艾藍(lán)

子品牌在很多人看來，既是餐飲行業(yè)危機(jī)面前的突破口，又是企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模的方式，但它并沒有表面那樣簡單而易經(jīng)營，單是從主品牌里分離出來之后的定位就需要摸索很長一段時間，找準(zhǔn)各方面的定位再將其做到“三化”（即標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、簡單化），這三點(diǎn)也是和合谷趙申總經(jīng)理所提出的“連鎖品牌的成功秘訣”。

和合谷的國人快餐店有近百家，大眾消費(fèi)者對其品牌極其熟悉，但對旗下的子品牌“嘉和撈面”卻鮮有耳聞。目前嘉和撈面在北京共有4家門店，從2006年至今開設(shè)近八年，但店面和品牌的發(fā)展速度一直非常緩慢。趙申認(rèn)為：嘉和撈面到目前都還不算真正的接觸市場，本身來說品牌經(jīng)營并不成功。究竟為何趙申總經(jīng)理會下這樣的結(jié)論？子品牌的成功與否又如何定義？嘉和面館一直保留到現(xiàn)在，接下來要如何發(fā)展經(jīng)營呢？

初衷 化解出餐速度的矛盾

最早和合谷發(fā)展過程中，面條和米飯兩個產(chǎn)品均涵蓋在內(nèi)，可是逐漸在經(jīng)營過程中遇到了問題：面條和米飯的出餐速度不同，從而導(dǎo)致了企業(yè)終端廚房無法控制和協(xié)調(diào)好兩者的節(jié)奏。面條本身在沸水中煮制容易糊化，如果提前準(zhǔn)備，又無法掌控時間，易使面條黏在一起，影響口感。所以比起可以提前煮制的米飯，面條還是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做口感最佳。

通?？觳蛷d米飯只需1分鐘就能出餐，而面條則需要3分鐘以上的時間，兩種產(chǎn)品在出餐時間上互有影響。出于經(jīng)營需要的考慮，和合谷決定把整個面條品類從米飯產(chǎn)品中分離出來，建立新的品牌。

當(dāng)然這不是一個草率的決定。根據(jù)以往面條類產(chǎn)品的銷售記錄發(fā)現(xiàn)，來吃面條的客戶群已經(jīng)形成，甚至有很多忠實(shí)的回頭客人。不管是從企業(yè)經(jīng)營角度出發(fā)，還是從滿足顧客需求的角度出發(fā)，都不能直接取消面類產(chǎn)品。另一個原因也助推了品牌的建立，即和合谷成立之初就已經(jīng)成功注冊了“嘉和”商標(biāo)，正好可以供新品牌使用。趙申認(rèn)為，面食類產(chǎn)品迎合了現(xiàn)今消費(fèi)市場中返璞歸真的訴求，將其作為子品牌有一定的發(fā)展空間。

定位 緊跟主品牌步伐

要做成一個品牌，定位很重要。創(chuàng)立嘉和撈面品牌時，和合谷就只有10家左右的店面，對其定位也與和合谷基本相同——都是做老百姓喜愛的家庭餐廳，讓顧客能夠以實(shí)惠的價格、快捷的渠道，享受到在家里吃面一樣的味道和氛圍。

嘉和撈面在經(jīng)營過程中也經(jīng)過不斷的摸索，引入了傳統(tǒng)的壓饸饹的制面方法，并通過現(xiàn)代工藝改良，制出了非常勁道的傳統(tǒng)美食饸饹面，也由饸饹面的諧音起名為“和樂面”，得到了廣大食客的認(rèn)可。同時和樂面借由自身產(chǎn)品技術(shù)優(yōu)勢及大眾餐飲的定位，與同類面條品牌形成了差異化經(jīng)營，區(qū)別市場上同類品牌面條價格，避免面條價格高于米飯的普遍現(xiàn)象，將嘉和撈面定價時設(shè)置與和合谷米飯產(chǎn)品價位相當(dāng)，使品牌更加親民，接近大眾日常消費(fèi)水平。

要做好一個品牌，實(shí)現(xiàn)品牌穩(wěn)固發(fā)展，需要一定時間的磨合與探索，找準(zhǔn)屬于自身的市場定位，明確產(chǎn)品特點(diǎn)和目標(biāo)客戶群，并正確處理好子品牌與主品牌之間的關(guān)系。經(jīng)營到目前，嘉和撈面尚未脫離和合谷而設(shè)置獨(dú)立店面，均采取店中店的形式經(jīng)營。但一旦品牌模式成熟，將進(jìn)一步考慮嘗試品牌獨(dú)立經(jīng)營。

