文∕錢(qián) 浩 陸東林 徐 敏,3 葉東東

（1新疆維吾爾自治區(qū)石河子花園乳業(yè)有限公司；2烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)；3烏魯木齊市動(dòng)物疾病控制與診斷中心；4新疆維吾爾自治區(qū)奶業(yè)辦公室）

長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸（longchain polyunsaturated fatty acid，LCPUFA，以下簡(jiǎn)稱(chēng)LCP）具有調(diào)節(jié)血脂、降低血液膽固醇、抑制血栓形成、預(yù)防或減少心腦血管病和糖尿病發(fā)病率、抗衰老、促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育和智力發(fā)育、增強(qiáng)視敏度等一系列生理功能[1～3]。其中亞油酸（C18∶2，LA）和α-亞麻酸（C18∶3n-3，ALA）是人體不可缺少且自身不能合成、必須通過(guò)食物供給的人體必需脂肪酸（EFA）；花生四烯酸（C20∶4，A R A 或A A）、二十碳五烯酸（C20∶5，EPA）和二十二碳六烯酸（C22∶6，DHA）雖然在人體內(nèi)可由LA、ALA衍生、合成，但對(duì)于嬰幼兒、特別是早產(chǎn)兒來(lái)說(shuō)，由于體內(nèi)△-4去飽和酶活力較低，自身由LA和ALA合成ARA、EPA和DHA能力下降，因此需通過(guò)母乳或嬰幼兒配方食品適量補(bǔ)充[4，5]。目前國(guó)內(nèi)對(duì)人乳和牛乳中LA、ALA、ARA、DHA的質(zhì)量濃度已有研究報(bào)道[6～8]，對(duì)駝乳中LA和ALA的質(zhì)量濃度也有報(bào)道[9～10]，但對(duì)駝乳中ARA、EPA和DHA則未見(jiàn)報(bào)道。本文對(duì)新疆雙峰駝乳和荷斯坦牛乳中5 種LCP質(zhì)量濃度進(jìn)行了測(cè)定和分析比較。

1 材料和方法

1.1 駝乳和牛乳

新疆雙峰駝乳采自烏魯木齊市達(dá)坂城區(qū)白楊溝村8 戶(hù)哈薩克族牧民飼養(yǎng)的健康泌乳母駝，采樣時(shí)間為2014年3月18日，手工擠乳，每戶(hù)采混合乳樣250 mL，冰盒冷藏。荷斯坦牛乳采自新疆西部牧業(yè)股份有限公司（石河子）7 家奶牛場(chǎng)（奶站），均為冷卻罐（4℃）中的混合乳，每份250 mL。全部樣品均在新疆石河子花園乳業(yè)有限公司化驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。

1.2 儀器與試劑

乳脂離心機(jī)、蓋勃氏乳脂計(jì)、7890A型氣相色譜儀（美國(guó)Agilent公司）、氫火焰離子化檢測(cè)器（FID）、GC Chem Station工作站、靜音無(wú)油空壓機(jī)HV-3與純水氫氣發(fā)生器（濟(jì)南浩偉公司）、天平、恒溫?zé)崴〔?、冷凍干燥儀、螺口玻璃管等；脂肪酸甲酯標(biāo)樣（NU-CHEK公司），碳酸鈉、甲苯、乙酰氯、甲醇均為分析純。

1.3 檢測(cè)項(xiàng)目和依據(jù)

脂肪按GB 5413.3蓋勃氏法測(cè)定，LA、ALA、ARA、EPA、DHA按GB 5413.27乙酰氯-甲醇甲酯法測(cè)定。

1.4 色譜條件

氣相色譜儀（帶F I D 檢測(cè)器），DB 23毛細(xì)管柱，60 m×250μm×0.25 μm。柱箱平衡時(shí)間0.5 min，溫度250℃。前SS進(jìn)樣口：載氣N2，模式分流，加熱器260℃，分流比50∶1，柱流量1 mL/min。柱箱程序：采用持續(xù)升溫模式，初始溫度125℃，以8℃/min升溫至145℃，保持26 min，然后以1℃/min升溫至190℃，耗時(shí)45 min，再以30℃/min升至230℃，保持35 min，總運(yùn)行時(shí)間109.83 min。

