楊忠明

說(shuō)到燕窩，朋友們并不陌生，你知道秋季時(shí)尚美食“竹燕窩”嗎？

最近我在滬上淮海西路華山路口的“醉美天下”酒家品嘗到一盅韋小寶先生新推出的“金湯南瓜竹燕窩”。大廚端上桌來(lái)，旁邊紫砂壺鑒賞專家范莉趕快拿起相機(jī)搶鏡頭，嚓嚓嚓， 一陣忙碌，盡收鏡中 ！我則不動(dòng)聲色，靜觀，這款新品竹燕窩佳肴，金黃色的濃汁包裹著朵朵綿密的褐色花狀物，沉浮上下，若隱若現(xiàn)，好像隱藏著什么秘密。一股特有的山野溪邊竹葉的清純異香撲面而來(lái)，我問(wèn)：“這是什么味道呀？”“你先嘗嘗，再告訴你關(guān)于竹燕窩的故事。” 韋總說(shuō)。

細(xì)細(xì)品味，咦，這東西滑入口好像沒(méi)有什么感覺(jué)，看官不要急，僅50 秒，有了 ！某種菌菇的香氣絲絲滲透出來(lái)，舌間味蕾迅速擴(kuò)張、跳躍、興奮，和著南瓜的粉稠、雞汁的醇鮮、竹燕窩特別的生物堿發(fā)揮作用，咸、鮮、香、滑、爽，五味陳雜，好吃 ！哈哈，平生首次吃到這樣的美食——竹燕窩 ！急得欲罷不能，我管它吃相難看不難看，三下五除二，全部消滅“清場(chǎng)”。這過(guò)程就好像一曲舌尖上的“交響樂(lè)”從慢板的低音區(qū)一下跨越到節(jié)奏飛快的高音區(qū) ！

吾友韋小寶，齋號(hào)“葦廬”，四川人氏，韓門弟子，善畫墨竹，新海派文化美食積極分子。他說(shuō)，“竹燕窩”生朽竹根節(jié)上，又稱“竹菌，竹花，竹菇，竹蓐”，主產(chǎn)宜賓竹林中， 有人研究“竹燕窩”的形成是與某種昆蟲(chóng)有關(guān)。仲秋，此地竹子生長(zhǎng)旺盛，嫩竹寄生蟲(chóng)在竹葉上吸食竹汁，殘液滴在竹子上，適宜的溫度，特別的環(huán)境，自然釀成名貴的“竹燕窩”，其實(shí)這是一種如同銀耳的菌類植物，是“素的燕窩”，竹子、菌絲、昆蟲(chóng)三者互動(dòng)、互存、互惠，生成了可清腸、潤(rùn)肺 、美容、滋陰、養(yǎng)血的秋季美食。 形味吃口如燕窩，鮮品、干品、凍品皆宜制作佳肴，咸甜隨意，口感潤(rùn)滑，清爽，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能與燕窩媲美， 故以得名。干品竹燕窩色黑，極品貨色金黃。富含蛋白質(zhì)、脂肪、6 種人體必須的氨基酸和維生素B1、B2、B12、維生素C 以及麥角脂醇、六碳糖醇、生物堿、果膠等。

竹燕窩生長(zhǎng)在蜀南竹海深處，采摘時(shí)間短、產(chǎn)量低、香味特殊。適宜的溫度和濕度促進(jìn)了它的生長(zhǎng)。當(dāng)溫度不適宜的時(shí)候，它會(huì)自動(dòng)消失。竹燕窩與燕窩的烹調(diào)方法相同，可做扒菜、甜品、燉湯等。可與雞、鴨、排骨等肉類原料合燉， 也可作涼菜、甜品，竹燕窩的處理方法特別簡(jiǎn)單， 凍品可以自然解凍、干品水發(fā)，去除雜質(zhì)，加高湯稍煨即可烹調(diào)。注意，竹燕窩與我們平常用來(lái)泡酒入藥治療虛寒胃疼、筋骨酸痛病的“竹花”（竹黃）和生在枯竹根部的一種類似網(wǎng)狀干白蛇皮樣子的菌菇美味竹蓀不能混淆。

植物專家說(shuō)，竹燕窩只產(chǎn)在四川宜賓產(chǎn)五糧液酒和貴州產(chǎn)茅臺(tái)酒的云、貴、川地區(qū)，當(dāng)?shù)刈匀粭l件、溫度和濕度十分適合微生物菌類的繁殖。由于竹燕窩野生量非常小，食客大增， 造成了近來(lái)竹燕窩價(jià)格年年上漲。

“醉美天下”大廚教我?guī)卓钪裱喔C的制作方法：

金湯南瓜竹燕窩 譚家濃湯加入有機(jī)南瓜茸，調(diào)味后加入發(fā)好了的竹燕窩，慢火燉湯而成。譚家濃湯制作，用三年以上走地老母雞，燉制12 小時(shí)。

冰花竹燕窩 冰糖水加雞蛋清制成冰花狀， 放入發(fā)好后的竹燕窩一起燉。

紅燒竹燕窩 譚家清湯調(diào)味后放入發(fā)制好了的竹燕窩即可。譚家清湯制作，譚家濃湯加入新鮮雞茸小火慢燉8 小時(shí)得湯。

椰汁竹燕窩 新鮮椰子取汁加糖水，調(diào)味， 放入竹燕窩上籠蒸6 分鐘即可。

木瓜汁竹燕窩 新鮮木瓜肉用榨汁機(jī)榨汁后加入少許純牛奶，放入竹燕窩上籠蒸6 分鐘即可。

金盞竹燕窩 鮮橙刻成竹籃狀，挖去橙肉，將發(fā)好的竹燕窩用冰糖加水燉稠后加入鮮橙肉粒， 裝入盞內(nèi)，撒上雪梨肉切成的粒即可。endprint