王夫杰，趙金楊，張金蘭，郭鴻源，孫 勇,，王文平，張 建，趙 燕,,*

（1.北京市食品釀造研究所，北京 100050；2.北京食品科學研究院，北京 100068；3.北京市食品研究所，北京 100162）

豆渣是豆腐、腐竹、豆?jié){、腐乳等大豆制品加工中的主要副產物，約占全豆干質量的15%～20%。豆渣干物質中，膳食纖維含量高于50%，蛋白質含量在20%左右[1]。膳食纖維具有預防心血管疾病[2-3]、肥胖癥[4]、糖尿病[5]、腸癌[6-7]、高血脂癥[8]等生理效應，其在食品中的價值已被廣泛認可[9-12]。豆渣蛋白質的氨基酸組成與聯合國糧食及農業(yè)組織與世界衛(wèi)生組織提出的參考值相接近，為優(yōu)質植物蛋白[13]。此外，豆渣還含有大豆異黃酮、鈣、磷、鐵、鋅、鉀、鎂等多種微量元素。因此，豆渣具有優(yōu)質食品資源的潛質。

濕豆渣營養(yǎng)豐富、難貯運、纖維顆粒大、豆腥味重、存在抗營養(yǎng)因子，因此很難直接用于食品生產，主要用作飼料。但如果直接用作飼料，由于抗營養(yǎng)因子和適口性差，使用量也很有限，處理不及時的豆渣很容易腐敗變質，對環(huán)境造成污染。隨著國家對資源利用和環(huán)境保護的重視，豆渣資源在食品加工中的應用研究也取得很多進展，主要包括在焙烤食品[14-16]、膨化食品[17-18]、調味品[19-21]等領域的應用，因為豆渣纖維顆粒大，對食品加工性能有不良影響，添加量非常有限。超高壓[22-23]、擠壓膨化[24-25]、微生物發(fā)酵[26-27]是改變豆渣纖維結構的主要技術。其中，微生物發(fā)酵對設備要求低、技術易掌握、操作簡便、成本低，對纖維實現有效降解的同時能消除豆渣中抗營養(yǎng)因子，并產生新的營養(yǎng)物質，是改善豆渣加工性能和營養(yǎng)價值的安全有效的方式。

本實驗將霉菌、酵母菌、細菌以及目前在豆渣應用中研究較少的食用菌類用于豆渣固態(tài)發(fā)酵，篩選出適宜豆渣發(fā)酵的菌種，并通過單因素試驗和響應面法優(yōu)化豆渣發(fā)酵的工藝參數，旨在為豆渣資源的綜合利用和發(fā)酵豆渣產品的開發(fā)提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與菌種

豆渣：由北京太平街菜市場豆腐坊提供，豆渣成分見表1。

表1 豆渣原料成分的組成Table1 Chemical composition of okara

菌種：白雪金針、特白平菇、農平1號、農大杏鮑菇、香菇、木耳、茶樹菇 北京吉蕈園科技有限公司；少孢根霉、雅致放射毛霉AS3.2778、米根霉3.010、米根霉AS3.866、紅曲霉AS3.972、魯氏酵母、球擬酵母、釀酒酵母AS2.1392、醬油生香酵母1.039、米曲霉滬釀3.042、AS3.758、納豆菌1.0023、乳酸菌1.08北京市食品釀造研究所菌種站；魯氏毛霉AS3.2545、中華根霉AS3.947、華根霉IFFI3091、華根霉AS3.4195、五通橋毛霉AS3.25、普雷恩毛霉GIM3.466、康寧木霉CICC13012、綠色木霉CICC13015、里氏木霉CICC40358、粗糙脈孢菌AS3.1603 廣東省微生物研究所菌種保藏中心。

1.2 儀器與設備

SHH-50霉菌培養(yǎng)箱 重慶四達實驗儀器廠；Kjeltec2300凱氏定氮儀（配2006消化爐） 丹麥福斯集團；PHS-3C酸度計 上海雷磁儀器廠；101-3A數顯電熱鼓風干燥箱 上海瀘南科學儀器聯營廠；CJ-1B潔凈工作臺 北京半導體設備一廠；YX-280手提式壓力蒸汽消毒器 天津市泰斯特儀器有限公司；BP210S電子天平 德國賽多利斯公司；H.H.S11-2電熱恒溫水浴鍋上海醫(yī)療器械五廠。