1.5 樣品處理和測(cè)定

樣品搖勻后準(zhǔn)確稱(chēng)量10 g于螺口試管，放置于冷凍干燥機(jī)冷阱中冷凍過(guò)夜，凍干至含水量＜5%。加入5 mL甲苯，再加入10%乙酰氯甲醇溶液6 mL。充氮?dú)夂笮o螺旋蓋，振蕩混合后于（80±1）℃水浴中放置2 h，期間每隔20 min取出振搖1 次。水浴后取出冷卻至室溫。將反應(yīng)后的樣液轉(zhuǎn)移至50 mL離心管中，分別用3 mL碳酸鈉溶液（6 g碳酸鈉溶于100 mL水中）清洗玻璃管3 次，合并碳酸鈉溶液于50 mL離心管中，混勻，5000 r/min離心5 min。取上清液作為試液，氣相色譜儀測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 駝乳和牛乳中5 種LCP的質(zhì)量濃度

駝乳和牛乳中5 種LCP的質(zhì)量濃度如表1所示。

由表1可知，新疆駝乳中LA、ALA、ARA和EPA的平均質(zhì)量濃度均高于荷斯坦牛乳，DHA的平均質(zhì)量濃度低于荷斯坦牛乳。新疆駝乳中5 種LCP的總質(zhì)量濃度是荷斯坦牛乳的1.65 倍。值得注意的是，駝乳L(zhǎng)A、ALA、ARA和DHA質(zhì)量濃度的變異系數(shù)（C.V）均顯著大于牛乳。其原因在于駝乳樣品來(lái)自不同養(yǎng)殖戶(hù)，母駝的基因型、泌乳階段、飼養(yǎng)管理?xiàng)l件等差異較大；牛乳樣品來(lái)自同一地區(qū)的規(guī)?；膛?chǎng)，奶牛的基因型和飼養(yǎng)管理?xiàng)l件等基本一致。駝乳和牛乳EPA的質(zhì)量濃度變異系數(shù)在5 種LCP中均為最高，其中駝乳的變異幅度為0.8～3.0 mg/100 g，最大值是最小值的3.75 倍；牛乳的變異幅度為0.4～1.9 mg/100 g，最大值是最小值的4.75 倍，而且牛乳7 份樣品中6 份的質(zhì)量濃度在0.4～0.6 mg/100 g之間，1 份高達(dá)1.9 mg/100 g，因而直接導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)差（s）偏高，變異系數(shù)上升。

表1 駝乳和牛乳中LCP 的質(zhì)量濃度 單位：mg/100 g

2.2 駝乳和牛乳中5 種LCP的質(zhì)量分?jǐn)?shù)

駝乳和牛乳中5 種LCP的質(zhì)量分?jǐn)?shù)見(jiàn)表2。

從表2 可知，新疆駝乳的脂肪、總脂肪酸質(zhì)量濃度分別是荷斯坦牛乳的1.65 倍和1.59 倍。駝乳和牛乳中LA和ARA占總脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（百分含量）相近，駝乳ALA和EPA的質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于牛乳，駝乳DHA的質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著低于牛乳。綜合5 種LCP的總質(zhì)量分?jǐn)?shù)，駝乳（3.51%）略高于牛乳（3.40%），兩者差距不大。

3 討論

3.1 不同研究報(bào)告對(duì)駝乳和牛乳中LCP 檢測(cè)結(jié)果差異較大

多數(shù)研究報(bào)告對(duì)乳中LCP質(zhì)量分?jǐn)?shù)的檢測(cè)只限于亞油酸（LA、C 18 ∶2）和亞麻酸（linolenic acid，C18∶3）。由于亞麻酸含α-亞麻酸（ALA，C 18 ∶3 n-3）、γ-亞麻酸（GLA，C18∶3n-6）和哥倫比酸（columbinic acid，C18∶3n-6,9 cis,13 trans），只有ALA才是人體必需脂肪酸，因此從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講，測(cè)定食物中ALA質(zhì)量分?jǐn)?shù)意義更大。

