劉居超，盧亞萍

（黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院，哈爾濱　150086）

高職高專面點(diǎn)工藝專業(yè)實(shí)踐課程設(shè)置及教學(xué)內(nèi)容改革的思考

劉居超，盧亞萍

（黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院，哈爾濱150086）

為了適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)對(duì)面點(diǎn)工藝專業(yè)提出的新的要求，需要專業(yè)教師在進(jìn)行專業(yè)教學(xué)中不斷改革課程設(shè)置與教學(xué)內(nèi)容，提升教師專業(yè)素質(zhì)等手段來提高教學(xué)水平、改善教學(xué)方法，以此來提高學(xué)生的整體技術(shù)水平。

面點(diǎn)工藝專業(yè)；實(shí)踐課程設(shè)置；教學(xué)內(nèi)容；改革

隨著餐飲業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的愈演愈烈，對(duì)烹飪及面點(diǎn)從業(yè)人員的綜合能力也有了更高更新的要求，如何讓我們的學(xué)生在今后的工作崗位上立足，已成為擺在烹飪教育工作者面前的一個(gè)至關(guān)重要的問題。為此，我們專業(yè)組開展了題為《提升高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的改革與實(shí)踐》的課題研究，其目的主要是通過研究探索，更新以往的教學(xué)模式，樹立嶄新的教學(xué)觀念。

一、面點(diǎn)工藝專業(yè)實(shí)踐課程設(shè)置的改革思路

（一）構(gòu)建“工作導(dǎo)向，課證融合”的實(shí)踐課程體系

面點(diǎn)工藝專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)可依據(jù)對(duì)社會(huì)需求、職業(yè)崗位及工作過程的分析，參照職業(yè)資格證書考核標(biāo)準(zhǔn)和要求，按照歸納行動(dòng)領(lǐng)域、轉(zhuǎn)化學(xué)習(xí)領(lǐng)域、設(shè)定學(xué)習(xí)情境的實(shí)踐課程開發(fā)流程而設(shè)置實(shí)踐課程體系，從而充分體現(xiàn)“工作導(dǎo)向，課證融合”的特點(diǎn)。

學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程確定以后，根據(jù)“由淺入深、由簡(jiǎn)至繁、由易到難”的學(xué)習(xí)規(guī)律，以及“入門—初通—精?！钡穆殬I(yè)成長(zhǎng)規(guī)律，針對(duì)專業(yè)課程的任務(wù)，進(jìn)行系統(tǒng)化的安排，構(gòu)建符合職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律的“工作導(dǎo)向，課證融合”的課程體系，包括職業(yè)基礎(chǔ)課程、職業(yè)核心課程、職業(yè)拓展課程。

（二）充分利用計(jì)算機(jī)信息化技術(shù)在專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中的應(yīng)用

在專業(yè)課程設(shè)置中，要充分利用計(jì)算機(jī)信息化技術(shù)進(jìn)行教學(xué)，如多媒體教學(xué)、微格教學(xué)、微課教學(xué)和MOOC教學(xué)等。專業(yè)課教學(xué)的信息化、現(xiàn)代化為學(xué)生學(xué)習(xí)新知識(shí)、掌握新技能提供了有利的條件，計(jì)算機(jī)信息化技術(shù)的介入，不但具有可行性，還為教師演示及學(xué)生操作提供了更加便利的條件。

首先，利用計(jì)算機(jī)信息化技術(shù)可以通過創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。其次，計(jì)算機(jī)信息化技術(shù)直觀性強(qiáng)，可強(qiáng)調(diào)觀看重點(diǎn)、突出難點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生善于總結(jié)歸納的學(xué)習(xí)習(xí)慣。再者，通過計(jì)算機(jī)信息化教學(xué)，可促進(jìn)學(xué)生綜合職業(yè)能力的提升，提高師生的互動(dòng)性，并能夠激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。最后，通過計(jì)算機(jī)信息化教學(xué)，可隨時(shí)了解和掌握當(dāng)代行業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)與最新形勢(shì)，同時(shí)也極大地培養(yǎng)了學(xué)生的審美觀和創(chuàng)造能力。

（三）建立專業(yè)模塊化實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系

模塊化教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系的建立，不僅為實(shí)踐課程設(shè)置提供了重要素材，也為專業(yè)教材的開發(fā)指明方向，還為教學(xué)目標(biāo)的確立、教材中教學(xué)內(nèi)容的有序組織提供依據(jù)，更是全面評(píng)價(jià)學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的重要依據(jù)。

