楊揚

小時候，我跟著祖父母住在皖南。臘月的晚上，站在灶間看忙完了一天活計的大人炒米。房子老，灶下的墻壁被油煙熏得漆黑，昏黃的燈泡牽著一根線，從屋頂上吊下來，姑媽圍著藍布大圍裙站在大鍋邊，抄著一柄小鏟子炒米。米是糯米，用水浸軟，瀝干水分后便可下鍋炒。炒米講究多，火候把握不好味道就不行，小孩子不知道，只管把手指頭含在嘴里眼巴巴地等，等那金黃酥脆的炒米出鍋。炒米出鍋晾涼了，放到大鐵罐子里蓋上棉紙封好。春節(jié)客人上門了，泡雞湯招待他們。金黃的雞湯上漂著金黃的油星，金黃的炒米撒下去，在湯面上沉浮挨擠，最好等米還沒有喪失掉脆勁兒就吃。初一有客來拜，主人從燉煮了很長時間的鹵湯里撈起三個茶葉蛋，再送上一碗雞湯泡炒米——我疑心拜年的客人若是交游廣泛，一天下來怕會撐壞了肚子。炒米就平實多了，泡點糖水，或者拌點豬油和鹽用開水沖，直接抓了塞嘴里也行。吱吱咯咯，滿口米香，點饑的好材料。

在南方，現在家家應該都把嵌著紅綠絲的蜂糕拎回家了，放在火桶里面烤一烤，或者在鍋里用油煎一煎，甜香。藕粉和蜂糕是我小時候最喜歡吃的土產，姑媽從安慶來，帶了藕粉，放在罐頭瓶子里，有一種清甜的味道。長大后買過各種牌子的藕粉，哪一種也比不過小時候嘗過的滋味。至于蜂糕，我隨父母北遷后，再也沒有嘗過。大學在合肥念，食堂里有蜂糕，水唧唧淡巴巴，徒具其表。

冬天，處處人家的陽臺上都掛著香腸臘肉。香腸和臘肉是家里做的才好吃——酒多肥肉多才會香。城里人看了掩面不迭，哎呀呀，不健康。可為了美味，是不是可以做點讓步？灌香腸是個力氣活，買好五花肉，洗凈剁成小塊，不用什么好酒，二鍋頭就行，著各色香料拌好了，用力填塞進腸衣。塞好的香腸揀干冷的晴天放在太陽底下曬。風大，天冷，陽光，香腸一點點干硬起來，一個月就曬好了。有一年冬天，樹籽不多，過冬的鳥雀都來吃香腸。它們咬不動瘦肉，專揀肥肉處下口，香腸遍體鱗傷。我無法，給香腸周身綁了些花花綠綠的塑料袋，朔風一吹，塑料袋呼啦啦亂卷，把鳥雀們嚇了個干凈。臘肉是咸貨中相貌最兇狠的，買大塊五花肉，抹花椒大料腌起來，掛上鐵鉤粗暴地風干。天寒地凍，汁水都結成了冰溜溜。等曬好了，瘦肉紅彤彤的，干柴刮口，肥肉淡黃透明，溫軟清香。放在米飯上蒸出來，飯也香了。有一回大姨夫婦來家做客，姨父是松江的讀書人，飯菜做得精致，那晚圍著爐子做了不少熏魚。熏魚不拘是鯉魚或者草魚，洗凈剖開，用料腌好，再落鍋油炸。炸完又放在壇子里腌著，工序非常繁復。不知過得許久拿出來，是帶著透明蜜色的一道甜甜的好菜。又有同學的母親到家里來給我們蒸燒賣，那阿姨是下放的上海知青，長居皖北，廚下的功夫卻還是一派杏花春雨江南。燒賣做得濃香入骨，糯米軟爛，肉丁筋道——這南方日子過得真精致！

相比之下，皖北的人們，日子過得就糙多了，沒有那么多講究。過年時候，印象最深的是蒸年饃。過了臘八就是年，北方人到臘月二十會考慮蒸年饃了。有的人家一下子蒸上百個，放在大澡盆或者葦席上，可以吃很長時間。這是不是物資匱乏年代的傳統(tǒng)？現在估計很少有人這么干了。饅頭風干了，皮都裂開了，味如嚼蠟，省不了主婦什么功夫，挑嘴的孩子還不愿意吃。母親蒸的大饅頭，圓潤豐盈。外皮韌而里面分層，咬起來甜絲絲的，令人牙齦發(fā)癢。不用佐菜，因為所有的菜都會破壞麥面的甜香。

過年的水蘿卜，也是有趣的皖北吃食。農民拉一個大板車進城，車上整整齊齊地碼著碧綠的胖蘿卜，車頭掛一桶水，還插著一柄磨得極薄的黑色彎刀。在街上招手讓車停下，花不多的幾文錢，可以買一個蘿卜。農民在水桶里洗了，用彎刀刮掉表皮，再把蘿卜上半部分一剖為四，你就舉著當街啃吧。蘿卜心甜脆水多，蘿卜皮不能吃多，辣死了。蘿卜能成為一個零食，大概也是貧窮時代的印記。母親有時候買一大堆蘿卜，在院子一角起一個坑，把蘿卜們都埋進去，可以保持長時間的新鮮，下雪下雨都不怕。

炸貓耳朵果子、炸丸子，有意思。面粉里放上糖，放上鹽，放上芝麻，切成條，切成片兒，扭個花兒，放在鍋里炸。炸好的果子支棱著，用大盤子放在客廳，一會兒過去拈一個嘗嘗。貓耳朵果子形狀像貓的耳朵，貓不管這些，歪著頭坐在地上琢磨著怎么吃上一個。丟一個給它，忙不迭用爪子捧了，偏著頭，咬一下抖一下，一會兒就吃完了。肉丸子、蘿卜丸子、糯米丸子，用大臉盆和了面，投到滾沸的油里，“滋啦”一聲炸好了，用笊籬撈出來，放到盆里存好。吃火鍋，燒菜，放點丸子進去，好吃。

做蛋餃是一道細致活計。擺個蜂窩煤爐子，用一個廢棄的圓鐵勺，爐火放得小小的。材料是調好的肉餡，打散的雞蛋液，還有一塊連著肉皮的肥肉。勺子擱在爐口，先捏著肥肉邊擦勺面，澆上蛋液做成蛋皮，再放上肉餡。等蛋皮起泡了，用筷子輕輕巧巧地捏起一邊折過來，合成一個半圓，再夾成一朵花。花兒夾好了把蛋餃扶起來，再捏捏它的胖肚子，花朵就綻開了。擺一個盤子，真好看。蛋餃我小學時候就學會做了，從那以后，每年都是我的專利。一到大年三十的早上，我就滿院子踏雪，找那個閑置了一年的圓鐵勺。找著了，洗干凈，用肥肉多擦幾次，剛開始做的蛋皮肯定不成功，粘在勺子上，包的時候會破。母親說：“一年沒吃油，多喂幾口，喂飽了才能干活呢！”哈哈一笑。蛋餃于我，是大年盛宴的開始！