包裝材料的要求

包裝材料必須清潔、無毒且符合國家相關(guān)安全標準的通用性要求，內(nèi)包裝材料應(yīng)能在正常儲存、運輸、銷售中充分保護免受污染，防止損壞?？芍貜?fù)使用的包裝材料和容器在使用前應(yīng)徹底清洗，必要時進行消毒。專間內(nèi)使用的一次性內(nèi)包裝材料應(yīng)脫去外包裝后進入。

生產(chǎn)過程的食品安全控制

1.原料加工

原料加工應(yīng)進行挑揀、解凍、清洗、去皮及剔除腐爛、病、蟲、異常、畸形、其他感官性狀異常的，去除不可使用部分。畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應(yīng)分池清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗， 必要時進行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，防止食品受到污染。嚴格按照加工配方和工藝規(guī)程對原料進行切配、分割、腌制和上漿等加工。切配、調(diào)制好的半成品應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，與原料分開，避免收到污染。需冷藏或冷凍保存的半成品需按照儲存條件分類存放。動物性食品的腌制應(yīng)在4℃ 以下冷藏條件下進行。易腐食品暫存應(yīng)在7℃以下冷藏條件下進行，分裝應(yīng)在25℃以下條件下進行。

2.熱加工

熱加工的食品應(yīng)能保證加熱溫度的均勻性，需要熟制的應(yīng)燒熟煮透，加工的食品其中心溫度應(yīng)不低于70℃。熱加工的食品應(yīng)與生制半成品、原料分開存放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放。應(yīng)采取措施或監(jiān)測控制使用油煎過程的安全質(zhì)量；若無法實施監(jiān)控措施的， 連續(xù)煎炸食品的食用油累計使用期限不超過12 小時，非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過3 天。廢棄的食用油應(yīng)全部更換，不能以添加新油的方式延長使用期限。

3.冷卻

經(jīng)熱加工處理的易腐食品應(yīng)采用冷鏈工藝，保證在2 小時內(nèi)將食品中心溫度降至10℃以下。用于即食食品冷卻的快速冷卻設(shè)備或冷卻專間應(yīng)專用，不得用于冷卻熱加工。

4.分裝

分裝前應(yīng)認真檢查待分裝食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行分裝。分裝即食食品的應(yīng)符合專間操作要求。

5.食品包裝標簽要求

待配送的食品應(yīng)采用密閉包裝。加工配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應(yīng)標明食品名稱、加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保存條件、保質(zhì)期、加工方法與要求，成品食用方法等，若加工過程中使用食品添加劑的，應(yīng)在標簽上表明。中央廚房加工食品過程中使用食品添加劑的，應(yīng)在標簽上標明。非即食的熟制品種在產(chǎn)品標簽上明示“食用前應(yīng)徹底加熱”。

6.工用具清洗消毒和保潔要求

中央廚房生產(chǎn)過程中使用的工用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔，必要時進行消毒。為確保生熟分開，接觸熱加工半成品和即食食品的工用具、容器要專用，使用前要消毒。

7.專間操作要求

即食食品的冷卻、分裝等須在專間內(nèi)操作，專間屬于清潔作業(yè)區(qū)，標準對人員衛(wèi)生、溫度控制、適時消毒等進行了規(guī)定。

8.有效期管理

應(yīng)根據(jù)加工生產(chǎn)工藝的特點和國家相應(yīng)標準的規(guī)定，制定原料、生制半成品、熱加工半成品、即食食品的保質(zhì)期， 必要時應(yīng)進行產(chǎn)品保質(zhì)期試驗和驗證， 并嚴格執(zhí)行保質(zhì)期規(guī)定。

9.生產(chǎn)過程的監(jiān)控

生產(chǎn)過程的監(jiān)控涵蓋了生產(chǎn)的全過程，食品在加工、暫存、冷卻、分裝、貯存、配送過程中應(yīng)避免交叉污染，并針對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)制定操作規(guī)程，對關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進行監(jiān)控，并有監(jiān)控記錄。

檢驗

標準對原料、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)表面、產(chǎn)品檢驗、留樣管理分別作了規(guī)定。規(guī)定了幾類原料必須檢測的項目，包括有農(nóng)藥殘留、肉品瘦肉精殘留、食用油酸價及極性組分等。鮮凍畜肉及內(nèi)臟、果蔬、食用油等原料應(yīng)每批進行檢驗。要求每年應(yīng)委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)對即食食品進行至少一次的全項目檢驗。每批即食食品均需留樣。每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100 克，并保存至保質(zhì)期屆滿之后48 小時。

產(chǎn)品的貯存和運輸

要求根據(jù)產(chǎn)品的種類和性質(zhì)選擇貯存和運輸?shù)姆绞?，并符合產(chǎn)品標簽所標識的貯存條件。配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運輸車輛，配送易腐食品時應(yīng)采用冷藏車。采用冷鏈工藝生產(chǎn)的，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性在冷藏或冷凍的條件下貯存和運輸。

產(chǎn)品追溯和召回

中央廚房應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度和召回制度，召回食品應(yīng)采用染色、毀形等措施予以召回的食品采取無害化處理和銷毀，并采用照片或視頻方式記錄銷毀的過程，并將食品召回和處理情況詳細記錄。

記錄和文件的管理

要求建立相應(yīng)的記錄管理制度和文件管理制度，對加工中原料、半成品、終產(chǎn)品和包裝材料等的采購、生產(chǎn)、貯存、檢驗、配送、召回等環(huán)節(jié)制定管理文件并詳細記錄。各類文件和記錄按照規(guī)定整理歸檔。同時鼓勵企業(yè)采用電子計算機信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進行文件和記錄的管理。

管理制度

中央廚房應(yīng)制定的食品安全管理制度包括食品和食品原料采購查驗制度、場所環(huán)境衛(wèi)生管理、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓管理、加工操作管理、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理、消費者投訴管理、食品安全管理人員崗位職責管理、食品供應(yīng)商遴選制度、食品添加劑使用管理制度、食品檢驗制度、問題食品召回和處理方案、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程等。endprint