自古以來，中國(guó)烹飪的風(fēng)格大多是“菜無定法”，然而技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)則具有一定的科學(xué)內(nèi)涵和相對(duì)的穩(wěn)定性，就如制作洋快餐肯德基炸雞時(shí)，對(duì)雞腿外面滾沾的淀粉量、成熟的油溫、炸制時(shí)間的規(guī)定就是是保證其菜點(diǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵，它的內(nèi)涵價(jià)值就是技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，具有可量化性，這是非常值得我們?nèi)ソ梃b的。技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)能夠?yàn)樵u(píng)價(jià)專業(yè)教學(xué)質(zhì)量、組織教學(xué)提供更為科學(xué)、合理、有效的的核心內(nèi)容，成為調(diào)整更完善的面點(diǎn)工藝專業(yè)教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系的重要內(nèi)容。

在當(dāng)下人人倡導(dǎo)的科學(xué)烹飪的形勢(shì)下，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化要求應(yīng)成為面點(diǎn)工藝專業(yè)教學(xué)的重要技術(shù)參數(shù)，傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)性加工技術(shù)需要與科學(xué)知識(shí)相結(jié)合，以適應(yīng)現(xiàn)代科學(xué)烹飪技術(shù)的要求。從拓展的角度看，專業(yè)模塊化教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系的內(nèi)容應(yīng)涵蓋職業(yè)態(tài)度、努力程度、專業(yè)知識(shí)、職業(yè)規(guī)范、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面，在專業(yè)課程設(shè)置的改革過程中應(yīng)加以運(yùn)用。

二、面點(diǎn)工藝專業(yè)實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容的改革思路

（一）制定和完善統(tǒng)一規(guī)范的實(shí)踐課程標(biāo)準(zhǔn)

從內(nèi)涵上分，實(shí)踐課程標(biāo)準(zhǔn)分為實(shí)踐課程的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)踐課程的考核標(biāo)準(zhǔn)兩個(gè)部分。實(shí)踐課程的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)實(shí)踐課程的定位、內(nèi)容和體系、目標(biāo)與任務(wù)、組織與實(shí)施提出的具體要求；實(shí)踐課程考核標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)實(shí)踐課程在知識(shí)、能力、素質(zhì)等方面提出的“質(zhì)”和“量”的標(biāo)準(zhǔn)。

實(shí)踐課程標(biāo)準(zhǔn)是完善專業(yè)教材編寫和出版的理論依據(jù)，也是實(shí)踐教學(xué)必須達(dá)到的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。高職高專面點(diǎn)工藝專業(yè)的實(shí)踐課程標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括引言、課程目標(biāo)、內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施建議四個(gè)部分，主體是實(shí)踐課程目標(biāo)和內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)兩個(gè)部分。

（二）進(jìn)行大賽為導(dǎo)向下的專業(yè)實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容改革

為了加大對(duì)職業(yè)教育的宣傳，教育部自2002年開始，定期組織全國(guó)烹飪技能大賽，這既是深化職業(yè)教育改革、加速面點(diǎn)工藝專業(yè)發(fā)展，也是職教事業(yè)的一項(xiàng)重大制度的設(shè)計(jì)與創(chuàng)新。其“以賽促改、以賽促教、以賽促學(xué)”的目的也得到了很好的實(shí)踐與發(fā)揮。各個(gè)高職院校通過組織學(xué)生參加烹飪技能大賽，推動(dòng)了高職院校培養(yǎng)高端技能型人才的進(jìn)一步發(fā)展。

在面點(diǎn)工藝專業(yè)教學(xué)過程中，根據(jù)大賽的精神，將專業(yè)教學(xué)內(nèi)容加以適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，需要更多地強(qiáng)調(diào)專業(yè)基本功訓(xùn)練，并貼近崗位需求，按比賽規(guī)則來培養(yǎng)學(xué)生，可以實(shí)現(xiàn)與職業(yè)崗位形成零距離對(duì)接。在知識(shí)內(nèi)容的調(diào)整上，任何一個(gè)賽項(xiàng)的設(shè)定，都涉及到許多個(gè)學(xué)科的知識(shí)和技能，這也是對(duì)專業(yè)教師的課程整合能力的一個(gè)考驗(yàn)。

