陳啟兵

摘 要：本文論述了烹飪“知識(shí)、能力、素質(zhì)”之間的關(guān)系及“知識(shí)、能力、素質(zhì)”理念引領(lǐng)下的烹飪技能課程教學(xué)模式改革的重要性，并以中國(guó)名菜《京東板栗雞》教學(xué)為例，設(shè)計(jì)了“知識(shí)、能力、素質(zhì)”理念引領(lǐng)下的教學(xué)活動(dòng)的全過程。

關(guān)鍵詞：知識(shí) 能力 素質(zhì) 教學(xué)模式 烹飪技能課程

中圖分類號(hào)：G420 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2014）05（b）-0158-01

1 烹飪“知識(shí)、能力、素質(zhì)”之間的關(guān)系

烹飪知識(shí)是在烹飪生產(chǎn)、研究等實(shí)踐活動(dòng)中所獲得的烹飪認(rèn)知和經(jīng)驗(yàn)的總和。烹飪知識(shí)是學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的起點(diǎn)，是開啟學(xué)生烹飪學(xué)習(xí)智慧和才能的前提。學(xué)生以在烹飪職業(yè)學(xué)校校園學(xué)習(xí)有關(guān)課程的書本知識(shí)為主要獲取烹飪知識(shí)。

烹飪能力是學(xué)生能夠勝任某項(xiàng)烹飪職業(yè)崗位工作的能力。對(duì)于烹飪專業(yè)的學(xué)生而言烹飪能力以技能操作能力為主。烹飪能力是學(xué)生立足餐飲業(yè)獲得行業(yè)承認(rèn)的基本條件，以操作技能為主的烹飪能力的形成具有很強(qiáng)的實(shí)踐性。

烹飪素質(zhì)是以培養(yǎng)學(xué)生烹飪職業(yè)素養(yǎng)為主，包含：烹飪職業(yè)道德、烹飪職業(yè)行為習(xí)慣、和烹飪職業(yè)意識(shí)等方面如：敬業(yè)精神、吃苦精神、安全衛(wèi)生意識(shí)，團(tuán)結(jié)合作精神、創(chuàng)新精神等。烹飪職業(yè)素養(yǎng)的教育和生成寓于烹飪知識(shí)和烹飪技能能力的學(xué)習(xí)和培養(yǎng)活動(dòng)之中。

烹飪知識(shí)是烹飪能力與烹飪職業(yè)素養(yǎng)形成的基礎(chǔ)，又是烹飪能力與烹飪職業(yè)素養(yǎng)發(fā)展的內(nèi)在動(dòng)力，在烹飪技能課程的教學(xué)中，要重視烹飪知識(shí)的回憶、鞏固和發(fā)展。

烹飪能力是烹飪知識(shí)與烹飪職業(yè)素養(yǎng)的外在表現(xiàn)，又促動(dòng)著烹飪知識(shí)的更新與烹飪職業(yè)素養(yǎng)的完善，在烹飪技能課程的教學(xué)中，應(yīng)以烹飪能力的培養(yǎng)和提高為重點(diǎn)。

烹飪素質(zhì)是包含烹飪知識(shí)與烹飪能力在內(nèi)的綜合反映，又制約著烹飪知識(shí)的運(yùn)用與烹飪能力的發(fā)展，在烹飪技能課程教學(xué)中，必須融入以烹飪職業(yè)素養(yǎng)為主的素質(zhì)教育。

烹飪知識(shí)、能力、素質(zhì)、相互依存相互滲透，通過改革教學(xué)模式，在烹飪教學(xué)活動(dòng)中使其發(fā)展成為一個(gè)同步提升的過程。

