吳茂棋 許華金 吳步暢

（作者：吳茂棋 高級農(nóng)藝師，許華金 農(nóng)藝師，吳步暢 農(nóng)業(yè)推廣碩士、浙江老茶緣茶葉研究中心副理事長）□

趙佶文薈圖 局部

據(jù)相關(guān)史料研究，唐宋時期的“茶藥”就是茶，其形制除團(tuán)餅茶和散葉茶外還有丹丸形的，如當(dāng)時徑山茶就應(yīng)該是這種丹丸形的茶藥，并用這種茶舉行徑山茶宴。宋代的吃茶方法也是豐富多彩的，如流行于上流社會的點(diǎn)茶法（點(diǎn)出泡沫吃），直接入口吃的“吃茶藥”（咬著吃），流行于市井茶肆的煎點(diǎn)湯茶藥（煎著吃）等等。

中國歷史上，宋代是一個經(jīng)濟(jì)文化取得快速發(fā)展的鼎盛時期，同時也是一個創(chuàng)造美食的時代，并留下了大量文獻(xiàn)，其中不乏茶的食法種種，如點(diǎn)茶、吃茶藥、煎點(diǎn)湯茶藥等，為此特撰此稿，摘引數(shù)例與業(yè)界同仁共榷，興許對時下的茶食品開發(fā)還會有所啟迪呢。

一上流社會的點(diǎn)茶

點(diǎn)茶在宋代上流社會，是一種專門的學(xué)問，是具有高度文化修養(yǎng)的標(biāo)志。對此，《宋人軼事匯編》中還真有這樣一則典故，說曾子宣和呂吉甫同為內(nèi)相時，兩人一起吃茶，曾子宣見呂吉甫頻繁往茶中注湯就譏笑說：“身為翰林司為什么不懂得點(diǎn)茶呢？所以，宋代的上流社會大凡都應(yīng)擅長點(diǎn)茶，如宋徽宗趙佶就是一個點(diǎn)茶高手，他在《大觀茶論》中總結(jié)性地說：“妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠，環(huán)注盞畔，勿使侵茶”，并將點(diǎn)茶方法具體分解為如下七湯：

一湯：“勢不砍猛，先須攪動茶膏，漸加周拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。疏星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣?！?/p>

二湯：“第二湯自茶面注之，周回一線。急注急上，茶面不動，擊指既力，色澤慚開，珠璣磊落?！?/p>

三湯：“三湯多置。如前擊拂，漸貴輕勻，同環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。”

四湯：“四湯尚嗇。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生?！?/p>

五湯：“五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達(dá)。如發(fā)立未盡，則擊以作之；發(fā)立已過，則拂以斂之。結(jié)浚靄，結(jié)凝雪。茶色盡矣。”

六湯：“六湯以觀立作，乳點(diǎn)勃結(jié)則以筅著，居緩繞拂動而已”。

七湯：“七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動，謂之咬盞?！?/p>

點(diǎn)茶的妙處在于茶湯的沫餑（即湯花），沫餑的泡沫要潔白細(xì)膩，而且要凝結(jié)在茶盞上經(jīng)久不散，謂之為“沫餑咬盞”。沫餑咬盞要越久越到位，一旦露出丁點(diǎn)茶水，就叫“云腳散”。大凡宋代的上流社會及業(yè)界茶人都喜歡以此標(biāo)準(zhǔn)來PK點(diǎn)茶技藝，即史上所稱的“斗茶”。

在制定方案時，充分考慮深孔地?zé)徙@井工藝特點(diǎn)，結(jié)合石油鉆機(jī)先進(jìn)技術(shù)，進(jìn)行方案設(shè)計，主要包括以下幾個方面：①地?zé)徙@機(jī)開孔直徑較大，鉆桿重量大，同時為防止塌孔、卡鉆等事故的發(fā)生，需要絞車有較大的提升力；②為降低成本，采用盡可能小功率的電機(jī)，在滿足正常起下鉆時提升力需要的同時具有電機(jī)過載能力，保證短時間處理事故能力；③多重保護(hù)措施，保證絞車在使用過程中安全可靠；④分別設(shè)有主電機(jī)和送鉆電機(jī)，降低鉆進(jìn)過程能耗；⑤在卷筒和主減速箱之間采用聯(lián)軸器而不是氣胎離合器，免除氣胎離合器磨損風(fēng)險，降低設(shè)備維護(hù)時間；⑥增加電、液比例，減少氣控比例。

