任婷婷

摘 要：食品安全中技術性要求最高的項目之一就是食品溫度的測量與控制。把食品加熱一定溫度的首要目的不是為了口感，而是為了能夠安全的食用。因為人類和動物攜帶的病菌會污染食物，為了達到安全烹飪的目的，準確的測量食品的溫度就顯得極為重要，因此需要選擇適當?shù)臏囟扔媮頊y量食品的溫度，該文介紹了食品用溫度計的選擇、使用、以及校準等幾個方面的內(nèi)容。

關鍵詞：食品用溫度計 選擇 校準

中圖分類號：TH765 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2014）11（c）-0049-01

食品安全中技術性要求最高的項目之一就是食品溫度的測量與控制。把食品加熱一定溫度的首要目的不是為了口感，而是為了能夠安全的食用。因為人類和動物攜帶的病菌會污染食物，為了達到安全烹飪的目的，準確的測量食品的溫度就顯得極為重要，因此需要選擇適當?shù)臏囟扔媮頊y量食品的溫度。

1 傳統(tǒng)食品用溫度計的缺點

食物滅菌的關鍵步驟是準確測量食物加熱時最慢受熱部位達到最佳滅菌效果時的溫度，把這一溫度稱為食物烹飪時的關鍵溫度。那么首先怎么確定這一關鍵溫度呢？美國FDA和USDA要求如果肉類食品的中間部位處每1克肉有1000個沙門氏菌，那么在關鍵溫度點加熱一定時間后沙門氏菌的數(shù)量必須下降到每100 mL1個。當考慮進不確定因素后，F(xiàn)DA要求加熱后沙門氏菌的數(shù)量在絞肉中下降5個數(shù)量級，烤肉中下降6個數(shù)量級。而美國USDA要求加熱后沙門氏菌的數(shù)量在豬牛肉中下降6.5個數(shù)量級，在雞肉中下降7個數(shù)量級。其次需要問的是這個最慢受熱部位到底有多大呢？FDA和USDA規(guī)定，溫度測量設備（溫度計）的作用是測量食物最慢受熱部位，體積為1 mL食物的溫度，以確定食物的最冷點（最慢受熱部位）在最佳的烹飪溫度下烹飪了合理的時間以達到殺菌的目的。要滿足這些要求，溫度測量設備必須配備一個小尖端，并且在尖端上要有靈敏的感溫元件以便于尋找到最冷點，并準確測量它的溫度。

以前有一種用來測量食品溫度的溫度計是雙金屬溫度計。但是實際上，它不應該被用來測量食品溫度。首先雙金屬溫度計是用雙金屬感溫片制成螺旋形感溫元件，放入金屬保護套管內(nèi)制成的，溫度變化時，螺旋形感溫元件的自由端便圍繞著中心軸轉動一角度，同時帶動指針在刻度盤上指示出相應的溫度。而這種雙金屬溫度計的感溫元件大概有6～8 cm長（制造商不同，長度可能略有變化）。在測量食品溫度時，必須把整個測溫元件都插入到食品中，而食物各個部位的溫度又不盡相同，所以當溫度變化時，螺旋形感溫元件反映出來的溫度是元件整個長度測量的平均溫度。例如在蒸一盤食物時，溫度計的尖端區(qū)域的溫度是200 ℃，而感溫元件上端的溫度只有100 ℃，那么雙金屬溫度計表盤顯示的溫度就只有150 ℃。其次是因為雙金屬溫度計的螺旋形感溫元件很容易因為震動而產(chǎn)生位移，從而產(chǎn)生誤差，所以很難判斷在使用時溫度計的示值是否準確。最后一個更重要的原因是它的感溫元件太長了，不可能用它來找到那只有區(qū)區(qū)1 mL的最冷點或最熱點，從而判斷該點食物的處理時間是否達到食品安全標準，以殺滅病菌。因為從微生物角度上來講，最容易受污染的食物是體積很小的食物，比如魚片的厚度還不到0.5 cm。因此對這些容易被污染的食物，雙金屬溫度顯然不適用，需要的是只使用尖端感溫且感溫靈敏的溫度計。