1.3 方法

1.3.1 豆渣固態(tài)發(fā)酵工藝流程

1.3.2 豆渣發(fā)酵菌種的篩選

從霉菌、酵母菌、細菌、食用菌中篩選適合豆渣固態(tài)發(fā)酵的菌種，以微生物在豆渣中的生長情況及發(fā)酵后豆渣的感官作為評價指標進行初篩。在初篩的基礎上，以蛋白質含量和氨基酸態(tài)氮含量作為評價指標，進行復篩，篩選出適宜豆渣固態(tài)發(fā)酵的菌種。

豆渣發(fā)酵以市售濕豆渣為基質，水分含量在82%左右，豆渣裝瓶量為70 g/250 mL，pH值自然。

白雪金針、特白平菇、農平1號、農大杏鮑菇、香菇、木耳、茶樹菇、康寧木霉CICC13012、綠色木霉CICC13015、里氏木霉CICC40358、粗糙脈孢菌AS3.1603、紅曲霉AS3.972：菌種活化后挑取菌絲2 環(huán)接種到豆渣基質，在28℃培養(yǎng)7 d；魯氏毛霉AS3.2545、中華根霉AS3.947、華根霉IFFI3091、華根霉AS3.4195、五通橋毛霉AS3.25、普雷恩毛霉GIM3.466：菌種活化后挑取菌絲2 環(huán)接種到豆渣基質，在28℃培養(yǎng)3 d；少孢根霉、雅致放射毛霉AS3.2778、米根霉3.010、米根霉AS3.866、米曲霉滬釀3.042、AS3.758：菌種活化后挑取菌絲或孢子2 環(huán)接種到豆渣基質，在30℃培養(yǎng)3 d；魯氏酵母、球擬酵母、釀酒酵母AS2.1392、醬油生香酵母1.039：接種體積分數10%的液體菌種，在30℃培養(yǎng)3 d；納豆菌1.0023、乳酸菌1.08：接種10%的液體菌種，在37℃培養(yǎng)3 d。

1.3.3 豆渣固態(tài)發(fā)酵的單因素試驗

1.3.3.1 豆渣初始pH值的確定

分別選取豆渣初始pH值為4、5、6、7、8，初始含水量為75%，豆渣裝瓶量為70 g/250 mL，農平1號接種量為10%，培養(yǎng)溫度為28℃，培養(yǎng)時間為10 d，檢測豆渣氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量。

1.3.3.2 豆渣初始含水量的確定

分別選取豆渣初始含水量為65%、70%、75%、80%、85%，初始pH值為1.3.3.1節(jié)中最優(yōu)pH值，豆渣裝瓶量為70 g/250 mL，農平1號接種量為10%，培養(yǎng)溫度為28℃，培養(yǎng)時間為10 d，檢測豆渣氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量。

1.3.3.3 裝瓶量的確定

發(fā)酵用250 mL三角瓶，分別選取裝瓶量為50、60、70、80、90 g，初始pH值為1.3.3.1節(jié)中最優(yōu)pH值，初始含水量為1.3.3.2節(jié)中最優(yōu)含水量，農平1號接種量為10%，培養(yǎng)溫度為28℃，培養(yǎng)時間為10 d，檢測豆渣氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量。

1.3.3.4 接種量的確定

分別選取農平1號接種量6%、8%、10%、12%、14%，初始pH值為1.3.3.1節(jié)中最優(yōu)pH值，初始含水量為1.3.3.2節(jié)中最優(yōu)含水量，豆渣裝瓶量為1.3.3.3節(jié)中最優(yōu)裝瓶量，培養(yǎng)溫度為28℃，培養(yǎng)時間為10 d，檢測豆渣氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量。

1.3.3.5 培養(yǎng)時間的確定

分別選取培養(yǎng)時間為6、8、10、12、14 d，初始pH值為1.3.3.1節(jié)中最優(yōu)pH值，初始含水量為1.3.3.2節(jié)中最優(yōu)含水量，豆渣裝瓶量為1.3.3.3節(jié)中最優(yōu)裝瓶量，農平1號接種量為1.3.3.4節(jié)中最優(yōu)接種量，培養(yǎng)溫度為28℃，檢測豆渣氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量。

