楊銘鐸 鄭 雪

(1.哈爾濱商業(yè)大學中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076;2.哈爾濱商業(yè)大學旅游烹飪學院，黑龍江 哈爾濱 150076)

隨著餐飲業(yè)的連鎖式或加盟店式的快速發(fā)展，餐飲業(yè)逐步實現(xiàn)標準化、規(guī)范化管理，中央廚房在保證連鎖餐飲店的經營規(guī)范化中所發(fā)揮的作用越來越明顯，已逐漸成為行業(yè)新貴。

按照國家食品藥品監(jiān)督管理局制定的《中央廚房許可審查規(guī)范》中的定義，中央廚房是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。餐飲企業(yè)或者為企業(yè)自身的發(fā)展自建中央廚房，或者委托一些其他大型餐飲企業(yè)的加工基地生產部分產品［1］。中央廚房又稱中心廚房，其主要生產過程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經營店進行二次加熱或者進行銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或組合后直接配送銷售給顧客［2］。

“中央廚房”的概念是從國外引入的，其主要作用是為連鎖餐飲提供成品或半成品。國外連鎖餐飲業(yè)重視并建設中央廚房工程已有幾十年的歷史。以日本為例，許多成功的餐飲連鎖企業(yè)都是在店面開設初期就積極運籌建設中央廚房。1970年，吉野家在日本僅有幾家店，但其在1971年便建設了中央廚房，這一模式為其后來在全球建立連鎖店奠定了堅實的基礎，目前該企業(yè)在全世界擁有1100多家店面［3］。在美國、日本等發(fā)達國家，中央廚房工程的另一個作用是服務于學生午餐和社會零售店。美國學校供餐經歷了漫長的發(fā)展過程，在營養(yǎng)立法、組織機構、營養(yǎng)指導、監(jiān)督管理和調查研究等方面已經形成完整的科學體系;日本學校的供餐則開始于二戰(zhàn)后，目前日本中小學生學校供餐模式基本形成以中央廚房為核心，以衛(wèi)星廚房和學校廚房為輔的模式［4］。

中央廚房的意義明顯。一是通過標準化作業(yè)流程，能夠減少廚房的用工量，降低人力資源成本;二是倉儲加工配送程度高，降低單店廚房、倉儲、辦公面積，使房租成本降低;三是中央廚房的建立使單店廚房的設備投入減少，提升了餐飲業(yè)的環(huán)保指數(shù)，迎合了“兩型社會”的創(chuàng)建;四是集中統(tǒng)一采購、核算，易形成規(guī)模效益，利于建立一體化的管理信息系統(tǒng)和電子商務平臺。可見，中央廚房對于規(guī)模型餐飲企業(yè)的重要意義，無異于心臟之于人體。

1 團餐企業(yè)中央廚房數(shù)量統(tǒng)計及趨勢性分析

就中央廚房數(shù)量而言，中國50家團餐企業(yè)中，共31家企業(yè)已建中央廚房，占被調查總數(shù)的62%;共有19家企業(yè)沒有中央廚房，占被調查企業(yè)的38%，如圖1所示。由此可以看出超過半數(shù)的企業(yè)擁有中央廚房，體現(xiàn)出中央廚房在團餐業(yè)中的重要性和趨勢性。

圖1 團餐企業(yè)中央廚房統(tǒng)計圖

中央廚房促使餐飲企業(yè)建立新的分銷模式，促進了新品種、新業(yè)態(tài)、新亮點的出現(xiàn)。擁有中央廚房的企業(yè)可通過與便利店合作或者建立直營專賣店和加盟店形式出售產品，也可通過電話、網絡方式進行銷售。同時，中央廚房的出現(xiàn)有效地解決了困擾餐飲企業(yè)的成本和品質的問題。中央廚房最大的好處就是通過集中規(guī)模采購、集約生產來實現(xiàn)菜品的質優(yōu)價廉。從中央廚房的功能上看，中央廚房統(tǒng)一配送原材料和成品、半成品，統(tǒng)一進行質量檢測，有計劃、有步驟地規(guī)劃和促進其發(fā)展，對發(fā)展團餐企業(yè)自身有很大作為。在圖1的分析中，62%的團餐企業(yè)擁有自己的中央廚房，其權重數(shù)可以看出，中央廚房在團餐企業(yè)中的突出地位及重要性，這也說明了中央廚房發(fā)展的趨勢性。

