周民生，袁　超，于海漫

（安陽工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，河南安陽455000）

醬類食品生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

周民生，袁超，于海漫

（安陽工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院，河南安陽455000）

該文介紹了醬類食品的種類、營養(yǎng)和生產(chǎn)原理，概述了日韓醬類食品和我國醬類食品的生產(chǎn)現(xiàn)狀，分析并探討了醬類食品存在的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備的不足以及發(fā)酵過程中產(chǎn)生的微生物、理化性等安全隱患問題，并提供了相應(yīng)的注意事項(xiàng)與解決措施，最后展望了醬類食品的發(fā)展前景。

醬類食品；生產(chǎn)現(xiàn)狀；質(zhì)量安全；發(fā)展趨勢

醬類食品源于中國，歷史悠久［1］、種類眾多，其營養(yǎng)豐富，具有多種功能保健作用，在東亞、東南亞一直被作為調(diào)味品食用［2］，并擴(kuò)展到世界各地［3］。而近年來，隨著健康飲食意識的不斷增強(qiáng)，人們對食品的要求也越來越高，對醬類食品的關(guān)注度也隨之增強(qiáng)。因此調(diào)查醬類食品釀造的現(xiàn)狀，分析醬類食品生產(chǎn)中存在的問題并提供解決措施，對醬類食品生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展具有重要的意義。

1　醬的種類、營養(yǎng)及生產(chǎn)原理

1.1醬的種類

依據(jù)生產(chǎn)是否經(jīng)過發(fā)酵可分為調(diào)配醬和發(fā)酵醬。前者主要是蔬菜醬和果醬，而發(fā)酵醬種類較多［4］。具體種類如下：黃醬類分為黃稀醬、黃干醬、黑醬和瓜子醬；甜米醬口味介于黃醬和甜醬間；蠶豆醬是以蠶豆為主要原料的一種醬；辣椒醬是一種經(jīng)細(xì)研磨的辣椒腌制加工產(chǎn)品；豆豉以大豆、蠶豆為原料，利用細(xì)菌、霉菌、酶的作用釀制而成；花生醬是花生脫殼，然后焙炒和細(xì)磨制成；芝麻醬是芝麻炒焙、研磨制成；魚子醬是魚卵鹽腌而成；蔬菜醬是根菜類果菜類蔬菜加工制成；面醬類也被稱甜醬，是以面粉為主要原料，由于滋味咸中帶甜而得名；蝦醬是蝦頭、蝦尾加工后腌漬發(fā)酵制成；肉醬是各種肉原料加工而成，基本只有腌漬工藝；果醬是水果經(jīng)機(jī)械或手工去核去皮，預(yù)煮獲得醬汁，調(diào)整醬汁果膠，添加糖液濃縮后可得。

1.2醬類食品中的營養(yǎng)保健作用

醬類食品營養(yǎng)豐富，如豆醬的主要原料大豆本身含有豐富的蛋白質(zhì)（約占干物質(zhì)一半），而大豆蛋白中的氨基酸也很豐富。據(jù)研究，大豆蛋白中的必需氨基酸含量能滿足學(xué)齡前兒童和成年人的人體每日所需。除此外，大豆還含有約2%的苷類，主要成分是異黃體酮苷和大豆皂苷。天然雌激素—大豆異黃酮對更年期綜合征、乳腺癌、疏松骨質(zhì)、高血脂等有很好的抑制作用，還能起到抗疲勞、抗癌、抗脂質(zhì)氧化、抗艾滋病毒的作用。經(jīng)發(fā)酵后形成豆醬生理功能性物質(zhì)種類更豐富，如優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、膽堿、維生素族、皂苷、大豆異黃酮、蛋白酶抑制物、類黑精色素和肽類［5］。

1.3發(fā)酵醬的生產(chǎn)原理

發(fā)酵醬類食品是以大豆、小麥、大米［6］甚至魚［7］、蝦［8］、貝［9］等為原材料，經(jīng)過蒸煮等預(yù)處理使原材料的蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，淀粉糊化后制成醬醅，依靠微生物作用，在適當(dāng)?shù)臏囟劝l(fā)酵一定時間，期間微生物生長并大量繁殖，分泌各種酶（如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶、果膠酶等［4］）。發(fā)酵前期這些酶將原料成分分解，主要變化表現(xiàn)是蛋白質(zhì)降解形成氨基酸，為發(fā)酵后期酵母菌和乳酸菌提供養(yǎng)分。淀粉分解成單糖、雙糖和多糖。然后氨基酸和糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成棕色色素。發(fā)酵中在微生物作用下形成醇及有機(jī)酸，并合成酯，由此形成醬類食品色香、滋味、營養(yǎng)［10］。

