鐘凱

很多人覺(jué)得食品添加劑不是好東西，希望“零添加”；也有很多人覺(jué)得“天然成分”比“人工合成的化學(xué)物質(zhì)”更安全，所以要選擇“純天然”。他們或許不知道，有些食品添加劑加了比不加好，甚至你巴不得多加一點(diǎn)。

補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

首先是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，它們是食品添加劑的一大類(lèi)，這包括了人體所需要的多種維生素（維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素K等）、礦物質(zhì)（鈣、鐵、鋅、硒等）以及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（DHA、乳鐵蛋白等）。當(dāng)然，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑并不是越多越好，所以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)強(qiáng)化量的上限和下限都做出了規(guī)定，既保證有效性又避免過(guò)猶不及。

對(duì)于某些特殊人群，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是必需的，比如有的嬰兒沒(méi)有母乳可吃，需要吃嬰幼兒配方乳粉，這里面就必須加入多種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，配合乳清蛋白等其他成分就可以最大程度地滿足嬰兒的全部營(yíng)養(yǎng)需求，使寶寶健康成長(zhǎng)。

盡管通過(guò)合理的膳食配比我們可以從一日三餐中獲取所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但在人的不同生理階段還是會(huì)有營(yíng)養(yǎng)缺乏的可能。比如中國(guó)人的膳食鐵攝入量常常不足，尤其是孕產(chǎn)婦和發(fā)育中的青少年，缺鐵現(xiàn)象還是比較普遍的，那就可以適當(dāng)吃一些鐵強(qiáng)化醬油。還有常見(jiàn)的鈣強(qiáng)化食品，比如高鈣餅干、高鈣牛奶、高鈣麥片等，都可以幫助我們補(bǔ)充鈣，有利于牙齒和骨骼健康。成年人在30歲左右達(dá)到骨鈣峰值，適當(dāng)選擇鈣強(qiáng)化食品有利于預(yù)防老年骨質(zhì)疏松的發(fā)生。

其次，有多種氨基酸都是食品添加劑大家族的成員，包括一些人體無(wú)法合成的必需氨基酸。這些氨基酸大多數(shù)用作增味劑或香精香料，提供鮮香的口感。比如味精是谷氨酸的鈉鹽，盡管有謠言說(shuō)味精導(dǎo)致多動(dòng)癥或其他不良反應(yīng)，但國(guó)際上幾大權(quán)威機(jī)構(gòu)從沒(méi)否定過(guò)它的安全性，也從未限制其使用量。

補(bǔ)充膳食纖維的增稠劑

現(xiàn)代社會(huì)，人們飲食越來(lái)越精細(xì)，粗糧反而受到城里人的追捧，其中很重要的原因就是要補(bǔ)充膳食纖維。食品添加劑中有一大類(lèi)叫增稠劑，一般是膠類(lèi)、多糖類(lèi)、糖醇類(lèi)和改良淀粉類(lèi)物質(zhì)，其中有很多品種都是取自天然食物中的膳食纖維。比如提取自豆類(lèi)植物的刺云豆膠、槐豆膠、瓜爾膠、葫蘆巴膠、決明膠、大豆多糖；由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的黃原膠、可得然膠；提取自海藻的卡拉膠、海藻酸鈉、海蘿膠；提取自其他植物的黃蜀葵膠、亞麻籽膠、沙蒿膠、阿拉伯膠、果膠；提取自動(dòng)物皮、骨和結(jié)締組織的明膠。近些年保健品廠家大力宣傳的甲殼素、葡聚糖、殼聚糖也都是膳食纖維。

這些食品添加劑你是不是希望食品企業(yè)多加一點(diǎn)呢？很可惜，由于它們的增稠效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于淀粉勾芡，而且價(jià)格也比淀粉貴得多，所以用量一般都很少。獲取膳食纖維還是多吃全谷類(lèi)、蔬菜水果和豆類(lèi)，就別指望食品添加劑里面的增稠劑了。

清除自由基的抗氧化劑

現(xiàn)在我們很少吃到哈喇味的油，主要原因是有了安全高效的抗氧化劑——特丁基對(duì)苯二酚。如果我把抗氧化劑說(shuō)成清除自由基，也許你就不覺(jué)得那么可怕了吧？對(duì)于那些“自然愛(ài)好者”，有一些抗氧化劑可能更適合他們的胃口，比如維生素C和維生素E。還有一些抗氧化劑是直接從植物中提取，比如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、竹葉抗氧化物等，它們其實(shí)包含多種抗氧化成分，不過(guò)在食品中添加的量也比較少。

除了以上這些，食品添加劑里面還有些品種聽(tīng)起來(lái)也很高端洋氣，比如番茄紅素、蜂蠟、石榴果汁濃縮物、薰衣草油、紫蘇油等等。甚至有些咱們廚房里常見(jiàn)的調(diào)料也算食品添加劑，比如八角茴香、丁香、肉桂等等。其實(shí)無(wú)論用不用、用哪種、用多少種食品添加劑，只要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求就不會(huì)危害健康，在安全性上也沒(méi)有差異。目前中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)中90%是來(lái)自鮮活農(nóng)產(chǎn)品，僅有10%左右來(lái)自加工食品，食品添加劑的威脅其實(shí)是被嚴(yán)重高估了。

飲食安全 健康生活

本欄目由上海市食品安全委員會(huì)辦公室、上海市食品藥品監(jiān)督管理局（SHFDA）主辦endprint