黃俊杰

摘 要：本文就國內(nèi)陶瓷烹調(diào)器的現(xiàn)狀進行分析，針對日用陶瓷烹調(diào)器開發(fā)的方向和產(chǎn)品制作方式進行了探討和研究，力求使產(chǎn)品特性進一步明確、質(zhì)量符合相關(guān)標準的要求、產(chǎn)品的檔次和功能滿足市場和現(xiàn)代消費者的需求。

關(guān)鍵詞：日用陶瓷；烹調(diào)器；現(xiàn)狀；開發(fā)

1 前言

用于烹調(diào)食物的陶瓷器皿稱為陶瓷烹調(diào)器，屬于日用陶瓷產(chǎn)品系列中的一個類別，因而列為日用陶瓷烹調(diào)器。常規(guī)的食物烹調(diào)通常都是通過加熱，要求烹調(diào)器必須符合衛(wèi)生和安全要求。目前，烹調(diào)器的材質(zhì)有多種，如不銹鋼、鋁、銅、鐵等金屬質(zhì)，也有本文所論述的陶瓷質(zhì)。日用陶瓷烹調(diào)器的衛(wèi)生要求主要有鉛、鎘溶出量的限量要求；日用陶瓷烹調(diào)器的安全要求方面，除了與普通日用陶瓷相同的要求，如制品完整，不缺、不破、不裂等之外，還有制品抗熱震性要求。制品的抗熱震性，與生活中產(chǎn)品所要求的耐熱性相關(guān)，要求制品適應(yīng)烹調(diào)的加熱環(huán)境、冷和熱變化環(huán)境。例如，在加熱烹調(diào)過程的升溫、從冰箱到烤箱、特殊情況下的烹調(diào)器加熱過程失水、或者快速接觸冷水等。如果烹調(diào)器在使用過程因冷熱環(huán)境驟變化引起制品的破裂，則會引發(fā)安全事故。因此，要求陶瓷烹調(diào)器的熱膨脹系數(shù)必須小于普通的日用陶瓷餐具。嚴格地說，普通的日用陶瓷餐具不能作為烹調(diào)器使用，特別是在明火烹調(diào)的條件下使用。目前，微波爐普及應(yīng)用，部分微波爐帶有熱烤功能，除了標明微波爐專用陶瓷器可以在微波爐上使用之外，一般的日用瓷器（如：盤、碗、湯鍋等）也經(jīng)常用于微波爐上使用，而且很少出現(xiàn)安全問題，這是因為普通日用瓷器執(zhí)行GB/T3532——2009《日用瓷器》標準，標準規(guī)定中小器型產(chǎn)品的抗熱震性為“180℃～20℃熱交換一次不裂”，而大器型產(chǎn)品也應(yīng)達到“160℃～20℃熱交換一次不裂”。[1]餐具的這種抗熱震性要求，基本上能夠滿足微波爐使用時的冷熱環(huán)境變化。如果將普通陶瓷餐具用于明火（如：煤氣爐）烹調(diào)，則存在危險。有些陶瓷生產(chǎn)廠家和消費者認為，曾經(jīng)采用普通日用陶瓷（如：湯鍋）在明火爐具上煮湯并無問題，原因是烹調(diào)過程避開了冷熱環(huán)境的急劇變化，例如，湯鍋中裝滿水，慢慢升溫和慢慢地降溫，湯鍋可以不爆裂，但不能將這種湯鍋視為陶瓷烹調(diào)器。日用陶瓷基本上都是經(jīng)過1000℃以上溫度的燒成，其本身耐熱程度就可達到1000℃以上。在陶瓷燒制過程中，陶瓷制品在200℃～600℃的溫度階段，最怕直接遇到冷空氣，這一階段，如果窯門被打開，制品可能爆裂，這是制品經(jīng)不起急冷收縮所導(dǎo)致。陶瓷烹調(diào)器的生產(chǎn)者，應(yīng)對產(chǎn)品特性和環(huán)境適應(yīng)性進行分析和研究，有助于產(chǎn)品的開發(fā)和生產(chǎn)；消費者明確陶瓷的特性和使用要求，能使產(chǎn)品更耐用，用得更舒適。

