（江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江西南昌330045）

芹菜（Apium graveolens L.）又名旱菜、藥芹、香芹，為傘形科草本植物旱芹的莖葉，一年或倆年生草本，為人們生活中常用蔬菜之一?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，芹菜的莖葉營養(yǎng)極其豐富，含有胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸、VC及其他常量及微量元素等營養(yǎng)成分，具有抗氧化、抗菌抗病毒、抗癌癥、抗衰老、抑制高血壓、高血脂及預(yù)防心血管疾病等多種藥理作用[1-2]，因此芹菜黃酮具有較高的開發(fā)價(jià)值。果糕是果蔬深加工的一種較好的方式，但至今還未有芹菜果糕開發(fā)生產(chǎn)的報(bào)道。物性測(cè)試儀又叫質(zhì)構(gòu)儀，是用于客觀評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，能夠根據(jù)樣品的物性特點(diǎn)做出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確表述。目前已經(jīng)應(yīng)用到谷物及制品、肉類及制品、乳品及制品和果實(shí)品質(zhì)等多種食品的評(píng)價(jià)中[3-4]，在果膠凝膠中的應(yīng)用[5]也有報(bào)道，目前還沒有應(yīng)用于果蔬果糕中的研究報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)利用正交設(shè)計(jì)并利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定參數(shù)結(jié)合感官評(píng)定方法優(yōu)化了芹菜果糕的配方。加工制品或深綠色、或淺黃、酸甜適口，具有一定透明度、韌性、彈性和咬勁，本研究結(jié)果可為芹菜果糕的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮芹菜：購自江西南昌市。白砂糖，果葡糖漿，檸檬酸，卡拉膠均為食品級(jí)。

TA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀：英國Stable Micro System公司；榨汁機(jī)：飛利浦公司；恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海實(shí)驗(yàn)有限公司；手持式糖度計(jì)：成都光學(xué)廠；JY5002型電子天平：上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 芹菜果糕的加工工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 芹菜的預(yù)處理

選擇新鮮無腐爛、無病蟲害的芹菜，洗凈切分成3 cm～5 cm的小段，置于95℃～100℃水中進(jìn)行漂燙3 min。

1.2.2.2 打漿

將芹菜與水以5∶2（質(zhì)量比）的比例放入榨汁機(jī)中打成均勻細(xì)膩的芹菜汁，用紗布除去濾渣，收集芹菜汁備用。

1.2.2.3 加熱濃縮

將稱取好的白砂糖和卡拉膠倒入燒杯中充分混勻，以防止單獨(dú)加入卡拉膠所引起的結(jié)塊現(xiàn)象，并置于盛有少量水的鍋中加熱攪拌溶解，然后再加入一定量的果葡糖漿進(jìn)行加熱濃縮。加熱濃縮過程中不斷攪拌，攪拌速度不宜過快，以防止產(chǎn)生氣泡，并快到終點(diǎn)用手持式糖度計(jì)測(cè)定糖含量，糖含量達(dá)到65%左右，加入檸檬酸，攪勻。

1.2.2.4 澆盤、烘干、包裝

將熬煮液趁熱倒盤，自然冷卻成型。凝結(jié)成型后切成3.0 cm×3.0 cm大小均勻的方塊，烘干溫度60℃，烘干時(shí)間7h。果糕烘干后，冷卻至室溫，用糯米紙包裝。

1.2.3 原料配方的確定

選用L16（45）正交實(shí)驗(yàn)確定芹菜與總糖比、砂糖與果葡糖漿比、卡拉膠、檸檬酸最優(yōu)配方。

表1 芹菜果糕配方因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test for optimizing celery fruit cake

1.2.4 芹菜糕的感官評(píng)價(jià)

采用綜合評(píng)分法對(duì)芹菜果糕的外觀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、品嘗口感、組織狀態(tài)等各方面進(jìn)行打分[6]。滿分為100分，設(shè)置10個(gè)指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)滿分為10分，從彈性、光滑度、軟硬度、韌性、黏性、成型速度、色澤、甜度、酸度、香氣10個(gè)方面建立芹菜果糕的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 芹菜果糕的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Standard of sensory evaluation of celery fruit cake