2 “知識(shí)、能力、素質(zhì)”理念引領(lǐng)下的烹飪技能課程教學(xué)模式改革的重要性

2.1 適應(yīng)現(xiàn)代餐飲企業(yè)需求高素質(zhì)、高技能員工的需要

現(xiàn)代餐飲企業(yè)要求員工不再僅僅地掌握一門烹飪操作技能，而是人格、知識(shí)、修養(yǎng)和創(chuàng)新等方面的終合素質(zhì)要求。烹飪專業(yè)技能課程是仿真教學(xué)，與餐飲企業(yè)的崗位工作過程相一致，學(xué)生在烹飪專業(yè)技能表現(xiàn)出來的素質(zhì)技能就是今后在餐飲企業(yè)工作崗位表現(xiàn)出來的素質(zhì)和技能，因此，以“知識(shí)、能力、素質(zhì)”理念為引導(dǎo)進(jìn)行烹飪專業(yè)技能課程的教學(xué)模式改革，有利于培養(yǎng)學(xué)生較高的職業(yè)素質(zhì)和烹飪操作技能，使學(xué)生在今后的工作中成為受餐飲企業(yè)歡迎的高素質(zhì)、高技能員工。

2.2 能促使烹飪職業(yè)學(xué)校課程改革取得較好的效果

職業(yè)教育課程改革經(jīng)歷了兩個(gè)大的階段，即以技能為本位到能力為本位。當(dāng)前，職業(yè)教育課程改革改變了以技能為本位的傳統(tǒng)理念，強(qiáng)調(diào)學(xué)生職業(yè)能力和全面素質(zhì)的培養(yǎng)。烹飪專業(yè)技能課程是烹飪專業(yè)的核心課程，對(duì)學(xué)生職業(yè)能力和全面素質(zhì)的培養(yǎng)有著重要的影響，以“知識(shí)、能力、素質(zhì)”理念引領(lǐng)烹飪專業(yè)技能課程的教學(xué)模式改革，對(duì)烹飪職業(yè)院校的課程改革有著重要影響，能促使烹飪職業(yè)學(xué)校課程改革取得較好的效果。

2.3 有利于促進(jìn)烹飪專業(yè)課程教師教學(xué)理念的轉(zhuǎn)變

職業(yè)教育沒有應(yīng)試教育的矛盾和壓力，然而技術(shù)至的傳統(tǒng)理念影響著職業(yè)學(xué)校的教學(xué)改革。有不少烹飪專業(yè)技能課程教師認(rèn)為，烹飪技能操作課程就是教學(xué)生烹飪技術(shù)，烹飪技能課程重視烹飪技能學(xué)習(xí)，輕視烹飪專業(yè)知識(shí)和烹飪職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)的傳統(tǒng)理念不符合職業(yè)學(xué)校課程改革的發(fā)展要求，影響著烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)質(zhì)量。以“知識(shí)、能力、素質(zhì)”理念引領(lǐng)烹飪專業(yè)技能課程的教學(xué)模式改革，能促使烹飪專業(yè)技能課程教師認(rèn)識(shí)到課程改革的重要性，轉(zhuǎn)變教學(xué)理念，積極參與烹飪技能課程教學(xué)模式的改革，為社會(huì)培養(yǎng)高素質(zhì)、高技能人才。

3 “知識(shí)、能力、素質(zhì)”理念引領(lǐng)下的烹飪技能課程教學(xué)模式改革的設(shè)計(jì)

以中國(guó)名菜《京東板栗雞》教學(xué)為例。

3.1 教學(xué)理念

（1）知識(shí)。

掌握河北菜特點(diǎn)和京東板栗基礎(chǔ)知識(shí)、江西名菜三杯雞、河北名菜燒南北等拓展知識(shí)。

（2）能力。

培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考烹飪知識(shí)、烹飪?cè)淼哪芰?，提高學(xué)生制作中國(guó)名菜技能操作能力，展示盤飾制作能力。

（3）素質(zhì)。

培養(yǎng)學(xué)生熱愛烹飪專業(yè)、尊敬教師、勤于思考、安全衛(wèi)生、吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)協(xié)作、敢于競(jìng)爭(zhēng)、立志成才。

