文/周丹

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大學公選課《食品化學》課程教學改革探索

文/周丹

摘要:傳統(tǒng)的“食品化學”課程教學由于知識點比較多，缺乏系統(tǒng)性，學生感覺重點不突出，影響了學習的積極性。作為大學公選課，“食品化學”教師通過教學改革，幫助學生更好地記憶和理解知識點，促進了學生對問題的思考，開啟了學生的創(chuàng)造力，從根本上激發(fā)了學生的求知欲。本文從“食品化學”課程教學存在的問題及改革措施兩方面進行了分析。

關鍵詞:食品化學;課程;教學;問題;改革措施

1．“食品化學”課程教學存在的問題

1．1理論教學與現(xiàn)實生活聯(lián)系不夠緊密

大學生作為未來國家經(jīng)濟建設的主力軍，大學生營養(yǎng)狀況及身體素質直接關系到社會、經(jīng)濟的發(fā)展。通過在高校中進行食品化學的公選課教育，不僅有利于大學生對食品化學的了解，還有利于其家庭良好飲食習慣的養(yǎng)成，但是在現(xiàn)階段的食品化學公選課教學中，教師還是以食品化學的專業(yè)知識為主，不能很大程度的聯(lián)系實際，學生的學習興趣也不高，從而影響全校學生對“食品化學”這門公選課的選擇。

1．2教學內容缺乏特色

“食品化學”課程教學主要講授的是食品成分的結構和性質、在加工保藏中的變化和這些變化對食品品質、營養(yǎng)和貯藏穩(wěn)定性的影響。課程內容涵蓋廣泛，知識點多且分散，與相關學科有交叉。如果課程內容設置不當會造成教學內容重復、缺乏特色，學生在學習過程中就會感覺到學習內容雜亂，缺乏系統(tǒng)性，不好把握重點，從而出現(xiàn)死背課本應付考試的現(xiàn)象。學生如果對課程學習產(chǎn)生抵觸心理，將會影響學生的學習熱情，使教學效果大打折扣。

1．3與相關課程街接不夠緊密

“食品化學”的先修課程包括“無機化學”“有機化學”和“生物化學”，目前“食品化學”課程與先修課程的銜接不緊密，沒能突出“化學”的特色。在教學內容上偏重于對單糖、雙糖和多糖結構和特性的描述和蛋白質變性及影響因素的羅列，這樣的教學內容不能促使學生用已有的化學知識來理解食品化學的知識點。同時，“食品化學”課程教學重理論教學，輕實踐教學，對食品化學在食品加工和儲藏中的應用知識介紹偏少，且缺乏與后續(xù)課程的聯(lián)系，不能激發(fā)學生學習的積極性，也不利于應用型人才的培養(yǎng)［1］。

2．“食品化學”課程教學改革的措施

2．1加強理論教學與實踐教學的聯(lián)系

作為校級公選課，提高學生學習興趣極其重要。為使學生牢固地掌握食品營養(yǎng)學知識，并將知識積極應用于實際，從而對“食品化學”具有更深入的認識，在教學過程中選擇學生最感興趣的話題，如一日三餐、顏色與營養(yǎng)、食品添加劑、“病從口入”、有機食品、飲食與減肥等內容進行專題討論教學，課程內容更貼近學生實際需求，教學效果顯著。在教學過程中，適時給學生布置營養(yǎng)調查實踐作業(yè)，督促鼓勵大學生參與營養(yǎng)學知識的宣傳。如“學生一日三餐就餐情況調查”、“食堂飯菜營養(yǎng)素調查”等，通過實踐活動，提高了學生學習該課程的積極性，有利于增強學生的合理膳食意識。

2．2調整課程教學思路

首先要突出“化學”的特點，強化化學在授課方向上的指導地位，引導學生對相關化學知識進行深入了解。教學重點應集中在食品化學在現(xiàn)實中的應用，增強教學思路的邏輯性，避免造成學生的機械記憶，提高學生對知識理解的廣度和深度。其次在教學實踐中，采用遞進式的授課思路能更好地幫助學生記憶和理解知識點。教師先要分析食品的化學成分，講解清楚這些化學成分所具有的基本性質;同時讓學生列舉食品在加工貯藏中的變化，分析這種變化是由何種物質的哪種化學反應導致的;最后，讓學生分析這種化學變化在宏觀上會對產(chǎn)品造成怎樣的改變。

2．3處理好與相關課程交叉的內容

“食品化學”作為大學公選課，相對于專業(yè)基礎課“食品營養(yǎng)學”“食品酶學”“食品生物化學”等，“食品化學”應選擇不同的側重點，以避免重復。如“酶”這一章，“食品化學”在講授時應側重于酶對食品品質的影響(如酶促褐變等)，對于酶的本質、酶的固定化、酶學動力學等內容應留給“食品酶學”講授。而對于“維生素和礦物質”一章，維生素和礦物質作為食品營養(yǎng)素也是食品營養(yǎng)學涉及的一個重要方面，為避免重復，“食品化學”應主要介紹其在食品加工、貯藏過程的變化［2］。

2．4改革教學方式

在教學方式上要加強知識的橫向遷移，找出知識點共同的化學原理。如美拉德反應是聯(lián)系蛋白質、碳水化合物和水的一個重要化學反應。通過美拉德反應可以將參與反應的糖類、蛋白質的優(yōu)先次序、水分活度、反應的化學機理、對食品正向和反向的作用等聯(lián)系起來，形成一個大的知識模塊，這樣可以使知識點之間相互融合，讓學生以點帶面進行系統(tǒng)性的學習。教師還要注意歸納總結容易混淆的知識點，如切開的蘋果容易褐變，剛烤出來的面包也是褐色的，雖然都是褐色的，但其反應機理是不同的。前者是酶促褐變，后者是非酶褐變，是食品中的蛋白質和碳水化合物在合適的條件下發(fā)生了美拉德反應，進而改變了食品品質。

3．結束語

“食品化學”作為公選課，是面向全校的學生，其中包括文科生和理科生，基礎好的與基礎差的。教師應將“食品化學”的教學作為一個有機的整體，注意與現(xiàn)實生活的相互聯(lián)系及在食品生產(chǎn)過程中對產(chǎn)品在微觀和宏觀上的影響。食品化學是化學與食品變化的結合，是對與食品有關的化學知識的鞏固和延伸，是把基礎化學知識和技能引入到食品領域，培養(yǎng)學生學習食品化學的興趣，通過對“食品化學”的學習，從而對以后的生活起到一定的指導意義。

(作者單位:湖北大學化學化工學院)

參考文獻:

［1］周愛梅，劉欣，劉曉娟，趙力超，曹庸，段杉．食品化學課程教學改革的探討［J］．農(nóng)產(chǎn)品加工(學刊)，2014，21: 86－88．

［2］王建國，王立．食品化學教學改革探索［J］．生物技術世界，2014，11: 187．

作者簡介:周丹(1977－)，女，博士，副教授，主要從事分子篩合成及多相有機催化應用研究。

中圖分類號:G642

文獻標志碼:A

文章編號:2095－9214 (2015) 10－0072－01