2　醬類食品的生產(chǎn)現(xiàn)狀

2.1日韓醬類的生產(chǎn)現(xiàn)狀

在日本、韓國等國家，醬類食品是十分受消費(fèi)者歡迎的一種調(diào)味品。近代以來，日本制醬擺脫了傳統(tǒng)的手工業(yè)模式，逐步進(jìn)入了工業(yè)化制醬時代。發(fā)展到今天，日本研發(fā)出了一種便于攜帶的即食醬湯，并實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。日本醬湯不僅口感清爽而且營養(yǎng)豐富、低脂低糖，對人體有益。醬類食品生產(chǎn)工藝也在不斷發(fā)展，如一些日本工廠開始在制醬配方中添加了一些如鈣質(zhì)和動物性原材料的新物質(zhì)［10］。

日本制醬的淀粉質(zhì)原料上不使用面粉，主要使用的是大米、大麥或裸麥，生產(chǎn)過程中需對大米和裸麥進(jìn)行精白處理，加工后的原料淀粉含量增加。制曲上采用的制曲團(tuán)工藝具體為在制曲時讓曲菌絲深入內(nèi)部繁殖，曲菌絲深入曲料內(nèi)部以產(chǎn)生更多的酶來實(shí)現(xiàn)原料的分解，制曲后都必須打碎拌入食鹽水進(jìn)行發(fā)酵。韓國大部分人所食豆醬由自己制作，少部分人所食豆醬是從市場上購買。韓國豆醬糖含量極低，日本醬類比韓國醬類pH值低、酸性更強(qiáng)、游離糖含量明顯高［11］。日本豆醬與韓國豆醬的總游離氨基酸含量基本一樣，主要氨基酸種類也相似，故認(rèn)為其呈味強(qiáng)度相當(dāng)。另外，日本醬類與韓國醬類的總有機(jī)酸含量幾乎一樣，但是主要的有機(jī)酸種類不太一樣，日韓兩國醬類有質(zhì)的不同［12］。

2.2我國發(fā)酵醬生產(chǎn)現(xiàn)狀

我國的醬類食品生產(chǎn)仍以自然發(fā)酵為主，利用原料與環(huán)境中的有益微生物，自然制曲發(fā)酵，日曬夜露進(jìn)行，制成味道鮮美的醬類食品，但衛(wèi)生狀況不佳，產(chǎn)品品質(zhì)差。工廠生產(chǎn)也是采用手工作坊式的生產(chǎn)方法：以大豆、面粉等為原料，經(jīng)過加工，在曲室中，利用純培養(yǎng)的種曲制成醬曲，在發(fā)酵桶或罐中發(fā)酵制成，采用微火烤或蒸汽加熱的方法。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)量不高，制約了醬類加工的發(fā)展。20世紀(jì)80年代后，科研成果“多酶糖化速釀甜醬工藝”節(jié)約資源，縮短了生產(chǎn)周期，改善了生產(chǎn)條件，提高了醬類的機(jī)械化、工業(yè)化程度［13］。

我國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品規(guī)范管理不到位，粗放的衛(wèi)生管理、產(chǎn)品的高鹽度、標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范等問題的存在，使產(chǎn)品的國際競爭力較弱。在國際貿(mào)易中，由于我國生產(chǎn)的醬類食品在添加劑、微生物及理化指標(biāo)上質(zhì)量不一，競爭力較日、韓兩國的產(chǎn)品相去甚遠(yuǎn)。

3　醬類制品生產(chǎn)中的質(zhì)量、安全問題

3.1生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備的不足

3.1.1發(fā)酵工藝技術(shù)、產(chǎn)品風(fēng)味有待改善

傳統(tǒng)生產(chǎn)多采用自然接種，生產(chǎn)周期長，原料利用率不高，衛(wèi)生質(zhì)量較差。而單一的純菌種發(fā)酵，發(fā)酵過程酶系不全，產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量較差。因此，采取新的技術(shù)提高生產(chǎn)效率改善產(chǎn)品風(fēng)味。