1.3.3.6 培養(yǎng)溫度的確定

分別選取培養(yǎng)溫度24、26、28、30、32℃，初始pH值為1.3.3.1節(jié)中最優(yōu)pH值，初始含水量為1.3.3.2節(jié)中最優(yōu)含水量，豆渣裝瓶量為1.3.3.3節(jié)中最優(yōu)裝瓶量，農平1號接種量為1.3.3.4節(jié)中最優(yōu)接種量，培養(yǎng)時間為1.3.3.5節(jié)中最優(yōu)培養(yǎng)時間，檢測豆渣氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量。

1.3.4 豆渣固態(tài)發(fā)酵的響應面優(yōu)化試驗

在單因素試驗的基礎上，采用響應面法，根據Box-Behnken的中心組合設計原理，以豆渣初始pH值、接種量、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時間4個因素為自變量，以發(fā)酵豆渣氨基酸態(tài)氮含量和蛋白質含量為響應值，設計了優(yōu)化發(fā)酵條件的四因素三水平試驗。試驗設計、數據分析和模型建立皆采用Design Expert（Version 8.0.6）來進行。

1.3.5 指標測定

蛋白質含量的測定：依照GB/T 5009.5—2010《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》，采用凱氏定氮法測定。結果以干基計。

氨基酸態(tài)氮含量的測定：參照GB/T 18186—2000《釀造醬油》規(guī)定的方法檢測。結果以干基計。

水分含量測定：依照GB/T 5009.3—2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》，采用直接干燥法測定。

2 結果與分析

2.1 豆渣發(fā)酵用菌種的篩選結果

表2 豆渣發(fā)酵用菌種初篩結果Table2 Preliminary screening results of strains for okara fermentation

選取7種食用菌菌種、15種霉菌、4種酵母菌、乳酸菌1.08、納豆菌1.0023及粗糙脈孢菌AS3.1603，通過觀察各菌種在豆渣上的生長情況及發(fā)酵豆渣感官質量，對豆渣發(fā)酵用菌種進行初篩。將發(fā)酵豆渣高壓滅菌后評價豆渣咀嚼吞咽時的渣感變化，結果見表2。有菌絲生長的微生物更適宜于豆渣固態(tài)發(fā)酵。本實驗中酵母菌、乳酸菌及納豆菌在豆渣固態(tài)基質上單獨培養(yǎng)很難生長。食用菌類微生物生長相對較慢，在豆渣上培養(yǎng)到長滿菌絲需要7～10 d，發(fā)酵豆渣顏色好，帶有菌菇特有的清香，有些食用菌在豆渣上生長困難。大部分霉菌類微生物能很好的在豆渣固態(tài)基質中生長，并且生長速率快、菌絲密度大，很少出現染菌。霉菌發(fā)酵的豆渣富有彈性，往往帶有發(fā)酵特有的霉味，顏色多數為黃褐色，霉菌的孢子會對豆渣顏色產生一定影響。其中，米曲霉3.042和黑曲霉3.758的孢子帶有苦味，其發(fā)酵豆渣也呈苦味，但多數不會影響豆渣的味道。目前采用的發(fā)酵工藝沒有后發(fā)酵和滅活工序，很難消除孢子帶來的苦味，產苦味孢子的菌種不考慮用于目前的實驗。

圖1 各菌種發(fā)酵豆渣的氨基酸態(tài)氮含量Fig.1 Contents of amino acid nitrogen in fermented okara with different strains

圖2 各菌種發(fā)酵豆渣的蛋白質含量Fig.2 Contents of crude protein in fermented okara with different strains