2 影響中央廚房建設的相關因素及理智性分析

中央廚房的建設不是跟風的、盲目的，團餐企業(yè)要根據企業(yè)自身的發(fā)展狀況，如企業(yè)規(guī)模、門店數(shù)量、資產總額等(參見圖2～圖4)。在建設中遵循理智性建設原則。

圖2 團餐企業(yè)經營范圍統(tǒng)計圖

就團餐企業(yè)經營范圍而言，如圖2所示，團餐企業(yè)經營范圍中，全國范圍大于5省的比例最高，共16家，占被調查企業(yè)的32.65%;跨省經營小于5省的企業(yè)，共12家，占被調查企業(yè)的24.50%;在某省級范圍內經營的企業(yè)，共10家，占總數(shù)的20.41%;在某一城市內經營的企業(yè)，共10家，占總數(shù)的22.44%?？梢姡诒徽{查的企業(yè)中，跨省經營的企業(yè)，共28家，占被調查企業(yè)總數(shù)的57.16%。通常意義上講，企業(yè)經營范圍的程度可以體現(xiàn)企業(yè)的現(xiàn)有規(guī)模，經營范圍越廣，企業(yè)的現(xiàn)有規(guī)模越大，經營范圍小，企業(yè)的現(xiàn)有規(guī)模也就較小。有近六成的團餐企業(yè)跨省經營，可見大部分企業(yè)的經營規(guī)模較大。

就食堂數(shù)量而言，如圖3所示，企業(yè)食堂數(shù)量為50個以下，共25家，占52.08%;企業(yè)食堂數(shù)量在50～100，共11家，占22.92%;企業(yè)食堂數(shù)量在100～200，共8家，占16.6%;企業(yè)食堂數(shù)量在200個以上，共4家，占8.33%。食堂數(shù)量是企業(yè)經營規(guī)模的另一個重要指標，在圖3中，食堂數(shù)量以50為界，幾乎各占一半，這與圖1中，38%的團餐企業(yè)無中央廚房，62%的團餐企業(yè)擁有中央廚房的情況相吻合。食堂數(shù)量較多的企業(yè)可配有中央廚房;食堂數(shù)量較少可以采取資源共享或其他生產形式。

圖3 食堂數(shù)量統(tǒng)計圖

圖4 2012年團餐企業(yè)資產總額統(tǒng)計圖

企業(yè)是否建設中央廚房，與之直接相關的是資金問題，中央廚房的建設需要雄厚的物質基礎做支撐。圖4為50家團餐骨干企業(yè)2012年度資產總額的相關統(tǒng)計分析，可以看出，資產總額在100萬元以下的企業(yè)，共1家，占被調查企業(yè)總數(shù)的2.1%;資產總額在100～1 000萬元的企業(yè)，共7家，占被調查企業(yè)總數(shù)的14.9%;資產總額在1 000～5 000萬元的企業(yè)，共16家，占被調查企業(yè)總數(shù)的34%;資產總額在5 000～10 000萬元的企業(yè)，共8家，占被調查企業(yè)總數(shù)的17%;資產總額在10 000～30 000萬元以下的企業(yè)，共12家，占被調查企業(yè)總數(shù)的25.6%;資產總額在30 000萬元以下的企業(yè)，共3家，占被調查企業(yè)總數(shù)的6.4%。通過對團餐企業(yè)資產總額的相關分析可見，50家企業(yè)資產總額狀況各不相同，區(qū)間刻度與其他指標相比更加精密，這也可以說明圖1中，為什么38%的企業(yè)無中央廚房，62%的企業(yè)建有中央廚房的情況，企業(yè)中央廚房是否建設也要依據企業(yè)的資產狀況。

就中央廚房計劃建設情況而言，如圖5所示，計劃1年內建設的企業(yè)，共3家，占無中央廚房企業(yè)的15.79%;計劃3年內建設的企業(yè)，共2家，占無中央廚房企業(yè)的10.53%;計劃5年內建設的企業(yè)，共2家，占無中央廚房企業(yè)的10.53%;不考慮建設的企業(yè)，共12家，占無中央廚房企業(yè)的63.15%，占被調查的50家團餐企業(yè)的24%?？梢?，在無中央廚房的團餐企業(yè)中，不考慮建設的企業(yè)占到無中央廚房企業(yè)總數(shù)的六成;在50家骨干企業(yè)中，不考慮建設的企業(yè)接近于五分之一，這也恰好說明，團餐企業(yè)中央廚房的建設沒有絕對性，要因企業(yè)而異。