3.1.2生產(chǎn)設(shè)備需由非標(biāo)準(zhǔn)化向標(biāo)準(zhǔn)化過渡

目前我國醬類食品發(fā)酵的生產(chǎn)設(shè)備還未實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，品牌效應(yīng)和規(guī)模效應(yīng)還未形成，這使我國醬類產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，質(zhì)量不一。優(yōu)化醬類食品生產(chǎn)工藝，提高醬類產(chǎn)品的質(zhì)量，生產(chǎn)設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化是關(guān)鍵，要加強(qiáng)食品行業(yè)之間的技術(shù)交流與規(guī)范，行業(yè)的設(shè)備和經(jīng)驗(yàn)相互借鑒，掌握先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和工藝，使生產(chǎn)設(shè)備由非標(biāo)準(zhǔn)化向標(biāo)準(zhǔn)化過渡［14］。

3.1.3生產(chǎn)過程的控制技術(shù)有待提高

傳統(tǒng)法醬類食品發(fā)酵中主要微生物是發(fā)酵制曲的優(yōu)勢微生物，其生長繁殖容易受到其他微生物的影響，故很難穩(wěn)定產(chǎn)品的質(zhì)量，且一部分工藝只靠經(jīng)驗(yàn)來操作而沒有具體的控制指標(biāo)，對發(fā)酵的過程中的物質(zhì)動態(tài)變化和風(fēng)味變化的研究不夠透徹［15］。這些不良因素不利于對醬類食品行業(yè)的規(guī)范生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定、產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

3.2微生物的安全性

3.2.1原料的微生物安全性

醬類食品最大的安全性威脅主要存在于原料。黃曲霉毒素是黃曲霉生長過程中產(chǎn)生的毒性代謝物，是迄今發(fā)現(xiàn)的污染農(nóng)產(chǎn)品最嚴(yán)重的一類毒素，它是一類致癌毒素。黃曲霉毒素可以產(chǎn)生于作物的收獲、干燥和貯存過程中［16］，容易污染小麥、花生、玉米、大米、大豆、食用植物油、粗粉和飼料作物，然后進(jìn)入食物鏈，連鎖污染植物、動物食品，進(jìn)而損害食用者的身體健康。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在世界各地的醬類食品發(fā)酵工藝中和其他的發(fā)酵食品中很多種菌會產(chǎn)生黃曲霉毒素。目前，國際上已經(jīng)強(qiáng)制性技術(shù)檢查黃曲霉毒素含量，所以我國醬類食品行業(yè)也非常有必要加強(qiáng)黃曲霉毒素的檢測。

3.2.2發(fā)酵過程中微生物的安全性

傳統(tǒng)發(fā)酵醬類食品的生產(chǎn)仍處在較粗放狀態(tài)，主要采用自然發(fā)酵，制曲時雜菌種類多數(shù)量多、不易控制，生產(chǎn)周期長，季節(jié)性很強(qiáng)，尚未實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化和自動化，發(fā)酵產(chǎn)品受到雜菌污染嚴(yán)重，存在很大的安全隱患［17］，所以要提高生產(chǎn)的衛(wèi)生條件，在發(fā)酵過程中控制細(xì)菌的生長，確保微生物安全性。

3.2.3產(chǎn)品中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群指標(biāo)的限定

粗放的生產(chǎn)模式使醬類食品生產(chǎn)過程極易受到環(huán)境中多種微生物的污染。而在我國傳統(tǒng)大豆發(fā)酵產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)中，只有大腸菌群和致病菌（除醬油外）兩個項(xiàng)目［18］。雖然生產(chǎn)企業(yè)在嚴(yán)格執(zhí)行純發(fā)酵劑發(fā)酵生產(chǎn)后，衛(wèi)生程度有所提高，雜菌數(shù)量也得到了一定程度的控制，但是醬類食品的衛(wèi)生質(zhì)量控制和產(chǎn)品生產(chǎn)工藝等方面水平卻還是很不穩(wěn)定，所以制定發(fā)酵豆制品的通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范十分有必要，并且要嚴(yán)格規(guī)范醬類食品中的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群指標(biāo)的限值設(shè)定，保證醬類食品的產(chǎn)品質(zhì)量。

