劉自成，陳 歡，解粉紅

(1隴東學院農林科技學院，甘肅慶陽 745000;2環(huán)縣種子管理站，甘肅環(huán)縣 745700)

小麥是我國第二大糧食作物，隨著人們生活水平的提高，對小麥的需求量越來越多，尤其是優(yōu)質專用小麥的需求更是受到小麥育種工作者和食品加工企業(yè)的重視。小麥品種改良雖然取得了很大進步，優(yōu)質小麥粉的發(fā)展也取得了長足的發(fā)展，但符合國家優(yōu)質小麥標準的品種數(shù)量少、品質穩(wěn)定性能差，同一品種在不同地區(qū)種植質量表現(xiàn)差異較大。大多數(shù)育成品種屬于中筋類型，而高筋和低筋品種偏少，且個別參數(shù)又不符合加工要求。同時，收購環(huán)節(jié)中多品種混合，造成優(yōu)質專用面粉原料缺乏;多數(shù)小麥粉加工企業(yè)缺乏檢測優(yōu)質小麥的手段。高檔小麥粉生產依賴于進口小麥，或過多的添加品質改良劑［1］。因此加工品質的研究不僅在小麥資源合理利用方面，而且在加工產品品質方面均有著重要意義。

隨著農業(yè)產業(yè)結構的調整，要獲得單位面積土地的最大收益率，種植優(yōu)質專用小麥勢在必行。為此，我國在優(yōu)質專用小麥生產和加工中相應制定了一些行業(yè)標準(SB/T 0136—10145—93)和國標測試方法 (GB/T 14614—93)，在小麥粉質量標準中提出了濕面筋、穩(wěn)定時間、烘焙評分等品質標準。2002 年國家又頒布了國家優(yōu)質小麥 (強筋小麥和弱筋小麥)標準 (GB/T 17892—17893—1999)［2，3］，規(guī)范了行業(yè)行為，促進了優(yōu)質小麥產業(yè)的發(fā)展。本研究根據國家標準 (GB/T 14614—93)方法對6 個隴育號冬小麥的粉質特性進行研究，有助于對優(yōu)質小麥品種的選擇、推廣和應用。

1 材料與方法

1.1 材料

選用隴東學院農林科技學院小麥育種組育成的隴育1 號、隴育2 號、隴育3 號、隴育4 號、隴育5 號、隴育6 號等6 個小麥品種種子。

1.2 方法

1.2.1 樣品制備

稱重:稱取每個品種2.5kg;水分測量:利用AACC 方法［4，5］對小麥品種進行水分含量測定;潤麥:根據每個品種水分含量對照潤麥表以水分含量為14%的標準進行潤麥，加水公式為:加水量={［(100-原始水分) ÷ (100-期望含水)］-1} × 樣品重;磨粉:利用LRMM 型磨粉機和LFS-30 粉篩對每個品種進行磨粉，面粉存放2w 后進行粉質參數(shù)的測定;取樣:每品種各稱取300g 面粉進行試驗，如果樣品溫度過高或者水分高于14%，把樣品放在敞口容器內保持一段時間，使其溫度與室溫接近，且水分為14%，以減少試驗誤差。

1.2.2 試驗環(huán)境

粉質儀操作保證溫度在30℃左右，其它均為常溫。

1.2.3 粉質參數(shù)的測定

稱取所需面粉300g 倒入JFED 型粉質儀揉面缽中，蓋上蓋子，預攪1min 后，向缽內注入一定量的水，待粉質儀運行結束，得粉質圖，從而獲得吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、軟化度和評價值5 項粉質參數(shù)指標［6］。

2 粉質曲線參數(shù)分析

2.1 吸水率

粉質圖測得的吸水率是指面團最大阻力處于500 ±20FU (Farinograph Units)時所需的加水量，以占14%濕基面粉重量的百分數(shù)表示。美國要求面包粉的吸水率為60±2.5%，優(yōu)質餅干、蛋糕用軟質小麥品種其吸水率≤54%［7］。我國專用小麥品種品質標準 (GB/T 17320—1998)規(guī)定，強筋小麥品種面粉吸水率≥60.0%，中筋品種≥56.0%，弱筋品種＜56.0%。

2.2 形成時間

形成時間反應面團的彈性。一般軟麥面筋含量少、質量差、面團的彈性差，形成時間短，在4min 以下，不適宜做面包。硬麥面筋含量多且質量好的面粉，形成時間較長，面團的彈性強，形成時間在4min 以上。

