鐘華鋒

（廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西南寧530226）

銀杏（Semen Ginkgo）為銀杏科（Ginkgoaceae）銀杏屬（Ginkgo）是藥食同源物質(zhì)。銀杏品味甘美，口感香糯，口味清新，作為食療、滋補(bǔ)、保健食品已有1000多年的歷史。據(jù)分析，銀杏不僅富含銀杏酸（Ginkgolic acid）、銀杏酚（Bilobo）、銀杏醇（Ginno）、銀杏黃素（Ginkgetin）、銀杏黃酮（Ginkgetin）、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、胡蘿卜素、VB，VC，VD等營(yíng)養(yǎng)成分[1]，銀杏具有改善對(duì)呼吸系統(tǒng)、改善微循環(huán)、降低血液黏度、耐缺氧作用、抗血栓、抗自由基、抗疲勞、抗衰老、抗菌等作用[2]。山藥（Dioscorea opposite Thunb），又名懷山藥、淮山藥、薯蕷等，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)藥食同源植物[3]。山藥營(yíng)養(yǎng)豐富，除富含淀粉外，還含有蛋白質(zhì)17.5%、脂肪0.2%、碳水化合物14.4%、胡蘿卜素0.02%、硫胺素0.08%、VC20 mg/100 g～25 mg/100 g、鈣14.0%、磷42.0%、鐵0.3%，此外還含有豐富的游離氨基酸和一定量的皂苷、膽堿等[4-5]。

《本草綱目》認(rèn)為，山藥能“益腎氣，健脾胃，止泄痢，化痰涎，潤(rùn)皮毛”?！缎滦薇静荨氛f(shuō)：“薯蕷日干搗細(xì)，食之大美，久服輕身，不饑延年。”山藥具有：滋補(bǔ)健身、延緩衰老、收澀固腸止瀉、防治動(dòng)脈硬化和冠心病、益智健腦、補(bǔ)虛降血糖治療糖尿病、益氣補(bǔ)肺、止咳定喘，還可以防治感冒、眩暈、失眠、潰瘍病、腎炎、小兒疳積、帶下病、陽(yáng)痿、白濁等作用[6]。

將銀杏和山藥有機(jī)結(jié)合，加強(qiáng)銀杏和山藥的開(kāi)發(fā)，經(jīng)科學(xué)調(diào)配，調(diào)整口味與風(fēng)味，形成味道獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的復(fù)合型飲料，不僅能提高銀杏和山藥的附加價(jià)值，加快銀杏及山藥等農(nóng)產(chǎn)品的發(fā)展，還能豐富飲料市場(chǎng)的品種。本研究充分利用銀杏和山藥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，研制出一種兼具銀杏和山藥兩種保健功能的新型復(fù)合保健飲料。

1 材料與方法

1.1 主要材料與儀器

1.1.1 原料、主要試劑

1.1.1.1 原料

白果仁：桂林市興安縣銀杏食品廠生產(chǎn)；山藥：市售；白糖：市售。

1.1.1.2 主要試驗(yàn)試劑

檸檬酸：中國(guó)上海試劑一廠；碳酸氫鈉：上海虹光化工廠；中溫α-淀粉酶（4000U/g）、糖化酶（50000U/g）：南寧東恒華道生物科技有限公司；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na），卡拉膠，黃原膠。

1.1.2 主要儀器和設(shè)備

WYT型手持糖量計(jì)：泉州光學(xué)儀器廠；打漿機(jī)（九陽(yáng)料理機(jī)）：JYL-B060，九陽(yáng)股份有限公司；手提式壓力蒸汽滅菌鍋（YXO SG 41280）：上海華線醫(yī)用核子儀器有限公司；離心機(jī)（800型離心沉淀器）：上海手術(shù)器械廠；酸度測(cè)定儀（E-201-C型pH復(fù)合電極）：上海精密科學(xué)儀器有限公司；紫外分光光度計(jì)（UV-1800PCDS型）：上海美譜達(dá)儀器有限公司；HH-S數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇省金壇縣醫(yī)療儀器廠；電子天平（J100型）：常用雙杰測(cè)試儀器廠。

1.2 銀杏山藥復(fù)合飲料工藝流程及技術(shù)操作要點(diǎn)

1.2.1 銀杏山藥復(fù)合飲料工藝流程

1.2.2 銀杏山藥復(fù)合飲料工藝技術(shù)操作要點(diǎn)

