文/仇學(xué)敬

餐飲業(yè)成本控制的相關(guān)思考

文/仇學(xué)敬

隨著改革開放、經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，現(xiàn)代餐飲業(yè)不斷挖掘傳統(tǒng)飲食文化，世界知名餐飲企業(yè)紛紛涌進(jìn)中國(guó)市場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，在餐飲行業(yè)取得蓬勃發(fā)展的同時(shí)，仍然存在很多問題。由于行業(yè)壁壘低，從業(yè)人員眾多并且分散，行業(yè)運(yùn)行體制不完善，難以形成統(tǒng)一有效科學(xué)的管理。餐飲管理是一門復(fù)雜、繁瑣的學(xué)科，成本控制又是企業(yè)能夠獲得利潤(rùn)的基礎(chǔ)保障，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套成熟的成本控制方法，系統(tǒng)地涉及到內(nèi)部管理的方方面面，用這些方法去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，才能保證利潤(rùn)的最大化，進(jìn)而有效地獲得最優(yōu)的經(jīng)營(yíng)成果。

餐飲行業(yè)；成本控制；措施

一、餐飲行業(yè)在成本控制過(guò)程中出現(xiàn)的問題

(一)餐飲企業(yè)生產(chǎn)成本的增長(zhǎng)所帶來(lái)的新壓力

目前，餐飲行業(yè)既面臨著投入相對(duì)較高、產(chǎn)出較低、社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)等原有壓力，也面臨著原材料價(jià)格攀升、能源消耗、人力成本支出等三項(xiàng)經(jīng)營(yíng)成本居高等新的壓力，特別是后者對(duì)餐飲企業(yè)的壓力更大更具體。

(二)當(dāng)前最新的管理理念和方法未得到合理運(yùn)用

許多餐飲企業(yè)成本無(wú)法準(zhǔn)確把握的原因，很大程度上是因?yàn)閮?nèi)部管理不善，特別是一些經(jīng)營(yíng)時(shí)間較長(zhǎng)的餐飲企業(yè)已經(jīng)形成了不同程度的思維方式，依舊使用較陳舊的經(jīng)營(yíng)方法，在與新興餐飲企業(yè)的崛起對(duì)抗中沒有優(yōu)勢(shì)，導(dǎo)致在逐日增長(zhǎng)的物價(jià)與逐日崛起的同行對(duì)手的市場(chǎng)爭(zhēng)奪中略顯頹勢(shì)，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)狀況每況愈下，壓力越來(lái)越大。

(三)采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制規(guī)范不夠嚴(yán)格

就餐飲企業(yè)而言，無(wú)論其經(jīng)營(yíng)的規(guī)模與狀況如何，都須建立與完善出一套屬于自己的成熟且規(guī)范的原材料采購(gòu)機(jī)制。

二、餐飲行業(yè)進(jìn)行成本控制應(yīng)采取的相關(guān)措施

(一)完善相關(guān)制度

1.建立嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟牧喜少?gòu)、管理制度。采購(gòu)原材料是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)的命脈，更是食品控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，既關(guān)系著成本，又關(guān)系著質(zhì)量，是整個(gè)鏈條的源頭，必須健全制度，嚴(yán)格管理。(1)建立起一套高效的價(jià)格調(diào)研制度。在財(cái)務(wù)管理部門設(shè)立起兼職物價(jià)員，經(jīng)常且定期對(duì)平時(shí)耗損的食品原材料進(jìn)行有效的市場(chǎng)詢價(jià)，并對(duì)采購(gòu)時(shí)的報(bào)價(jià)進(jìn)行有效的分析與總結(jié)，有差異時(shí)應(yīng)及時(shí)敦促相關(guān)人員糾正過(guò)失行為與糾正賬目錯(cuò)誤。(2)加強(qiáng)審批和入庫(kù)程序。首先由餐飲部門填制申購(gòu)單并且單據(jù)的數(shù)量需要到倉(cāng)庫(kù)管理部門進(jìn)行核實(shí)，對(duì)于一些尚未達(dá)到需要采購(gòu)數(shù)量底線的存貨不予采購(gòu)以免造成浪費(fèi)，申購(gòu)單需要經(jīng)過(guò)倉(cāng)庫(kù)管理員的確認(rèn)并且送交財(cái)務(wù)部簽字由總經(jīng)理給予審批意見，將采購(gòu)需求進(jìn)行多個(gè)部門的牽制。入庫(kù)的時(shí)候需要倉(cāng)庫(kù)管理員、采購(gòu)員和廚師長(zhǎng)三方審驗(yàn)并核對(duì)采購(gòu)單，并對(duì)價(jià)格的合理性進(jìn)行審核，財(cái)務(wù)人員應(yīng)該對(duì)送貨入庫(kù)的情況進(jìn)行審查來(lái)保證數(shù)目的準(zhǔn)確性。(3)著力調(diào)控材料采購(gòu)的庫(kù)存成本。根據(jù)不同運(yùn)營(yíng)情況來(lái)設(shè)定庫(kù)存量的上下限，只有降低庫(kù)存數(shù)量與單位價(jià)格才能有效地降低庫(kù)存成本。庫(kù)存的量既占用著空間、也耗費(fèi)著資金，又產(chǎn)生了搬運(yùn)費(fèi)用和儲(chǔ)存的需求，占用了企業(yè)的資產(chǎn)。長(zhǎng)期以往，庫(kù)存原材料會(huì)產(chǎn)生變質(zhì)，這又會(huì)產(chǎn)生浪費(fèi)且不利于菜品品質(zhì)的提升。

