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        西葫蘆面包的研制

        2014-12-16 08:10:58楊飛蕓
        食品研究與開(kāi)發(fā) 2014年5期
        關(guān)鍵詞:食用鹽西葫蘆植物油

        楊飛蕓

        (內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,內(nèi)蒙古呼和浩特 010018)

        面包是以小麥粉為主要原料,以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料,加水調(diào)制成面團(tuán),經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成的焙烤食品[1]。面包中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)。面包中淀粉約占60%,植物蛋白質(zhì)超過(guò)10%,另外還含有礦物質(zhì)和B族維生素[2]。面包的口味多樣,易于消化、吸收,食用方便,在日常生活中頗受人們喜愛(ài)[3]。

        西葫蘆是南瓜的一個(gè)變種,具有和南瓜類(lèi)似的營(yíng)養(yǎng)和保健功能。西葫蘆的果實(shí)含有豐富的葡萄糖、淀粉、VA和VC,尤其是鈣含量極高[4-5]。西葫蘆具有清熱利尿、除煩止渴、潤(rùn)肺止咳、消腫散結(jié)等功能。西葫蘆富含水分,有潤(rùn)澤肌膚的作用;西葫蘆調(diào)節(jié)人體代謝,具有減肥、抗癌防癌的功效;西葫蘆含有一種干擾素的誘生劑,可刺激機(jī)體產(chǎn)生干擾素,提高免疫力,發(fā)揮抗病毒和抗腫瘤的作用[6-7]。

        將西葫蘆汁添加到面粉中制成西葫蘆面包,克服了單獨(dú)食用西葫蘆或面包一種食品時(shí)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不全面,為使面包進(jìn)一步向營(yíng)養(yǎng)型、保健型轉(zhuǎn)變提供一定的理論依據(jù)和技術(shù)參數(shù)。將西葫蘆汁添加到面包中不僅可以增加面包的風(fēng)味,更重要的是可以彌補(bǔ)普通面包缺乏礦物質(zhì)和維生素的問(wèn)題,使面包營(yíng)養(yǎng)更全面、均衡,滿(mǎn)足現(xiàn)代人的需求。同時(shí),西葫蘆面包對(duì)改善人們的膳食結(jié)構(gòu)和提高蔬菜在焙烤行業(yè)中的應(yīng)用具有十分重要的意義。

        1 材料與方法

        1.1 材料

        高筋面粉、西葫蘆、安琪活性干酵母、植物油、雞蛋、食用鹽、伊利全脂奶粉、蜂蜜、白砂糖,市售食用級(jí)。

        1.2 儀器

        電子天平,質(zhì)構(gòu)儀,恒溫干燥箱,酸度計(jì),打蛋器,榨汁機(jī),醒發(fā)箱,烤箱,冷藏柜。

        1.3 方法

        1.3.1 工藝流程

        1)西葫蘆預(yù)處理:西葫蘆→清洗→切片→榨汁→備用。

        2)活性干酵母→溫水溶解活化→面粉、白砂糖、食用鹽、雞蛋、全脂奶粉、植物油、水→揉成面團(tuán)→發(fā)酵→加入西葫蘆汁→整形→醒發(fā)→烘烤→表面涂蛋液→烘烤至變色→表面涂蜂蜜→成品。

        1.3.2 操作要點(diǎn)

        1.3.2.1 西葫蘆預(yù)處理

        將西葫蘆洗干凈切成小塊,榨汁,放入碗中,用保鮮袋封住碗口。

        1.3.2.2 酵母活化

        活性干酵母加入溫水中溶解活化,備用。

        1.3.2.3 雞蛋打發(fā)

        雞蛋用打蛋器攪打至泡沫狀。

        1.3.2.4 調(diào)粉

        將面粉、白砂糖、食用鹽、雞蛋、奶粉拌勻,緩慢加入已活化的酵母、水、植物油混合揉成面團(tuán),繼續(xù)揉至面團(tuán)可以抻成透明薄膜不破裂為止。

        1.3.2.5 發(fā)酵

        將揉好的面團(tuán)置于醒發(fā)箱中,溫度控制在30℃~35℃,相對(duì)濕度控制在80%~85%,發(fā)酵至面團(tuán)成熟[8]。

        1.3.2.6 加西葫蘆汁

        將發(fā)酵好的面團(tuán)中少量多次加入西葫蘆汁,充分揉搓至面團(tuán)表面光滑不粘手。

        1.3.2.7 整形

        將發(fā)酵好的面團(tuán)揉成面坯,擠壓除去面團(tuán)內(nèi)的氣體,揉成表面光滑的圓形面坯,放入已經(jīng)刷好油的烤盤(pán)內(nèi),置于醒發(fā)室中。

        1.3.2.8 醒發(fā)

        將已經(jīng)整好形的生面團(tuán)置于醒發(fā)箱內(nèi),溫度控制在28℃~30℃,相對(duì)濕度控制在85%~90%,醒發(fā)至面坯為原來(lái)兩倍大時(shí)立即取出[9]。

        1.3.2.9 烘烤

        醒發(fā)結(jié)束后,取出烤盤(pán)立即置于烤箱內(nèi)。在上火180℃,下火190℃的烤箱中烘烤至外皮稍硬,取出,表面涂蛋液,涂好后繼續(xù)烘烤至熟,取出、冷卻、成品[10]。

        1.3.3 西葫蘆面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

        表1 西葫蘆面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards for squash Bread

        2 結(jié)果與分析

        2.1 西葫蘆面包最佳基礎(chǔ)配方的確定

        為了得到西葫蘆面包的最佳配方,以西葫蘆汁添加量、酵母用量、加糖量、奶粉添加量為因素,通過(guò)四因素三水平正交試驗(yàn)確定西葫蘆面包的最佳基礎(chǔ)配方。正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