根據所選用微生物在豆渣中的生長情況及發(fā)酵豆渣的感官評價結果，篩選出3.010、AS3.2778、少孢根霉、AS3.2545、AS3.947、IFFI3091、AS3.4195、AS3.25、GIM3.466、CICC13012、CICC13015、CICC40358、AS3.1603、白雪金針、特白平菇、農平1號、農大杏鮑菇，進行豆渣發(fā)酵用菌種的復篩。以豆渣原料及傳統(tǒng)豆渣發(fā)酵食品霉豆渣（信陽霉豆渣、安慶霉豆渣、孝感霉豆渣）為對照，以氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量作為評價指標，進行豆渣發(fā)酵用菌種的復篩，確定豆渣發(fā)酵用菌種，氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量均以干基計算，結果見圖1、2。發(fā)酵豆渣樣品較豆渣原料，氨基酸態(tài)氮含量和蛋白質含量均有不同程度增加，多個樣品的指標含量優(yōu)于購買到的霉豆渣樣品。豆渣發(fā)酵過程中，微生物產生的蛋白酶將豆渣中的蛋白質降解，使得發(fā)酵豆渣氨基酸態(tài)氮含量明顯增加。隨著豆渣中蛋白質的降解，蛋白質含量在理論上應該表現為下降，實際測定結果顯示發(fā)酵后豆渣蛋白質含量均高于未發(fā)酵豆渣，這可能主要由兩方面因素引起：一是微生物生長消耗氮源的同時消耗碳源，從而引起蛋白質含量的相對升高；另一方面是微生物生長產生的菌絲蛋白，造成蛋白質含量的絕對升高。

3.010、CICC13012、CICC13015、AS3.1603、白雪金針、特白平菇、農平1號發(fā)酵豆渣的蛋白質含量高于24%，安慶霉豆渣、3.010、少孢根霉、CICC13015、白雪金針、特白平菇、農平1號發(fā)酵豆渣的氨基酸態(tài)氮含量高于1.50%，白雪金針、特白平菇、農平1號、3.010、CICC13015發(fā)酵豆渣的蛋白質和氨基酸態(tài)氮含量都比較高。

目前關于豆渣固態(tài)發(fā)酵用微生物研究較多的是霉菌[28-29]，發(fā)酵后豆渣樣品氨基酸態(tài)氮含量的較高值在1.7%左右，蛋白質含量在25%左右。實驗中霉菌發(fā)酵豆渣樣品的氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量與文獻[28-29]報道相一致，其中，3.010和少孢根霉對豆渣發(fā)酵效果更好。食用菌發(fā)酵豆渣樣品氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量最高，其中，白雪金針和農平1號的氨基酸態(tài)氮含量超過2%，蛋白質含量達到30%，在目前的文獻報道中很少見。本實驗選取農平1號用于豆渣固態(tài)發(fā)酵。

2.2 豆渣固態(tài)發(fā)酵的單因素結果

以發(fā)酵豆渣氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量為評價指標，研究了豆渣初始含水量、初始pH值、裝瓶量、接種量、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間對豆渣發(fā)酵的影響，氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量均以干基計算。

2.2.1 初始pH值對豆渣發(fā)酵的影響

豆渣在不同初始pH值條件下發(fā)酵后的氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量見圖3，初始pH值越低，發(fā)酵豆渣的氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量越低，豆渣發(fā)酵適宜pH值為6～8。

圖3 初始pH值對豆渣發(fā)酵的影響Fig.3 Effect of initial pH on okara fermentation

2.2.2 初始含水量對豆渣發(fā)酵的影響

豆渣膳食纖維含量高，持水性好，在水分含量85%時也很少有自由水析出。由圖4可知，豆渣初始含水量在75%～85%時，發(fā)酵豆渣氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量較高。豆制品加工所得濕豆渣水分含量通常在82%左右，因此直接選擇濕豆渣用于發(fā)酵。

圖4 初始含水量對豆渣發(fā)酵的影響Fig.4 Effect of initial moisture content on okara fermentation

2.2.3 裝瓶量對豆渣發(fā)酵的影響

圖5 裝瓶量對豆渣發(fā)酵的影響Fig.5 Effect of okara amount in shake flasks on fermentation

由圖5可知，裝瓶量對發(fā)酵豆渣氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量的影響并不大，250 mL三角瓶裝60 g豆渣時，氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量最高，因此試驗選擇裝瓶量為60 g/250 mL。

2.2.4 接種量對豆渣發(fā)酵的影響

種子濃度過低，往往會導致生長緩慢，而種子濃度過高則會引起菌體過早進入衰亡期，導致發(fā)酵能力下降。試驗在接種量6%～14%范圍內考察接種量對豆渣發(fā)酵的影響，其結果如圖6所示。接種量在8%～12%時，發(fā)酵豆渣氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量更高。