王曙陽(yáng)等（2011）測(cè)定甘肅酒泉地區(qū)駝乳L(zhǎng)A 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為11.96%[11]；吉日木圖等（2005）報(bào)道內(nèi)蒙古阿拉善雙峰駝分娩后90天駝乳L(zhǎng)A質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.04%[9]；伊麗等（2014）測(cè)定新疆準(zhǔn)格爾雙峰駝不同季節(jié)駝乳中LA平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.51%[10]；王學(xué)清等（2011）測(cè)定新疆雙峰駝乳中LA、ALA、ARA質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1.86%、0.24%和0.25%[11]。本研究新疆雙峰駝乳中LA質(zhì)量分?jǐn)?shù)（2.88%）較高于吉日木圖、伊麗、王學(xué)清等報(bào)道值，顯著低于王曙陽(yáng)等報(bào)道值；ALA、ARA質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.37%和0.20%）和王學(xué)清等報(bào)道值較接近；EPA和DHA為國(guó)內(nèi)首次報(bào)道。

戚秋芬等（1997）報(bào)道上海地區(qū)牛乳L(zhǎng)A質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.77%，ARA質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.182%，未測(cè)得DHA[6]；雙金等（2010）測(cè)定內(nèi)蒙古通遼地區(qū)荷斯坦牛不同季節(jié)牛乳中LA平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5.72%，ALA平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.57%[8]；王曙陽(yáng)等測(cè)定甘肅酒泉地區(qū)牛乳中LA質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.25%[12]；郁校靜等（2011）從中國(guó)荷斯坦牛乳中檢測(cè)到21 種脂肪酸，其中含LA、ARA和DHA，但未列具體數(shù)值[7]。本研究新疆石河子地區(qū)荷斯坦牛乳L(zhǎng)A質(zhì)量分?jǐn)?shù)（2.86%）和王曙陽(yáng)等報(bào)道較接近，低于戚秋芬、雙金等報(bào)道值；ALA質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.17%）低于雙金等報(bào)道值；ARA質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0.21%）和戚秋芬等測(cè)定結(jié)果較接近。

乳脂肪酸組成及質(zhì)量分?jǐn)?shù)受物種、品種、年齡、胎次、泌乳階段、母畜健康狀況、飼養(yǎng)方式、飼草料、土壤、氣候、季節(jié)、采樣方法、樣本數(shù)、檢測(cè)儀器、試劑、測(cè)定方法等多種因素影響。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)乳中LCP的檢測(cè)和研究尚處于初級(jí)階段，今后需積累更多的試驗(yàn)數(shù)據(jù)并作深入分析研究。

