王吳軍

人們習(xí)慣上把面條稱為“面”，既簡(jiǎn)潔，又明快，實(shí)在是一種很值得稱道的叫法，面這種食物是不簡(jiǎn)單的，其實(shí)更是非常豐盈的。我說的豐盈，除了面的淵源之外，更在于其品種和風(fēng)味?？梢哉f，面這種食物的淵源、品種和風(fēng)味都有著許多別的美食難以相比的豐盈之韻味。

要說起來，面條就是用面粉做出來的細(xì)條狀的食品，做面條所用的面粉大多用的是小麥磨成的面粉，當(dāng)然也有用別的面粉如蕎面之類做成的，不管是什么面粉做成的面條，統(tǒng)稱為“面”。

在古代，面不僅是一種稀罕物，而且，它還有另一個(gè)名字，叫湯餅。現(xiàn)在，已經(jīng)沒有人把面叫做湯餅了，像北京炸醬面、山西刀削面、廣東伊府面、四川擔(dān)擔(dān)面、武漢熱干面這些極其流行的面，也只是叫做面，不叫湯餅。

朝鮮冷面是一種很爽口的面，它的做法是用蕎麥面與小麥面各半、并摻加一些淀粉來和面，這是為了增加冷面的韌性，若是純用小麥面，就不是那個(gè)味兒了。也有的朝鮮冷面索性不用小麥面，只用細(xì)玉米面加土豆淀粉。將煮好的面條撈出來，冷卻之后，放入狗肉絲、雞蛋、雞湯、辣椒、香油、醬、白醋、芝麻等。若是沒有狗肉，就用牛肉來代替，但是，牛肉拌出來的朝鮮冷面終不如狗肉拌出來的好吃。朝鮮冷面是諸多面食中風(fēng)味獨(dú)特的一種，味道既香又辣，而且還有酸甜之味，是頗受人喜歡的面。

全鹵面是老北京的富貴人家愛吃的一種面，而且，吃全鹵面要在夏至的前一天，先用慢火將豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉煮出濃湯，這是做鹵汁用的。等到吃全鹵面的這天，再將燕窩、銀耳、金針菇、魚翅、海參等放進(jìn)煮好的濃湯中，加上料酒和醬油，用小火慢慢去熬。等到鍋開三滾之后，先用紅薯淀粉勾芡，再打幾只鴿子蛋緩緩倒進(jìn)鹵汁中，然后用鐵勺炸一些花椒油，趁熱潑在鹵汁上。這樣，全鹵面的鹵汁就做成了。這等吃法絕非一般百姓所能吃得起的，因此，全鹵面雖然味道不錯(cuò)，卻不是大眾化的面食。

四川的擔(dān)擔(dān)面卻是一種平民面食。最初，擔(dān)擔(dān)面的是挑著擔(dān)子走街串巷吆喝叫賣的，故此名為“擔(dān)擔(dān)面”。擔(dān)擔(dān)面雖然是平民面食，佐料卻很豐富，有紅醬油、大油、香油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、辣椒油、花椒末、醋、豆芽、味精，還有人在擔(dān)擔(dān)面的佐料中添加炒好的豬肉末或豌豆尖，味道更好。傳統(tǒng)的擔(dān)擔(dān)面講究面細(xì)無(wú)湯和麻、辣、鮮，因此，花椒末是擔(dān)擔(dān)面必不可少的，擔(dān)擔(dān)面一定要加上一些花椒，味道才好。

炸醬面也是一種味道極好的面。炸醬面用的醬是黃醬、甜面醬各半。老北京人做炸醬面，講究者所用的黃醬必須是前門六必居賣的黃醬，甜面醬則要用西單天源醬園的甜面醬。吃炸醬面的時(shí)候，光是買這兩種醬，就要跑半個(gè)北京城。炸醬面用的肉要有肥有瘦，肉要切成細(xì)細(xì)的肉丁。做炸醬面時(shí)，炸醬不能添水，要用小火干炸，這樣炸出的醬才有美好的香味。吃炸醬面時(shí)，要有小紅蘿卜絲、黃瓜絲、芹菜末、香椿末。青豆、黃豆、白菜絲、掐菜、菠菜、韭菜吃前要在滾水中焯一下。這些蔬菜雖然不算山珍海味，但是，因?yàn)槌霎a(chǎn)的時(shí)令不同，想湊齊了也不容易。實(shí)在不行，蔬菜少幾樣也是可以的。再不行，一根黃瓜也能吃炸醬面。當(dāng)然，也可以吃炸醬油面，做的時(shí)候用蔥花來熗鍋，倒入醬油，拌面而食之。

宋朝的時(shí)候，南方人不大吃面，說是當(dāng)年達(dá)摩老祖來中國(guó)傳道，見到有人吃面，就上前把人家的飯碗打翻在地，喝斥道：“安得此殺人之物？”意思是說面有劇毒，吃了會(huì)要人命。當(dāng)然，達(dá)摩不讓別人吃面的這個(gè)故事并不可信，然而，北宋名醫(yī)唐慎微編著的《經(jīng)史證類備急本草》中竟然寫道：“小麥乃世之常食之物，然經(jīng)火煮而食之，其性壅熱，善動(dòng)風(fēng)氣，此甚驗(yàn)也?！币馑际钦f面是有毒的。如果面真的有毒，那么，經(jīng)常吃面的北方人卻不見有因?yàn)槌悦娑卸镜?。?duì)此，宋朝的《瑣碎錄》中是這樣解釋的：“西北麥經(jīng)霜雪，南方少雪，故面有毒也。”意思是說，小麥?zhǔn)怯袩岫镜氖澄?，霜雪能解小麥的這種熱毒，北方的小麥經(jīng)過了秋霜和冬雪，所以就沒有毒了，南方小麥很少有機(jī)會(huì)遇到霜和雪，所以就有毒。其實(shí)，這是一種猜測(cè)的臆說，毫無(wú)科學(xué)道理。不過，古代的人缺乏科學(xué)知識(shí)和科學(xué)精神，有人說了，就有人相信，于是，荒誕的說法就成了真理。當(dāng)然，古代的南方人也想吃面，來?yè)Q換口味，可是又怕中毒，于是，有些聰明人就在煮面時(shí)在鍋里多放蘿卜，因?yàn)樘}卜能解毒，或者多準(zhǔn)備一口鍋，把面煮到半熟時(shí)，換另一口鍋接著煮，說是這樣面就無(wú)毒了。其實(shí)，這個(gè)方法也是很荒誕的。

說起面，唐朝有一件和面有關(guān)的事情。唐玄宗李隆基的原配夫人姓王，是他當(dāng)臨淄王時(shí)娶的，人很賢惠。李隆基當(dāng)了皇帝之后，王夫人被封為皇后?？墒?，身為皇帝的李隆基身邊的漂亮女人多了，便不再喜歡王皇后了，想廢除她的皇后之位。王皇后便哭著說：“當(dāng)初你沒做皇帝的時(shí)候，有一次你過生日，沒有錢吃面，我用我身上的小褂子給你換了面吃，你忘記了嗎？”李隆基聽了王皇后的這番話，憫然動(dòng)容，廢除皇后之位的事情就暫時(shí)緩議。不過，王皇后后來還是被廢了，因?yàn)閷?duì)許多男人來說，面的力量最終是比不過漂亮女人的。

看來，即使是面這樣的美食，若是遇上了世間的美色，占上風(fēng)的往往是美色，美味的面也是只能占下風(fēng)的。endprint