楊飛蕓

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特 010018）

面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成的焙烤食品[1]。面包中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)。面包中淀粉約占60%，植物蛋白質(zhì)超過(guò)10%，另外還含有礦物質(zhì)和B族維生素[2]。面包的口味多樣，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛(ài)[3]。

西葫蘆是南瓜的一個(gè)變種，具有和南瓜類(lèi)似的營(yíng)養(yǎng)和保健功能。西葫蘆的果實(shí)含有豐富的葡萄糖、淀粉、VA和VC，尤其是鈣含量極高[4-5]。西葫蘆具有清熱利尿、除煩止渴、潤(rùn)肺止咳、消腫散結(jié)等功能。西葫蘆富含水分，有潤(rùn)澤肌膚的作用；西葫蘆調(diào)節(jié)人體代謝，具有減肥、抗癌防癌的功效；西葫蘆含有一種干擾素的誘生劑，可刺激機(jī)體產(chǎn)生干擾素，提高免疫力，發(fā)揮抗病毒和抗腫瘤的作用[6-7]。

將西葫蘆汁添加到面粉中制成西葫蘆面包，克服了單獨(dú)食用西葫蘆或面包一種食品時(shí)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不全面，為使面包進(jìn)一步向營(yíng)養(yǎng)型、保健型轉(zhuǎn)變提供一定的理論依據(jù)和技術(shù)參數(shù)。將西葫蘆汁添加到面包中不僅可以增加面包的風(fēng)味，更重要的是可以彌補(bǔ)普通面包缺乏礦物質(zhì)和維生素的問(wèn)題，使面包營(yíng)養(yǎng)更全面、均衡，滿(mǎn)足現(xiàn)代人的需求。同時(shí)，西葫蘆面包對(duì)改善人們的膳食結(jié)構(gòu)和提高蔬菜在焙烤行業(yè)中的應(yīng)用具有十分重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料

高筋面粉、西葫蘆、安琪活性干酵母、植物油、雞蛋、食用鹽、伊利全脂奶粉、蜂蜜、白砂糖，市售食用級(jí)。

1.2 儀器

電子天平，質(zhì)構(gòu)儀，恒溫干燥箱，酸度計(jì)，打蛋器，榨汁機(jī)，醒發(fā)箱，烤箱，冷藏柜。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1）西葫蘆預(yù)處理：西葫蘆→清洗→切片→榨汁→備用。

2）活性干酵母→溫水溶解活化→面粉、白砂糖、食用鹽、雞蛋、全脂奶粉、植物油、水→揉成面團(tuán)→發(fā)酵→加入西葫蘆汁→整形→醒發(fā)→烘烤→表面涂蛋液→烘烤至變色→表面涂蜂蜜→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 西葫蘆預(yù)處理

將西葫蘆洗干凈切成小塊，榨汁，放入碗中，用保鮮袋封住碗口。

1.3.2.2 酵母活化

活性干酵母加入溫水中溶解活化，備用。

1.3.2.3 雞蛋打發(fā)

雞蛋用打蛋器攪打至泡沫狀。

1.3.2.4 調(diào)粉

將面粉、白砂糖、食用鹽、雞蛋、奶粉拌勻，緩慢加入已活化的酵母、水、植物油混合揉成面團(tuán)，繼續(xù)揉至面團(tuán)可以抻成透明薄膜不破裂為止。

1.3.2.5 發(fā)酵

將揉好的面團(tuán)置于醒發(fā)箱中，溫度控制在30℃～35℃，相對(duì)濕度控制在80%～85%，發(fā)酵至面團(tuán)成熟[8]。

1.3.2.6 加西葫蘆汁

將發(fā)酵好的面團(tuán)中少量多次加入西葫蘆汁，充分揉搓至面團(tuán)表面光滑不粘手。

1.3.2.7 整形

將發(fā)酵好的面團(tuán)揉成面坯，擠壓除去面團(tuán)內(nèi)的氣體，揉成表面光滑的圓形面坯，放入已經(jīng)刷好油的烤盤(pán)內(nèi)，置于醒發(fā)室中。

1.3.2.8 醒發(fā)

將已經(jīng)整好形的生面團(tuán)置于醒發(fā)箱內(nèi)，溫度控制在28℃～30℃，相對(duì)濕度控制在85%～90%，醒發(fā)至面坯為原來(lái)兩倍大時(shí)立即取出[9]。

1.3.2.9 烘烤

醒發(fā)結(jié)束后，取出烤盤(pán)立即置于烤箱內(nèi)。在上火180℃，下火190℃的烤箱中烘烤至外皮稍硬，取出，表面涂蛋液，涂好后繼續(xù)烘烤至熟，取出、冷卻、成品[10]。

1.3.3 西葫蘆面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表1 西葫蘆面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards for squash Bread

2 結(jié)果與分析

2.1 西葫蘆面包最佳基礎(chǔ)配方的確定

為了得到西葫蘆面包的最佳配方，以西葫蘆汁添加量、酵母用量、加糖量、奶粉添加量為因素，通過(guò)四因素三水平正交試驗(yàn)確定西葫蘆面包的最佳基礎(chǔ)配方。正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 西葫蘆面包最佳基礎(chǔ)配方確定的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 Results of orthogonal test for squash Bread