        表2 西葫蘆面包最佳基礎(chǔ)配方確定的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Results of orthogonal test for squash Bread

        直接比較9個(gè)試驗(yàn)可知,第4號(hào)試驗(yàn)的感官評(píng)分為94分最高,故直觀分析得最佳基礎(chǔ)配方為A2B1C2D3。根據(jù)極差R值的大小可知:影響西葫蘆面包品質(zhì)的最重要因素是西葫蘆汁的添加量,其次是酵母用量,然后是奶粉添加量,加糖量的影響最小。極差分析得優(yōu)水平為A2B3C2D3。

        直觀分析和極差分析的結(jié)論不一致,故進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)。結(jié)果A2B3C2D3得分較高。因此,確定西葫蘆面包的最佳基礎(chǔ)配方為A2B3C2D3,即西葫蘆汁添加量為20%,酵母用量為1.8%,白砂糖添加量為25%,奶粉添加量為4%。此時(shí),西葫蘆面包的綜合品質(zhì)最佳。其硬度??;膠著性和咀嚼性適中,面包綿軟、有彈性;內(nèi)聚性和彈性大,面包柔軟勁道、爽口而不粘牙。

        2.2 雞蛋添加量的確定

        雞蛋是面包制作中的一種常用原料,能增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,提高面包的膨松度,使面包疏松多孔、具有彈性、口感松軟、表皮顏色改善。通過(guò)單因素試驗(yàn)確定雞蛋的最佳添加量,試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

        雞蛋的添加量直接影響面包的外形、色澤及風(fēng)味。隨雞蛋用量的增加,面包顏色由黃色變?yōu)榻瘘S色,蛋腥味越來(lái)越重。根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果得出,雞蛋添加量為15%時(shí),面包的感官品質(zhì)最好。

        表3 雞蛋添加量的確定Table 3 Test of quantity of egg in the squash bread

        當(dāng)雞蛋添加量為15%時(shí),西葫蘆面包的綜合品質(zhì)最佳。其硬度為6組試驗(yàn)中最?。荒z著性和咀嚼性適中,面包綿軟、有彈性;內(nèi)聚性和彈性最大,面包柔軟勁道、爽口而不粘牙。

        2.3 植物油添加量的確定

        植物油可以使面包組織均勻、細(xì)膩、光滑,并有使體積增大的效果;同時(shí)植物油可以改善面團(tuán)的操作性能,減少面團(tuán)內(nèi)的水分揮發(fā),延長(zhǎng)面包的貨架壽命;植物油也能夠改善面包表皮性質(zhì),使表皮柔軟。對(duì)植物油的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn),試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

        表4 植物油添加量的確定Table 4 Test of quantity of oil in the squash bread

        植物油的添加量直接影響著面包的風(fēng)味等感官品質(zhì)。隨植物油用量的增加,面包越來(lái)越酥,口感越來(lái)越好,面包的表面顏色也變的更加誘人。但當(dāng)植物油用量過(guò)多時(shí),會(huì)導(dǎo)致面包口感油膩,影響風(fēng)味。根據(jù)感官評(píng)分得出,植物油添加量為15%時(shí),面包的感官品質(zhì)最好。

        當(dāng)植物油添加量為15%時(shí),西葫蘆面包的綜合品質(zhì)最佳。其硬度為6組試驗(yàn)中最??;膠著性和咀嚼性適中,面包綿軟、有彈性;內(nèi)聚性和彈性最大,面包柔軟勁道、爽口而不粘牙。

        2.4 食用鹽添加量的確定

        鹽在面包中能起到抗氧化和改善口感的作用。和面時(shí)加入適量的鹽可以改善面包的風(fēng)味和口感。對(duì)食用鹽的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn),試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

        表5 食用鹽添加量的確定Table 5 Test of quantity of salt in the squash bread

        食用鹽的添加量影響著面包的風(fēng)味和組織狀態(tài)。當(dāng)食用鹽添加量小于1.0%的時(shí)候,面包組織狀態(tài)松軟細(xì)密,但面包風(fēng)味較差,隨著食用鹽添加量的增加面包風(fēng)味逐漸變好。當(dāng)食用鹽添加量過(guò)超過(guò)1.0%的時(shí)候,咸味越來(lái)越突出。當(dāng)食用鹽添加量達(dá)到1.9%的時(shí)候,面包太咸,難以下咽,品質(zhì)下降,組織狀態(tài)變硬。根據(jù)感官評(píng)分得出,食用鹽的添加量為1.0%的時(shí)候,面包的感官品質(zhì)最好。

        當(dāng)食用鹽添加量為1.0%時(shí),西葫蘆面包的綜合品質(zhì)最佳。其硬度為6組試驗(yàn)中最小;膠著性和咀嚼性適中,面包綿軟、有彈性;內(nèi)聚性和彈性最大,面包柔軟勁道、爽口而不粘牙。

        3 西葫蘆面包的質(zhì)量指標(biāo)

        3.1 西葫蘆面包的感官指標(biāo)

        表面有光澤,呈金黃色,均勻一致。松軟、富有彈性、結(jié)構(gòu)均勻細(xì)膩、無(wú)大孔洞。具有焙烤香味與淡淡的西葫蘆香味,無(wú)異味??诟兴绍?,不粘牙。

        3.2 西葫蘆面包的理化指標(biāo)

        水分:38%;酸度:5.4 °T;比容:4.9 mL/g。

        4 結(jié)論

        通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出西葫蘆面包的最佳配方為:面粉的用量為100%,西葫蘆汁的添加量為20%,酵母的添加量為2.2%,白砂糖的添加量為25%,奶粉的添加量為4%,雞蛋的添加量為15%,植物油的添加量為15%,食用鹽的添加量為1%。

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