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        四類菜必須多放醋才能保護營養(yǎng)

        2014-12-01 10:44:52盧大平
        農(nóng)村百事通 2014年11期
        關(guān)鍵詞:藕片涼拌菜紫紅色

        醋是家家必備的調(diào)味品,它可消化脂肪和糖,能減少鹽的攝入,并減慢血糖上升的速度。然而,并不是所有的菜肴都適合加醋,哪幾樣菜加點醋最好呢?

        白菜絲、蘿卜絲等涼拌菜

        醋有抑制細菌生長、增加食欲的作用。因此,在炎熱的夏天,給涼拌菜加點醋,不但能提高食用安全性,減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生,還能幫助改善食欲缺乏的狀況。另外,做素菜的時候放醋,還能在很大程度上保護維生素C不被破壞。

        魚湯、骨頭湯等湯類

        動物的骨頭里含有豐富的鈣質(zhì),但這些鈣主要以化合物的形式存在,在煮燉時不易溶出。在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋,能促使骨頭中的鈣溶解出來,有利于人體吸收。

        紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜

        這類紫紅色的菜肴富含花青素,在酸性條件下呈現(xiàn)漂亮的紅色,若是條件偏堿性就會發(fā)藍、發(fā)黑。因此,在炒紫甘藍等紫紅色蔬菜時,放點醋能使菜肴的顏色更加紅亮、鮮艷。

        藕片、土豆等富含多酚類物質(zhì)的蔬菜

        切好的藕片或土豆,很快就變成褐色。這是因為在多酚氧化酶的催化下,藕片或土豆中的多酚類物質(zhì)發(fā)生了氧化。而加點醋就能抑制氧化酶的活性,使其不易變色。

        最后需要提醒的是,在炒油菜等綠葉蔬菜時就不要加醋了。這是因為綠色蔬菜中有大量的葉綠素和鎂,它們是結(jié)合在一起的。一旦加醋,會造成綠葉菜脫鎂,使蔬菜發(fā)黃、發(fā)蔫,影響美觀。

        (黑龍江省醫(yī)師協(xié)會營養(yǎng)專業(yè)委員會副主任委員 盧大平)endprint

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