摘 要：現(xiàn)代餐飲環(huán)境是供人就餐、交流的公共空間，人們對(duì)就餐環(huán)境的要求越來(lái)越高，在對(duì)就餐內(nèi)容選擇的同時(shí)也是對(duì)就餐環(huán)境的選擇，就餐成了一種享受和體驗(yàn)，也成為現(xiàn)代人交流的方式?，F(xiàn)代餐飲環(huán)境應(yīng)該圍繞“人”來(lái)展開設(shè)計(jì)，滿足人們的使用需求，解決好人與環(huán)境的關(guān)系，處理好空間的功能性與舒適、美觀等要素，通過(guò)對(duì)空間與形式的處理，來(lái)表達(dá)餐飲空間的文化內(nèi)涵與情感追求。

關(guān)鍵詞：餐飲環(huán)境；心理需求；情感文化

隨著社會(huì)的發(fā)展與人們生活水平的提升，人們對(duì)就餐環(huán)境的要求越來(lái)越高，在選擇就餐內(nèi)容的同時(shí)，也是對(duì)就餐環(huán)境的選擇，就餐成為一種體驗(yàn)與享受，也成為現(xiàn)代人交流的方式?，F(xiàn)代餐飲環(huán)境應(yīng)該圍繞“人”的需求來(lái)展開設(shè)計(jì)，要綜合考慮功能布局與空間整體視覺(jué)效果，這就需要處理好人與空間尺度、人體活動(dòng)與餐飲設(shè)施的關(guān)系，使空間設(shè)計(jì)符合尺度和比例等形式美。通過(guò)對(duì)空間與形式的處理，把握色彩材質(zhì)對(duì)人的情感情緒的影響，表達(dá)餐飲空間的文化情感與個(gè)性化追求。將人性化的理念融入餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)中，關(guān)注各種人群的細(xì)微需求，才能滿足人們需求的不斷提升，進(jìn)而更好地推動(dòng)餐飲環(huán)境的運(yùn)營(yíng)。

餐飲環(huán)境中的“人”，主要有顧客、服務(wù)人員和管理者。顧客需要一個(gè)輕松、舒適的就餐環(huán)境，服務(wù)人員希望有方便快捷的工作環(huán)境，而管理者則希望方便的經(jīng)營(yíng)管理，以小投入換來(lái)大收益。要同時(shí)滿足三者的需求，就要綜合考慮并協(xié)調(diào)處理其間的矛盾關(guān)系。餐飲環(huán)境首先要必須滿足人的生理需求，以及能夠滿足情感文化需求的舒適、優(yōu)美的環(huán)境，包括空間功能與形式的處理、設(shè)施的使用舒適度、文化情感與個(gè)性化的表達(dá)等。根據(jù)馬斯洛的需求層次理論，我們把餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)中人的需求分成幾個(gè)層次：生理需求層次、心理需求層次、情感文化層次的需求。

1 餐飲環(huán)境要滿足人的使用要求

生理需求是人類最基本的需求，對(duì)于餐飲空間設(shè)計(jì)而言，主要關(guān)系到人在空間中使用的舒適度。

餐飲環(huán)境是顧客就餐和服務(wù)人員工作的場(chǎng)所，保證人在使用中生理上的舒適度是最基本的設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)。設(shè)計(jì)中要利用技術(shù)手段處理好采光通風(fēng)、隔音、溫度與濕度等物理環(huán)境，使用健康的環(huán)保材料，保證其環(huán)境質(zhì)量。

餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)要以人的行為習(xí)慣和活動(dòng)尺度為中心，充分考慮人的共性和個(gè)體差異。餐廳的功能空間布局和餐飲設(shè)施的尺度設(shè)計(jì)，要依據(jù)人體活動(dòng)尺度，來(lái)滿足人在使用時(shí)的舒適和方便程度?？臻g的功能布局要以顧客在餐飲環(huán)境中的活動(dòng)流線為依據(jù)，讓人們方便高效地完成整個(gè)就餐過(guò)程。其次，人的身體尺寸隨性別、年齡的不同而存在差異，餐飲空間屬于公共空間環(huán)境，要考慮到各種人群的需求，科學(xué)合理地把握好尺度問(wèn)題，滿足共性與個(gè)體差異，設(shè)計(jì)中需要體現(xiàn)對(duì)不同群體的細(xì)微關(guān)懷。例如，不同季節(jié)對(duì)水龍頭水溫的調(diào)節(jié)；可感應(yīng)升降的洗手臺(tái)；為老人、孕婦、殘疾人等行動(dòng)不便者提供的舒適專座、走廊扶手；更多更細(xì)微的需求還需要探索，這樣才能設(shè)計(jì)出符合人的生理尺度與使用需求的舒適環(huán)境。

2 餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)要遵循人的心理及行為模式

餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)中，要關(guān)注與分析人們的心理特點(diǎn)、行為模式與空間環(huán)境的相互影響，以及人對(duì)環(huán)境的認(rèn)知和體驗(yàn)，如餐飲空間的動(dòng)線安排與顧客、服務(wù)人員行為模式之間的關(guān)系等，才能設(shè)計(jì)出滿足人們心理需求的餐飲環(huán)境。

