錢國宏

山東有道農(nóng)家美食叫做“疙瘩湯”，即把用冷水?dāng)嚢璩筛泶竦拿鎰┳訐芾綗崴佒兄笫?；關(guān)中地區(qū)有道美食叫作“攪團(tuán)”，與“疙瘩湯”有異曲同工之妙。

關(guān)中產(chǎn)麥，所以人們對面食很是看重，也開發(fā)出了許許多多的面食，“攪團(tuán)”便是其一?！皵噲F(tuán)”是一種通過攪打使面粉成熟凝固為團(tuán)的美食，按照關(guān)中人的說法是：“用雜面攪成的糨糊”。在關(guān)中地區(qū)，攪團(tuán)非常普遍，可以說是“人人皆吃、戶戶皆做”，是具有代表性的西北鄉(xiāng)土美食。

玉米面和白面是做攪團(tuán)的主力軍?！皵噲F(tuán)”，顧名思義，突出一個(gè)“攪”字。當(dāng)?shù)孛耖g有句俗語：“攪團(tuán)要好，攪上三百六十?dāng)嚒薄？催^做攪團(tuán)的人，都覺得那是一項(xiàng)力氣活和技術(shù)活。燒一大鍋沸水，兩個(gè)人站在鍋邊，一人往鍋里均勻地撒面，一人用棍子或鐵勺不停地在鍋中用力地朝一個(gè)方向攪，邊撒邊攪，邊攪邊撒，逐漸使鍋內(nèi)的面糊攪成一個(gè)巨大的漩渦，這個(gè)漩渦勻稱、晶亮、細(xì)膩，呈稠糊狀，這就是“攪團(tuán)”的雛形。攪面糊是要?dú)饬Φ?，所以在關(guān)中看到的攪團(tuán)者均是棒小伙，因?yàn)閶D女腕力不夠，面團(tuán)攪不動、攪不勻，影響攪團(tuán)的質(zhì)量。但就是棒小伙攪面，做成一個(gè)攪團(tuán)，也要累出一身汗。也有一些家庭是男女搭配或全家上陣的，那場面非常的“唯美”：夫妻兩人站在熱氣騰騰地鍋邊，丈夫攪面，妻子撒面。面粉在空中紛紛揚(yáng)揚(yáng)，如雪花飄落；攪面的人揮動長棍在鍋中畫著優(yōu)美的弧線，兩人配合嫻熟而默契。如是全家人上陣，那就更好看了：一人攪面，家人圍鍋而站，依次往鍋里揚(yáng)面，面粉紛飛，與霧氣相融，構(gòu)成了一幅頗富詩意的勞動場景。

傳說三國時(shí)期諸葛亮屯兵西祁之時(shí)，軍兵吃膩了當(dāng)?shù)氐拿媸?，于是諸葛亮就發(fā)明了一種名曰“水圍城”的美食，這便是后來的“攪團(tuán)”。所以在關(guān)中，至今依然有人將攪團(tuán)稱作“水圍城”。

攪團(tuán)做好后，舀到大盤子里或案板上，晾涼，凝團(tuán)，就可以吃了。

在關(guān)中，攪團(tuán)的吃法有三種：一種叫“水圍城”，即用筷子把攪團(tuán)夾成小塊，然后泡“水水”吃。“水水”是關(guān)中人精心調(diào)制的一種湯，是用上好的醬油、芝麻油、蔥花、蒜苗絲、香菜末兒、大蒜汁、油潑辣子、味精調(diào)制成的。“水水”味道醇香，湯色艷麗，看著聞著都有食欲。一種吃法是“魚魚”：把攪團(tuán)放在漏勺上擠，擠出的細(xì)條如蝌蚪般大小，然后再將“蝌蚪”蘸“水水”吃。還有一種吃法就是給攪團(tuán)配上鮮紅的臊子湯，攪團(tuán)入口后，滑潤爽適，綿軟如東北的皮凍，入口即化、酸香撲鼻、勾人饞涎。

關(guān)中人喜歡吃攪團(tuán)，一則是因?yàn)樗莾擅婧弦?，粗?xì)搭配，口感特殊，營養(yǎng)豐富。吃慣了雞鴨魚肉的現(xiàn)代人吃一次攪團(tuán)，有種別開生面的感覺，所以關(guān)中地區(qū)有句順口溜：“苞谷面，打攪團(tuán)，一下吃了兩老碗。白米細(xì)面吃膩了，換個(gè)花樣真稀罕！”不過，吃的“最兇”的還是關(guān)中婦女。在關(guān)中農(nóng)村，農(nóng)婦們視之如命，幾天不吃攪團(tuán)心里就發(fā)慌，嘴里就發(fā)淡，吵著嚷著讓家中的“爺們”下廚做頓攪團(tuán)吃。二則是因?yàn)閿噲F(tuán)寓意是團(tuán)團(tuán)圓圓，幸福美滿。所以在關(guān)中地區(qū)，辦喜事時(shí)必吃攪團(tuán)，圖的是一個(gè)“美滿”；過節(jié)時(shí)必吃攪團(tuán)，圖的是一個(gè)“團(tuán)圓”。

攪團(tuán)，黃土地上的鄉(xiāng)土美食，粗糧細(xì)做的藝術(shù)，它凝結(jié)著關(guān)中人的聰明智慧和對美好生活的追求。