cindy

京城一家花式鐵板燒餐廳有一個美麗的名字——雅瑪，源于西班牙文Llama，意為火焰。在這里，廚師的雙手如同魔術(shù)師的手在鐵板上變幻著各種姿態(tài)，玩耍著刀具于食材之間，鐵板上的火焰騰空而起，廚師若隱若現(xiàn)，專注于食材之上。只聽得瞬間高溫后的聲響，香氣一時間彌漫于空氣之中。

鐵板上的優(yōu)質(zhì)食材

雅瑪集各家之所長，將傳統(tǒng)日式鐵板燒創(chuàng)新為花式鐵板燒，把法式烹飪與中國傳統(tǒng)烹飪藝術(shù)相融合，展示在食客面前，其選料十分講究，匯集世界各地的新鮮食材，由鐵板燒資深廚師即席料理，突出原汁原味，健康衛(wèi)生。雅瑪主要的肉類供貨商集中在大莊園集團、雪龍、秦寶等企業(yè)，海鮮類則由旗中旗集團提供，均經(jīng)過嚴格規(guī)范的供貨商資質(zhì)審批。

雅瑪花式鐵板燒作為雪龍黑牛專門店，將雪龍黑牛引入自助餐當(dāng)中，經(jīng)過科學(xué)的人性化飼養(yǎng)，享受著吃谷物、喝啤酒、做按摩、睡軟床、聽音樂的特殊待遇，其肉質(zhì)細膩，肌纖維細嫰，入口即化，回味無窮。另外，最值得一提的新鮮食材還包括南極冰魚，也叫南極蝦魚，此種魚類看起來是一只冷冰冰、無鱗片的怪頭海魚，由于來自深海，不僅保證無污染，而且渾身上下都是寶，除了內(nèi)臟其余部位包括魚頭、魚刺、魚鰭均可食用。制作時將魚身剔除魚刺，同魚頭一樣放在鐵板上反復(fù)、持續(xù)地烘焙。大概需要10分鐘左右，魚頭和魚刺基本成為焦黃噴香的小薄片。因為是海魚會有天然微咸，所以制作中不加鹽，食用起來十分健康。

雅瑪實行了企業(yè)菜單的又一輪改革，菜品內(nèi)容比以前更加豐富，能夠滿足不同消費群體的需求，但主要的顧客群體還是針對那些對于餐廳活躍度參與度較高的年輕時尚類人群，挖掘群體對于新穎的用餐形式的需求，以及注重快樂式的用餐體驗。

自身控制為主 引導(dǎo)食客為輔

“國八條”的出臺，不禁遏制了中高端消費的膨脹趨勢，更使得餐飲業(yè)的浪費現(xiàn)象得到了空前的改善。但除了國家政策的波及影響之外，雅瑪企業(yè)自身也針對餐廳浪費現(xiàn)象有了一些自己的舉措。

作為自助餐餐廳，控制浪費現(xiàn)象也是餐廳運營中很重要的環(huán)節(jié)，其規(guī)范出品的標(biāo)準(zhǔn)是合理控制自助餐浪費現(xiàn)象的一個重要保障，這是靠兩方面共同作用的結(jié)果。一是企業(yè)本身的規(guī)范：雅瑪有自己嚴格的出品標(biāo)準(zhǔn)，包括三個方面“順序、速度、節(jié)奏”。“順序”指的是上菜順序，合理的上菜順序，不但能使賓客充分體驗“雅瑪”各式菜品的特色和美味，同時也可以有效控制食材成本?！八俣取敝傅氖强刂坪蒙喜思盁说目炻?，要做到既不讓賓客有等待的焦急感、更不能使賓客面前有過多的食物。“節(jié)奏”是指根據(jù)賓客使用菜品速度的變化，隨時調(diào)整、控制出菜時機，使食材在賓客使用時達到最佳的口感。

控制浪費的另一方面其實就要靠賓客自己的覺悟。除了食客自我意識的提高，同時也需要餐廳進行適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)。結(jié)合政府的活動開展“光盤行動”的宣傳等，通過側(cè)面渠道讓食客認識到節(jié)約的重要性，采取一系列鼓勵措施，保證餐廳的浪費減少到最低。

借助平臺 優(yōu)勢互補

西餐店由于經(jīng)營的特點，對標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化非常講究，尤其是針對雅瑪這樣的連鎖企業(yè)，中央廚房具備配送和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的功能，第一能有效減少廚房的占地面積，第二是保證各店的出品品質(zhì)一致，在經(jīng)營上產(chǎn)生了良好的效果。

雅瑪借助北京市西餐協(xié)會的平臺，預(yù)備聯(lián)合協(xié)會的會員單位，對各自的中央廚房加強聯(lián)盟，整合資源，優(yōu)勢互補。西餐協(xié)會也計劃借此機會針對京城所有的西餐企業(yè)，建立一個電商平臺，讓企業(yè)在這個平臺上共享資源，通過電商能夠讓企業(yè)和原材料供應(yīng)商之間搭建便捷的交易橋梁，提升貨品配送的速度，同時獲得價格的優(yōu)勢從而降低食材成本。

作為一個擁有成熟、規(guī)范的操作流程的連鎖體系，雅瑪有著一套自己的運作方式，注重穩(wěn)固內(nèi)部強大根基，堅持企業(yè)自身特色，不進行大批量的復(fù)制，不為了加盟而加盟，從而保證品牌的精品定位。

將品牌投放國際市場

未來的雅瑪有兩個發(fā)展目標(biāo)和計劃，其一是多品牌發(fā)展戰(zhàn)略，以“雅瑪花式鐵板燒”作為主品牌，針對不同消費群體的需求設(shè)置一些子品牌。其二 是通過西餐協(xié)會的平臺，加強與海外的交流，順利打開國際市場實現(xiàn)海外開店。

現(xiàn)在的餐飲市場，除了借助中央廚房達到標(biāo)準(zhǔn)化，餐飲行業(yè)各類平臺實現(xiàn)規(guī)?；?，更重要的一點是通過溝通實現(xiàn)品牌國際化。西餐雖是來自國外的舶來品，但通過交流、融合、創(chuàng)新等，優(yōu)化組合各間元素，實現(xiàn)雅瑪企業(yè)自身也是西餐協(xié)會的目標(biāo)：走出去，請進來?！拌F板燒”因為是一種具有包容性強的國際化餐飲形式，所以適用于任何一個國家，也能通過各個國家的特色衍生出自己獨有的風(fēng)格特色。雅瑪參加了中加餐飲交流協(xié)會，以及海峽兩岸的交流活動等，積極積累海外交流經(jīng)驗，拓展思路，擴展平臺，實現(xiàn)更進一步得深入互動，并且下一步擴大交流范圍，實現(xiàn)中德交流、中美交流等等，將西餐發(fā)源地的原創(chuàng)文化基礎(chǔ)引進到國內(nèi)。

為了避免各國餐飲離開原創(chuàng)地后失去生命力，下一步雅瑪將進一步開展“走出去，引進來”的交流活動，到法國、日本等飲食文化發(fā)達的國家尋找當(dāng)?shù)夭似返木?，挖掘食物的文化?nèi)涵。endprint