圖6 接種量對豆渣發(fā)酵的影響Fig.6 Effect of inoculum amount on okara fermentation

2.2.5 培養(yǎng)時間對豆渣發(fā)酵的影響

圖7 培養(yǎng)時間對豆渣發(fā)酵的影響Fig.7 Effect of incubation time on okara fermentation

農平1號生長比較緩慢，相對霉菌類微生物，其發(fā)酵周期更長。由圖7可知，培養(yǎng)時間低于8 d時，豆渣氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量較低，農平1號的適宜培養(yǎng)時間為10～14 d。

2.2.6 培養(yǎng)溫度對豆渣發(fā)酵的影響

溫度是發(fā)酵過程中影響微生物生長繁殖最重要的因素之一，適宜的溫度是菌體生長所必需的，它直接影響菌體數量，并影響發(fā)酵反應的進行，另外溫度的高低可相應延長或縮短發(fā)酵周期。不同溫度下，農平1號發(fā)酵豆渣的氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量見圖8。隨著培養(yǎng)溫度的升高，發(fā)酵豆渣氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量也相應升高，在30℃時氨基酸態(tài)氮含量最高，28～32℃條件下氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量較高。

圖8 培養(yǎng)溫度對豆渣發(fā)酵的影響Fig.8 Effect of incubation temperature on okara fermentation

2.3 響應面分析法優(yōu)化豆渣發(fā)酵工藝

在單因素試驗的基礎上，根據Box-Behnken的中心組合設計原理，以豆渣初始pH值、接種量、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時間4個因素為自變量，以發(fā)酵豆渣氨基酸態(tài)氮含量和蛋白質含量為響應值，設計了優(yōu)化發(fā)酵條件的四因素三水平試驗，試驗設計與結果見表3。

表3 響應面優(yōu)化試驗設計及結果Table3 Experimental design and results of response surface methodology

2.3.1 模型的建立與顯著性分析

利用Design Expert（Version 8.0.6）軟件對表3中所得的數據進行二次多項回歸擬合，可獲得豆渣初始pH值（A）、接種量（B）、培養(yǎng)溫度（C）、培養(yǎng)時間（D）和氨基酸態(tài)氮含量（Y1）、蛋白質含量（Y2）之間的二次多項式回歸方程為：

Y1=3.27+0.39A+0.24B+0.21C+0.33D－0.088AB－0.080AC+5.000×10－3AD－0.080BC－0.015BD+0.045CD－0.55A2－0.43B2－0.50C2－0.52D2

Y2=33.19+2.31A+1.68B+1.39C+2.22D－0.66AB－0.47AC－0.61AD+0.085BC－0.32BD+0.11CD－3.22A2－2.67B2－2.93C2－3.49D2

對統(tǒng)計測試模型進行方差分析，氨基酸態(tài)氮含量的二次多項式擬合模型的方差分析和回歸方程系數見表4?？芍貧w方程失擬檢驗不顯著（P=0.139 3），說明未知因素對試驗結果干擾很小，擬合檢驗極顯著（P＜0.000 1），方程的一次項、二次項的影響是極顯著的，交互項不顯著，該模型的決定系數R2=0.982 9，調整后的判定系數R2Adj=0.965 8，說明該模型與實驗值擬合很好，較好地反映了氨基酸態(tài)氮含量與豆渣初始pH值、接種量、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時間的關系，因此所得的回歸方程能較好地預測豆渣發(fā)酵過程中氨基酸態(tài)氮隨各參數的變化規(guī)律。

表4 氨基酸態(tài)氮含量回歸模型顯著性檢驗及方差分析Table4 Significance test and analysis of variance for the regression model

表5 蛋白質含量回歸模型顯著性檢驗及方差分析Table5 Significance test and analysis of variance for the regression model

對統(tǒng)計測試模型進行方差分析，蛋白質含量的二次多項式擬合模型的方差分析和回歸方程系數見表5?？芍?，回歸方程失擬檢驗不顯著（P=0.693 5），說明未知因素對試驗結果干擾很小，擬合檢驗極顯著（P＜0.000 1），方程的一次項、二次項的影響是極顯著的，交互項不顯著，該模型的決定系數R2=0.979 9，調整后的判定系數R2Adj=0.959 7，說明該模型與試驗值擬合很好，較好地反映了蛋白質含量與豆渣初始pH值、接種量、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時間的關系，因此所得的回歸方程能較好地預測豆渣發(fā)酵過程中蛋白質隨各參數的變化規(guī)律。

