機(jī):上海華東高壓均質(zhì)機(jī)廠;JJ-2 組織搗碎勻漿器:金壇市杰瑞爾電器有限公司;JMS-50J 膠體磨:廊坊通用機(jī)械制造有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 工藝操作要點(diǎn)(1)香芋漿的制備:挑選新鮮、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)發(fā)芽、無(wú)機(jī)械損傷的優(yōu)質(zhì)香芋，清洗干凈，去皮切塊，加適量水蒸煮，煮沸20min，補(bǔ)充水分至香芋塊質(zhì)量的3 倍，打漿備用。(2)玉米漿的制備:選擇顆粒飽滿、色澤鮮艷的玉米籽粒，用清水漂洗干凈，浸泡8h，再按1:2 料水比加入水打漿、膠磨乳化，分離過(guò)濾，再殺菌冷卻，無(wú)菌貯存?zhèn)溆茫?］。(3)混合、均質(zhì)、殺菌、冷卻:將鮮牛奶、香芋漿、玉米漿、蔗糖按照一定的比例進(jìn)行混合，加入0.3%的酸奶穩(wěn)定劑，15MPa 均質(zhì)20min，然后90℃殺菌10min，再冷卻至40～43℃左右。(4)接種、罐裝、發(fā)酵:在冷卻后的料液中加入一定比例的乳酸菌，攪拌均勻后灌裝，封口，然后放入發(fā)酵箱中42℃發(fā)酵。(5)冷藏后熟:將發(fā)酵結(jié)束后的酸奶在2～6℃冷藏24h 進(jìn)行后熟。

1.3.3 試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

(1)香芋添加量的確定:向200mL 鮮牛奶中添加15%的玉米漿、7.5%的蔗糖和5%的乳酸菌，通過(guò)設(shè)計(jì)香芋漿的添加量分別為20%、25%、30%、35%和40%來(lái)研究香芋漿的添加量對(duì)酸奶口感的影響。(2)玉米漿添加量的確定:向200mL 鮮牛奶中添加30%的香芋漿、7.5%的蔗糖和5%的乳酸菌，通過(guò)設(shè)計(jì)玉米漿的添加量分別為10%、15%、20%、25%和30%來(lái)研究玉米漿的添加量對(duì)酸奶口感的影響。(3)蔗糖添加量的確定:向200mL 鮮牛奶中添加30%的香芋漿、15%的玉米漿和5%的乳酸菌，通過(guò)設(shè)計(jì)蔗糖的添加量分別為6%、6.5%和7%和7.5%和8%來(lái)研究蔗糖的添加量對(duì)酸奶口感的影響。(4)接種量的確定:向200mL 鮮牛奶中添加30%的香芋漿、15%的玉米漿和7.5%的蔗糖，通過(guò)設(shè)計(jì)乳酸菌的添加量分別為3%、4%、5%和6%和7%來(lái)研究接種量對(duì)酸奶口感的影響。(5)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì):為了確定香芋玉米酸奶的最佳配方，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

1.3.4 產(chǎn)品的評(píng)定方法 產(chǎn)品的具體評(píng)定方法是組織15 位有一定感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的人員依照如表1 所示的產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，滿分為100 分，除去最高分和最低分，其余求取平均值得出產(chǎn)品的最終分值。

表1 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 產(chǎn)品的檢測(cè)方法 酸度依照GB 5413.34—2010進(jìn)行測(cè)定;脂肪含量依照GB 5413.36—2010 進(jìn)行測(cè)定;蛋白質(zhì)含量依照GB 5009.5—2010 進(jìn)行測(cè)定;微生物含量依照GB/T 4789.3—2010 進(jìn)行測(cè)定(表2)。

表2 香芋漿添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

2 結(jié)果與分析

2.1 香芋漿添加量的確定

由表2 可見，當(dāng)香芋漿添加量低時(shí)，產(chǎn)品的香芋味不足;但當(dāng)香芋漿添加量高時(shí)，產(chǎn)品的組織狀態(tài)不佳，口感不細(xì)膩潤(rùn)滑。因此在正交試驗(yàn)時(shí)香芋漿添加量選擇25%、30%和35%這3 個(gè)水平進(jìn)行研究。

