楊春芳++伍慧方++薛璐

摘 要：米酒奶風(fēng)味的變化和奶酪中脂肪的氧化密不可分。本實(shí)驗(yàn)通過向米酒奶中添加不同種類、不同添加量的抗氧化劑來分析其氧化穩(wěn)定性。結(jié)果表明：添加0.02%的茶多酚和迷迭香提取物對米酒奶的風(fēng)味起到了較好的穩(wěn)定作用；另外，添加增效劑的效果不大，可以不添加。

關(guān)鍵詞：抗氧化劑 米酒奶 氧化穩(wěn)定性

中圖分類號：TS221 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2014）03（a）-0100-02

米酒奶，也稱宮廷奶酪、扣碗酪，是我國特有的傳統(tǒng)乳制品。它是由鮮牛奶和糯米酒按一定比例混合，通過米酒中的酸性蛋白酶使牛奶凝固而制成的。其外觀類似凝固型酸奶，具有牛奶和米酒的香味。目前米酒奶主要依靠手工制作，卻沒有實(shí)現(xiàn)工業(yè)化批量生產(chǎn)，其原因之一就是米酒奶在貯藏期間產(chǎn)品品質(zhì)不甚穩(wěn)定，貨架期較短。在貯藏5～6天以后，就會發(fā)酸發(fā)苦，失去了新鮮時(shí)特有的口感，而這些變化主要與凝乳劑糯米酒中的蛋白酶和脂肪酶的作用有關(guān)[1]。

本實(shí)驗(yàn)通過在米酒奶中添加不同種類的抗氧化劑，希望以此能夠抑制或減少不良風(fēng)味的產(chǎn)生，從而達(dá)到理想的抗氧化效果，使米酒奶的風(fēng)味有一個(gè)比較長的穩(wěn)定期，具有一定的實(shí)用價(jià)值。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

無菌枕純牛奶、糯米、甜酒曲為市售；VC、VE青島扶桑公司；TBHQ上海染料研究所；茶多酚寧波派諾生物有限公司；迷迭香提取物湖南金漢生物公司；其他均為國產(chǎn)分析純試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-1F超凈工作臺上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；YP202N分析天平上海精密儀器廠；HWS24電熱恒溫水浴鍋上海一恒科學(xué)技術(shù)有限公司；PGX-9073B-2電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海福瑪實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；RE-52旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上海亞榮生化儀器廠；UV-2100分光光度計(jì)上海UNICO公司。

1.3 方法

1.3.1米酒奶的制作[1]

將無菌枕純牛奶、糯米酒按9∶1比例混合均勻→在80 °C烘箱加熱40 min凝乳→冷藏、后熟12 h→成品。

1.3.2 抗氧化劑的添加

參考國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2011）[2]，本實(shí)驗(yàn)選擇5種抗氧化劑的添加量均為0.02 %。以未添加抗氧化劑的米酒奶作為對照組，進(jìn)行抗氧化效果對比實(shí)驗(yàn)。將2.00 g VC、茶多酚和迷迭香提取物溶入100 ml蒸餾水中，將2.00 gVE、TBHQ溶入100 ml食用酒精中，混合均勻后取其中1份加入9份糯米酒中，然后將糯米酒和牛奶按照1∶9的比例混合均勻，在80 °C烘箱中加熱40 min凝乳，晾涼后于4 °C冰箱中后熟12 h制得抗氧化實(shí)驗(yàn)組。

1.3.3 過氧化值的測定

先按照現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 5413.3-2010）[3]的要求提取米酒奶中的脂肪，然后再按照國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 5009.37-2003）[4]的方法進(jìn)行過氧化值的測定。

1.3.4 添加增效劑

將上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果選取的合適的抗氧化劑與增效劑檸檬酸進(jìn)行協(xié)同效應(yīng)實(shí)驗(yàn)，分析其與增效劑的協(xié)同作用對米酒奶抗氧化穩(wěn)定性的影響。

1.3.5 感官評定

對米酒奶的感官風(fēng)味主要從口感、滋味氣味和組織狀態(tài)等方面綜合評定[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同抗氧化劑對米酒奶的影響

2.1.1 不同抗氧化劑對過氧化值的影響

過氧化值是指l kg脂肪中所含的已氧化生成的氫過氧化物的克當(dāng)量數(shù)，反映脂肪氧化程度的主要指標(biāo)，是不飽和脂肪酸中的雙鍵與空氣中的氧結(jié)合形成的產(chǎn)物的量化指標(biāo)。過氧化值高表明脂肪的中間產(chǎn)物積累的多，但是這些中間產(chǎn)物隨著累積很快會進(jìn)一步發(fā)生氧化反應(yīng)生成次級產(chǎn)物。實(shí)驗(yàn)中，對添加了不同抗氧化劑的米酒奶進(jìn)行過氧化值測定的結(jié)果如圖1。

