陳 珵

中國人民解放軍第八五醫(yī)院院務(wù)處，上海 200052

近年來，部隊醫(yī)院多次參加奧運(yùn)安保、世博安保、抗震救災(zāi)、亞信峰會等多項重大任務(wù)，管理部門堅持任務(wù)牽引，嚴(yán)格把關(guān)，著力任務(wù)保障，采取科學(xué)有效的保障措施，多次完成了重大任務(wù)的飲食衛(wèi)生保障工作，使食品衛(wèi)生安全在重大任務(wù)中得到有力檢驗(yàn)。

1 堅持任務(wù)牽引，堅強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)

1.1 強(qiáng)化領(lǐng)導(dǎo)

根據(jù)重大任務(wù)的要求，成立相應(yīng)的衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組，層層簽訂責(zé)任狀，逐人落實(shí)到位。對開展的各項任務(wù)、存在的問題及采取的有效措施和任務(wù)分工等責(zé)任到人，在任務(wù)上強(qiáng)化擔(dān)當(dāng)，堅強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，提高防控能力[1]。

1.2 建章立制

樹立“安全衛(wèi)生，確保萬無一失”的思想，根據(jù)上級關(guān)于衛(wèi)生管理有關(guān)規(guī)定，結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際，制定《食品衛(wèi)生工作細(xì)則》、《食品采購加工制作操作流程》、《防食物中毒預(yù)案》等規(guī)定，使參加保障的人員集中后，迅速步入正軌，有序展開工作，保證了任務(wù)質(zhì)量。

1.3 加強(qiáng)培訓(xùn)

每次參加重大任務(wù)保障前，管理部門堅持把飲食衛(wèi)生作為重點(diǎn)進(jìn)行教育培訓(xùn)。不僅要求掌握食品、消毒、清潔的常識方法，還對烹調(diào)、加工、流程等多方面提出明確的要求，不斷強(qiáng)化員工衛(wèi)生意識和做好這項工作的自覺性和責(zé)任感。

2 堅持嚴(yán)格把關(guān)，確保食品安全

外出保障情況復(fù)雜、環(huán)境各異、條件不一、預(yù)想不到的困難較多。管理部門本著預(yù)防在先、檢驗(yàn)從緊、把關(guān)從嚴(yán)的原則，除了嚴(yán)格按照《食品安全法》和《軍隊衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)定》等有關(guān)衛(wèi)生管理制度法規(guī)以外，采取多項措施確保安全。

2.1 把握規(guī)律，主動防范謀安全

接到任務(wù)后，根據(jù)保障對象類別、保障時間的長短和保障人數(shù)等實(shí)際情況制定工作方案，完善食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案。根據(jù)形勢、任務(wù)環(huán)境、人員氣候等變化情況，把握規(guī)律，及早消除各種不安全的因素，根據(jù)季節(jié)變化，確定采購數(shù)量的多少、食品的防腐時間、天氣惡變化等情況，春季，重點(diǎn)要放在食源性傳染疾病上；夏季，重點(diǎn)要放在防食物中毒上；梅雨季節(jié)，重點(diǎn)要放在食物儲存上，使“防范”先于“隱患”。

2.2 從菜譜的設(shè)計來預(yù)防安全隱患的發(fā)生

菜譜的制訂不僅關(guān)系到菜肴的整體質(zhì)量，同樣也關(guān)系到食品衛(wèi)生的安全。結(jié)合當(dāng)?shù)胤朗澄镏卸竟ぷ饕c(diǎn)以及保障任務(wù)現(xiàn)場的衛(wèi)生情況，軍需部門提前制定好菜譜，合理營養(yǎng)膳食分配，并將缺乏安全性的食品及時剔除，較好地預(yù)防了衛(wèi)生安全隱患的發(fā)生[2]。

2.3 嚴(yán)格采購驗(yàn)收把控質(zhì)量重點(diǎn)環(huán)節(jié)