2.2 玉米漿添加量的確定

由表3 可見，當(dāng)玉米漿添加量低于時(shí)，產(chǎn)品色澤較白;但當(dāng)玉米漿添加量高時(shí)，產(chǎn)品色澤較黃，組織狀態(tài)不良;當(dāng)玉米漿添加量為15%時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量最好。因此在正交試驗(yàn)時(shí)玉米漿添加量選擇10%、15%和20%這3 個(gè)水平進(jìn)行研究。

表3 玉米漿添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

2.3 蔗糖添加量的確定

由表4 可見，當(dāng)蔗糖添加量為7.5%時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量最好。因此正交試驗(yàn)選擇蔗糖添加量為7%、7.5%和8%這3 個(gè)水平進(jìn)行研究。

表4 蔗糖添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

2.4 接種量的確定

由表5 可見，當(dāng)接種量為3%時(shí)，產(chǎn)品組織柔嫩，酸味差;當(dāng)接種量為7%時(shí)，產(chǎn)品組織較硬，發(fā)酵過(guò)度，有少量乳清析出，因此正交試驗(yàn)接種量選擇4%、5%、6%這3 個(gè)水平進(jìn)行研究。

表5 接種量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

2.5 正交試驗(yàn)

為了確定產(chǎn)品的最佳配方，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)L9(34)的正交試驗(yàn)(表6)，結(jié)果如表7 所示。

表6 L9(34)正交試驗(yàn)因素水平

表7 原輔料配比L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果

從表7 可見，試驗(yàn)因素中對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響大小為B ＞A ＞D ＞C，即玉米漿的添加量＞香芋漿添加量＞接種量＞蔗糖添加量;香芋玉米酸奶的最適配方為A2B2C2D2，即當(dāng)香芋漿添加量30%、玉米漿添加量15%，蔗糖添加量7.5%，接種量5%時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量最好。以該原輔料配比進(jìn)行3 次重復(fù)試驗(yàn)，感官評(píng)分的分值分別為93、94 和95 分，平均值為94 分。

3 產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

(1)感官指標(biāo):產(chǎn)品有光澤，色澤均勻一致，呈淡黃色;組織細(xì)膩光滑，無(wú)分層;具有香芋和玉米特有的風(fēng)味，無(wú)異味，口感細(xì)膩，酸甜可口。(2)理化指標(biāo):蛋白質(zhì)含量為2.76%;脂肪含量為2.96%;酸度為87oT，均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的范圍內(nèi)。(3)微生物指標(biāo):乳酸菌≥106個(gè)cfu/100mL;大腸桿菌≤90MPN/100mL;無(wú)致病菌，均達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了香芋玉米酸奶的最佳配方為在鮮牛奶中添加30%的香芋漿、15%的玉米漿、7.5%蔗糖和5%乳酸菌，制得的香芋玉米酸奶呈淡黃色，色澤均勻一致，口感細(xì)膩，酸甜適中。

［1］侯運(yùn)和.香芋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及栽培［J］.特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)植物，2011，2:41-42.

［2］鄭冬梅，李升福，孔保華.玉米蛋白水解條件的優(yōu)化研究［J］.食品科學(xué)，2002，23(8):52-56.

［3］鄭敏，楊本宏.玉米乳酸飲料發(fā)酵過(guò)程初探［J］.微生物學(xué)通報(bào)，2002，29(2):13-16.

［4］李玲.大棗嫩玉米乳飲料的研制［J］.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào)，2013，3:71-74.

［5］尤新.玉米深加工技術(shù)［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999.

［6］范娟，等.花生玉米復(fù)合保健酸奶工藝優(yōu)化研究［J］.重慶工商大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)，2013，30(5):72-77.