文_云無心

咖啡與速溶咖啡

文_云無心

咖啡是世界三大飲料之一，在國外有悠久的歷史。隨著對外交往的增多，咖啡也逐漸走進中國人的生活。不過“煮咖啡”對于多數(shù)中國人來說還是一件麻煩的事情，于是速溶咖啡也就具有別樣的吸引力。

人類對速溶咖啡的嘗試最早可以追溯到18世紀后期的英國。1890年，一個新西蘭人最早獲得了速溶咖啡的專利。1901年，一個日本人完善了制造速溶咖啡的技術，不過直到1910年前后，才由美國人實現(xiàn)了大批量生產(chǎn)。

那時的速溶咖啡只解決了“速溶”的問題，味道并不受人待見。速溶咖啡真正的春天是1938年，雀巢涉足這一領域，對生產(chǎn)技術進行了改進。雀巢的速溶咖啡隨即大受歡迎，尤其是在軍隊中。二戰(zhàn)中，雀巢生產(chǎn)的速溶咖啡一度專供軍隊使用。

速溶咖啡產(chǎn)生的過程并不復雜。咖啡豆經(jīng)過烘烤后磨成粉，用高溫的水去提取—高溫是在高壓下實現(xiàn)的，水溫遠遠超過100℃，因而提取效率很高。提取液中就是可溶性咖啡的成分，濃縮之后干燥，就得到速溶咖啡粉。

干燥是生產(chǎn)速溶咖啡的一個關鍵步驟。目前，工業(yè)上有兩種方法去干燥咖啡提取液。一種是把濃縮的提取液冷凍到零下幾十度，再抽真空，讓冰直接變成蒸汽，這種方法叫作“冷凍干燥”，可以很好地保持產(chǎn)品不發(fā)生變化，有利于保住風味物質(zhì)，但成本較高。另一種方法叫作“噴霧干燥”，是從一個高高的塔頂把濃縮液向下噴成霧狀，同時從塔底向上鼓入高溫空氣。含有咖啡的霧滴在下落過程中被加熱，水分蒸發(fā)，落到塔底就變成了干燥的粉末。這種方式效率高，成本低，但因為需要高溫加熱，咖啡的香味物質(zhì)會發(fā)生變化，而那些揮發(fā)性的香味物質(zhì)也會因蒸發(fā)而損失掉。

在速溶咖啡的生產(chǎn)過程中，香味物質(zhì)的損失并不僅僅發(fā)生在干燥階段。實際上，從研磨咖啡豆到提取、濃縮、干燥的每一步，都會損失一些香味物質(zhì)。不進行補救的話，得到的產(chǎn)品就只能速溶而沒有咖啡味了。所以，生產(chǎn)者會加入香味物質(zhì)來補救，至于加什么、如何加，就成了不同生產(chǎn)廠家的看家功夫—有的只在最后一步加，有的是在前面的某些步驟甚至每個步驟都加；有的是把損失的香味物質(zhì)“回收”添加，有的是直接添加香精、香料。一般而言，不管怎么加，速溶咖啡都難以實現(xiàn)現(xiàn)煮咖啡的風味。

因為速溶咖啡的風味物質(zhì)總是要經(jīng)歷“損失—添加”的過程，所以，初始咖啡豆的品質(zhì)也就不那么重要，這就使得不那么優(yōu)質(zhì)的咖啡豆也可以做成速溶咖啡。此外，速溶咖啡的體積比咖啡豆的體積要小，所需要的包裝、存儲、運輸成本也要低一些。速溶咖啡不僅為消費者帶來了方便，也增加了咖啡的供應能力。

咖啡豆經(jīng)過烘烤，會產(chǎn)生一些丙烯酰胺，高劑量的丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性，在各種經(jīng)過高溫烘焙或者煎炸的淀粉類食品中，往往會有一定的含量。速溶咖啡中的丙烯酰胺含量跟現(xiàn)煮咖啡相近，且跟薯片、餅干、堅果中丙烯酰胺的含量處于同樣的數(shù)量級。如果考慮把咖啡粉沖成飲料需要加入幾倍乃至十倍以上的水，喝咖啡攝入的丙烯酰胺量并不算多。

很多人喝的速溶咖啡其實不僅僅是咖啡，而是“咖啡飲料”。這樣的咖啡飲料通常被叫作“二合一”或者“三合一”速溶咖啡?！岸弦弧币话闶撬偃芸Х确奂涌Х劝閭H，而“三合一”則是再加上糖?？Х劝閭H主要是糖漿加經(jīng)過乳化的油，有些植脂末使用氫化植物油，可能含有反式脂肪。不過，這跟現(xiàn)煮咖啡加糖、加咖啡伴侶是一樣的—如果不想要這些“不健康”的添加成分，購買單一的速溶咖啡粉，就可以得到黑咖啡了。