李興福

旱蒸鰱魚頭

白色透亮，魚頭絕對(duì)無(wú)骨，上面紅紅的火腿片，黃黃的天麻片，綠綠的青蒜苗，味鮮美適口，佐以各配料，其味更佳。對(duì)平肝潛陽(yáng)、肝風(fēng)內(nèi)動(dòng)、肝陽(yáng)上亢、頭痛眩暈、祛風(fēng)濕、健腦有益處。

鰱魚又名花鰱魚、白鰱、胖頭魚，各地稱呼不同。上海人常說(shuō)：吃青魚尾巴、鰱魚頭。鰱魚是我國(guó)“四大家魚”之一。鰱魚頭大、嘴角寬大、腹部刀刃狀，呈銀白色，體側(cè)上部銀白色稍暗，肉質(zhì)細(xì)嫩肥美，魚鱗細(xì)小。鰱魚生活于水的上層、性活潑、喜跳躍，以浮游動(dòng)植物為食。

我國(guó)食鰱魚歷史悠久，烹制方法繁多。上海人最愛吃的是砂鍋大魚頭（加粉皮或豆腐），有紅湯和白湯兩種。揚(yáng)州菜系有拆燴鰱魚頭等。上海何派川菜中有獨(dú)蒜鰱魚、家常鰱魚頭、旱蒸鰱魚頭、天麻拆燴鰱魚頭、鰱魚藏羊、東坡鰱魚等。鰱魚中段魚肉可烹制炒魚片、炒魚丁、炸魚條、紅燒魚塊、炸魚排、做魚圓等很多菜肴。

下面介紹幾道適合秋冬季食用的鰱魚菜肴。

天麻拆燴鰱魚頭

原料：花鰱魚頭一只約800～1000克，干天麻15克，熟火腿50克，粉皮200克，蘑菇50克，熟雞肉50克，小菜心8～10棵，料酒50毫升，植物油70～80毫升，青蒜苗2根，蔥50克，姜30克，上湯400毫升，精鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉各適量。

制法：

1.鮮活鰱魚頭治凈后放入鍋內(nèi)，加清水淹沒魚頭，加料酒30毫升，蔥3根，姜3片，用旺火燒開，再用小火燒15～20分鐘，見魚頭上骨露出，撈出放入冷水內(nèi)，輕輕地將魚頭上骨頭摸凈待用。

2.天麻用開水泡半小時(shí)；火腿切薄片；雞肉批厚片；蘑菇洗凈用開水汆2分鐘撈出切片；蔥姜洗凈切成末；粉皮切5厘米長(zhǎng)見方塊，在開水鍋內(nèi)汆一下?lián)瞥?；青蒜苗洗凈?厘米長(zhǎng)的段。

3.鍋放油50毫升燒熱，蔥姜末下鍋煸出香味，放上湯，將粉皮、蘑菇片、雞肉下鍋燒透，撈出裝在大湯盆內(nèi)備用；菜心洗凈，下鍋內(nèi)汆熟撈出待用；再將拆好魚頭下鍋內(nèi)燒開，至湯汁濃厚（如湯汁較多，淋上少量濕淀粉），將青蒜苗放在魚頭上，火腿同時(shí)放魚頭內(nèi)，再淋上油即成裝盆，將小菜心圍在魚頭周圍上席。

旱蒸鰱魚頭

原料：鰱魚頭一只約750～800克，水發(fā)香菇2～3只，瘦火腿肉50克，筍片30～40克，肥膘50克，料酒50毫升，麻油20毫升，蔥50克，姜50克，米醋50毫升，精鹽、鮮粉、胡椒粉各適量。

制法：

1.花鰱魚頭帶3.5厘米長(zhǎng)的魚肉在魚頭上約750～800克，刮去鱗洗凈；將魚頭一批兩爿，去掉魚鰓，放進(jìn)開水鍋內(nèi)煮2～3分鐘撈出放冷水沖洗凈，瀝干生水裝在大深圓盆內(nèi)魚皮朝上，用刀在魚背上劃兩刀。

2.香菇洗凈，每只香菇批三片；筍煮熟批約5～6片；火腿肉批約7～8片；肥膘批薄片；蔥姜洗凈，一半切成細(xì)末裝在小碗內(nèi)備用。

3.將筍片、香菇片、火腿片分別排在魚頭上面，肥膘放配料上面，加料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉、姜片、蔥等放魚頭最上面，用保鮮紙封盆口，上籠用旺氣蒸40～50分鐘；小碗內(nèi)蔥姜配上醋，鮮粉適量、鹽、麻油調(diào)成毛姜醋料；魚頭蒸透取出，打開保鮮紙去蔥姜和肥膘即成，毛姜醋料與魚頭一同上席。