要點(diǎn)出一盞好茶，除卻點(diǎn)茶技藝外，還需要諸多先決條件的配合，其中：首先是要有好茶。宋人特別崇尚建安的白乳，其次是吳興的紫筍，紹興的天章和杭州的徑山茶等，而且這些好茶都非常講究茶的真色、真香、真味。二是要有好水。好茶須有好水配，這和現(xiàn)今的“龍井茶虎跑水”，“蒙山頂上茶，揚(yáng)子江心水”等說法是同出一個道理。相傳令后人莫及的斗茶大師宋·蔡襄就獨(dú)鐘惠山泉，并詩云：“此泉何以珍，適與真茶遇，在物兩稱絕，于予獨(dú)得趣……”但也有更絕的，他的同僚在明知茶不如蔡襄，技不如蔡襄的情況下，竟獨(dú)出匠心地去天臺山采集竹瀝水與之斗茶。三是要有好器。如貯茶用的茶籠，提香用的茶焙，炙茶用的茶鈐，用以敲碎茶餅的砧椎，碾磨末茶用的茶碾或茶磨，篩分末茶用的茶羅，注水點(diǎn)茶用的湯瓶、擊拂茶湯用的茶匙或茶筅，以及茶盞等等缺一不可，而且都要講究精致、名貴和實(shí)用。宋人品茶貴白，并要求保溫性好，所以特別崇尚胎厚色黑的建窯兔毫盞。這種兔毫盞傳到日本后叫天目茶碗，蓋因從中國·徑山寺傳過去的，而徑山又稱北天目，故以“天目”冠名之。

二禪苑茶湯會中的吃茶藥

禪苑茶湯會中的茶和湯是兩碼子事，“茶”是指茶禮，“湯”是指湯禮，合稱“茶湯”，又稱“煎點(diǎn)”。至于“湯禮”中的湯，筆者認(rèn)為應(yīng)該就是湯一類的點(diǎn)心，這大凡與宋代社會飲湯成風(fēng)有關(guān)，各種各樣的養(yǎng)生湯名目繁多，其中也不乏含有茶的湯類點(diǎn)心，例如將要在下一章節(jié)里研討的各類“湯茶藥”。茶湯會是禪苑僧侶佛事活動和日常生活中的一項重要內(nèi)容，其中又以徑山寺舉辦的“徑山茶宴”最為隆重，是宋代禪苑茶湯會中的杰出代表。據(jù)對宋·宗賾《禪苑清規(guī)》的研究，“茶禮”中的內(nèi)容有“吃茶”和“吃藥”即“吃茶藥”兩項，其中“吃茶”的方法應(yīng)該就是前面所說的點(diǎn)茶法，故不復(fù)贅述。至于“吃茶藥”究竟是怎么回事，則首先需要弄清楚茶藥究竟是什么？茶藥的形制？茶藥的吃法等等。

據(jù)筆者研究，所謂“茶藥”實(shí)際上就是茶。大凡茶在神農(nóng)時代起就是作為藥用開始的，如唐·陸羽《茶經(jīng)》就有“茶之為用味至寒”及“若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四支煩、百節(jié)不舒，聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也”的記敘，正如宋代大美食家林洪所說“茶即藥也”。所以，在中唐前后到宋元時期的有關(guān)書籍中將“茶”書作"茶藥"的并不少見，如：唐代白居易的詩里就有“茶藥贈多因病久”的詩句，全詩如下：

衰殘與世日相疏，惠好唯君分有余。茶藥贈多因病久，衣裳寄早乃寒初。

交情鄭重金相似，詩韻清鏘玉不如。醉傳狂言人盡笑，獨(dú)知我者是尚書。

唐末《舊五代史》有 “開平二年……三月……辛巳，以同州節(jié)度使劉知俊為潞州行營招討使。壬午宴扈駕群臣，并勞知俊，賜以金帶、戰(zhàn)袍、寶劍、茶藥”的記載。

