王長明　王永剛

摘要：對南陽黑豬與當?shù)氐呢i的肉質(zhì)進行了營養(yǎng)成分測定，結(jié)果表明，南陽黑豬有良好的加工性能和較高的經(jīng)濟效益。

關鍵詞：南陽黑豬；營養(yǎng)成分；測定

中圖分類號：S8281 文獻標識碼：B 文章編號：1007-273X（2014）09-0066-01

豬肉的常量化學成分主要包括水分、粗脂肪、粗蛋白和灰分等[1]。目前對豬肉營養(yǎng)成分的研究主要集中在對不同豬種、不同肥育方式對豬肉常量營養(yǎng)成分的比較。余學博等[2]檢測了豬肉的新鮮度并進行肉質(zhì)評定；趙多強[3]對新疆哈密市新宰豬肉進行了肉質(zhì)評定，本試驗對南陽黑豬肉的常規(guī)營養(yǎng)成分全面的測定，現(xiàn)將其報道如下。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及處理

本研究中供試南陽黑豬來自鄭州。發(fā)育正常、健康無病，年齡（1±0.5）歲的南陽黑豬12頭，當?shù)匕棕i6頭（公母各半）。均在屠宰前禁食24 h，停水2 h。

1.2 試驗儀器及試劑

①試驗儀器：地磅，直尺，卷尺，剔骨刀，天平，硫酸紙；美式肉色、大理石紋標準圖譜，CL-M型嫩度計，顯微鏡，PHS-ZF型數(shù)字酸度計，WW-3型應變立式側(cè)限壓縮儀。②試劑：甲醇（色譜純），焦性沒食子酸，乙醇，乙醚，異丙醇，三乙胺，冰乙酸，醋酸，磷酸，鹽酸，氫氧化鉀，氫氧化鈉，乙酸鈉，無水硫酸鈉。

2 結(jié)果

試驗結(jié)果見表1。由表1可見南陽黑豬肉大理石紋比當?shù)匕棕i小1.4分，極顯著低于當?shù)匕棕i（P﹤0.01）。其他食用品質(zhì)指標包括肉色、pH1、pH24、失水率、系水力和熟肉率與當?shù)匕棕i之間不存在顯著性差異（P﹥0.05）。

3 討論

南陽黑豬肉肉色評分為3.00，大理石紋分布均勻，評分為3.10，極顯著（P﹤0.01）低于當?shù)匕棕i；pH1為6.11，pH24為5.46，沒有發(fā)現(xiàn)異常肉質(zhì)。南陽黑豬肉失水率為16.84%，系水力為77.896%，熟肉率為68.85%，加工性能較好。肌纖維直徑15.40 μm，剪切力值5.46 kg/cm2，均極顯著（P﹤0.01）低于當?shù)匕棕i；與當?shù)丶茵B(yǎng)白豬相比，南陽黑豬表現(xiàn)為大理石紋適中、肌纖維較細、嫩度好、無腥不膩、口感細嫩、汁多味美的特點，具有良好的加工性能和較高的經(jīng)濟效益。

參考文獻：

[1] 孫玉民，羅 明.畜禽肉品學[M].濟南：山東科學技術(shù)出版社，1993.

[2] 余學博，戴香彬.豬肉的新鮮度檢測及肉質(zhì)評定[J].肉品衛(wèi)生，2000（11）：15-17.

[3] 趙多強.我市新宰豬肉新鮮度檢測及肉質(zhì)評定[J].中國動物檢疫，2003，20（1）：27-28.

摘要：對南陽黑豬與當?shù)氐呢i的肉質(zhì)進行了營養(yǎng)成分測定，結(jié)果表明，南陽黑豬有良好的加工性能和較高的經(jīng)濟效益。

關鍵詞：南陽黑豬；營養(yǎng)成分；測定

中圖分類號：S8281 文獻標識碼：B 文章編號：1007-273X（2014）09-0066-01

豬肉的常量化學成分主要包括水分、粗脂肪、粗蛋白和灰分等[1]。目前對豬肉營養(yǎng)成分的研究主要集中在對不同豬種、不同肥育方式對豬肉常量營養(yǎng)成分的比較。余學博等[2]檢測了豬肉的新鮮度并進行肉質(zhì)評定；趙多強[3]對新疆哈密市新宰豬肉進行了肉質(zhì)評定，本試驗對南陽黑豬肉的常規(guī)營養(yǎng)成分全面的測定，現(xiàn)將其報道如下。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及處理

本研究中供試南陽黑豬來自鄭州。發(fā)育正常、健康無病，年齡（1±0.5）歲的南陽黑豬12頭，當?shù)匕棕i6頭（公母各半）。均在屠宰前禁食24 h，停水2 h。

1.2 試驗儀器及試劑

①試驗儀器：地磅，直尺，卷尺，剔骨刀，天平，硫酸紙；美式肉色、大理石紋標準圖譜，CL-M型嫩度計，顯微鏡，PHS-ZF型數(shù)字酸度計，WW-3型應變立式側(cè)限壓縮儀。②試劑：甲醇（色譜純），焦性沒食子酸，乙醇，乙醚，異丙醇，三乙胺，冰乙酸，醋酸，磷酸，鹽酸，氫氧化鉀，氫氧化鈉，乙酸鈉，無水硫酸鈉。