直接比較9個(gè)試驗(yàn)可知，第4號(hào)試驗(yàn)的感官評(píng)分為94分最高，故直觀分析得最佳基礎(chǔ)配方為A2B1C2D3。根據(jù)極差R值的大小可知：影響西葫蘆面包品質(zhì)的最重要因素是西葫蘆汁的添加量，其次是酵母用量，然后是奶粉添加量，加糖量的影響最小。極差分析得優(yōu)水平為A2B3C2D3。

直觀分析和極差分析的結(jié)論不一致，故進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)。結(jié)果A2B3C2D3得分較高。因此，確定西葫蘆面包的最佳基礎(chǔ)配方為A2B3C2D3，即西葫蘆汁添加量為20%，酵母用量為1.8%，白砂糖添加量為25%，奶粉添加量為4%。此時(shí)，西葫蘆面包的綜合品質(zhì)最佳。其硬度??；膠著性和咀嚼性適中，面包綿軟、有彈性；內(nèi)聚性和彈性大，面包柔軟勁道、爽口而不粘牙。

2.2 雞蛋添加量的確定

雞蛋是面包制作中的一種常用原料，能增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高面包的膨松度，使面包疏松多孔、具有彈性、口感松軟、表皮顏色改善。通過(guò)單因素試驗(yàn)確定雞蛋的最佳添加量，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

雞蛋的添加量直接影響面包的外形、色澤及風(fēng)味。隨雞蛋用量的增加，面包顏色由黃色變?yōu)榻瘘S色，蛋腥味越來(lái)越重。根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果得出，雞蛋添加量為15%時(shí)，面包的感官品質(zhì)最好。

表3 雞蛋添加量的確定Table 3 Test of quantity of egg in the squash bread

當(dāng)雞蛋添加量為15%時(shí)，西葫蘆面包的綜合品質(zhì)最佳。其硬度為6組試驗(yàn)中最?。荒z著性和咀嚼性適中，面包綿軟、有彈性；內(nèi)聚性和彈性最大，面包柔軟勁道、爽口而不粘牙。

2.3 植物油添加量的確定

植物油可以使面包組織均勻、細(xì)膩、光滑，并有使體積增大的效果；同時(shí)植物油可以改善面團(tuán)的操作性能，減少面團(tuán)內(nèi)的水分揮發(fā)，延長(zhǎng)面包的貨架壽命；植物油也能夠改善面包表皮性質(zhì)，使表皮柔軟。對(duì)植物油的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 植物油添加量的確定Table 4 Test of quantity of oil in the squash bread

植物油的添加量直接影響著面包的風(fēng)味等感官品質(zhì)。隨植物油用量的增加，面包越來(lái)越酥，口感越來(lái)越好，面包的表面顏色也變的更加誘人。但當(dāng)植物油用量過(guò)多時(shí)，會(huì)導(dǎo)致面包口感油膩，影響風(fēng)味。根據(jù)感官評(píng)分得出，植物油添加量為15%時(shí)，面包的感官品質(zhì)最好。

當(dāng)植物油添加量為15%時(shí)，西葫蘆面包的綜合品質(zhì)最佳。其硬度為6組試驗(yàn)中最??；膠著性和咀嚼性適中，面包綿軟、有彈性；內(nèi)聚性和彈性最大，面包柔軟勁道、爽口而不粘牙。

2.4 食用鹽添加量的確定

鹽在面包中能起到抗氧化和改善口感的作用。和面時(shí)加入適量的鹽可以改善面包的風(fēng)味和口感。對(duì)食用鹽的添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 食用鹽添加量的確定Table 5 Test of quantity of salt in the squash bread

食用鹽的添加量影響著面包的風(fēng)味和組織狀態(tài)。當(dāng)食用鹽添加量小于1.0%的時(shí)候，面包組織狀態(tài)松軟細(xì)密，但面包風(fēng)味較差，隨著食用鹽添加量的增加面包風(fēng)味逐漸變好。當(dāng)食用鹽添加量過(guò)超過(guò)1.0%的時(shí)候，咸味越來(lái)越突出。當(dāng)食用鹽添加量達(dá)到1.9%的時(shí)候，面包太咸，難以下咽，品質(zhì)下降，組織狀態(tài)變硬。根據(jù)感官評(píng)分得出，食用鹽的添加量為1.0%的時(shí)候，面包的感官品質(zhì)最好。

當(dāng)食用鹽添加量為1.0%時(shí)，西葫蘆面包的綜合品質(zhì)最佳。其硬度為6組試驗(yàn)中最小；膠著性和咀嚼性適中，面包綿軟、有彈性；內(nèi)聚性和彈性最大，面包柔軟勁道、爽口而不粘牙。

3 西葫蘆面包的質(zhì)量指標(biāo)

3.1 西葫蘆面包的感官指標(biāo)

表面有光澤，呈金黃色，均勻一致。松軟、富有彈性、結(jié)構(gòu)均勻細(xì)膩、無(wú)大孔洞。具有焙烤香味與淡淡的西葫蘆香味，無(wú)異味?？诟兴绍?，不粘牙。

3.2 西葫蘆面包的理化指標(biāo)

水分：38%；酸度：5.4 °T；比容：4.9 mL/g。

4 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出西葫蘆面包的最佳配方為：面粉的用量為100%，西葫蘆汁的添加量為20%，酵母的添加量為2.2%，白砂糖的添加量為25%，奶粉的添加量為4%，雞蛋的添加量為15%，植物油的添加量為15%，食用鹽的添加量為1%。

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