2.建立嚴(yán)格的日常管理制度。實(shí)際操作中存在著一些作弊以及錯(cuò)誤的情況，雖然作弊和錯(cuò)誤具有不同的性質(zhì)，可是發(fā)生的跑冒漏滴的情況都會(huì)影響餐飲收入。常見的作弊情況有走單，走數(shù)，走餐，走匯，餐單遺漏內(nèi)容，折扣率計(jì)算，餐單匯總計(jì)算失誤。一旦出現(xiàn)這種貪占便宜、私拿回扣、損公私肥的現(xiàn)象無(wú)疑會(huì)對(duì)經(jīng)營(yíng)造成損失，所以財(cái)務(wù)部門應(yīng)該根據(jù)投料的數(shù)量定額與投料的單價(jià)來(lái)制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，作為檢查質(zhì)量、監(jiān)控成本水平的依據(jù)，并且不定期地對(duì)廚房的考核情況進(jìn)行評(píng)估，將廚房業(yè)績(jī)與成本控制掛鉤來(lái)提高廚師的積極性。

3.建立經(jīng)營(yíng)設(shè)施的管理維護(hù)制度。經(jīng)營(yíng)設(shè)施不僅包括經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地，也包括一些為經(jīng)營(yíng)而購(gòu)入的一些固定資產(chǎn)以及低值易耗品等等(1)要定期的派出專員進(jìn)行經(jīng)營(yíng)設(shè)施損壞狀況的檢查，對(duì)于可以通過(guò)及時(shí)修補(bǔ)而避免損失的設(shè)施進(jìn)行及時(shí)修補(bǔ)，并對(duì)屬于各個(gè)責(zé)任人管理的設(shè)施，要明確管理責(zé)任，建立合理的賠償制度(2)餐具的損耗比較難以控制，由于容易丟失和損壞，輕易疏忽管制會(huì)造成成本的大幅上升，所以要對(duì)所有餐具的管理都要落實(shí)到具體的責(zé)任人，明文規(guī)定每月餐具破損率的上線并嚴(yán)格實(shí)施，出臺(tái)獎(jiǎng)懲制度。實(shí)行專人督查，堅(jiān)持每日清點(diǎn)，對(duì)遺失和損壞的餐具要按照制度固定原價(jià)賠償；以獎(jiǎng)懲制度為導(dǎo)向，既能調(diào)動(dòng)各級(jí)員工的責(zé)任感和積極性，也潛移默化地培養(yǎng)員工良好、規(guī)范的操作習(xí)慣。

4.是餐飲服務(wù)傳播媒介，在餐飲企業(yè)與客戶之間起著重要的平衡作用，既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃書，與此同時(shí)，也是客戶進(jìn)入餐廳消費(fèi)時(shí)的介紹書。菜價(jià)的制定會(huì)影響著顧客的接受度和餐廳盈利能力，所以可采取以下策略：(1)應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜的毛利，提高低成本菜的毛利，確保總體的穩(wěn)定和盈利能力。(2)菜單的形式有多種多樣的形式，根據(jù)季節(jié)，根據(jù)市場(chǎng)流行趨勢(shì)來(lái)確定經(jīng)營(yíng)走向。食材方面應(yīng)考慮材料的配搭，食材的充分利用也是菜單設(shè)計(jì)的一個(gè)重要內(nèi)容。

5.建立明確廢品損失責(zé)任的制度。廢品的種類主要分為料廢和工廢。廢料包括原材料變質(zhì)、燃料的燃燒不足等情況造成，對(duì)于這些情況應(yīng)該明確責(zé)任，賠償?shù)氖乱藨?yīng)該協(xié)商解決盡量不損失餐廳的利益。將凈損失額經(jīng)過(guò)合理分配結(jié)轉(zhuǎn)計(jì)入相對(duì)應(yīng)的產(chǎn)成品。工廢包括在做菜、傳菜時(shí)的過(guò)失或者服務(wù)員下錯(cuò)單等等，應(yīng)由負(fù)責(zé)人賠償?shù)牟糠钟?jì)入應(yīng)收賬款，其它的部分要結(jié)轉(zhuǎn)入相應(yīng)地產(chǎn)成品中。