2 國內(nèi)日用陶瓷烹調(diào)器的現(xiàn)狀

2.1 目前標準對日用陶瓷烹調(diào)器的熱穩(wěn)定性要求

國內(nèi)目前正在執(zhí)行的陶瓷烹調(diào)器標準有：QBQ/T2580—2002《精細陶瓷烹調(diào)器》和QB/T2579—2002《普通陶瓷烹調(diào)器》。按標準的規(guī)定，普通陶瓷烹調(diào)器是“胎體質(zhì)地、防滲漏性一般、熱穩(wěn)定溫差不低于280℃（按中、小型產(chǎn)品判定）的陶瓷烹調(diào)器皿”[2]；精細陶瓷烹調(diào)器是“胎體細膩、釉面光潤、防滲漏性能好、耐熱性能高、熱穩(wěn)定性溫差不低于380℃（按中、小型產(chǎn)品判定的陶瓷烹調(diào)器皿”）[3]。

熱穩(wěn)定溫差是陶瓷烹調(diào)器的重要技術(shù)要求，產(chǎn)品熱穩(wěn)性測試是采用熱交換形式，例如：產(chǎn)品自350℃～20℃熱交換一次胎不裂。這種測試是針對產(chǎn)品在使用中可能遇到的冷熱環(huán)境急劇變化。有一些在常規(guī)環(huán)境條件下使用得很舒適的陶瓷產(chǎn)品，不一定都能通過嚴格的熱穩(wěn)定性測試。

2.2 日用陶瓷烹調(diào)器的材質(zhì)

日用陶瓷中有陶質(zhì)和瓷質(zhì)之分，陶瓷烹調(diào)器也有陶質(zhì)和瓷質(zhì)。過去和傳統(tǒng)的陶瓷烹調(diào)器大多數(shù)為陶質(zhì)，有部分是不施釉，或者局部施釉，如過去市面上常見的“燉缽 、沙鍋”等，這類產(chǎn)品的吸水率較高，透氣性優(yōu)良，熱穩(wěn)定性要求相對較低，絕大多數(shù)屬于普通陶瓷烹調(diào)器；隨著技術(shù)的進步，瓷質(zhì)的日用陶瓷，而且是內(nèi)外瓷釉裝飾的陶瓷烹調(diào)器批量生產(chǎn)，這類產(chǎn)品吸水率較低，熱穩(wěn)定要求相對較高，絕大多數(shù)屬于精細陶瓷烹調(diào)器。行業(yè)標準中設(shè)有對陶瓷烹調(diào)器的材質(zhì)（如：陶質(zhì)或資質(zhì)）作明確區(qū)分，只有對產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性作出明確的要求。

2.3 日用陶瓷烹調(diào)器的種類和用途

目前，陶瓷烹調(diào)器有獨立產(chǎn)品和配套產(chǎn)品兩大類。獨立產(chǎn)品包括可獨立使用的鍋類產(chǎn)品；配套產(chǎn)品包括與電飯鍋、電燉鍋等配套的內(nèi)鍋等。在國內(nèi)的“紫砂煲”事件中，當時主要針對小家電所配套的陶瓷內(nèi)鍋的衛(wèi)生問題，忽略了陶瓷制品的熱穩(wěn)定性問題。由于小家電的加熱和升溫較慢，陶瓷內(nèi)鍋接觸冷熱急劇變化的機會較少，而且陶器內(nèi)鍋的器型大多數(shù)是圓型的，在相對固定的條件下使用，較少發(fā)生使用過程的爆裂。如果個別陶瓷內(nèi)鍋因為燒成過程溫度偏差較大，產(chǎn)品吸水率偏高，會影響到產(chǎn)品的使用壽命。生產(chǎn)企業(yè)在原料配方、原料制備、產(chǎn)品生產(chǎn)過程有效的情況下，基本上不會產(chǎn)生嚴重的質(zhì)量問題。但是，生產(chǎn)企業(yè)不能將達不到陶瓷烹調(diào)器標準要求的產(chǎn)品聲稱為烹調(diào)器，或者鼓吹產(chǎn)品可以用于明火熱烹調(diào)，這種夸大產(chǎn)品功能和作用的誤導(dǎo)，將會引發(fā)近似“紫砂煲”事件的“耐熱鍋”事件。