由圖1可知，添加抗氧化劑的米酒奶其過氧化值均比對照組低，且隨著時(shí)間的延長過氧化值差值增大，其中茶多酚組和迷迭香提取物組的過氧化值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于對照組，而VC和VE組對米酒奶的抗氧化效果不理想。5種抗氧化劑對米酒奶的抗氧化依次效果為：迷迭香提取物﹥茶多酚﹥TBHQ﹥VE﹥VC。其中，VC因?yàn)榧訜岵环€(wěn)定，在米酒奶制作的烘烤過程中可能已經(jīng)氧化分解，殘存的一些主要通過清除產(chǎn)品中氧來抑制米酒奶的氧化發(fā)生。VE和TBHQ對熱敏感且都是脂溶性的，雖然先溶解于糯米酒里面，但是在加入牛奶后，可能并沒有均勻分散到牛奶中，造成抗氧化效果的不理想。茶多酚和迷迭香提取物的熱穩(wěn)定性好，水溶性也比較好，可能因此得到了比較好的抗氧化性效果。由此可知，迷迭香提取物和茶多酚是米酒奶比較理想的抗氧化劑。

2.1.2 感官評定

分別在3天和21天時(shí)對不同組別的米酒奶進(jìn)行感官評定，所得結(jié)果如下分析。

在第3天時(shí)，添加了抗氧化劑的米酒奶的口感、滋味氣味和組織狀態(tài)比對照組要好，TBHQ、VC、VE組的感官評定分?jǐn)?shù)相差不大，添加了茶多酚和迷迭香提取物的實(shí)驗(yàn)組，感官評定是最好的。

第21天時(shí)，空白組出現(xiàn)了某些異味，有大量乳清析出，稍微傾斜就分散開來，感官評定分?jǐn)?shù)較低。但是各實(shí)驗(yàn)組的組織狀態(tài)、口感和滋味氣味還是比較穩(wěn)定，感官評定分?jǐn)?shù)比空白組高出很多。綜上，添加了抗氧化劑的實(shí)驗(yàn)組，經(jīng)過長期貯藏后，感官風(fēng)味明顯好于空白組，其中迷迭香提取物和茶多酚效果相當(dāng)，因此，考慮選用這兩種抗氧化劑。

2.2 抗氧化劑量的確定

分別將0.01%、0.02%、0.03%的茶多酚和迷迭香提取物添加到米酒奶中，研究不同劑量的茶多酚和迷迭香對米酒奶過氧化值的影響，結(jié)果見圖2和圖3。

由圖4、圖5可知，茶多酚實(shí)驗(yàn)組的過氧化值在儲藏期間較穩(wěn)定，同時(shí)添加了0.02%和0.03%茶多酚的組別效果顯著，但這兩組的過氧化值差別不大。綜合考慮經(jīng)濟(jì)性與有效性，應(yīng)該選擇添加0.02%的茶多酚作為最佳劑量。

由圖5可知，迷迭香提取物實(shí)驗(yàn)組的過氧化值同樣在儲藏期間較穩(wěn)定，同時(shí)三組實(shí)驗(yàn)組的效果差異不是很明顯。綜合考慮經(jīng)濟(jì)性與有效性，應(yīng)選擇0.02%的添加量作為最佳劑量。

2.3 抗氧化劑與增效劑對米酒奶的影響

將抗氧化劑茶多酚、迷迭香提取物與增效劑檸檬酸進(jìn)行協(xié)同效應(yīng)試驗(yàn)，研究茶多酚、迷迭香提取物的協(xié)同作用。其中抗氧化劑和增效劑的用量相同。

由圖4、圖5可知，檸檬酸對茶多酚和迷迭香提取物延緩米酒奶的氧化都有一定的協(xié)同增效作用，但是效果不是很顯著。在米酒奶中，增效劑的作用很可能是螯合金屬離子，而在制作米酒奶過程中添加的糯米酒中可能含有能夠螯合金屬離子的酶類，所以，添加了增效劑對抗氧化效果沒有得到提高。

3 結(jié)論

（1）添加抗氧化劑能有效提高米酒奶的抗氧化能力，其中抗氧化效果為：迷迭香提取物﹥茶多酚﹥TBHQ﹥VE﹥VC，因此，選取茶多酚和迷迭香提取物為米酒奶的抗氧化添加劑；（2）確定了米酒奶中添加抗氧化劑的劑量，均為0.02%；（3）添加增效劑檸檬酸對米酒奶的抗氧化性沒有顯著影響，可以不添加。

參考文獻(xiàn)

[1] 伍慧方，薛璐，胡志和，等.借助電子鼻對中式傳統(tǒng)奶酪貨架期進(jìn)行預(yù)測[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2010，36（2）：150-154.