圖5 中央廚房計劃內建設情況

中央廚房的建設不是絕對的，也不是一成不變的，不是說企業(yè)擁有中央廚房就一定促進企業(yè)的發(fā)展，也不是說企業(yè)沒有中央廚房就一定阻礙企業(yè)的未來發(fā)展，在中央廚房的建設上要結合企業(yè)自身情況做出決定。

隨著中式快餐業(yè)連鎖經營的規(guī)?；瘮U張和人力、店面租金等各方面成本的上漲，越來越多的企業(yè)開始把目光投向中央廚房，希望它能為企業(yè)帶來新的發(fā)展契機，一時間建設中央廚房成風。但是盲目建設會導致資源浪費，中央廚房建設需理智，資源共享是一個不錯的選擇。“中央廚房的前期投資是非常大的，動輒上千萬。即使在建成投用之后的很長一段時間內，中央廚房都是不能創(chuàng)造利益的。所以在建設之前，企業(yè)必須通盤考慮公司的經營規(guī)模和未來的發(fā)展規(guī)劃，不可盲目投建?！保?］北京嘉和一品企業(yè)管理股份有限公司董事長劉京京說。盡管中央廚房符合未來的發(fā)展趨勢，但是在快餐企業(yè)沒有達到一定規(guī)模，不能實現(xiàn)滿負荷運營之前，沒有必要自建中央廚房，而與第三方食品加工企業(yè)合作，實現(xiàn)資源共享是一個良好的途徑。通過對圖1～圖5的分析可以看出，38%的團餐企業(yè)無中央廚房，且其中68.42%的企業(yè)沒有建設的計劃，恰好表明雖中央廚房有其自身的優(yōu)勢與趨勢，但每一個團餐企業(yè)在這種大潮中，更應理智分析、“因人而異”。

3 中央廚房面積、設計能力統(tǒng)計及科學性分析

就中央廚房面積而言，如圖6所示，中央廚房面積在1 000m2以下的企業(yè)有2家，占有中央廚房企業(yè)的6.67%;中央廚房面積在1 000m2～5 000m2的企業(yè)共有14家，占有中央廚房企業(yè)的46.67%;中央廚房面積在5 000m2～10 000m2的企業(yè)共有10家，占有中央廚房企業(yè)總數(shù)的33.33%;中央廚房面積在10 000m2以上的企業(yè)共有4家，占有中央廚房企業(yè)的13.33%?？梢缘贸觯醒霃N房面積在1 000m2～10 000m2的企業(yè)共有24家，占擁有中央廚房企業(yè)的80%。在擁有中央廚房的企業(yè)中，我們可以看出區(qū)間1 000m2～5 000m2，是一個高峰區(qū)間，幾近于半數(shù)的企業(yè)在此范圍內，即在中央廚房的面積覆蓋中，近半數(shù)企業(yè)選擇的建設面積是中間值，中央廚房面積的大小也無絕對性，適合企業(yè)發(fā)展的就是最好的。

圖6 團餐企業(yè)中央廚房面積統(tǒng)計圖

就團餐企業(yè)的生產能力而言，如圖7所示，在企業(yè)設計能力與實際能力的統(tǒng)計中，設計能力在500萬人以下的企業(yè)，共12家，占擁有中央廚房企業(yè)的44.44%;設計能力在500萬人～1 000萬人的企業(yè)，共5家，占擁有中央廚房企業(yè)的18.52%;設計能力1 000萬人～5 000萬人的企業(yè)，共5家，占擁有中央廚房企業(yè)的18.52%;設計能力5 000萬人～10 000萬人的企業(yè)，共3家，占擁有中央廚房企業(yè)的11.11%;設計能力10 000萬人以上的企業(yè)，共2家，占擁有中央廚房企業(yè)的7.41%。企業(yè)的設計能力是企業(yè)對自身生產設計進行的自我評估，設計能力在1 000萬人以下的企業(yè)共17家，占擁有中央廚房企業(yè)的62.96%，占到了企業(yè)中的絕對數(shù)。