2.3.2 響應面分析

為了考察交互項對豆渣發(fā)酵的影響，在其他因素條件固定不變的情況下，對模型進行降維分析。經Design-Expert V8.0.6軟件分析所得的響應面圖見圖9、10。隨著每個因素的增大，響應值增大；響應值增大到極值后，隨著因素的增大，響應值逐漸減小。

圖9 各因素交互作用對發(fā)酵豆渣氨基酸態(tài)氮含量影響的響應面Fig.9 Response surface plots showing the interactive effects of four process parameters on the amino acid nitrogen contents of okara

圖10 各因素交互作用對發(fā)酵豆渣蛋白質含量影響的響應面Fig.10 Response surface plotsshowing the interactive effects of four process parameters on the crude protein content of fermented okara

2.3.3 發(fā)酵工藝的優(yōu)化與驗證結果

經Design Expert V8.0.6軟件分析優(yōu)化，得到豆渣發(fā)酵產氨基酸態(tài)氮的最佳條件為豆渣初始pH 7.33、接種量10.45%、培養(yǎng)溫度30.37℃、培養(yǎng)時間12.65 d，在此條件下，氨基酸態(tài)氮的理論值為3.44%；豆渣發(fā)酵產蛋白質的最佳條件為豆渣初始pH 7.29、接種量10.53%、培養(yǎng)溫度30.45℃、培養(yǎng)時間12.57 d，在此條件下，蛋白質含量的理論值為34.22%；綜合考慮發(fā)酵豆渣氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量，豆渣固態(tài)發(fā)酵的最佳條件為豆渣初始pH 7.31、接種量10.48%、培養(yǎng)溫度30.4℃、培養(yǎng)時間12.6 d，在此條件下，氨基酸態(tài)氮含量的理論值為3.44%，蛋白質含量的理論值為34.21%。

為了驗證響應面優(yōu)化的可行性，采用優(yōu)化后的發(fā)酵條件進行豆渣固態(tài)發(fā)酵的驗證實驗，同時，考慮到試驗的可操作性，將試驗條件設為：豆渣初始pH 7.5、接種量10.5%、培養(yǎng)溫度30.5℃、培養(yǎng)時間13 d。采用上述優(yōu)化條件發(fā)酵，每100 g干豆渣的氨基酸態(tài)氮含量為3.34 g，與理論值相差2.98%（n=4），蛋白質含量為33.86 g，與理論值相差1.02%（n=4），這說明響應面優(yōu)化的條件是可行的，有較強的實用價值。目前，食用菌在豆渣利用方面的研究較少，主要是以豆渣作為氮源進行食用菌液態(tài)培養(yǎng)[30-33]，尚未見將食用菌用于豆渣固態(tài)發(fā)酵的報道。

3 結 論

豆渣發(fā)酵用菌種篩選結果顯示：有氣生菌絲的菌種更容易在豆渣固態(tài)基質中生長，能有效消除豆渣渣感，實驗用的酵母菌、乳酸菌很難單獨在豆渣固態(tài)基質中生長；相對食用菌，霉菌生長時間更短，發(fā)酵豆渣彈性好；相對霉菌，食用菌不產孢子，發(fā)酵豆渣顏色更好，有菌菇特有的香氣；根據發(fā)酵豆渣氨基酸態(tài)氮和蛋白質含量，選擇農平1號用于豆渣固態(tài)發(fā)酵。

單因素結果表明豆渣初始pH值、接種量、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時間是影響豆渣發(fā)酵的重要因素；根據響應面優(yōu)化結果和實際操作的可行性，選擇豆渣固態(tài)發(fā)酵的最佳條件為：豆渣初始pH 7.5、接種量10.5%、培養(yǎng)溫度30.5℃、培養(yǎng)時間13 d，在此條件下，每100 g干豆渣的氨基酸態(tài)氮含量為3.34 g，與理論值相差2.98%，蛋白質含量為33.86 g，與理論值相差1.02%，實測值與理論值之間具有良好的擬合度，試驗所得模型對于優(yōu)化豆渣固態(tài)發(fā)酵工藝是合理的。

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