(二)更新餐飲行業(yè)成本控制理念

1.更新成本控制理念，引進(jìn)先進(jìn)的管理模式。我們往往將運(yùn)營(yíng)成本的升降作為評(píng)價(jià)一個(gè)企業(yè)成本工作效益的唯一標(biāo)準(zhǔn)，并且這一觀念根深蒂固。而事實(shí)上，成本只能體現(xiàn)一段時(shí)間內(nèi)所產(chǎn)生的各種費(fèi)用，成本指標(biāo)并不能反映出這種耗費(fèi)的具體效益狀況，應(yīng)該將投入與產(chǎn)出關(guān)系的衡量作為成本績(jī)效考核的主要依據(jù)，究竟是產(chǎn)出的投入是越少越好還是越多越好，而投入和產(chǎn)出的增速對(duì)比怎樣才能符合企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和需求?？偠灾?，在成本控制過(guò)程中要更新思想觀念，吸收借鑒一些成功、先進(jìn)的理念，從根源上根除問題。

2.更新經(jīng)營(yíng)思路，樹立全員參加成本管理的意識(shí)。雖然提高效益、降低成本是每個(gè)企業(yè)都孜孜不倦去追求的。以前，成本的管理與控制主要由相關(guān)財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)，這是一種粗放式的管理運(yùn)營(yíng)模式，財(cái)務(wù)人員主要負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)，不是每一個(gè)運(yùn)營(yíng)管理環(huán)節(jié)都必須參與，而成本費(fèi)用正是發(fā)生于生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的過(guò)程中，因此對(duì)于每個(gè)崗位來(lái)說(shuō)，都是成本費(fèi)用的支出者也是成本費(fèi)用的控制者。只有集體整合，通過(guò)全員參與，處處講效益，才有希望。因此對(duì)于員工的宣傳和意識(shí)的培養(yǎng)，將各個(gè)部門的員工調(diào)動(dòng)起來(lái)獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，才能達(dá)到系統(tǒng)優(yōu)化的目的。

3. 深化企業(yè)服務(wù)理念，降低因服務(wù)不達(dá)標(biāo)造成的損失。在餐飲企業(yè)的服務(wù)全過(guò)程中產(chǎn)生了服務(wù)質(zhì)量成本，包含了成本的損失、成本的預(yù)防和外部成本的損失。內(nèi)部損失成本是指在餐飲服務(wù)者提供服務(wù)的過(guò)程中由于沒有實(shí)現(xiàn)對(duì)消費(fèi)者關(guān)于產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量和產(chǎn)品服務(wù)水平相關(guān)承諾而造成的損耗, 包括產(chǎn)品補(bǔ)救費(fèi)、事故處理費(fèi)、不合格產(chǎn)品的賠償?shù)?。成本的預(yù)防指的是為了預(yù)防因服務(wù)質(zhì)量的不足所預(yù)先支付的部分費(fèi)用。外部損失成本是指餐飲企業(yè)因向顧客提供的產(chǎn)品或服務(wù)未能滿足相關(guān)食品安全法規(guī)或者行業(yè)內(nèi)部要求的質(zhì)量服務(wù),引起客戶投訴反映所產(chǎn)生的損失，服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量所需要的成本與餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)利潤(rùn)三者是相關(guān)聯(lián)的。一些企業(yè)因?yàn)檫^(guò)分關(guān)注自身當(dāng)前所獲利潤(rùn)，一味片面壓低材料的使用成本和降低服務(wù)質(zhì)量，卻不知正反而導(dǎo)致了服務(wù)質(zhì)量成本的上升，產(chǎn)生了與實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)的經(jīng)濟(jì)利益相反的結(jié)果。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)該注重提高服務(wù)質(zhì)量，通過(guò)提高顧客滿意度來(lái)將服務(wù)質(zhì)量成本降到最低。

成本失控是當(dāng)前中國(guó)餐飲企業(yè)管理失敗的主要原因之一，因此成本控制是當(dāng)前中國(guó)餐飲企業(yè)管理的重中之重，餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本能否得到有效的控制，與餐飲企業(yè)盈利能力的提高、競(jìng)爭(zhēng)力的增強(qiáng)是息息相關(guān)的。因此，餐飲企業(yè)管理者決策層應(yīng)該把餐飲的成本控制作為重點(diǎn)，當(dāng)作企業(yè)戰(zhàn)略性管理的重要方面，管理控制好經(jīng)營(yíng)成本，確保利潤(rùn)穩(wěn)定有序提升，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。

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[6]孫超.上海小南國(guó)集團(tuán)有限公司.

(作者單位：新聯(lián)誼會(huì)計(jì)師事務(wù)所有限公司費(fèi)縣分所)

餐飲行業(yè)屬于服務(wù)業(yè)，以生產(chǎn)為中心，輔之以生產(chǎn)和商品流通，為消費(fèi)者直接提供服務(wù)。本文以餐飲行業(yè)發(fā)展的雙重現(xiàn)狀為出發(fā)點(diǎn)，分析得出餐飲行業(yè)的成本控制對(duì)于餐飲行業(yè)自身發(fā)展具有重大意義。并提出了進(jìn)行餐飲行業(yè)成本控制的一些措施，從而希望促進(jìn)行業(yè)內(nèi)部關(guān)于成本控制制度的完善。