餐飲環(huán)境要以人的心理行為模式為設(shè)計(jì)依據(jù)，考慮使用者的不同特點(diǎn)。人們喜歡在靠墻或窗的位置就座，由于邊界實(shí)體可圍合出安全感的個(gè)人領(lǐng)域。因此，設(shè)計(jì)師要把握好空間開放性與私密性的處理，利用隔斷、靠背、綠化和水體等垂直實(shí)體來(lái)圍合不同的邊界空間。其次，不同的生活背景，形成了人們不同的行為習(xí)慣與偏好，如不同的地域文化，使人們對(duì)某種裝飾形態(tài)產(chǎn)生偏愛(ài)或忌諱。時(shí)間和空間的不同，個(gè)體需要也會(huì)有一定的差異與變化。例如，色彩會(huì)給人以心理的暗示，炎熱的夏季，人們需要借助藍(lán)色等冷色調(diào)來(lái)緩解炎熱。餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)要真正做到關(guān)注不同人群在特殊環(huán)境下的各種心理需求及差異性，才能營(yíng)造吻合人心理的餐飲環(huán)境，達(dá)到真正的人性化。

3 餐飲環(huán)境與人的情感文化層次需求

人們年齡、性別和職業(yè)等的不同，對(duì)就餐環(huán)境的認(rèn)識(shí)和偏好也會(huì)不同，對(duì)餐飲環(huán)境的情感文化需求也存在差異，表現(xiàn)于對(duì)餐飲空間的主題、文化交流、個(gè)性審美等高層次的需求。在餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)中，可以將人們不同的情感追求，以及個(gè)性化考慮進(jìn)去，個(gè)性化需求可以理解為：人們需要被大眾認(rèn)可的基礎(chǔ)上，又希望自己能夠與眾不同，希望自我表現(xiàn)與自我個(gè)性化的情感表達(dá)。這就要求餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)不僅要滿足不同人群的共同需要，還要滿足人們對(duì)個(gè)性化的情感需求。

隨著顧客群體需求的日益復(fù)雜，餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)表達(dá)形式也不斷變化，餐飲環(huán)境中文化性、主題性及個(gè)性化的體現(xiàn)，就成為其空間情感表達(dá)的主要方式。主題性是空間中文化傳達(dá)的設(shè)計(jì)重點(diǎn)，是餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)定位、文化內(nèi)涵體現(xiàn)的首要環(huán)節(jié)。如果把空間使用的舒適度理解為物質(zhì)環(huán)境，那么人情味兒就是餐飲環(huán)境中的精神文化和情感因素所在。具有人情味兒的空間環(huán)境設(shè)計(jì)，不等于簡(jiǎn)單的奢華繁縟，而是要從使用者的實(shí)際出發(fā)，圍繞人的情感與精神文化需求，結(jié)合地域文化、傳統(tǒng)習(xí)俗等人文因素來(lái)塑造環(huán)境的文化氛圍。在設(shè)計(jì)前需要理性分析餐廳所在的地域環(huán)境、傳統(tǒng)習(xí)俗等文化背景，準(zhǔn)確地把握其文化與主題特點(diǎn)，打造具有人情味兒與歸屬感的就餐環(huán)境，滿足人們的情感文化需求。

現(xiàn)代人忙碌緊張的生活狀態(tài)，給人們帶來(lái)很大壓力，人與大自然變得慢慢疏遠(yuǎn)。人們身心疲倦時(shí)，會(huì)渴望回歸自然、感受大自然輕松的氣息。餐飲空間的設(shè)計(jì)中，就要尊重自然，處理好人與自然、人與環(huán)境的和諧關(guān)系。恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用天然材料，可以使人更貼近自然、回歸自然。就餐環(huán)境還要注重室內(nèi)外的滲透與延伸，在室內(nèi)空間引入室外景觀、綠植，將設(shè)計(jì)延伸到室外環(huán)境，達(dá)到室內(nèi)外環(huán)境的溝通與和諧，讓自然質(zhì)樸、寧?kù)o悠遠(yuǎn)的就餐環(huán)境，與窗外車水馬龍的快節(jié)奏形成鮮明的對(duì)比，使人們?cè)诰筒偷倪^(guò)程中達(dá)到身心放松、精神愉悅，從而更好地滿足人們對(duì)自然的渴望與情感需求。

餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)不僅要考慮人在使用時(shí)的方便舒適和精神的愉悅，需要結(jié)合人體尺寸與人的心理因素、文化因素來(lái)設(shè)計(jì)，使該空間在細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)上做到對(duì)人的身心關(guān)懷。另外，用簡(jiǎn)潔合理的流線來(lái)組織空間的功能區(qū)域，用恰當(dāng)?shù)纳什馁|(zhì)與裝飾形式來(lái)滿足人們的視覺(jué)和情感，表達(dá)豐富的文化內(nèi)涵，才能夠營(yíng)造出輕松舒適和具有歸屬感的餐飲環(huán)境，達(dá)到人與自然、環(huán)境的和諧共處，真正將人性化的設(shè)計(jì)理念融合到餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)中。這就要求設(shè)計(jì)師了解人的生理、心理特征，和行為模式，以及地域文化、傳統(tǒng)習(xí)俗等人文因素，圍繞“人”的各種需求來(lái)展開設(shè)計(jì)，將是現(xiàn)代餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。

作者簡(jiǎn)介：劉惠玲，就職于太原工業(yè)學(xué)院設(shè)計(jì)藝術(shù)系。