唐末·韓鄂《四時纂要》·夏令卷之三 有“五月……焙茶藥，茶藥以火閣上，及焙籠中，長令火氣至茶，又忌與藥及香同處”的記載?！端臅r纂要》是我國古代著名的農(nóng)書，所以更能證明“茶藥”就是茶，而且前面書作“茶藥”，后面就直書為“長令火氣至茶”了。

既然“茶藥”就是茶，所以其形制應(yīng)該是涵蓋各類餅茶和散葉茶的，但本研究認(rèn)為，禪苑茶湯會中所說的“茶藥”應(yīng)該是狹義的，應(yīng)該是專指一種丹丸狀的且較堅硬的茶丸?！抖U苑清規(guī)》是一部專門闡述寺院僧侶行為規(guī)范的典籍，其中在闡述“吃茶藥”方法時是這樣說的：“右手請茶藥擎之，候行遍相揖罷方吃，不得張口擲入，亦不得咬令作聲”，據(jù)此則更可印證禪苑茶湯會中的所謂茶藥其形制是丹丸狀的，質(zhì)地是較硬的，是可以直接入口咬著吃的。此外，《禪苑清規(guī)》·卷第五·堂頭煎點(diǎn)中有一段專門闡述茶湯會籌備工作的文字：“齋前，提舉行者準(zhǔn)備湯瓶、盞橐、茶盤、香花、坐位、茶藥、照牌”， 沒有提到茶或餅茶之類，可見這種丹丸狀的“茶藥”除可直接吃食以外，其實(shí)也是可以經(jīng)碾磨成末后用來點(diǎn)茶的，并由此可以印證宋代寺院中的茶大凡都應(yīng)該是丹丸形的“茶藥”，例如宋·吳自牧《夢粱錄》·卷十八中就有“徑山采谷雨前茗，以小缶貯饋之”的記載。缶是一種大肚子小口兒的瓦器，裝餅茶是絕對不可能的，而那時的蒸青散葉茶是蒸后略作揉捻就直接烘干的，外形非常蓬松易碎，如果用小缶罐貯的話，無論是裝進(jìn)去還是取出來都很不方便，所以也是不可能的，但卻非常適合于罐裝丹丸形茶藥，故而也證明宋代時的徑山茶應(yīng)該就是這種丹丸形的所謂“茶藥”。 至于宋代的茶藥是不是完全是純茶，那倒一時難說，譬如下一節(jié)中將要繼續(xù)研討的“湯茶藥”就不是純茶。

徑山茶宴圖

三市井百姓的煎點(diǎn)湯茶藥

宋代社會吃茶方法是豐富多彩的，對此，宋·吳自牧《夢粱錄》·卷十六中有 “今杭城茶肆亦如之，插四時花，掛名人畫，裝點(diǎn)店面。四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、馓子、蔥茶…”的記載。宋·孟元老《東京夢華錄》卷三中有“天曉諸人入市，毎日交五更……煎點(diǎn)湯茶藥者.道至天明”的記載。而南宋名畫《賣漿圖》則更是宋代市井煎點(diǎn)湯茶藥的生動寫照，簡直可從圖中聞到那奇茶異湯或說煎點(diǎn)湯茶藥的絲絲馨香。 但是，據(jù)相關(guān)史料考證，《夢粱錄》所載的“奇茶異湯”和《東京夢華錄》所載的“湯茶藥”都不是純茶，而是一種經(jīng)配方研制的湯羹類茶或含茶食品，為此現(xiàn)根據(jù)宋·陳元靚《事林廣記·別集》中的有關(guān)記載摘錄，并加圈點(diǎn)后譯注如下：