（三）不斷強(qiáng)化教師的專業(yè)素質(zhì)可促進(jìn)專業(yè)教學(xué)內(nèi)容的改革

面點(diǎn)工藝作為一門技術(shù)性很強(qiáng)的專業(yè)，在進(jìn)行教學(xué)時(shí)對(duì)于教師自身的能力有很高的要求。該專業(yè)除了技術(shù)性很強(qiáng)以外，也是具有很大綜合性的邊緣性學(xué)科，如食品營(yíng)養(yǎng)與安全學(xué)、食物的美學(xué)、食品化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)等，都是面點(diǎn)工藝專業(yè)教學(xué)中涉及到的教學(xué)內(nèi)容。如此綜合性的學(xué)科，就要求從事專業(yè)教學(xué)的教師不斷豐富自己的專業(yè)知識(shí)，充分融合所有與面點(diǎn)工藝有關(guān)的學(xué)科知識(shí)，只有專業(yè)教師將相關(guān)知識(shí)完全融會(huì)貫通，并加以運(yùn)用，才能在專業(yè)教學(xué)過程中充分解決學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中提出的各種問題與疑惑，促使學(xué)生能夠更好地接受專業(yè)知識(shí)。

另外，面點(diǎn)工藝專業(yè)教師自身的專業(yè)技能水平對(duì)于教學(xué)效果也有著很大影響，因此，專業(yè)教師一定要具備扎實(shí)的基本功和創(chuàng)新的理念，要不斷地更新業(yè)務(wù)知識(shí)，以此來豐富專業(yè)技能和方法，并不斷提高自身專業(yè)技術(shù)水平，以更好地為教學(xué)服務(wù)。

結(jié)束語(yǔ)：面點(diǎn)工藝專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)必須要進(jìn)行合理有效的改革，要培養(yǎng)出具有高端技能型的新型餐飲工作者，是各類高職院校開設(shè)面點(diǎn)工藝專業(yè)的教學(xué)方向，而只有深入理解中國(guó)烹飪文化內(nèi)涵，充分運(yùn)用科學(xué)技術(shù)，才能不斷提高烹飪教育的教學(xué)水平，不斷改革教學(xué)方式，最終培養(yǎng)出適應(yīng)時(shí)代發(fā)展需要的烹飪專業(yè)人才?？傊?，通過學(xué)生、教師、學(xué)校、社會(huì)的共同努力，培養(yǎng)出高素質(zhì)、高技能的烹飪專業(yè)技術(shù)人才，成為社會(huì)有用之人，是指日可待的！

［1］昔日強(qiáng).技能大賽對(duì)高職人才培養(yǎng)的價(jià)值研究［J］.中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育，2008（26）.

［2］吳曉玲.論技能大賽背景下的中職烹飪學(xué)校面點(diǎn)教學(xué)［J］.當(dāng)代職業(yè)教育，2013（2）.

［3］冉旭紅.多媒體技術(shù)在面點(diǎn)教學(xué)中的應(yīng)用［J］.職業(yè)技術(shù)教育研究，2006（1）.

［4］王鳳仙.淺析面點(diǎn)教學(xué)中的創(chuàng)新教育［J］.教育現(xiàn)代化，2013（10）.

（編輯趙欣宇）

The Thinking on the Reform of the Setting and Teaching Content of Practical Course of Pastry Major in Higher Vocational Colleges

LIUJuchao，LUYaping
（HeilongjiangCollege ofTourism，Harbin 150086）

Abstract：ToMeet the newrequirements on pastrymajor in modern society，professional teachers need toreform the course setting and teaching content and to enhance teachers’professional quality and make some other efforts constantly in the professional teaching to improve the teaching level of teachers and the method of teaching to enhance the overall skills level ofstudents.

pastrymajor；the practical course offering；content ofcourses；reform

G712

B

1672-0601（2015）07-0084-03

課題項(xiàng)目：本文系黑龍江省高等教育教學(xué)改革項(xiàng)目《提升高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力的改革與實(shí)踐》（課

題編號(hào)：JG2014020233）課題的階段性研究成果。

劉居超（1972-），女，碩士學(xué)位，副教授。主要研究方向：中西式面點(diǎn)工藝、中國(guó)烹飪文化。