1.2.5 芹菜果糕質(zhì)構(gòu)特性分析

采用TA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀對(duì)果糕進(jìn)行Texture Profile Analysis（TPA）分析[7]。TA.XTPlus設(shè)置為：選項(xiàng)：TPA；測(cè)定前探頭速度：1.0 mm/s；測(cè)定時(shí)探頭速度：2.0 mm/s；測(cè)定結(jié)束探頭速度：2.0 mm/s；壓縮比：30%；觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g，探頭為P50。比較果糕的硬度、黏性、彈性、凝聚力、凝膠性、咀嚼性和回復(fù)性。重復(fù)測(cè)量3次，取平均值。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)數(shù)據(jù)應(yīng)用Excel和DPS軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 芹菜果糕產(chǎn)品配方的優(yōu)化

選取影響芹菜果糕外觀、口感和風(fēng)味的4個(gè)主要因素，芹菜與總糖比、砂糖與果葡糖漿比、卡拉膠含量、檸檬酸含量，在單因素的基礎(chǔ)上取四水平設(shè)計(jì)L16（45）正交優(yōu)化組合試驗(yàn)，芹菜質(zhì)量為300 g，正交試驗(yàn)結(jié)果結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)L16（45）分析表Table 3 Analysis of the orthogonal test results

續(xù)表3正交試驗(yàn)L16（45）分析表Continue table 3 Analysis of the orthogonal test results

由表3的極差分析結(jié)果可知，各因素對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響主次順序?yàn)椋篈＞D＞B＞C，即芹菜與總糖比＞檸檬酸添加量＞砂糖與果葡糖漿質(zhì)量比＞卡拉膠添加量。依據(jù)極差分析得出的芹菜果糕配方最優(yōu)組合為A2B2C3D4，即芹菜∶總糖 2 ∶1，砂糖∶果葡糖漿 1 ∶1，凝膠劑添加量為1.4%，檸檬酸添加量為0.9%。按最優(yōu)方案A2B2C3D4進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，產(chǎn)品綜合評(píng)分的平均值為95，為最佳配方組合。

2.2 芹菜果糕的質(zhì)構(gòu)特性

芹菜果糕的質(zhì)構(gòu)特性見表4。

表4 芹菜果糕的質(zhì)構(gòu)特性Table 4 Texture properties of the celery fruit cake

如表4所示，分析感官評(píng)定中分?jǐn)?shù)前三位的處理6，8和9，發(fā)現(xiàn)硬度在1 520.789-1 532.014之間，黏著性在-235.914～-238.707之間，彈性在0.828～0.850之間，凝聚力0.838～0.848之間，咀嚼性在851.455～876.035之間，回復(fù)性在0.252～0.259之間。TPA可以用于果糕的品質(zhì)評(píng)價(jià)。

2.3 產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 感官指標(biāo)

色澤：綠色，或者黃色，半透明，富有光澤；組織狀態(tài)：糕體飽滿，組織柔軟、富有彈性，滋味及口感：酸甜適口，口感光滑細(xì)膩，有咬勁，具有芹菜果糕特有的風(fēng)味。

2.3.2 理化指標(biāo)

總糖（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)）：45%～55%；總酸（以檸檬酸計(jì)）：1.0%～1.5%；水分：15%～20%；砷（以 As計(jì)）：≤0.5 mg/kg；鉛（以Pb計(jì)）：≤0.5 mg/kg；銅（以 Cu計(jì)）：≤5.0 mg/kg。 菌落總數(shù)：（cfu/g）＜1 000；大腸菌群：（MPN/100 g）＜30；致病菌未檢出。

3 結(jié)論

1）本研究根據(jù)感官評(píng)定和TPA參數(shù)確定了芹菜糕制備的最優(yōu)化配方，最優(yōu)化的組合為芹菜∶總糖為2∶1，砂糖∶果葡糖漿為1∶1，凝膠劑添加量為1.4%，檸檬酸添加量為0.9%。獲得的芹菜果糕顏色淺黃色，或綠色，半透明，厚薄適中，彈性、韌性好，軟硬度好，酸甜度適中，風(fēng)味突出，不黏牙。

2）檸檬酸含量對(duì)果糕的顏色起決定性的作用，加入檸檬酸，果糕呈黃色，不加檸檬酸的果糕呈鮮艷的綠色，口味偏甜，適合喜甜人群。