實際能力在500萬人以下的企業(yè)占擁有中央廚房企業(yè)總數(shù)的64%，共16家;實際能力在500萬人～1 000萬人的企業(yè)占擁有中央廚房企業(yè)的20%，共5家;實際能力1 000萬人～5 000萬人的企業(yè)占擁有中央廚房企業(yè)的12%，共3家;實際能力5 000萬人～10 000萬人的企業(yè)占擁有中央廚房企業(yè)的4%，共1家;實際能力10 000萬人以上的企業(yè)為0。可以看出，實際能力在1 000萬人以下的企業(yè)共21家，占擁有中央廚房企業(yè)的84%。與圖6對比分析，設計能力在1 000萬人以下的企業(yè)共17家，占擁有中央廚房企業(yè)的62.96%;同時設計能力在10 000萬人以上的企業(yè)，共2家，占擁有中央廚房企業(yè)的7.41%，在實際設計能力統(tǒng)計中，該企業(yè)數(shù)為零，說明企業(yè)中央廚房建設的自我評估與實際生產能力不對稱。

圖7 團餐企業(yè)設計能力與實際能力統(tǒng)計圖

就企業(yè)設計能力與實際能力的比較而言，如圖8所示，設計能力＞實際能力的企業(yè)，共18家，占擁有中央廚房企業(yè)的75%;設計能力＜實際能力的企業(yè)，共 3家，占擁有中央廚房企業(yè)的12.5%;設計能力=實際能力的企業(yè)，共3家，占被調查企業(yè)的12.5%?？梢缘贸?，其中75%的企業(yè)設計能力﹥實際能力，這說明大部分企業(yè)在生產能力設計中為未來發(fā)展留有一定空間，但如果沒有較好地利用這部分空間余地，企業(yè)就沒能充分發(fā)揮其人、財、物力，可能存在產能浪費現(xiàn)象。

圖8 團餐企業(yè)設計能力與實際能力對比分析圖

就中央廚房投資額而言，如圖9所示，中央廚房投資額在1 000萬以下的企業(yè)有8家，占被調查企業(yè)總數(shù)的30.77%;中央廚房投資額在1 000萬元～5 000萬元的企業(yè)有16家，占被調查企業(yè)總數(shù)的61.54%;中央廚房投資額在5 000萬元以上的企業(yè)有2家，占被調查企業(yè)的7.69%?？梢钥闯?，投資額在1 000萬元～5 000萬元的企業(yè)占據了半壁江山。在中央廚房的投資建設中，依舊要遵循科學性原則，避免貪多、貪大的心理，這樣可能會造成資源的浪費。同時，我們可以發(fā)現(xiàn)圖6(中央廚房的面積統(tǒng)計)與圖9呈同態(tài)勢分布，這說明中央廚房的面積統(tǒng)計會受到其投資額的同方向影響。

圖9 團餐企業(yè)中央廚房投資額統(tǒng)計圖

中央廚房是一種科學的運營模式，而不是被炒作和追逐的概念。建立中央廚房帶來的是企業(yè)運營狀態(tài)的改變，需要在專業(yè)的倉儲、物流上有所投入，而中央廚房設計生產能力往往是供應十幾家或幾十家以上的餐飲企業(yè)。因此，投資中央廚房一定要有一個核算點。產品的產量上去了，中央廚房的存在才有意義。企業(yè)如果沒有足夠的經濟實力和產品流通渠道，肯定是會虧損的。一味的求“大”，則違背了中央廚房建設的科學性。企業(yè)中央廚房的建設首先要遵循理智性原則，在建設之前，對企業(yè)自身的經營狀況、企業(yè)規(guī)模、資金情況進行充分分析，做出建設決定;在建設中要遵循科學性原則，防止建成后存在空間浪費、資源浪費、產能過剩的現(xiàn)象。如圖6～圖9，從團餐企業(yè)中央廚房的建設面積、設計能力與實際設計能力對中央廚房建設的科學性進行了相關分析，通過圖6可知，建設面積1 000m2～5 000m2的比重最大，這說明不是中央廚房建設得越大就越好，企業(yè)要結合自身的實際情況，適合的才是最好的;從圖7、圖8的分析可以看出，現(xiàn)有團餐企業(yè)中央廚房存在產能浪費現(xiàn)象，這也啟示其他團餐企業(yè)在未來建設中應遵循科學性原則，做到人盡其才、物盡其用。

［1］國家食品藥品監(jiān)督管理總局.中央廚房許可審查規(guī)范［S］.2011.

［2］張珊珊.中式連鎖餐飲企業(yè)知識管理體系研究［D］.昆明:云南財經大學，2011.

［3］于芳.建立中央廚房促連鎖餐企發(fā)展［N］.中國食品報，2012-05-25(002).

［4］黃琛.中央廚房冷、熱鏈配送技術研究［D］.上海:上海交通大學，2008.

［5］呂翠平.建中央廚房前，先掂量下經營規(guī)模［N］.中國食品報，2013-05-23(004).