編者按：

涼皮為陜西漢族特色小吃之一，又稱陜西涼皮。涼皮冬天吃能保暖，夏天吃能消暑，春天吃能解乏，秋天吃能祛濕，真可謂四季皆宜，是不可多得的食品。自己動手制作涼皮既能保持干凈衛(wèi)生，又能讓家人體會到深深的愛意。

面團材料：

高筋面粉300克、清水150克、鹽2克（做5張33厘米披薩盤的量）。

涼拌蔬菜類：

綠豆芽200克、新鮮黃瓜1條、香菜2根。

花椒水材料：

花椒20顆、八角2顆、小茴香10顆、清水120毫升、細鹽2克。

辣椒油材料：

辣椒面30克、白芝麻10克、植物油250毫升、細鹽2克。

大蒜汁材料：

大蒜5瓣、涼開水50毫升、細鹽2克。

其他調(diào)味料：

陳醋15毫升、生抽15毫升、白砂糖15克、芝麻香油2小匙。

做法：

1.將鹽2克放入清水中溶化，一點一點地加入面粉中，一邊加一邊用手揉。

2.直至將面團和成表面光滑的面團（圖1），在表面蓋上保鮮膜，靜置松弛1小時。

3.在盆內(nèi)放入半盆清水，開始洗面團，用手不停地抓捏面團，將面團的淀粉洗出來，這時盆內(nèi)的水會越變越白（圖2）。

4.當盆內(nèi)的水變得非常白時，將淀粉水倒在另一盆中備用。重新倒半盆水繼續(xù)洗面團，如此反復(fù)洗4～5次，每當水變成濃白色就換一次清水。洗出來的淀粉水都收集在大盆內(nèi)。

5.換水第5次時，面筋已變成粗糙多孔的狀態(tài)（圖3），而面水不再變白，就說明洗完全了。

6.在盤上刷上油，將瀝凈水的面筋平鋪在盤上。蒸鍋燒開水，放上面筋大火蒸15分鐘即可，取出放涼備用。

7.將淀粉水全部倒入一大盆內(nèi)，用網(wǎng)篩過濾掉洗出來的殘渣。

8.將面盆移入冰箱冷藏過夜的目的是讓淀粉沉淀。

9.取出面盆后，將表面清澈的水倒干凈，留下底部白色的粉漿水，剩下面粉水的狀態(tài)。

10.取一大平盤，在表面刷上植物油，挖2匙粉漿水平攤在盤上。

11.蒸鍋燒開水，將盤子放在蒸架上，加鍋蓋，中火蒸3分鐘。蒸好的涼皮會起大泡鼓起來（圖4）。

12.將盤子取出后，再在涼皮表面刷上植物油，待不燙手時，用手掀起涼皮即可（圖5）。

13.取一大盤，放上蒸好的涼皮，放涼備用。

14.取一小鍋，放入花椒、八角、小茴香、清水。用小火煮至水變成褐色，香味出來，即為花椒水，放涼備用。

15.大蒜剁成泥，加入涼開水，鹽制成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。

16.綠豆芽用開水氽燙至熟過涼水。將涼皮切成手指寬的條狀。黃瓜切絲，香菜切碎，蒸好的面筋切塊（圖6）。

17.將涼皮平鋪在盤底，擺上各種配料，淋上適量花椒水、大蒜汁、辣椒油，生抽加糖，陳醋，香油，拌勻即可（圖7、8）。

（陜西 吳偉）

溫馨提示：

1.蒸好的涼皮，放水中冷卻半分鐘，就可以輕松地揭下來了。2.揭下來的涼皮，在擺放的時候，涼皮表面要刷上油，防止粘連。3.涼皮不能放冰箱存放，基本上在冰箱一過夜涼皮就會變脆變硬，韌性和口感全無。盡量當天做當天吃完比較好。endprint