數(shù)字溫度計，如配熱敏元件和配熱電偶的數(shù)字溫度計，是用尖端感溫并且感溫靈敏的溫度計，因此可以用它們來測量食物最冷點的溫度。

2 如何使用數(shù)字溫度計測量食品溫度

首先需要了解數(shù)字溫度計的特點。首先需要了解的是熱量是要沿著測溫儀的金屬桿上下傳遞的。一支典型的半導體點溫計的金屬桿直徑大約0.3 cm，長度大約13 cm。金屬感溫元件在金屬桿的頂端。要消除熱量上下傳遞所產(chǎn)生的影響，感溫尖端插入的深度必須大于其直徑的5倍以上。例如一支半導體點溫計感溫端的直徑是0.3 cm，那么它插入食物的深度就應該至少1.5 cm。這在測量比較薄的食物的溫度的時候比較困難。這時可以用配熱電偶的數(shù)字溫度計，它測溫端的直徑只有0.1 cm，這樣測溫端就只需要插入0.5 cm就可以了。對于保溫過程中食物溫度的測量，使用尖端非常細小的溫度計來測量食物表面的溫度是非常必要的。因為食物表面的溫度會受到食物表面水分揮發(fā)的影響，例如在一間溫度20 ℃，濕度60%RH的房間中蒸食物，在沒有蓋上蓋子的情況下，如果食物中心溫度是60 ℃，那么它的表面溫度大約只有45 ℃，這是由于食物表面的水蒸氣帶走了一部分熱量，所以只有非常細小的感溫頭才能保證食物表面溫度的準確測量。

3 對食品用數(shù)字溫度計準確度的要求

所有溫度計，尤其是雙金屬溫度計需要定期進行校準。但是每支溫度計校準的時間間隔又不盡相同，這主要取決于溫度計本身的穩(wěn)定性。例如有一支溫度計，要求其在某一校準點的偏差在±1 ℃以內(nèi)，每三個月校準一次。如果在某次校準中發(fā)現(xiàn)了它這一點的偏差大于了1 ℃，那么就應該更換溫度計，并且增加更換后溫度計的校準頻率，比如增加到一個月一次。為了更好的保證食品安全，在確定滅菌溫度時，必須把溫度計的誤差考慮進去。如果要求的食品滅菌溫度為80 ℃，當溫度計的準確度為5 ℃時，就必須把食物加熱到85 ℃，以消除溫度計所帶來的誤差，以達到有效滅菌的目的。

4 如何校準食品用數(shù)字溫度計

食品用數(shù)字溫度計是校準與一般的數(shù)字溫度計的校準是一樣的。首先要選取合適的校準點。因為數(shù)字溫度計測溫示值是非線性變化的，所以基于溫度計的量程范圍的變化，需要校準至少兩個溫度點，才能計算出數(shù)字溫度計的溫度變化曲線，并儲存在數(shù)字溫度計中，以達到校準數(shù)字溫度計的目的。

零點是首選的校準溫度點。因為零點利用冰水混合物很容易復現(xiàn)。選用的另一個溫度點，建議為數(shù)字溫度計使用溫度的上限。此外可以根據(jù)需要，在零點和上限溫度點之間選取1到3個校準點。所有溫度點的校準都應該在恒溫槽中進行，運用標準水銀溫度計或標準鉑電阻作為標準器進行

5 結語

應該根據(jù)自己的需要選擇適合的食品溫度計。在選擇溫度計時應該注意幾個問題：（1）溫度計的準確性；（2）溫度計的尺寸；（3）溫度計的感溫靈敏性；（4）如何對溫度計進行校準。只有正確的選擇了溫度計并定期對其進行校準，才能保證食品的安全。

參考文獻

[1] 王美華，蔣靜.JJG226-2001雙金屬溫度計檢定規(guī)程[S].北京：中國計量出版社，2001.

[2] 邵樹成，王振華.JJG351-96工作用廉金屬熱電偶檢定規(guī)程[S].中國計量出版社，1996.endprint