3 日用陶瓷烹調(diào)器的開發(fā)

3.1 開發(fā)的策劃

產(chǎn)品的市場需求、產(chǎn)品的市場定位、產(chǎn)品的質(zhì)量目標、產(chǎn)品執(zhí)行的標準、生產(chǎn)企業(yè)的資源投入和生產(chǎn)成本，這些方面都是產(chǎn)品開發(fā)之前必須綜合分析的問題。

內(nèi)外銷市場對產(chǎn)品要求有所不同。目前，內(nèi)銷市場的消費水平逐步接近國外市場，對產(chǎn)品的檔次和質(zhì)量要求逐步提高，市場適應(yīng)的產(chǎn)品應(yīng)屬于精細陶瓷烹調(diào)器。特點是精細化的，采用釉面裝飾，產(chǎn)品瓷化程度較高的產(chǎn)品，要求生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有較大的資源（特別是技術(shù)資源）的投入；外銷市場面臨國外眾多名牌產(chǎn)品的對比，產(chǎn)品應(yīng)保持較高質(zhì)量和檔次，而且在產(chǎn)品性價比方面應(yīng)有優(yōu)勢。外銷產(chǎn)品中包括異型產(chǎn)品和大器型產(chǎn)品，如：大規(guī)格的方型煎盤等，在生產(chǎn)方面有較大的難度，熱穩(wěn)定性方面的要求較高，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備技術(shù)突破的能力。endprint

目前，部分配套小家電的陶瓷烹調(diào)器沒有執(zhí)行，或者找不到對應(yīng)的標準，造成非標生產(chǎn)的現(xiàn)象。生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)中，應(yīng)該選定對應(yīng)標準，當找不到對應(yīng)標準時，應(yīng)制定企業(yè)標準。企業(yè)標準的制定中，應(yīng)經(jīng)質(zhì)監(jiān)部門組織的專家審定，并經(jīng)質(zhì)監(jiān)部門備案，而不是釆用內(nèi)控標準代替企業(yè)標準。

3.2 日用陶瓷烹調(diào)器研發(fā)的實施

3.2.1原料

陶瓷烹調(diào)器的原料包括坯料和釉料。原料配方不同于普通的日用陶瓷原料配方。陶瓷烹調(diào)器要求較低的熱膨脹系數(shù)，在坯料中適當加入鋰輝石、青石等材料，有利于降低陶瓷制品的熱膨脹系數(shù)，提高制品的抗熱震性。陶瓷烹調(diào)器使用的釉料，應(yīng)能夠與耐熱的陶瓷胎體良好結(jié)合，釉層的膨脹系數(shù)應(yīng)接近或略小于胎體，確保產(chǎn)品具有良好的抗熱震性。

筆者在長期的陶瓷烹調(diào)器研發(fā)和生產(chǎn)中，對陶瓷烹調(diào)器原料配方進行研究和調(diào)整，通過生產(chǎn)的驗證，確認產(chǎn)品達到較高檔次，產(chǎn)品的抗熱震性大幅度提高。經(jīng)過檢測，產(chǎn)品的抗熱震性達到400℃～20℃熱交換多次不裂，部分產(chǎn)品的質(zhì)量指標超過《精細陶瓷烹調(diào)器》國家標準規(guī)定的技術(shù)要求。本文提供生產(chǎn)產(chǎn)品用坯料的原料配方，按重量百分比取原料：鋰輝石60%、鋰長石2%、石英3%、高嶺土15%、粘土7%、滑石3%、廢瓷（報廢的陶瓷烹調(diào)器廢料）10%。以上材料按日用陶瓷坯料制備的方法，制作成陶瓷烹調(diào)器坯料。為了提高坯料的可塑性，可在坯料制備過程采用物理增塑工藝，包括采用潮州陶瓷產(chǎn)區(qū)常用的機碓方法，對高嶺土等材料進行機碓加工。配方中加入礦物料，能有效改善產(chǎn)品的性能，例如：配方中加入鋰輝石，能有效地提高產(chǎn)品的抗熱震性；鋰長石能降低熔點，同時也能降低產(chǎn)品燒成溫度；加入廢瓷有多方面的好處，首先是節(jié)約成本，廢瓷時經(jīng)煅燒的結(jié)晶物，能減少產(chǎn)品燒成過程的揮發(fā)物，降低燒成溫度，提高產(chǎn)品質(zhì)量。在產(chǎn)品生產(chǎn)過程，特別是燒成制度方面，應(yīng)與坯料保持相互適應(yīng)，可以通過實踐進行調(diào)整和改進。

