李曉波

摘 要：通過對高職院校肉制品加工技術教學中存在的問題進行分析，并闡述在教學中如何創(chuàng)設情景，提出在肉制品加工技術中運用情景教學法可以提高學習效率、激發(fā)學生的學習興趣、培養(yǎng)同學們的合作意識，從而有效地提高肉制品加工技術的教學質量。

關鍵詞：情景教學；高職；肉制品加工技術

中圖分類號 G712 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2014）21-135-03

肉制品加工技術是高職院校食品加工技術專業(yè)的一門重要的專業(yè)必修課，屬于應用型科學。目前傳統(tǒng)的、通用的教學方法滿足不了肉制品加工技術的教學要求，同時學生的學習情況也不盡如人意。如何讓學生積極行動起來投入到本課程的學習之中是亟待解決的問題。

1 肉制品加工技術教學中存在的問題

1.1 記憶性的內容多及實踐性強，學生不易掌握 本課程是一門理論+實踐的應用型學科。學習本課程需先對肉用畜禽生產和品質有所了解，如肉的組成與性質、肉制品加工的輔助材料、原料肉的腐敗變質及保鮮等；本課程以章為單位介紹了各主要類型肉制品的加工原理、加工工藝以及在生產過程中的質量控制。因此，理論及記憶性的內容比較多，若讓學生單純記憶，效果差，并且不易掌握。

1.2 學生學習的積極性不高，缺乏學習的主動性 學生在本課程學習的過程中，一方面覺得學習內容很多，不知道哪些是重點，怕所學內容的實用性不強，學了很多卻在實際中用的很少。另一方面高職學生的基礎相對較差，尤其是文科生較多，對一些化學、微生物方面的理論知識掌握較差。若不改變教學方法，學生學習的積極性不高，處于學習的被動地位，只是為了應付考試而學習。

1.3 傳統(tǒng)的教學方法，滿足不了肉制品加工技術本課程的教學需要 肉制品加工技術傳統(tǒng)的教學方法只關注課本上具體的知識點，課堂上單純就知識講知識，講到產品的加工，就相應的做上一種產品，不習慣給枯燥乏味的知識“包裝”上鮮活形象的外衣，不重視將學科內容融入與現(xiàn)實生活密切聯(lián)系的真實情景中。學生不明白理論知識是用來解決哪些現(xiàn)實問題的，理論與實踐嚴重脫節(jié)，不能滿足企業(yè)對一線人才的需求。

2 教學情景創(chuàng)設的方法

情景教學法就是通過設計出一些真實的和準真實的具體場合的情形和景象，引領學生把知識融于生動的情景之中，激發(fā)學生的思維，提高學生的學習興趣，有助于學生理解所傳遞的信息，提高教學質量。教師在進行情景設計時，應首先確定情景設計與教學目的是相匹配的，設計要有一定的實用性，并且還要有一定的層次性和延伸性，既包括課堂上的情景模擬，也包括課后小組的自主練習，并能夠引出下節(jié)課的教學內容，激發(fā)學生的學習興趣。

2.1 運用生活實例，創(chuàng)設生活化情景 我們的飲食離不開肉與肉制品，教師應從學生熟悉的生活景象中提煉出與課程有關的現(xiàn)象或問題，將其轉化為生活化情景。學生對于那些在生活中經歷過的知識、經驗，往往感受最強烈，也最容易激發(fā)他們探索的欲望。比如，我們講到脂肪的酸敗時，老師可以問，放置時間比較久的油炸食品好吃嗎？味道好嗎？學生會想確實不好吃，有一股怪味。那這股怪味是怎么形成的呢？這就是我們今天要講的脂肪的酸敗味，我們俗稱的“哈喇”味，你們見過你媽媽將盛放油的瓶子放在陽光下、溫度高的地方嗎？為什么不呢？這是因為脂肪在光線、溫度的催化下被氧化，產生酸敗味，這樣呢，學生就比較容易理解、掌握。

2.2 設置問題臺階，創(chuàng)設問題化情景 問題是引發(fā)思考的源動力，更是推進思考的持續(xù)動力[1]。筆者認為，這里的問題與一般意義的課堂提問是有區(qū)別的，要能夠觸發(fā)學生的思維并使其向深層次推進。如講到調味料這一節(jié)，老師問：“有一種物質真奇怪，少飲有益多有害，可消毒可燒菜，有人害怕有人愛，同學們猜一猜，到底是什么，有哪些性質？”我想通過這個問題，學生應該能猜到是酒，并能說出幾點它的性質來，會加深同學們的印象。

2.3 借助實物比喻，創(chuàng)設可視化的情景 人類對事物的認識遵循著由感性到理性、從直觀到抽象的規(guī)律。在肉制品加工技術教學中總會遇到一些用語言很難表達清楚的知識點，比如腐敗肉的特點，用語言講解，很難給同學們留下深刻的印象。此時，教師在學生面前放置2塊肉，1塊是新鮮肉，1塊則是腐敗肉，然后讓學生通過比較，自己總結腐敗肉的特點，學生就會學得輕松有趣，知識自然就容易入腦入心。