【原文】蒙頂新茶：細(xì)嫩白茶[五斤]、枸杞英[五兩焙]、綠豆[半升炒過]、米[二合炒過]，右件焙干，碾，羅合細(xì)，煎點(diǎn)絕奇?！咀g注】五斤細(xì)嫩的白茶、五兩烤過的枸杞英、半升炒熟的綠豆、二合炒過的大米，把這些食材都焙干，然后碾磨成細(xì)末過篩，用它來煎湯，或用來點(diǎn)茶，其味道都絕對奇妙。據(jù)考證：所謂的“白茶”就是白葉種茶鮮葉加工的蒸青團(tuán)餅茶或散葉茶；枸杞英應(yīng)該就是枸杞花，又名長生草。宋代的一斤為625克，一兩為39克。古代的一合約為60毫升，十合為一升，十升為一斗。

【原文】腦麝香茶：腦子隨多少，用薄藤紙褁，置茶合上密蓋定，點(diǎn)供自然帶腦香，其腦又可移別用，取麝香殼安罐底，自然香透尤妙?！咀g注】腦的用量隨意，用薄的藤紙包裹起來，放置在茶盒內(nèi)加蓋密封窨制，窨制好后用它來點(diǎn)茶，就自然帶有腦香了。也可以用麝香殼代替腦安置于罐底密蓋，這樣窨制出來的茶就更妙了。據(jù)考證：這里的所謂“腦”應(yīng)該就是現(xiàn)今的天然冰片，又稱龍腦，是從龍腦香的樹脂和揮發(fā)油中取得的結(jié)晶，是一種名貴稀有藥材和高級香料，《本草經(jīng)疏》譽(yù)曰“其香為百藥之冠”。

【原文】百花香茶：木犀、茉莉、橘花、素馨等花[又依前法熏之]?！咀g注】可按前面（腦麝香茶）的窨制方法，用木犀、茉莉、橘花、素馨等花熏制茶葉。顯然，這與現(xiàn)代的花茶窨制技術(shù)是同出一理，可見名目繁多的各類花茶早在宋代就已經(jīng)有了。其中：木犀花就是桂花（學(xué)名Osmanthus fragrans），品種有金桂、銀桂、丹桂、月桂等，用桂花窨制的桂花茶香氣柔和、味道可口。茉莉為木樨科素馨屬常綠灌木，用于窨制花茶的茉莉花主要有單瓣茉莉和雙瓣茉莉，用單瓣茉莉窨制的花茶香氣濃郁，滋味鮮爽；用雙瓣茉莉花窨制的花茶香氣醇厚濃烈。橘樹的可食部分除其果實(shí)（橘子）外還有其花朵，經(jīng)漂洗曬干后是一種自然香料。素馨是一種木犀科植物，它的花有素雅馨香之美譽(yù)，并有舒肝解郁之功效。

【原文】小煎香茶：上春嫩茶芽每五百錢重，以菉豆一升去殼蒸、焙山藥十兩一處細(xì)磨，別以腦麝各半錢重入盆同研約二千杵，納罐內(nèi)密封，窨三日后可以烹點(diǎn)，愈久香味愈佳?！咀g注】取上春嫩茶芽制造的茶葉五百錢、一升去殼蒸制的綠豆、十兩焙山藥一起碾磨成細(xì)末，再加龍腦（天然冰片）和麝香各半錢，放入盆中研磨二千杵，之后貯于罐內(nèi)密封窨制三日，爾后就可以用來烹茶或點(diǎn)茶了，而且窨制的時間愈久，則其香愈濃。菉豆即綠豆。宋代的一錢約為3.9克。

【原文】造臈茶法：細(xì)茶不拘多少，卻重蒸過焙干，碾細(xì)，爛瘦精米膠和，令微潤，于茶山模子上，以木槌槌實(shí)，焙干片子方收之?！咀g注】細(xì)嫩的茶葉多少不論，但要重新蒸過后再焙干、碾磨成細(xì)末，然后用搗爛的瘦精米膠和，使其稍微濕潤，置茶模子上用木槌捶打結(jié)實(shí)成餅，取出后要充分焙干后方可收藏。臈茶即臘茶（團(tuán)餅茶），古代“臈（ge）”同“臘”，《辭海》中則直接注解為是“臘”的異體字，看來宋代的龍團(tuán)鳳餅也不一定是純茶，是或多或少含有米糊成分的，所以點(diǎn)茶中的“沫餑咬盞”和“以白為貴”等也多少被揭去了一點(diǎn)它的神秘面紗。