[2] GB 2760-2011.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].

[3] GB 5413.3-2010.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定[S].

[4] GB/T 5009.37-2003.食品植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法[S].

[5] 薛璐，張會，陳歷俊.米酒奶凝乳劑-江米酒發(fā)酵特性的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（6）：114-116.endprint

摘 要：米酒奶風(fēng)味的變化和奶酪中脂肪的氧化密不可分。本實(shí)驗(yàn)通過向米酒奶中添加不同種類、不同添加量的抗氧化劑來分析其氧化穩(wěn)定性。結(jié)果表明：添加0.02%的茶多酚和迷迭香提取物對米酒奶的風(fēng)味起到了較好的穩(wěn)定作用；另外，添加增效劑的效果不大，可以不添加。

關(guān)鍵詞：抗氧化劑 米酒奶 氧化穩(wěn)定性

中圖分類號：TS221 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2014）03（a）-0100-02

米酒奶，也稱宮廷奶酪、扣碗酪，是我國特有的傳統(tǒng)乳制品。它是由鮮牛奶和糯米酒按一定比例混合，通過米酒中的酸性蛋白酶使牛奶凝固而制成的。其外觀類似凝固型酸奶，具有牛奶和米酒的香味。目前米酒奶主要依靠手工制作，卻沒有實(shí)現(xiàn)工業(yè)化批量生產(chǎn)，其原因之一就是米酒奶在貯藏期間產(chǎn)品品質(zhì)不甚穩(wěn)定，貨架期較短。在貯藏5～6天以后，就會發(fā)酸發(fā)苦，失去了新鮮時(shí)特有的口感，而這些變化主要與凝乳劑糯米酒中的蛋白酶和脂肪酶的作用有關(guān)[1]。

本實(shí)驗(yàn)通過在米酒奶中添加不同種類的抗氧化劑，希望以此能夠抑制或減少不良風(fēng)味的產(chǎn)生，從而達(dá)到理想的抗氧化效果，使米酒奶的風(fēng)味有一個(gè)比較長的穩(wěn)定期，具有一定的實(shí)用價(jià)值。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

無菌枕純牛奶、糯米、甜酒曲為市售；VC、VE青島扶桑公司；TBHQ上海染料研究所；茶多酚寧波派諾生物有限公司；迷迭香提取物湖南金漢生物公司；其他均為國產(chǎn)分析純試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-1F超凈工作臺上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；YP202N分析天平上海精密儀器廠；HWS24電熱恒溫水浴鍋上海一恒科學(xué)技術(shù)有限公司；PGX-9073B-2電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；RE-52旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上海亞榮生化儀器廠；UV-2100分光光度計(jì)上海UNICO公司。

1.3 方法

1.3.1米酒奶的制作[1]

將無菌枕純牛奶、糯米酒按9∶1比例混合均勻→在80 °C烘箱加熱40 min凝乳→冷藏、后熟12 h→成品。

1.3.2 抗氧化劑的添加

參考國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2011）[2]，本實(shí)驗(yàn)選擇5種抗氧化劑的添加量均為0.02 %。以未添加抗氧化劑的米酒奶作為對照組，進(jìn)行抗氧化效果對比實(shí)驗(yàn)。將2.00 g VC、茶多酚和迷迭香提取物溶入100 ml蒸餾水中，將2.00 gVE、TBHQ溶入100 ml食用酒精中，混合均勻后取其中1份加入9份糯米酒中，然后將糯米酒和牛奶按照1∶9的比例混合均勻，在80 °C烘箱中加熱40 min凝乳，晾涼后于4 °C冰箱中后熟12 h制得抗氧化實(shí)驗(yàn)組。

1.3.3 過氧化值的測定

先按照現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 5413.3-2010）[3]的要求提取米酒奶中的脂肪，然后再按照國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 5009.37-2003）[4]的方法進(jìn)行過氧化值的測定。

1.3.4 添加增效劑

將上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果選取的合適的抗氧化劑與增效劑檸檬酸進(jìn)行協(xié)同效應(yīng)實(shí)驗(yàn)，分析其與增效劑的協(xié)同作用對米酒奶抗氧化穩(wěn)定性的影響。