3.2 教學(xué)內(nèi)容

（1）授課章節(jié)名稱：中國(guó)名菜主題二：京魯風(fēng)味名菜子課題：京東板栗雞。

（2）教學(xué)目的：通過教學(xué)使學(xué)生掌握制作京東板栗雞的工藝流程，提升中國(guó)名菜制作的烹飪技術(shù)能力，知曉河北菜的特點(diǎn)，京東板栗的原料知識(shí)、食療知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生烹飪技術(shù)創(chuàng)新能力和團(tuán)隊(duì)精神。

（3）教學(xué)重點(diǎn)：①烹飪實(shí)訓(xùn)課禮儀規(guī)范素質(zhì)養(yǎng)成。②京東板栗雞的工藝流程。

（4）教學(xué)難點(diǎn)：①刀工：雞的分檔。剁塊 ②京東板栗雞的原料知識(shí)、食療知識(shí)。③ 烹調(diào)方法：紅燒。

（5）更新補(bǔ)充：①河北菜的特點(diǎn)。②京東板栗雞的食療知識(shí)。③雞類菜肴的盤飾。

（6）課外作業(yè)：①完成京東板栗的實(shí)習(xí)報(bào)告。②上網(wǎng)查閱河北傳統(tǒng)名菜和創(chuàng)新菜的知識(shí)。③以雞為原料，設(shè)計(jì)一款創(chuàng)新菜。

3.3 教學(xué)過程[教學(xué)環(huán)節(jié) 教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)目的（知識(shí)、能力、素質(zhì)）]

（1）禮儀規(guī)范、素質(zhì)養(yǎng)成：烹飪系實(shí)訓(xùn)禮儀規(guī)范（素質(zhì)）。

（2）任務(wù)1 刀工展示：將光雞經(jīng)分檔后剁成塊（能力）。

（3）任務(wù)2 盤飾制作和展示：運(yùn)用食品雕刻和冷菜拼擺技法進(jìn)行盤飾制作（能力、素質(zhì)）。

（4）任務(wù)3 演示烹調(diào)工藝流程：將切配好的原料烹制成京東板栗雞成品（能力）。

（5）任務(wù)4 烹飪知識(shí)演講：①河北地方風(fēng)味的特點(diǎn)。②京東板栗的原料知識(shí)（知識(shí)、素質(zhì)）。

（6）任務(wù)5 烹飪知識(shí)搶答（拓展知識(shí)）：①板栗在食療上被稱為什么？②三杯雞菜名的歷史文化傳承？③菜肴盤飾分為哪三種型？④燒南北的烹制工藝流程？（知識(shí)、素質(zhì)）。

（7）活動(dòng)評(píng)價(jià)菜品展示：①結(jié)分評(píng)價(jià)（學(xué)生評(píng)價(jià)和老師評(píng)價(jià)）。②京東板栗雞的成品展示（知識(shí)、能力、素質(zhì)）。

（8）布置作業(yè)（拓展知識(shí)）：①完成京東板栗雞的實(shí)習(xí)報(bào)告。②上網(wǎng)查閱河北傳統(tǒng)名菜和創(chuàng)新菜的知識(shí)。③以雞為原料設(shè)計(jì)一款創(chuàng)新菜（知識(shí)、能力、素質(zhì)）。

（9）職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)檢查：衛(wèi)生大掃，烹飪?cè)O(shè)備檢查保養(yǎng)（素質(zhì)）。

3.4 教學(xué)小結(jié)

本次授課以“知識(shí)、能力、素質(zhì)”為教學(xué)改革理念，以主題教學(xué)為模式，以演講法、競(jìng)賽法、理實(shí)一體化為教學(xué)方法，在專業(yè)技能實(shí)訓(xùn)課上融入素質(zhì)教育，通過競(jìng)賽提高學(xué)生的烹飪職業(yè)能力，通過知識(shí)的拓展啟迪了學(xué)生的思維，充份體現(xiàn)了教學(xué)過程中教師的主導(dǎo)性和學(xué)生的主體性，取得了較好的教學(xué)效果。endprint