【原文】煎茶法：煎茶湏用有焰炭火，滾起便以冷水點(diǎn)住，伺再滾起再點(diǎn)，如此三次，色味皆佳?！咀g注】煎茶時的炭火要起火焰（旺火），至茶水沸騰便用冷水點(diǎn)住，等到再次沸騰時，再用冷水點(diǎn)住，如此連續(xù)三次，這樣煎出來的茶才是恰到好處，達(dá)到色味俱佳的境界。原文中的所謂“有焰炭火”應(yīng)該就是一種硬木燒制的優(yōu)質(zhì)“白炭”，就如《賣漿圖》炭簍中一根一根的那種，燃燒起來火焰很旺。

【原文】擂茶：將茶芽湯浸軟，同去皮炒熟芝麻擂細(xì)，入川椒末、塩、酥糖餅再擂勻細(xì)，如干旋添浸茶湯，如糖餅以干面代之，入鍋煎熟，隨意加生栗子片、菘子仁、胡桃或酥油同擂細(xì)煎熟尤妙，如草茶只用末茶，亦可與芝麻同擂亦妙?！咀g注】先將茶用熱水浸軟，與去了皮的炒熟芝麻一起擂研至細(xì)膩，加入川椒末、鹽、酥糖餅等再次擂研勻細(xì)。如果用干茶擂研需要加適量的湯。如果用干面代替酥糖餅，應(yīng)先將干面入鍋燒熟并加生栗子片、菘子仁、胡桃或酥油等擂研細(xì)勻。如果直接用末茶代替草茶與芝麻等一起擂研也是很好的。古代的“塩”yán 同“鹽”。草茶即散葉茶，是相對于團(tuán)餅茶而言。這種擂茶由于是由茶與芝麻、椒末、生栗、菘子、胡桃等七種甘香佐料調(diào)制而成的，所以也史稱“七寶茶”。

不難理解，以上記載，如與《東京夢華錄》、《夢粱錄》的記載，與南宋名畫《賣漿圖》等一起結(jié)合起來分析，就足可證明《事林廣記》中所載的蒙頂新茶、腦麝香茶、百花香茶、小煎香茶、臈茶（臘茶）等，應(yīng)該就是宋代湯茶藥的典型代表，并具體地記載了煎點(diǎn)湯茶藥的方法（煎茶法），但擂茶可能就不是完全按此法煎點(diǎn)了，所以把它放在了“煎茶法”的后面。

需要補(bǔ)充說明的是，這類宋代市井及茶肆中的“奇茶異湯”或“煎點(diǎn)湯茶藥”在當(dāng)時的上流社會中也是十分流行的，例如“七寶茶”就是宋代著名的宮廷茶。據(jù)宋·王鞏《甲申雜記》記載“仁宗朝，春試進(jìn)士集英殿，后妃御太清樓觀之。慈圣光獻(xiàn)出餅角子以賜進(jìn)士，出七寶茶以賜考試官”，文中“餅角子”應(yīng)該就是龍鳳團(tuán)茶，可見當(dāng)時的“七寶茶”是何等珍貴。對此，曾因得到御賜“七寶茶”的梅堯臣曾專門有《七寶茶》一詩贊曰：“七物甘香雜蕊茶，浮花泛綠亂于霞；啜之始覺君恩重，休作尋常一等夸?！?曾官居左丞相的南宋文學(xué)家周必大也曾有詩贊曰：“詩成蜀錦粲云霞，宮樣宜嘗七寶茶。壓倒柳州甘露飲，洗空梅老白膏芽。”正由于唐宋時期的皇帝們也常常將茶及湯茶藥等作為一種禮物賜給功臣將士，于是從朝廷權(quán)貴到市井百姓也紛紛效仿，從而成了全社會的一種風(fēng)氣。同時，這種宮廷禮儀對于當(dāng)時的寺院也很有影響，凡舉行盛大的禪苑茶禮（茶湯特為）都會既有茶禮又有湯禮，既有吃茶藥又有煎點(diǎn)湯茶藥，其中譽(yù)滿禪林的徑山茶宴就是典型一例。

宋賣漿圖局部