2 結(jié)果

試驗結(jié)果見表1。由表1可見南陽黑豬肉大理石紋比當?shù)匕棕i小1.4分，極顯著低于當?shù)匕棕i（P﹤0.01）。其他食用品質(zhì)指標包括肉色、pH1、pH24、失水率、系水力和熟肉率與當?shù)匕棕i之間不存在顯著性差異（P﹥0.05）。

3 討論

南陽黑豬肉肉色評分為3.00，大理石紋分布均勻，評分為3.10，極顯著（P﹤0.01）低于當?shù)匕棕i；pH1為6.11，pH24為5.46，沒有發(fā)現(xiàn)異常肉質(zhì)。南陽黑豬肉失水率為16.84%，系水力為77.896%，熟肉率為68.85%，加工性能較好。肌纖維直徑15.40 μm，剪切力值5.46 kg/cm2，均極顯著（P﹤0.01）低于當?shù)匕棕i；與當?shù)丶茵B(yǎng)白豬相比，南陽黑豬表現(xiàn)為大理石紋適中、肌纖維較細、嫩度好、無腥不膩、口感細嫩、汁多味美的特點，具有良好的加工性能和較高的經(jīng)濟效益。

參考文獻：

[1] 孫玉民，羅 明.畜禽肉品學[M].濟南：山東科學技術(shù)出版社，1993.

[2] 余學博，戴香彬.豬肉的新鮮度檢測及肉質(zhì)評定[J].肉品衛(wèi)生，2000（11）：15-17.

[3] 趙多強.我市新宰豬肉新鮮度檢測及肉質(zhì)評定[J].中國動物檢疫，2003，20（1）：27-28.

摘要：對南陽黑豬與當?shù)氐呢i的肉質(zhì)進行了營養(yǎng)成分測定，結(jié)果表明，南陽黑豬有良好的加工性能和較高的經(jīng)濟效益。

關鍵詞：南陽黑豬；營養(yǎng)成分；測定

中圖分類號：S8281 文獻標識碼：B 文章編號：1007-273X（2014）09-0066-01

豬肉的常量化學成分主要包括水分、粗脂肪、粗蛋白和灰分等[1]。目前對豬肉營養(yǎng)成分的研究主要集中在對不同豬種、不同肥育方式對豬肉常量營養(yǎng)成分的比較。余學博等[2]檢測了豬肉的新鮮度并進行肉質(zhì)評定；趙多強[3]對新疆哈密市新宰豬肉進行了肉質(zhì)評定，本試驗對南陽黑豬肉的常規(guī)營養(yǎng)成分全面的測定，現(xiàn)將其報道如下。

1 材料與方法

1.1 試驗材料及處理

本研究中供試南陽黑豬來自鄭州。發(fā)育正常、健康無病，年齡（1±0.5）歲的南陽黑豬12頭，當?shù)匕棕i6頭（公母各半）。均在屠宰前禁食24 h，停水2 h。

1.2 試驗儀器及試劑

①試驗儀器：地磅，直尺，卷尺，剔骨刀，天平，硫酸紙；美式肉色、大理石紋標準圖譜，CL-M型嫩度計，顯微鏡，PHS-ZF型數(shù)字酸度計，WW-3型應變立式側(cè)限壓縮儀。②試劑：甲醇（色譜純），焦性沒食子酸，乙醇，乙醚，異丙醇，三乙胺，冰乙酸，醋酸，磷酸，鹽酸，氫氧化鉀，氫氧化鈉，乙酸鈉，無水硫酸鈉。

2 結(jié)果

試驗結(jié)果見表1。由表1可見南陽黑豬肉大理石紋比當?shù)匕棕i小1.4分，極顯著低于當?shù)匕棕i（P﹤0.01）。其他食用品質(zhì)指標包括肉色、pH1、pH24、失水率、系水力和熟肉率與當?shù)匕棕i之間不存在顯著性差異（P﹥0.05）。

3 討論

南陽黑豬肉肉色評分為3.00，大理石紋分布均勻，評分為3.10，極顯著（P﹤0.01）低于當?shù)匕棕i；pH1為6.11，pH24為5.46，沒有發(fā)現(xiàn)異常肉質(zhì)。南陽黑豬肉失水率為16.84%，系水力為77.896%，熟肉率為68.85%，加工性能較好。肌纖維直徑15.40 μm，剪切力值5.46 kg/cm2，均極顯著（P﹤0.01）低于當?shù)匕棕i；與當?shù)丶茵B(yǎng)白豬相比，南陽黑豬表現(xiàn)為大理石紋適中、肌纖維較細、嫩度好、無腥不膩、口感細嫩、汁多味美的特點，具有良好的加工性能和較高的經(jīng)濟效益。

參考文獻：

[1] 孫玉民，羅 明.畜禽肉品學[M].濟南：山東科學技術(shù)出版社，1993.

[2] 余學博，戴香彬.豬肉的新鮮度檢測及肉質(zhì)評定[J].肉品衛(wèi)生，2000（11）：15-17.

[3] 趙多強.我市新宰豬肉新鮮度檢測及肉質(zhì)評定[J].中國動物檢疫，2003，20（1）：27-28.