1.2.2.1 銀杏液的制備

銀杏中淀粉和蛋白質(zhì)的含量占種子干質(zhì)量近80%，因此在制作飲料過(guò)程中，易產(chǎn)生沉淀和分層現(xiàn)象[7-9]，為了解決此問(wèn)題，可采用加酶水解的方法，使銀杏中淀粉、蛋白質(zhì)水解成小分子物質(zhì)，不僅能提高飲料穩(wěn)定性，還能增加銀杏在飲料中營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收率，銀杏液制備方法如下：稱(chēng)取銀杏仁，加5倍50℃～60℃水打漿，漿液在85℃～90℃下糊化10 min[15]，將糊化液降溫至70℃～75℃，調(diào)pH至6.1～6.2后添加0.05%～0.1%α-淀粉酶，在酶解溫度70℃下酶解10min～20min，以碘試驗(yàn)確定水解完全后，將水解液降溫至60℃，調(diào)pH至4.0～4.2加入0.05%～0.1%糖化酶，在60℃下進(jìn)行糖化處理，用糖度計(jì)測(cè)定其糖度，直至糖度不再上升則為糖化完全，得到銀杏水解液，用200目過(guò)濾布過(guò)濾，濾液備用。

1.2.2.2 山藥液的制備

稱(chēng)取干燥處理后的山藥，打成粉末，加10倍50℃～60℃水?dāng)嚢杈鶆颍缓鬂{液在90℃下糊化10 min，將糊化液降溫至70℃～75℃，調(diào)pH至6.1～6.2后添加0.05%～0.1%α-淀粉酶，在酶解溫度70℃下酶解20 min～40 min，以碘試驗(yàn)確定水解完全后，將水解液降溫至60℃，調(diào)pH至4.0～4.2加入0.05%～0.1%糖化酶，在60℃下進(jìn)行糖化處理，用糖度計(jì)測(cè)定其糖度，直至糖度不再上升則為糖化完全，得到銀杏水解液，用200目過(guò)濾布過(guò)濾，濾液備用。

1.2.2.3 調(diào)配

復(fù)合飲料的調(diào)配，先是通過(guò)單因素試驗(yàn)確定最佳銀杏水解液和山藥水解液比例、糖度及pH范圍后，再采用正交實(shí)驗(yàn)確定最佳配方。

1.2.2.4 穩(wěn)定性試驗(yàn)

先選用黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、卡拉膠做單因素穩(wěn)定劑試驗(yàn)，確定它們的最佳使用范圍，再進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定最佳穩(wěn)定劑配方。

1.2.2.5 裝瓶、火菌

將復(fù)合飲料裝瓶后于121℃下滅菌20 min。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 糖度的測(cè)定

糖度的測(cè)定采用折光法（手提式測(cè)糖儀測(cè)定法）。

1.3.2 pH的測(cè)定

pH值的測(cè)定采用電位法（pH計(jì)法）。

1.3.3 飲料穩(wěn)定值的測(cè)定

取10 mL混合飲料于 3000 r/min離心30 min，在660 nm波長(zhǎng)下測(cè)其離心前后的吸光度[10]。穩(wěn)定值為離心后的吸光度與離心前吸光度的比值，穩(wěn)定值越接近1，則穩(wěn)定性越好。

1.4 飲料的感官評(píng)定

從口感、風(fēng)味、質(zhì)地方面給復(fù)合飲料評(píng)分，根據(jù)三者的重要性分布分?jǐn)?shù)比例，總分為100分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The standard of sensory evaluation

續(xù)表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Continue table 1 The standard of sensory evaluation

2 結(jié)果與討論

2.1 銀杏山藥復(fù)合飲料調(diào)配

2.1.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1.1 銀杏液、山藥液比例的確定

銀杏、山藥液按不同比例調(diào)配對(duì)復(fù)合飲料的味道、口感、色澤有較大的影響。銀杏有特定的香味，山藥幾乎沒(méi)有香味，而制品希望有較濃的銀杏味，這需要通過(guò)銀杏和山藥液的調(diào)配完成。通過(guò)對(duì)銀杏液與山藥液在不同配比下混合所得產(chǎn)品的研究，確定最佳銀杏液、山藥液配比，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 銀杏液、山藥液添加比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 2 Gingko fluid and mountain liquid medicine add ratio on the influence of the product quality

由表2結(jié)果可知，銀杏液山藥液比例為1∶1時(shí)效果最佳。

2.1.1.2 銀杏山藥混合液用量的確定

在銀杏液與山藥液之比為1∶1、糖度9%、pH為4.5的條件下，通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定銀杏液與山藥液的用量，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 銀杏山藥混合液用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 3 Ginkgo biloba yam mixture dosage to the influence of product quality

由表3結(jié)果可知，銀杏液、山藥液用量以70%為佳。

2.1.1.3 糖度的確定

糖度高低對(duì)飲料的質(zhì)量有很大的影響，所以探究飲料糖度對(duì)飲料的影響有重要意義。本實(shí)驗(yàn)探究不同糖度對(duì)飲料感官質(zhì)量的影響，結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 糖度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 4 Bix to the influence of product quality

從甜度、生產(chǎn)成本及現(xiàn)代保健方面需要的考慮，結(jié)合表4的結(jié)果得出最佳糖度為：9%。

2.1.1.4 pH的確定

pH對(duì)飲料的感官質(zhì)量有重要的影響，在銀杏液與山藥液之比為1∶1，其用量為70%，糖度9%的條件下，通過(guò)單因素試驗(yàn)，研究不同pH對(duì)復(fù)合飲料質(zhì)量的影響，結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 pH對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 5 pH to the influence of product quality

