李興武 章黎黎 汪 淳

(重慶旅游職業(yè)學(xué)院，重慶 黔江 409000)

鍋包肉是我國(guó)傳統(tǒng)菜肴，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛(ài)。鍋包肉從原材料的選擇到成品都有不同烹飪觀點(diǎn)［1-3］。然而，隨著食品工業(yè)的發(fā)展需要科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的烹飪方式。本文擬通過(guò)對(duì)鍋包肉烹飪工藝及其影響因素的試驗(yàn)研究，以期對(duì)鍋包肉食品工業(yè)化生產(chǎn)提供相關(guān)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

雙匯豬后臀肉、通脊肉、里脊肉、家樂(lè)鷹粟粉、恒順蔥姜料酒、恒順白醋、金龍魚(yú)大豆油、李錦記番茄沙司，均購(gòu)于重慶市黔江區(qū)重百超市。

WH-B電子天平(威恒);EF-81電炸爐(佳斯特);P2-700紅外線測(cè)溫儀(普希爾)。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料選擇→清洗→改刀切片→調(diào)糊→掛糊→油炸→調(diào)汁→收汁→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

分別選擇豬后臀肉、通脊肉、里脊肉，將肉片切成長(zhǎng)6cm、寬3cm、厚0.5cm的大片;洗凈后瀝水;加適量料酒、鹽等腌制15min;取適量的水、油、淀粉于容器內(nèi)調(diào)糊，將腌制好的肉片倒入糊內(nèi)，攪拌均勻，使每塊肉片都掛上粉糊;待糊不成股滴下時(shí)將肉片放入150℃的大豆油中油炸1min定型，取出后冷卻3min。待油溫升至180℃，再次油炸1.5min制熟，取出后冷卻3min，待油溫升至200℃時(shí)，再次油炸30s，炸至金黃泛微紅時(shí)撈出;鍋中留底油，放入少許蔥、姜絲炒香，下炸好的肉片快速翻炒，再按照配方調(diào)制好的糖醋汁加入，待湯汁變濃縮、快收干時(shí)即可起鍋。

1.2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

影響鍋包肉成品的的因素中，以原料選擇、掛糊淀粉的選擇、油炸溫度、糖醋汁的配比影響最為明顯。因此，在結(jié)合不同配方的基礎(chǔ)上，以鍋包肉感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)設(shè)計(jì)不同單因素和正交試驗(yàn)確定最佳工藝。

1.2.4 感官評(píng)價(jià)

組織10人組成評(píng)定小組，從外觀形態(tài)、色澤、口感、香氣等方面對(duì)鍋包肉原料選擇、淀粉糊的選擇及糖醋汁的配比進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照表1～表3。

表1 鍋包肉肉片質(zhì)量感官評(píng)分表

表2 鍋包肉淀粉糊質(zhì)量感官評(píng)分表

表3 糖醋汁質(zhì)量感官評(píng)分表

2 結(jié)果與分析

2.1 豬肉原料的選擇對(duì)鍋包肉感官評(píng)價(jià)的影響

表4 豬肉原料對(duì)鍋包肉感官評(píng)價(jià)的影響

由表4可看出，豬里脊肉感官評(píng)分最高，豬后臀肉感官評(píng)分最低。主要是因?yàn)樨i里脊肉是豬肉中最嫩的肉，而臀尖肉雖全為瘦肉，但肉質(zhì)較老，纖維較長(zhǎng)，口感較柴。豬通脊肉和里脊肉評(píng)分接近，從經(jīng)濟(jì)角度考慮，通脊肉可以代替里脊肉。

2.2 淀粉的選擇對(duì)鍋包肉感官評(píng)價(jià)的影響

由表5可看出，掛玉米淀粉糊的鍋包肉感官品質(zhì)最好，其次是馬鈴薯淀粉糊，綠豆淀粉糊得分最低。其主因?yàn)橛衩椎矸酆破返耐鈿に趾啃。?］，產(chǎn)品酥脆;小麥淀粉膨脹度不高，產(chǎn)品外形欠佳;馬鈴薯淀粉的糊黏度最高，掛糊率高［5］，產(chǎn)品糊殼較厚，口感略差。綠豆淀粉回軟時(shí)間短，產(chǎn)品裹汁后容易變軟，喪失酥脆口感。因此，綜合考慮選擇玉米淀粉掛糊最佳。

表5 淀粉糊對(duì)鍋包肉感官評(píng)價(jià)的影響

2.3 鍋包肉糖醋汁調(diào)配正交實(shí)驗(yàn)

鍋包肉的風(fēng)味與糖醋汁的調(diào)配有密切關(guān)系。傳統(tǒng)糖醋味型的菜肴在烹調(diào)過(guò)程中主要靠砂糖(或紅糖、冰糖)及適量醬油調(diào)色，本試驗(yàn)主要采用番茄沙司調(diào)色。試驗(yàn)在已有研究［6-7］和單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，根據(jù)不同的番茄沙司添加量、蔗糖添加量、白醋添加量、食鹽添加量設(shè)計(jì)L9(34)的正交試驗(yàn)［8］。因素水平表見(jiàn)表6，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。

表6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和因素水平表

表7 糖醋汁工藝優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

由表7可知:4個(gè)因素對(duì)鍋包肉糖醋汁感官影響的主次順序?yàn)锽＞C＞D＞A，即蔗糖的含量＞白醋含量＞食鹽含量＞番茄沙司。最優(yōu)水平為A3B3C2D1，即番茄沙司含量為20%、蔗糖含量為35%、白醋的含量為45%、食鹽含量為1%。在該試驗(yàn)條件下，通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)復(fù)配的糖醋汁感官評(píng)價(jià)為94分，優(yōu)于其它正交試驗(yàn)組。

3 結(jié)論

在鍋包肉制作中，豬里脊肉作為原材料最優(yōu)，也可選擇通脊肉。鍋包肉掛糊選用玉米淀粉最佳，糖醋汁最優(yōu)配比為番茄沙司含量為20%、蔗糖含量為35%、白醋的含量為45%、食鹽含量為1%，此條件下可獲得最佳風(fēng)味與品質(zhì)效果的鍋包肉。

［1］隋黎明.鍋包肉的創(chuàng)新制法［J］.四川烹飪，2008(5):77.

［2］張洪良.怎樣做好鍋包肉［J］.四川烹飪，1999(10):15-16.

［3］盧炳付.怎樣做好鍋包肉［J］.烹調(diào)知識(shí)，2002(3):26.

［4］吳東和.在掛糊工藝中淀粉的應(yīng)用規(guī)律研究［J］.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2005(3):42-45.

［5］趙廉.烹飪用淀粉的種類(lèi)、質(zhì)量及用途［J］.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2003(4):32-35.

［6］石長(zhǎng)波，楊銘鐸，張培茵，等.糖醋汁成分的數(shù)學(xué)分析研究［J］.食品科學(xué)，1997(10):50-52.

［7］余華.復(fù)合調(diào)味汁——糖醋汁的研制［J］.中國(guó)調(diào)味品，1999(2):27-28.

［8］王欽德，楊堅(jiān).食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析［M］.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2003:390-418.