2.3 穩(wěn)定時間

穩(wěn)定時間長短反映面團的耐揉性，即對剪切力降解的抵抗力，穩(wěn)定時間越長，面團韌性越好，面團的強度越大，面團加工過程的處理性能越好。面筋含量低或面筋質量較差的面粉穩(wěn)定時間短，我國新小麥粉標準對穩(wěn)定時間規(guī)定為:強筋小麥粉≥7.0min、弱筋小麥粉≤2.5min［8］、一般北方型中筋小麥粉≥4.5min、南方型中筋小麥粉≥2.5min。

2.4 軟(硬)化度

軟化度表明面團在攪拌過程中的破壞速率，也就是對機械攪拌的承受能力。軟化度也表示面團強度，軟化度越大，面團強度越小，面團越易流變，加工處理性能越差，面包烘烤品質差。高筋小麥粉的理想軟化度應＜50FU，弱筋小麥粉弱化度則＞100FU。

2.5 耐攪拌指數(shù)或公差指數(shù)

曲線最高點中心和出峰后5min 曲線中心二者之差，以FU 表示。該值越小，面團耐揉性越好，其品質含義與軟化度相似，兩者具有程度上的差別。

2.6 粉質圖質量數(shù)

粉質圖質量數(shù)是由形成時間和穩(wěn)定時間等綜合評價粉樣面團彈性、強度、耐揉性的單一數(shù)值。粉質圖質量數(shù)在強力粉上表現(xiàn)較高，在弱力粉上表現(xiàn)較低，一般情況下，根據粉質圖質量數(shù)可將普通小麥分為:強筋小麥(＞180)、中筋小麥(50—180)、弱筋小麥(15—49)［9］。

3 結果與分析

3.1 粉質測定

通過以下粉質圖曲線與標準曲線的對比，可以直觀地看出參試6 種小麥均屬于低筋粉。

圖1 隴育1 號

圖2 隴育2 號

圖3 隴育3 號

圖4 隴育4 號

圖5 隴育5 號

圖6 隴育6 號

3.2 結果與討論

3.2.1 結果

粉質參數(shù)結果表明，隴育號6 種小麥的平均吸水率為58.42%，形成時間平均值為2.29min，穩(wěn)定時間平均值為1.85min，軟化度平均值為195.3FU。由此可知，這6 種小麥粉均為低筋粉，且粉質特性相差不大，因此均不符合國家優(yōu)質面包粉質參數(shù)的規(guī)定。又由于吸水率＞54.0%［7］，形成時間＞1.5min，因此也不適合做優(yōu)質餅干、蛋糕等(附表)。

3.2.2 討論

(1)由于隴育號小麥品質存在差異，若直接用于加工專用小麥粉，品質難以穩(wěn)定，不易滿足某種食品的需求，所以一般采用配麥，穩(wěn)定時間較長的面粉不適于加工糕點、餅干之類食品，可利用半胱氨酸一類試劑使之降解到適當?shù)某潭?，或搭配穩(wěn)定性差的面粉后再利用［1］。

(2)根據不同食品專用小麥粉的質量要求，將不同品種類型的小麥在清理以前搭配或分別清理后在磨粉前搭配使用，按國家和國際有關標準［10］，配成各種食品專用粉的原料。由于參試6 種小麥粉均為低筋粉，穩(wěn)定時間低，欲得到穩(wěn)定時間長的優(yōu)質小麥粉需搭配其它強筋小麥粉配粉［11，12］，但穩(wěn)定時間與搭配比例并不呈線性關系，因此通過計算求得的搭配比例并不精確，需要通過試驗反復驗證和校準，直至達到目的。

附表 粉質曲線數(shù)據比較

(3)研究制粉工藝對小麥粉品質的影響十分重要。無論是通過農業(yè)育種改良品種得到優(yōu)質小麥，還是采用最佳的小麥粉生產工藝，都不可能生產出完全符合各種食品加工的小麥粉來，因而采用物理的、化學的、生物的方法來對小麥粉品質進行定性的改良十分必要，且十分有效。

(4)根據參試6 種小麥的粉質測定結果，提醒育種工作者在育種過程中有目的的引進強筋和弱筋種質資源，有目的地改良品種，增加育成品種的專用性。

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