1.3.5 感官評定

對米酒奶的感官風(fēng)味主要從口感、滋味氣味和組織狀態(tài)等方面綜合評定[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同抗氧化劑對米酒奶的影響

2.1.1 不同抗氧化劑對過氧化值的影響

過氧化值是指l kg脂肪中所含的已氧化生成的氫過氧化物的克當(dāng)量數(shù)，反映脂肪氧化程度的主要指標(biāo)，是不飽和脂肪酸中的雙鍵與空氣中的氧結(jié)合形成的產(chǎn)物的量化指標(biāo)。過氧化值高表明脂肪的中間產(chǎn)物積累的多，但是這些中間產(chǎn)物隨著累積很快會進(jìn)一步發(fā)生氧化反應(yīng)生成次級產(chǎn)物。實(shí)驗(yàn)中，對添加了不同抗氧化劑的米酒奶進(jìn)行過氧化值測定的結(jié)果如圖1。

由圖1可知，添加抗氧化劑的米酒奶其過氧化值均比對照組低，且隨著時(shí)間的延長過氧化值差值增大，其中茶多酚組和迷迭香提取物組的過氧化值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于對照組，而VC和VE組對米酒奶的抗氧化效果不理想。5種抗氧化劑對米酒奶的抗氧化依次效果為：迷迭香提取物﹥茶多酚﹥TBHQ﹥VE﹥VC。其中，VC因?yàn)榧訜岵环€(wěn)定，在米酒奶制作的烘烤過程中可能已經(jīng)氧化分解，殘存的一些主要通過清除產(chǎn)品中氧來抑制米酒奶的氧化發(fā)生。VE和TBHQ對熱敏感且都是脂溶性的，雖然先溶解于糯米酒里面，但是在加入牛奶后，可能并沒有均勻分散到牛奶中，造成抗氧化效果的不理想。茶多酚和迷迭香提取物的熱穩(wěn)定性好，水溶性也比較好，可能因此得到了比較好的抗氧化性效果。由此可知，迷迭香提取物和茶多酚是米酒奶比較理想的抗氧化劑。

2.1.2 感官評定

分別在3天和21天時(shí)對不同組別的米酒奶進(jìn)行感官評定，所得結(jié)果如下分析。

在第3天時(shí)，添加了抗氧化劑的米酒奶的口感、滋味氣味和組織狀態(tài)比對照組要好，TBHQ、VC、VE組的感官評定分?jǐn)?shù)相差不大，添加了茶多酚和迷迭香提取物的實(shí)驗(yàn)組，感官評定是最好的。

第21天時(shí)，空白組出現(xiàn)了某些異味，有大量乳清析出，稍微傾斜就分散開來，感官評定分?jǐn)?shù)較低。但是各實(shí)驗(yàn)組的組織狀態(tài)、口感和滋味氣味還是比較穩(wěn)定，感官評定分?jǐn)?shù)比空白組高出很多。綜上，添加了抗氧化劑的實(shí)驗(yàn)組，經(jīng)過長期貯藏后，感官風(fēng)味明顯好于空白組，其中迷迭香提取物和茶多酚效果相當(dāng)，因此，考慮選用這兩種抗氧化劑。

2.2 抗氧化劑量的確定

分別將0.01%、0.02%、0.03%的茶多酚和迷迭香提取物添加到米酒奶中，研究不同劑量的茶多酚和迷迭香對米酒奶過氧化值的影響，結(jié)果見圖2和圖3。

由圖4、圖5可知，茶多酚實(shí)驗(yàn)組的過氧化值在儲藏期間較穩(wěn)定，同時(shí)添加了0.02%和0.03%茶多酚的組別效果顯著，但這兩組的過氧化值差別不大。綜合考慮經(jīng)濟(jì)性與有效性，應(yīng)該選擇添加0.02%的茶多酚作為最佳劑量。

由圖5可知，迷迭香提取物實(shí)驗(yàn)組的過氧化值同樣在儲藏期間較穩(wěn)定，同時(shí)三組實(shí)驗(yàn)組的效果差異不是很明顯。綜合考慮經(jīng)濟(jì)性與有效性，應(yīng)選擇0.02%的添加量作為最佳劑量。

2.3 抗氧化劑與增效劑對米酒奶的影響

將抗氧化劑茶多酚、迷迭香提取物與增效劑檸檬酸進(jìn)行協(xié)同效應(yīng)試驗(yàn)，研究茶多酚、迷迭香提取物的協(xié)同作用。其中抗氧化劑和增效劑的用量相同。