由表5可知，銀杏山藥復(fù)合飲料的較為適宜的pH為4.0。

2.1.2 飲料配方正交試驗(yàn)

不同的原料配比及用量、pH、糖度對(duì)復(fù)合飲料的感官質(zhì)量有重要影響，由于各因素之間的相互作用又會(huì)導(dǎo)致飲料感官性狀的改變，所以在前期單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分，確定最佳復(fù)合飲料配方。根據(jù)單因素確定的最佳pH、糖度、銀杏山藥液比，取相應(yīng)的前后范圍，列出因素水平表如表6，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。

表6 正交試驗(yàn)因素水平表Table 6 Factors and levels of orthogonal experiment

由表7結(jié)果可知，評(píng)分結(jié)果最高的是試驗(yàn)5：A2B2C3D1，得分最高。從各因素極差（R）結(jié)果可以看出，各因素對(duì)銀杏山藥復(fù)合飲料感官質(zhì)量影響的主次順序依次是：銀杏液山藥液比（A）＞銀杏液山藥液用量（B）＞pH（D）＞糖度（C），銀杏山藥復(fù)合飲料配方的最佳組合為：A2B2C2D3，即銀杏液山藥液比為1∶1、銀杏液山藥液用量為70%、糖度9%、pH為4.3時(shí)，可做得銀杏味適中、口感較好、色澤亮黃的銀杏山藥復(fù)合飲料。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 7 The results of orthographic experiment

2.2 穩(wěn)定性試驗(yàn)

2.2.1 穩(wěn)定劑單因素試

依據(jù)不同穩(wěn)定劑的不同特性，選用黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、卡拉膠做單因素穩(wěn)定劑試驗(yàn)，單因素試驗(yàn)結(jié)果如表8。

表8 不同穩(wěn)定劑對(duì)飲料的穩(wěn)定效果Table 8 Effects of different stabilizers on the stability of beverage

由表8結(jié)果可知，在黃原膠、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、卡拉膠3種穩(wěn)定劑中，卡拉膠的效果最好，黃原膠效果不如卡拉膠，而CMC-Na效果最不明顯。而通過(guò)對(duì)這3種增稠劑進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)得知，以黃原膠作為主要穩(wěn)定劑，最佳添加量范圍為0.1%左右，卡拉膠和CMC-Na為輔助穩(wěn)定劑，用量范圍為0.04%左右效果較好。

2.2.2 穩(wěn)定性正交試驗(yàn)

不同穩(wěn)定劑及不同穩(wěn)定劑添加量對(duì)飲料穩(wěn)定性有不同影響，而穩(wěn)定劑之間的相互作用也會(huì)導(dǎo)致飲料穩(wěn)定性的變化，所以在前期單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)L9（33）正交實(shí)驗(yàn)，以穩(wěn)定值做為評(píng)價(jià)，穩(wěn)定值越接近于1表明飲料的穩(wěn)定性越高，從而確定最佳穩(wěn)定劑組合。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)因素水平表，見(jiàn)表9，穩(wěn)定性正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表10。

表9 正交試驗(yàn)因素水平表Table 9 Factors and levels of orthogonal experiment %

表10 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 10 The results of orthographic experiment

由表10的各因素極差（R）分析結(jié)果可知，各因素對(duì)飲料穩(wěn)定性影響的主次順序依次是卡拉膠（C）＞黃原膠（B）＞ CMC-Na（A），穩(wěn)定劑使用的最佳組合為：A3B3C3，即各組分在復(fù)合飲料中的添加量為：CMC-Na 0.06%、黃原膠0.12%、卡拉膠0.06%。

2.2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

由正交試驗(yàn)結(jié)果分析可知，穩(wěn)定性最佳配方為A3B3C3，并非穩(wěn)定值最高的試驗(yàn)號(hào) 2：A1B3C3，即 CMCNa0.02%、黃原膠0.12%、卡拉膠0.06%。因此，將方案A3B3C3與方案A1B3C3進(jìn)行比較，做驗(yàn)證試驗(yàn)，驗(yàn)證試驗(yàn)對(duì)比結(jié)果見(jiàn)表11。

表11 驗(yàn)證試驗(yàn)對(duì)比Table 11 The comparison verification test

由表11可知，方案A1B3C3調(diào)配出的復(fù)合飲料具有較好的穩(wěn)定性。最終確定最佳穩(wěn)定配方為方案A1B3C3，即CMC-Na0.02%、黃原膠0.12%、卡拉膠0.06%。

3 結(jié)論

試驗(yàn)研究結(jié)果表明，在銀杏液山藥液比1∶1、銀杏液山藥液用量70%、糖度9%、pH 4.3時(shí)可制得口感和風(fēng)味較佳的銀杏山藥復(fù)合飲料成品。在保證風(fēng)味、口感的前提下添加CMC-Na 0.02%、黃原膠0.12%、卡拉膠0.06%作為復(fù)合穩(wěn)定劑可獲得良好的穩(wěn)定性。

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