3.3化學(xué)性危害

3.3.1含氮物的添加帶來的隱患

氨基酸態(tài)氮的指標(biāo)限值是否合格是發(fā)酵產(chǎn)品QS認(rèn)證過程中比較關(guān)鍵的指標(biāo)。氨基酸態(tài)氮的分子含量代表了發(fā)酵豆制品中氨基酸含量的高低，是微生物酶系水解大分子蛋白質(zhì)程度的指標(biāo)，氨基酸含量高代表醬類食品的鮮味成分越多［19］。在國內(nèi)有些企業(yè)通過添加含氮物質(zhì)以提高氨基酸態(tài)氮的含量是不規(guī)范的，這將增加產(chǎn)品的安全隱患，損害消費(fèi)者的身心健康，必須對在醬類食品中含氮物的添加進(jìn)行嚴(yán)格控制。

3.3.2重金屬砷和鉛的含量

砷會引起人和動物的食欲下降、胃腸功能障礙、末梢神經(jīng)慢性中毒。而鉛引起的慢性中毒主要表現(xiàn)在損害腎臟、造血系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)等。醬類食品在生產(chǎn)中容易受到環(huán)境中砷、鉛等重金屬污染物的污染，進(jìn)而損害食用者身體機(jī)能，故需加強(qiáng)對生產(chǎn)用器具和產(chǎn)品包裝的重金屬指標(biāo)的控制以及對其進(jìn)入食品途徑的分析檢測。

3.4物理性危害

我國醬類食品生產(chǎn)多為是作坊式加工，生產(chǎn)條件簡陋、的工業(yè)化程度低、管理控制松散、生產(chǎn)用具不規(guī)范，都會給產(chǎn)品質(zhì)量帶來一定的安全隱患，危害到消費(fèi)者的身心健康［20］。這些不良因素造成醬類食品中的物理性危害隱患，同時也會阻礙醬類食品行業(yè)層次的上升和管理的水平。所以為消除物理性危害，需做好生產(chǎn)現(xiàn)場的生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范（good manufacturing practices，GMP），提高生產(chǎn)衛(wèi)生條件，嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝，降低物理性危害。

4　醬類制品的發(fā)展前景展望

4.1采用純種發(fā)酵技術(shù)

發(fā)酵劑的質(zhì)量會直接影響到產(chǎn)品的口感、風(fēng)味和香氣等感官指標(biāo)。實(shí)現(xiàn)純種發(fā)酵是醬類食品生產(chǎn)一大轉(zhuǎn)變，這樣可實(shí)現(xiàn)醬類食品加工生產(chǎn)的機(jī)械化或自動化［21］。該技術(shù)所用菌種需經(jīng)嚴(yán)格的鑒定和毒性試驗(yàn)，從而減少微生物方面造成的安全隱患。純種發(fā)酵還可以改善產(chǎn)品的口味和提高產(chǎn)品的營養(yǎng)。實(shí)現(xiàn)純種發(fā)酵技術(shù)可使產(chǎn)品達(dá)到規(guī)定的理化要求，質(zhì)量趨于穩(wěn)定。

4.2多種菌制醬實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的工業(yè)化生產(chǎn)

多菌種制曲工藝將天然發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代的純種培養(yǎng)技術(shù)相結(jié)合，提高了醬中的酶系活力，提高了酯香風(fēng)味和醬香［22］，大大縮短了發(fā)酵時間［23］，實(shí)現(xiàn)醬類食品生產(chǎn)的工業(yè)化、機(jī)械化和連續(xù)化生產(chǎn)，是當(dāng)今國際市場上醬類食品發(fā)展的主要趨勢［24］。

4.3利用多種酶發(fā)酵縮短發(fā)酵周期

已有學(xué)者研究過液體曲及酶法制醬油，并且取得了很好的效果，現(xiàn)在酶法豆醬、甜醬早已在生產(chǎn)中應(yīng)用。隨著酶工程與基因工程的快速發(fā)展，將繼續(xù)進(jìn)行提高酶復(fù)配和酶活力的深入研究［25］。特定酶制劑發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，加強(qiáng)了對原料中物質(zhì)的水解作用，豐富了產(chǎn)品的口味和營養(yǎng)［26］。多種酶發(fā)酵制成的醬類產(chǎn)品醬香濃郁，滋味鮮美，氨基酸態(tài)氮和全氮含量高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，明顯縮短了發(fā)酵周期。