發(fā)展 專業(yè)化的支持和運(yùn)營

一個品牌要想形成一定的市場影響力，不光要有精準(zhǔn)的定位，更需要背后有專業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊、運(yùn)營團(tuán)隊的支持。雖然是從和合谷原有產(chǎn)品中分離出來的產(chǎn)品，但是嘉和撈面相對于主營米飯類的和合谷品牌又是一個不相同的新領(lǐng)域，所以從產(chǎn)品研發(fā)、工藝轉(zhuǎn)化、現(xiàn)場制作到出餐和服務(wù)都需要進(jìn)行專門的研究。

越小眾的品牌越不好做，而越普通的產(chǎn)品越難以在市場上樹立自己的地位，但相對的小眾品牌也同樣有很多可待挖掘的發(fā)展空間。好的面類產(chǎn)品需要具備“三好”要素，即面好、湯好、配菜好。只有在這三方面下足功夫，產(chǎn)品才會得到認(rèn)可。嘉和撈面主打的饸饹面最早產(chǎn)生于中國西北地區(qū)，是用打了眼的鐵片鑲制在木頭床子上壓制出的面。蕎麥或雜糧因?yàn)轲ば圆钏圆蝗菀壮尚?，而通過這個方法壓制后直接進(jìn)鍋，不僅避免了面條難以成型的問題，更加強(qiáng)了面條筋道的口感。饸饹面很有意思，是現(xiàn)煮現(xiàn)挑。在技術(shù)上，將歷史上最傳統(tǒng)的饸饹面用現(xiàn)代工藝做了二次包裝，不斷調(diào)整壓面設(shè)備。在規(guī)格上，開始定位是西北面，誤認(rèn)為面條越硬越好，所以生面粗細(xì)定為直徑2.8毫米。但加上煮制過程，面條從生到熟有一個膨脹系數(shù)，煮出的面條直徑有4毫米多，顧客剛開始吃幾口還覺得不錯，可是吃到最后客人就會覺得咀嚼起來有些費(fèi)勁。試運(yùn)營一段時間，銷量基本維持在平均水平，一直沒有增加。最后通過多次試驗(yàn)，結(jié)合了店員、顧客等多方意見，確定饸饹面直徑在2.0毫米最合適，品牌在背后投入的大量的時間和精力最終得以應(yīng)用。

早先和合谷剛做品牌時，連基本的壓饸饹面都不能成型，只好先用第三方廠家提供的面條來做，后來通過不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，持續(xù)地優(yōu)化和調(diào)整，嘉和撈面終于產(chǎn)出了具有獨(dú)特優(yōu)勢的粗面、硬面，實(shí)現(xiàn)企業(yè)自定配方、自制面條?，F(xiàn)在嘉和撈面共有6款主打面品，分為兩種，一種是干拌面，如炸醬面、羅漢上素面、番茄培根面，另一種是湯面，如紅燒牛肉面、叉燒面、雞丁面。最受歡迎的是紅燒牛肉面和炸醬面。

雖然投入了大量的精力去做定位、搞技術(shù)，研究產(chǎn)品、工藝和運(yùn)營模式，但很難說和合谷的子品牌已經(jīng)打好了基礎(chǔ)，用趙申的話說它也有可能是雞肋，棄之可惜，但堅持下去又有可能助力自身發(fā)展。從市場前景來說，這個品牌的成功是很有可能的，因此是值得花時間和精力去保留和經(jīng)營。

轉(zhuǎn)型 “撈面”升級“面館”

跟和合谷近百家門店相比，嘉和撈面目前只有4家店，所以在經(jīng)營上受到的重視和投入的精力不足，但是好在有一些品牌經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)的積累。前期嘉和撈面翻臺率不高，但企業(yè)給了它一定的空間去再發(fā)展。明確了品牌定位，確定了品牌產(chǎn)品，只要按照“三好”的方向去不斷完善，遵循“三化”原則去不斷優(yōu)化，剩下的就要靠品牌自身的發(fā)展。

原先位于西單的嘉和撈面店已經(jīng)改名為嘉和面館，這不是單純的字面變化，更多地是趙申對于這個品牌的未來規(guī)劃，“面館”將其從之前“撈面”這樣一個品類的概念升級為一個品牌。就像趙申所說，面條是大眾化餐飲，是針對老百姓的市場，更是一個有希望的市場。endprint