3.2.2試制

新開發(fā)的產(chǎn)品必須經(jīng)過樣品制作和小批量試產(chǎn)，驗證原料、生產(chǎn)工藝方面的符合性，發(fā)現(xiàn)需要更改的問題。在高檔次耐熱烹調(diào)器的生產(chǎn)中，產(chǎn)品成型、施釉和燒成都需要特殊的工藝控制。例如，為確保釉層的厚度，最好是先進行低濃度瓷釉的泡釉；然后再加上高濃度瓷釉的噴釉；最后加入廢瓷之后對產(chǎn)品進行燒成。通過調(diào)整燒成制度，其溫度可降低20℃左右。

3.2.3驗證

驗證的主要手段是進行產(chǎn)品檢測。陶瓷烹調(diào)器的熱穩(wěn)定性試驗，必須按照QB/T2580——2002《精細陶瓷烹調(diào)器》標準的6.1條款所提供的方法INXS。部分生產(chǎn)企業(yè)采用明火爐烤燒產(chǎn)品，然后淋冷水，模仿使用過程的驟冷，這種方式不能準確地說明產(chǎn)品熱穩(wěn)定性的程度。目前還有部分企業(yè)將產(chǎn)品使用溫度錯誤視同為抗熱震性指標。

3.2.4確認

陶瓷開發(fā)產(chǎn)品的確認，通常包含內(nèi)部確認和外部確認。內(nèi)部確認由開發(fā)、生產(chǎn)、檢驗、營銷人員聯(lián)席確認，應(yīng)確保樣品和設(shè)計開發(fā)輸出符合設(shè)計開發(fā)輸入的要求，發(fā)現(xiàn)需要改進的方面并予以改進；外部確認最好請下單的采購商或消費者代表參與。

3.2.5設(shè)計開發(fā)的更改

設(shè)計開發(fā)的更改會時經(jīng)常發(fā)生，任何更改之后都必須再次驗證和確認。例如，原料配方的調(diào)整之后，可能會引起生產(chǎn)工藝的必要調(diào)整，某些更改可能會影響產(chǎn)品質(zhì)量，必須再次進行產(chǎn)品檢測。產(chǎn)品生產(chǎn)工藝的更改，必須再次進行產(chǎn)品檢測。產(chǎn)品規(guī)格尺寸及外觀顏色的更改，必須得到采購商的確認[4]。

產(chǎn)品實現(xiàn)策劃過程近似于可行性研究，通過研究、論證和實踐，總結(jié)出經(jīng)驗，確定技術(shù)路線和生產(chǎn)工藝。開發(fā)過程的驗證和確認，為產(chǎn)品坯料生產(chǎn)的順利進行創(chuàng)造有利條件，減少生產(chǎn)過程的更改和挫折，有利于營銷活動的順利進行。

4 結(jié)語

日用陶瓷烹調(diào)器符合當前國內(nèi)外市場需求。產(chǎn)品主要特性是熱穩(wěn)定性，是產(chǎn)品使用安全的重要方面。產(chǎn)品研發(fā)中，可通過認真和有效的策劃，研究并確定好原料配方，調(diào)整和改進生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出符合標準規(guī)定要求的產(chǎn)品。

參考文獻

[1] GB/T3532—2009日用陶瓷[s].

[2] QB/T2579—2002普通陶瓷烹調(diào)器[s].

[3] QB/T2580—2002.精細陶瓷烹調(diào)器[s].

[4] 黃振豪.日用陶瓷的質(zhì)量控制及管理[J].佛山陶瓷，2013（7）.endprint