鰱魚藏羊

原料：鮮活鰱魚一條約750～800克，羊肉300～400克，干香菇3～4只，冬筍肉50克，蒜50克，泡紅辣椒2只，植物油70～80毫升，料酒50毫升，醬油50毫升，糖、鹽、胡椒粉、鮮粉各適量，蔥50克，姜30克，清水500毫升，麻油30毫升，郫縣豆瓣辣醬50克。

制法：

1.將鰱魚活殺刮去魚鱗，沖洗后從鰱魚背中間批開約6.5厘米長(zhǎng)口，要批過到魚肚，取出魚內(nèi)臟不用，留魚泡；將魚肚內(nèi)沖洗干凈，去掉魚鰓、胸骨，瀝干魚肚內(nèi)水分待用。

2.羊肉切成5厘米長(zhǎng)見方片，用料酒、生抽醬油、蔥姜腌漬羊肉半小時(shí)；香菇泡發(fā)后洗凈，每只香菇批三片；冬筍修凈，老皮煮熟切5厘米長(zhǎng)2.5厘米寬7毫米厚的片；泡紅辣椒去籽切成3.5厘米長(zhǎng)2厘米寬片，蔥姜洗凈，姜切指甲片，蔥切成節(jié)。

3.將羊肉放入魚肚內(nèi)；鍋上火倒入50毫升油，燒至八成熟，將魚下油鍋內(nèi)煎約1分鐘，將魚翻身再煎1分鐘，煎到魚兩面金黃，倒出；鍋洗一下再將鍋燒熱，加30毫升油，將蒜、姜塊下油鍋煸出香味，入冬筍片、香菇片，魚放在上面，加料酒、醬油燒開，再放清水500毫升，蓋上蓋大火燒開，改中小火燒，約30分鐘看一下湯汁，拿一根筷子從魚頭上戳一下，如爽快的下去，說(shuō)明魚要好了，如硬硬的，說(shuō)明不到位，再用小火燜燒10分鐘，加糖、鮮粉、胡椒粉收汁，見鍋內(nèi)湯汁將收干時(shí)，改小火用手不斷的轉(zhuǎn)動(dòng)鍋內(nèi)食材，防止粘鍋，放蔥節(jié)、姜片再淋上30毫升麻油，起鍋裝長(zhǎng)腰盆即成。

家常鰱魚頭

原料：鮮活花鰱魚一條（約1500～2000克），肥瘦豬肉70～80克，筍片50克，香菇5只，泡紅辣椒3只，青蒜苗50克，郫縣豆瓣辣醬50克，料酒30毫升，糖、醬油、鹽、鮮粉、蔥姜、濕淀粉各適量，植物油80～100毫升。

制法：

將鮮活鰱魚治凈留魚泡；將留些許魚肉的魚頭斬下，魚身另用；將魚頭治凈斬成二爿，每爿再斬成4塊或斬成8塊，裝在魚盆內(nèi)，加一點(diǎn)生抽醬油腌清一下。

2.肥瘦豬肉切成肉片；筍切成筍片；香菇泡軟洗凈，每只香菇批成2～3片；泡紅辣椒去籽洗一下切片；蔥姜洗凈切成末；青蒜苗洗凈一批二爿切成3.5厘米長(zhǎng)段。

3.鍋內(nèi)放入食用油旺火燒熱，將魚頭塊下鍋煎一分鐘，翻面再煎，然后將魚頭塊倒在漏勺內(nèi)瀝去多余油分；鍋內(nèi)放入蔥姜肉片煸炒，再加豆瓣辣醬煸炒，放料酒、醬油，將魚頭塊下鍋放清水燒開，蓋上蓋，用中火燒12分鐘，調(diào)旺火加調(diào)料收汁，淋上適量濕淀粉，將青蒜苗撒在魚頭上，淋上一點(diǎn)油即成。

特點(diǎn)

湯汁清白，質(zhì)地滑嫩鮮美、清口，蘸著毛姜醋同食用，勝過大閘蟹鮮味。

特點(diǎn)

此菜魚羊二味，互為滲透增美，合為一鮮。色澤金紅，魚肉鮮嫩，羊肉酥軟腴美，湯汁醇濃，辣中有咸有甜，甜中有鮮。是冬季滋補(bǔ)佳肴。

特點(diǎn)

滑嫩味美咸中帶辣，辣中帶鮮，鮮中帶一點(diǎn)甜。鰱魚味甘性溫，可暖胃、補(bǔ)氣、澤膚、利水等。常食鰱魚頭對(duì)風(fēng)寒、婦女頭暈有益處。