3 情景教學法在肉制品加工技術教學中的應用與成效

在肉制品加工技術教學中實施情景教學法，能最大程度地激發(fā)學生潛在的學習情感，讓學生在優(yōu)化的情境中積極主動探索知識，并將所學知識及時應用于實踐。

3.1 引入情景教學法，使繁瑣的加工工藝簡單化 肉制品加工技術這門課程有50%的課時在學習一些制品的加工，例如，腌臘肉制品的加工、灌腸制品的加工、醬鹵制品的加工等。每一種制品都有著不同的加工工藝，同一種制品不同風味。如西式火腿的種類很多，按加工工藝分，有熏火腿、壓縮火腿、煮制火腿等，他們的加工工藝各不相同。若是單純的讓學生去記憶這些加工工藝，學生很容易混淆，不容易掌握，學生缺乏興趣，學習效果差；若運用情景教學法，讓他們先了解這種產品的產地、來源、風味特點，然后自己制定制作方案，讓他們在實驗室親自動手制作這種產品；若在制作過程中發(fā)現(xiàn)問題，先自行解決，然后小組討論，老師指導，當同學看著自己親手做的產品時，此時產品的加工工藝學生不用記憶，便已掌握。

3.2 運用情景教學法，讓松散的知識連貫化 通過死記硬背得到的理論知識和加工工藝以及各操作要點只能是腦海里的匆匆過客，學習者印象不深。知識必須在使用中才能變得生機勃勃，通過運用才能把知識牢固地扎根在腦海里。運用情景教學法把本課程基礎模塊中的一些理論知識都運用到了加工中，比如，在灌腸類制品的加工中，原料肉的選擇這一操作要點，就要求學生知道哪些肉可以加工，哪些肉不可以用于加工，為什么只能選擇豬的脂肪，豬的脂肪有哪些特點適宜于加工灌腸類制品呢？為什么不用牛的脂肪呢？這些理論知識在這一工藝中都用到。因此，運用情景教學法，讓學生把一些松散的理論知識連貫化，運用到實踐中。endprint

3.3 運用情景教學法，用理論指導實踐，實踐驗證理論 運用情景教學法，可以更好地將理論與實踐結合起來。比如，有些同學對課本上所學知識產生疑問，說一些酶類能夠提高肉的嫩度，那么我們可以讓這些同學做些相應的實驗。一種是先用酶對肉進行處理，然后煮制，另一種是直接對肉進行煮制，然后測定其剪切力，比較2種處理方式肉的嫩度。結果是可想而知的，同學又有問題，為什么酶可以提高肉的嫩度呢？此時，教師就可以讓同學回憶基礎模塊中所講過的酶的概念、特點、結構，是不是可以用它們來解釋呢。因此，在肉制品加工技術教學中，運用情景教學法，可以用理論指導實踐，實踐驗證理論，從而使學生更好地掌握所學內容。

3.4 情景教學激發(fā)學生的學習興趣 對學習最有效的刺激方式莫過于讓學生對知識對象感到強烈的興趣。在肉制品加工技術教學中實施情境教學，具體的加工過程、親手制作的肉制品會激活大腦中的優(yōu)勢興奮點，帶給學生極大的新鮮感。在講授一種肉制品時，教師應先讓學生看一些相關的產品，問他們好不好吃，我們自己想不想做，然后鼓勵他們說：“我們就是這些產品的制作者，甚至我們做的比這些產品還要好?！贝藭r，同學們積極活躍的情感體驗也會因此產生，在輕松愉悅的心境下進行學習，學習的效果自然事半功倍。正如孔子所說：“知之不如好知，好知不如樂知?！鼻榫辰虒W正是提供了這樣一個學習環(huán)境，可以充分激發(fā)學生的學習興趣。

3.5 情景教學可以培養(yǎng)同學們的合作意識 情景教學重視指導學生圍繞情境中問題展開討論、互助互學。在肉制品加工技術教學中，需要同學們以小組的形式共同制作，這樣就培養(yǎng)了同學們之間的合作意識。另外，為了讓學生多角度的理解知識，教師還需要依據學生的性格特征、知識基礎、實驗能力等因素進行學習任務的明確分工，讓每位同學在情境中各司其職，經過小組成員的共同努力，在成果共享的基礎上實現(xiàn)對知識全面、深刻的理解。這種如臨其境的學習不僅提高了每位小組成員的學習能力，還增強了學生的合作意識與團隊精神，形成了互幫互促、合作共贏的良好氛圍，讓學生充分地感受團隊合作的力量。

4 結語

肉制品加工技術是一門實踐性很強的課程。在本課程中運用情景教學法，能讓同學們在相關的情景中學習、實踐、探索、創(chuàng)新，真正做到“工學結合”，理論聯(lián)系實際，使同學們成為具有獨立工作能力和開拓精神的肉制品加工業(yè)的專門技術人才。

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（責編：徐煥斗）endprint