文∕李志才 姜竹茂 池紅玉 孫志強 王 彬
(1青島市畜禽良種有限公司;2山東煙臺大學生命科學學院;3山東伊怡乳業(yè)有限公司;4山東紫鳶乳業(yè)發(fā)展有限公司;5河北石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司)
目前市場上常溫長保質期酸牛奶的品種較少,在常溫長保質期酸牛奶中添加果汁果料,提高營養(yǎng)、改善口味、增加花色品種,滿足不同消費者的需求,已成為當今常溫長保質期酸牛奶研發(fā)和生產的一種趨勢。本文根據(jù)市場需要,研發(fā)生產了一種常溫長保質期酸牛奶——紅棗枸杞營養(yǎng)酸牛奶。
本產品采用的生產技術,與市場現(xiàn)有常溫長保質期酸牛奶生產技術相比,具有以下優(yōu)點:(1)通過對生鮮乳和各種配料的預處理、均質、滅菌、發(fā)酵、再殺菌和無菌儲存與無菌灌裝制成的酸牛奶,可在常溫條件下正常保存,無需冷藏,保質期可達150~180 天;不僅保持了酸牛奶的各種營養(yǎng)成分,還增加了紅棗和枸杞的營養(yǎng)成分,味美醇香,營養(yǎng)豐富,產品每100 g營養(yǎng)成分,比普通酸牛奶,蛋白質增加80 mg,維生素A增加3.7 mg,維生素C增加0.3 mg,鐵增加0.035 mg,鈣增加0.6 mg,磷增加1.25 mg,是理想的常溫長保質期營養(yǎng)酸牛奶制品。(2)應用131 ℃/3 s超高溫瞬時法熱處理生鮮乳和各種添加原料,使各種原料的營養(yǎng)成分在損失程度最小的基礎上,達到了無菌的要求,特別是滅除了細菌芽孢,保證了酸牛奶的發(fā)酵質量。(3)產品灌裝前75 ℃/15 s再次巴氏殺菌,殺滅了酸牛奶在發(fā)酵時產生的不利于常溫長保質期保存的各種細菌。(4)產品采用灌裝前無菌儲存與無菌灌裝技術和設備,能切實保證產品的常溫長保質期達到要求。常溫長保質期紅棗枸杞營養(yǎng)酸牛奶的生產方法如下:
將經質量檢驗合格的生鮮乳用6 000~9 000 r/min離心機離心凈乳,并降溫冷卻至3 ℃以下備用。
先將各種穩(wěn)定劑原料干混,攪拌均勻;在乳化罐中加預處理后的生鮮乳100 份,加熱至75 ℃。開啟攪拌,將混合均勻的穩(wěn)定劑物料分次逐漸緩緩投入乳化罐中,以2 700~3 000 r/min的剪切攪拌轉速,快速剪切攪拌20~30 min,直至穩(wěn)定劑物料完全溶解混合均勻,得穩(wěn)定劑物料溶液,備用。
穩(wěn)定劑配方組成為:果膠4份、黃原膠2 份、瓜爾豆膠2 份、瓊脂2 份、變性淀粉3 份、微晶纖維素3 份、單硬脂酸甘油酯1 份和白砂糖18 份。
將紅棗5 份、枸杞5 份、凈化水20 份加入夾層鍋中,通蒸汽加熱至100 ℃熬煮30 min后,濾出50%的液體,得到第一液。然后將紅棗和枸杞去籽,再加凈化水繼續(xù)緩慢加熱至100 ℃,再熬制30 min后濾出全部液體,得到第二液。將第一液和第二液混合均勻后再用膠體磨進行研磨,得紅棗、枸杞物料液體,將物料液體總量調整為30 份,備用。
在乳化罐中加預處理后的生鮮乳100 份,加熱至75 ℃后,再加白砂糖62 份和脫鹽乳清粉15 份,以2 700~3 000 r/min的攪拌轉速,快速剪切攪拌20~30 min,直至原料完全溶解,混合攪拌均勻,備用。
在2 700~3 000 r/min的配料罐中添加經預處理的生鮮乳740 份;添加穩(wěn)定劑物料溶液135 份、紅棗枸杞物料液體3 0份、增甜和增加干物質原料溶液177 份,將上述物料依次分別加入配料罐后,加凈化水定容至1 100 份,以2 700~3 000 r/min的轉速,快速剪切攪拌20~30 min,混合攪拌均勻。
將混合配料后的物料進行均質和超高溫滅菌,均質溫度為65~75 ℃,均質壓力為23~25 MPa;超高溫滅菌溫度和時間為131 ℃/3 s;混合物料經超高溫滅菌后,降溫至45 ℃,用無菌泵送至酸牛奶發(fā)酵罐。
將物料溫度調整為43 ℃,按酸牛奶發(fā)酵實際需要投放酸牛奶直接發(fā)酵菌種。投放酸牛奶直接發(fā)酵菌種時,須開動大槳葉攪拌機,以300~600 r/min的較慢速度攪拌3~5 min。菌種與物料混合攪拌均勻后停止攪拌,然后在43~44 ℃恒溫下進行酸牛奶發(fā)酵,發(fā)酵時間3~5 h。當物料發(fā)酵酸度,即pH值達到4.8~5.0時,啟動攪拌機進行攪拌破乳,同時向酸牛奶發(fā)酵罐夾層輸送0~2 ℃循環(huán)冷卻冰水,使發(fā)酵物料溫度降至20 ℃后,停止攪拌,終止酸牛奶發(fā)酵。
在酸牛奶物料進行降溫攪拌時,可根據(jù)消費者的喜好,無菌添加食用香精,調整酸牛奶香型和口味。
將發(fā)酵好的酸牛奶發(fā)酵物料,用轉子泵或螺桿泵輸送至全自動巴氏殺菌機,進行75 ℃/15 s巴氏殺菌,并直接降溫冷卻至20 ℃以下,使用無菌泵送至無菌儲存罐準備進行產品無菌灌裝。
將經過巴氏殺菌和無菌低溫保存的發(fā)酵酸牛奶物料,采用全自動無菌灌裝機進行灌裝。
不同材質的包裝材料,無菌灌裝產品的保質期不一樣:三層共擠塑膜包材的保質期一般為45 天;鋁塑紙復合軟枕包材的保質期一般為60 天;鋁塑紙磚盒包材的保質期為90~180 天。
產品無菌灌裝后按照GB 19302標準檢測產品各種理化指標和衛(wèi)生指標。要求產品質量指標達到GB 19302酸牛奶的質量標準規(guī)定要求。產品經質量檢驗合格后,方可上市出售。
[1]Bernhard v B,Lrene v B著.長保質期食品質量指南—熱處理 無菌包裝.中國奶業(yè)協(xié)會編譯.北京:中國農業(yè)出版社,2006.
[2]劉敏,李春國.攪拌酸奶創(chuàng)新工藝的研究.見:中國乳制品工業(yè)協(xié)會第十九次年會報告論文集,2013.
[3]谷鳴主編.乳品工程師實用技術手冊.北京:中國輕工業(yè)出版社,2009.