4.4醬類食品新型殺菌技術(shù)的開發(fā)

醬類食品性狀黏稠，巴氏殺菌不好控制加熱速度，容易出現(xiàn)局部地方過熱或結(jié)垢現(xiàn)象。為了避免這種情況，一些新的殺菌方法如歐姆加熱［27］、微波加熱［28］、輻射［29-30］、超高壓［31-32］得到研究開發(fā)，從而有利于有效殺菌、保持原有營養(yǎng)、降低能耗。

4.5低鹽發(fā)酵生產(chǎn)醬類食品

隨著人們健康飲食意識的增強(qiáng)，高鹽食品逐漸受到排斥。因此醬類需要改變高鹽發(fā)酵成低鹽或無鹽發(fā)酵［33］。低鹽發(fā)酵還生產(chǎn)可以擺脫鹽對酶的抑制，大大縮短了發(fā)酵周期，有利于生產(chǎn)加工技術(shù)的發(fā)展。

4.6醬類產(chǎn)品的質(zhì)量控制體系基本完善與建立

國家對食品企業(yè)管理日益規(guī)范，食品企業(yè)基本達(dá)到了國家的相關(guān)要求。目前，關(guān)于醬類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)有：GB 18186—2000《釀造醬油》、SB 10336—2012《配制醬油標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2717—2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、SB/T 10296—2009《甜面醬》和SB/T 10170—2007《腐乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法》等。國家標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行有利于醬類食品行業(yè)的規(guī)范發(fā)展［34］。國家對醬類食品企業(yè)規(guī)定必須通過QS認(rèn)證，醬類食品達(dá)到統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，國家技術(shù)監(jiān)督以提高食品企業(yè)的規(guī)范與自律，提高食品企業(yè)的綜合水平，促使醬類食品企業(yè)發(fā)展平衡。

5　總結(jié)與展望

醬類食品的諸多功能性有益于人體健康，越來越受到人們的喜愛，但現(xiàn)在我國醬類食品的生產(chǎn)技術(shù)以及安全監(jiān)控系統(tǒng)相比日韓等國家發(fā)展緩慢，還有許多不足之處。因此，要將醬類食品的安全性放在首位，打破傳統(tǒng)的食品安全控制體系，規(guī)范食品市場的經(jīng)濟(jì)秩序，建立具有國際競爭力以適宜經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新型醬類食品安全控制體系。在生產(chǎn)技術(shù)方面，采用純種多種菌制醬來實(shí)現(xiàn)醬類食品的工業(yè)化生產(chǎn)、多種酶發(fā)酵來縮短發(fā)酵周期、添加風(fēng)味成分來提高醬類食品的質(zhì)量，開發(fā)出醬類食品新的殺菌技術(shù)，用低鹽發(fā)酵生產(chǎn)出低鹽醬類。這樣就可以改善我國醬類食品的風(fēng)味、縮短生產(chǎn)周期、降低生產(chǎn)成本、保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高中國醬類食品在國際上的競爭力，實(shí)現(xiàn)新的輝煌。

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Present status and development trend of soybean paste（Jiang）food production

ZHOU Minsheng，YUAN Chao，YU Haiman
（School of Biotechnology and Food，Anyang Institute of Technology，Anyang 455000，China）

The species，nutrition and production principle of soybean paste（Jiang）food were introduced，and the production status of soybean paste food in Korea，Japan and China were summarized.The deficiency of production technology and equipment in soybean paste food，as well as the microbiological，physical and chemical problems in fermentation process were also discussed with corresponding precautions and solutions.At last，the development potential of the soybean paste food was prospected.

soybean paste food；production status；quality safety；development trend

TS264.2

A

0254-5071（2015）10-0001-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.10.001

2015-09-02

安陽工學(xué)院博士科研啟動基金項(xiàng)目

周民生（1975-），男，講師，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工新技術(shù)。