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        閩南碗糕

        2014-11-20 23:34:30戴高山
        關(guān)鍵詞:磨細(xì)秈米米漿

        戴高山

        閩南的碗糕其實(shí)就是年糕,都是秈米磨細(xì)加糖蒸的。所不同的是,蒸年糕要用整個(gè)蒸籠,而碗糕只需用小碗盛好放入蒸籠里蒸即可,故此叫碗糕。

        碗糕是從前逢年過(guò)節(jié)必備的食品。一方面,有天地祖宗要孝敬;另一方面,有親戚朋友要招待。所以家家戶(hù)戶(hù)逢年過(guò)節(jié),廚房里總免不了要備下碗糕。

        做碗糕所用的秈米,和做九層粿是一樣的,都要經(jīng)過(guò)石磨慢慢磨細(xì)。但有一點(diǎn)不同的是,做碗糕要經(jīng)過(guò)發(fā)酵,而九層粿卻不用發(fā)酵;做碗糕要加糖,是甜的;而做九層粿卻只加些許小蘇打粉,是淡的。

        秈米粉發(fā)酵時(shí)用的酵母不是店里買(mǎi)來(lái)的發(fā)酵粉,而是從前發(fā)酵后的米漿曬干備用的。有時(shí)家里沒(méi)有這種酵母干,就會(huì)舀上一勺生米漿,去找鄰居家換已經(jīng)發(fā)酵但沒(méi)有下蒸的生米漿。只要有那一小勺子來(lái)當(dāng)酵母,一桶生米漿就會(huì)開(kāi)始慢慢發(fā)酵。但是,自然發(fā)酵的火候要拿捏得準(zhǔn),蒸出來(lái)的碗糕才會(huì)自然裂開(kāi)——這寓意著發(fā)達(dá)的了。碗糕發(fā)酵到位,火候到位,揭開(kāi)蒸籠蓋之后,全都咧開(kāi)嘴笑了。婦女向別人炫耀她的年糕蒸得好,就會(huì)說(shuō):“我今年蒸一籠碗糕蒸得真水呢,揭開(kāi)蒸籠蓋,一個(gè)個(gè)笑瞇瞇呢!”

        假若蒸碗糕時(shí),發(fā)酵這道工序拿捏不準(zhǔn),那么蒸出來(lái)的碗糕就會(huì)一個(gè)個(gè)愁眉苦臉呆在碗里不敢探頭。于是婦女們就會(huì)說(shuō):“真是的,今年這碗糕怎么蒸得‘憂(yōu)成這樣呢?”“憂(yōu)”了的碗糕,自然比較難吃,主婦們也羞于拿出來(lái)招待客人。

        所以蒸碗糕最頭疼的事,就是要經(jīng)常觀(guān)察生米漿發(fā)酵的過(guò)程。第一是要聞一聞生米漿有沒(méi)有發(fā)酸,有發(fā)酸就是發(fā)酵的開(kāi)始。接下來(lái),要看看生米漿的表面,是不是產(chǎn)生泡泡了,如果產(chǎn)生泡泡,說(shuō)明發(fā)酵正在進(jìn)行。當(dāng)然,什么時(shí)候發(fā)酵到恰好的標(biāo)準(zhǔn),沒(méi)人說(shuō)得清,每個(gè)人都有自己的標(biāo)準(zhǔn)。即便是蒸碗糕的高手,也不敢保證自己的碗糕一定會(huì)“笑”。

        當(dāng)發(fā)酵的火候到位時(shí),就要稱(chēng)出和這些生米漿相匹配的紅糖,倒入正在發(fā)酵的生米漿中。糖倒入發(fā)酵的生米漿后,就要開(kāi)始快速攪拌,讓紅糖迅速溶解到生米漿中。

        接著,就要開(kāi)鍋生火,在蒸籠里擺上一個(gè)個(gè)小碗,待水燒開(kāi)之后,揭開(kāi)蒸籠蓋,用勺子舀上一勺勺生米漿,倒入那熱氣騰騰的小碗中。記住,只能裝到八分滿(mǎn)。在發(fā)酵跟火候正常的情況下,一炷香的工夫,揭開(kāi)蒸籠蓋,是“笑”還是“憂(yōu)”,便一目了然。

        在困難時(shí)候,大多數(shù)人家只有紅糖,所以大家蒸出來(lái)的碗糕,大多是褐色的,入口彈性較大。其質(zhì)就如田螺肉一般,故也叫田螺肉碗糕。后來(lái)生活好了之后,大家蒸碗糕都改用白糖,蒸出來(lái)的碗糕就跟雪一樣的發(fā)白,松軟可愛(ài),入口綿長(zhǎng)。

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