重點(diǎn)圍繞四個環(huán)節(jié)把好飲食衛(wèi)生關(guān)口。一是把好食品原材料采購關(guān)。對于蔬菜等主、副食品定人、定點(diǎn)采購，雙人參與驗(yàn)貨，查驗(yàn)有關(guān)衛(wèi)生安全檢驗(yàn)合格證明，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求或存在不安全因素的食品一律退回，從食品源頭把住衛(wèi)生安全關(guān)。二是把好食品的加工關(guān)。監(jiān)督人員對食品加工制作實(shí)行跟班作業(yè)，隨時掌握洗切、烹飪、面食制作過程的衛(wèi)生狀況，督促落實(shí)生熟食品容器分開、生熟刀案專用及生熟食品制作人員相對固定的原則，對違反衛(wèi)生操作規(guī)范要求的行為及時進(jìn)行糾正。三是把好食品的貯存關(guān)，要求采購人員按菜譜進(jìn)料，每日檢查倉庫、冰箱內(nèi)存放食品原料衛(wèi)生質(zhì)量情況，檢查食品保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、貯存條件，食品要求現(xiàn)吃現(xiàn)做，縮短貯存時間。四是把好食物留樣關(guān)。每餐嚴(yán)格執(zhí)行專用容器進(jìn)行食品留樣并進(jìn)行詳細(xì)記錄，留樣品種在專用冰箱內(nèi)保存48 h以上，出現(xiàn)問題時，可隨時查找原因[3]。

2.4 洗消清潔到位，及時監(jiān)督檢查

碗筷回收后，統(tǒng)一使用指定的消毒液對餐具進(jìn)行嚴(yán)格洗消。監(jiān)管人員做好監(jiān)督檢查，隔天抽樣采集餐具上大腸桿菌和金黃色葡萄球菌細(xì)菌樣本送檢，及時糾正不符合衛(wèi)生要求的錯誤操作和流程，對已洗消完畢的餐廚具采取良好的保潔措施，防止二次污染，指定專人負(fù)責(zé)，確保餐具的洗消質(zhì)量[4]。

2.5 加強(qiáng)傳染病源生物防控措施

配合防疫人員，對可能存在的蚊、蠅、鼠、蟑螂等病媒生物的危害，預(yù)先做好生物防控，保障任務(wù)前中后期，定時對居住地、餐廳、廚房及周邊環(huán)境進(jìn)行投藥，消除衛(wèi)生死角和“四害”孳生場所。

3 體會

高度的責(zé)任意識，是抓好食品衛(wèi)生安全工作重要基礎(chǔ)。兵馬未動，糧草先行，飲食保障是完成重大任務(wù)的重點(diǎn)，食品安全更是飲食保障的重中之重。保障人員必須具備高度的政治責(zé)任意識予以高度重視。在任務(wù)準(zhǔn)備階段精心部署，抽調(diào)業(yè)務(wù)素質(zhì)過硬的人員是保證食品衛(wèi)生安全的重要基礎(chǔ)。監(jiān)管人員各負(fù)其責(zé)，強(qiáng)化擔(dān)當(dāng)是監(jiān)管過程中的重點(diǎn)，任務(wù)期間全程衛(wèi)生監(jiān)督管理是保證食品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵[5]。軍需部門按照保障標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合環(huán)境條件、季節(jié)和任務(wù)變化，制定合理膳食，滿足任務(wù)官兵飲食需求。感控部門做好食品加工中各個環(huán)節(jié)的檢查監(jiān)督和留樣抽檢，保證了飲食衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。管理人員采用管理手段、經(jīng)濟(jì)處罰、追究責(zé)任等制度，每天組織各保障小組和相關(guān)人員進(jìn)行交班，將情況進(jìn)行匯總，對發(fā)現(xiàn)的問題，現(xiàn)場提出解決意見，各部門協(xié)同到位，把衛(wèi)生安全放在首要位置，為食品衛(wèi)生防疫保障提供了有力保障。食品安全強(qiáng)在管理。監(jiān)督人員在軟件和硬件設(shè)施的有機(jī)結(jié)合基礎(chǔ)上，嚴(yán)格工作流程和操作規(guī)范，落實(shí)飲食安全制度，加強(qiáng)衛(wèi)生教育培訓(xùn)，采取全程衛(wèi)生監(jiān)督的工作模式，全面落實(shí)各項衛(wèi)生安全防范工作，使保障單位在完成大項任務(wù)上服務(wù)質(zhì)量有一個較大的提高，管理水平上有一個大的飛躍，衛(wèi)生意識有一個大的加強(qiáng)，為今后再執(zhí)行類似任務(wù)打牢了基礎(chǔ)。

[1]張九海.海上重大活動飲食衛(wèi)生保障的特點(diǎn)和做法，海軍醫(yī)學(xué)雜志，2011年.

[2]和志強(qiáng)，劉桂濤.重大軍事活動飲食衛(wèi)生保障的做法與體會，中國保健營養(yǎng)，2014年.

[3]中華人民共和國衛(wèi)生部 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范，2012年.

[4]閆春風(fēng).新鄉(xiāng)市部分中等學(xué)校食堂餐具消毒效果調(diào)查與分析，衛(wèi)生職業(yè)教育，2012年.

[5]惠建華.食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理中問題的分析與對策，職業(yè)與健康，2013年.