3.2 駝乳、牛乳L(zhǎng)CP 質(zhì)量分?jǐn)?shù)和人乳的比較

LCP對(duì)維持人體正常生理功能，促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育和智力發(fā)育，防治心腦血管病、肥胖癥、糖尿病等慢性疾病具有重要作用。LCP供給不足、過(guò)量或比例失衡，會(huì)引起人體代謝失調(diào)、生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙以及心腦血管、神經(jīng)和視覺(jué)方面的多種疾病。根據(jù)《現(xiàn)代乳品工業(yè)手冊(cè)》（2005），人常乳中LA、ALA、ARA、EPA和D H A 占總脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為10.7%、1.0%、0.5%、0.04%和0.2%[13]。與本研究檢測(cè)結(jié)果相比，人乳中以上5 種LCP的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別是駝乳的3.72、2.70、2.50、1.29和7.69 倍，是牛乳的3.74、5.88、2.38、1.74和1.43 倍。因此在駝乳和牛乳制品中適當(dāng)補(bǔ)充LCP對(duì)人體（特別是嬰幼兒）健康有利。目前我國(guó)禁止在嬰幼兒配方食品中使用牛、羊乳及乳制品以外的動(dòng)物乳和乳制品（見(jiàn)《國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局2013年第43號(hào)公告》），因此駝乳及其制品不能用于生產(chǎn)嬰幼兒配方食品。在用牛乳和牛乳制品生產(chǎn)嬰幼兒配方食品時(shí)，應(yīng)注意補(bǔ)充LCP，并使之保持一定比例。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品》（GB 10765－2010）規(guī)定，每100 kJ能量應(yīng)含脂肪1.05～1.40 g，其中LA 0.07～0.33g，ALA 12 mg以上，LA與ALA比值為5∶1～15∶1。在可選擇添加成分中，每100 kJ能量中ARA占總脂肪酸最大值為1%，DHA占總脂肪酸最大值為0.5%；如果嬰兒配方食品中添加了DHA，至少要添加相同量的ARA，且EPA的量不應(yīng)超過(guò)DHA的量[14]。需要強(qiáng)調(diào)的是，LCP在食品中的含量并非越多越好，LCP攝取過(guò)量或比例失調(diào)均會(huì)對(duì)人體造成危害[3]。因此在利用駝乳和牛乳生產(chǎn)乳制品時(shí)，應(yīng)根據(jù)具體情況調(diào)整各種LCP比例，適量添加缺乏的LCP，以滿(mǎn)足不同消費(fèi)群體的需要，提高乳制品檔次和競(jìng)爭(zhēng)力。

表2 駝乳和牛乳中5 種LCP 的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（占總脂肪酸%）

[1]Bang H O，Dyerberg J.Plasma lipid and lipoprotein pattern in Greenlandic west-coast Eskimos.Nutrition Reviews，1986，44（4）：143-146.

[2]Mann J.Diet and risk of coronary heart disease and type 2 diabetes.Journal of the American College of Nutrition，2000，19（2）：176，190.

[3]孫翔宇，高貴田，段愛(ài)莉，等.多不飽和脂肪酸的研究進(jìn)展.食品工業(yè)科技，2012（7）：418-423.

[4]孫長(zhǎng)顥.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué).第7版.北京：人民衛(wèi)生出版社，2012：53-62.

[5]葛可佑.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材.北京：人民衛(wèi)生出版社，2005：38-39.

[6]戚秋芬，吳圣楣，張偉利.人乳、牛乳及嬰兒奶方中脂肪酸組成比較.中華兒童保健雜志，1997，5（2）：88-91.

[7]郁校靜，常玲玲，張亞琴，等.中國(guó)荷斯坦牛原料乳脂肪酸組成及變化規(guī)律的研究.中國(guó)牛業(yè)科學(xué)，2011，37（5）：4-8.

[8]雙金，侯先志，敖力格日瑪，等.通遼地區(qū)荷斯坦奶牛乳脂肪酸組成的季節(jié)變化.中國(guó)奶牛，2010（7）：15-20.

[9]吉日木圖，張和平，趙電波.不同泌乳時(shí)間內(nèi)內(nèi)蒙古阿拉善雙峰駝駝乳化學(xué)組成變化分析.食品科學(xué)，2005，26（9）：173-179.

[10]伊麗，特木倫，鄭志強(qiáng)，等.準(zhǔn)格爾雙峰駝駝乳脂肪酸組成的季節(jié)變化.中國(guó)乳品工業(yè)，2014，42（3）：18-21.

[11]王學(xué)清，蔣新月，楊潔.新疆雙峰駝乳脂肪酸化學(xué)成分的GC/MS分析.中國(guó)乳品工業(yè)，2014，42（1）：11-12，17.

[12]王曙陽(yáng)，梁劍平，魏恒，等.駱駝奶中脂肪酸含量的測(cè)定與分析.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2011，16（1）：127-132.

[13]張和平，張列兵.現(xiàn)代乳品工業(yè)手冊(cè).北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2005：934-944.

[14]GB 10765－2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品.