由圖4、圖5可知，檸檬酸對茶多酚和迷迭香提取物延緩米酒奶的氧化都有一定的協(xié)同增效作用，但是效果不是很顯著。在米酒奶中，增效劑的作用很可能是螯合金屬離子，而在制作米酒奶過程中添加的糯米酒中可能含有能夠螯合金屬離子的酶類，所以，添加了增效劑對抗氧化效果沒有得到提高。

3 結(jié)論

（1）添加抗氧化劑能有效提高米酒奶的抗氧化能力，其中抗氧化效果為：迷迭香提取物﹥茶多酚﹥TBHQ﹥VE﹥VC，因此，選取茶多酚和迷迭香提取物為米酒奶的抗氧化添加劑；（2）確定了米酒奶中添加抗氧化劑的劑量，均為0.02%；（3）添加增效劑檸檬酸對米酒奶的抗氧化性沒有顯著影響，可以不添加。

參考文獻(xiàn)

[1] 伍慧方，薛璐，胡志和，等.借助電子鼻對中式傳統(tǒng)奶酪貨架期進(jìn)行預(yù)測[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2010，36（2）：150-154.

[2] GB 2760-2011.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].

[3] GB 5413.3-2010.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測定[S].

[4] GB/T 5009.37-2003.食品植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法[S].

[5] 薛璐，張會，陳歷俊.米酒奶凝乳劑-江米酒發(fā)酵特性的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（6）：114-116.endprint

摘 要：米酒奶風(fēng)味的變化和奶酪中脂肪的氧化密不可分。本實(shí)驗(yàn)通過向米酒奶中添加不同種類、不同添加量的抗氧化劑來分析其氧化穩(wěn)定性。結(jié)果表明：添加0.02%的茶多酚和迷迭香提取物對米酒奶的風(fēng)味起到了較好的穩(wěn)定作用；另外，添加增效劑的效果不大，可以不添加。

關(guān)鍵詞：抗氧化劑 米酒奶 氧化穩(wěn)定性

中圖分類號：TS221 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-3791（2014）03（a）-0100-02

米酒奶，也稱宮廷奶酪、扣碗酪，是我國特有的傳統(tǒng)乳制品。它是由鮮牛奶和糯米酒按一定比例混合，通過米酒中的酸性蛋白酶使牛奶凝固而制成的。其外觀類似凝固型酸奶，具有牛奶和米酒的香味。目前米酒奶主要依靠手工制作，卻沒有實(shí)現(xiàn)工業(yè)化批量生產(chǎn)，其原因之一就是米酒奶在貯藏期間產(chǎn)品品質(zhì)不甚穩(wěn)定，貨架期較短。在貯藏5～6天以后，就會發(fā)酸發(fā)苦，失去了新鮮時(shí)特有的口感，而這些變化主要與凝乳劑糯米酒中的蛋白酶和脂肪酶的作用有關(guān)[1]。

本實(shí)驗(yàn)通過在米酒奶中添加不同種類的抗氧化劑，希望以此能夠抑制或減少不良風(fēng)味的產(chǎn)生，從而達(dá)到理想的抗氧化效果，使米酒奶的風(fēng)味有一個(gè)比較長的穩(wěn)定期，具有一定的實(shí)用價(jià)值。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

無菌枕純牛奶、糯米、甜酒曲為市售；VC、VE青島扶桑公司；TBHQ上海染料研究所；茶多酚寧波派諾生物有限公司；迷迭香提取物湖南金漢生物公司；其他均為國產(chǎn)分析純試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

SW-CJ-1F超凈工作臺上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；YP202N分析天平上海精密儀器廠；HWS24電熱恒溫水浴鍋上海一恒科學(xué)技術(shù)有限公司；PGX-9073B-2電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；RE-52旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上海亞榮生化儀器廠；UV-2100分光光度計(jì)上海UNICO公司。

1.3 方法

1.3.1米酒奶的制作[1]

將無菌枕純牛奶、糯米酒按9∶1比例混合均勻→在80 °C烘箱加熱40 min凝乳→冷藏、后熟12 h→成品。

1.3.2 抗氧化劑的添加

參考國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2011）[2]，本實(shí)驗(yàn)選擇5種抗氧化劑的添加量均為0.02 %。以未添加抗氧化劑的米酒奶作為對照組，進(jìn)行抗氧化效果對比實(shí)驗(yàn)。將2.00 g VC、茶多酚和迷迭香提取物溶入100 ml蒸餾水中，將2.00 gVE、TBHQ溶入100 ml食用酒精中，混合均勻后取其中1份加入9份糯米酒中，然后將糯米酒和牛奶按照1∶9的比例混合均勻，在80 °C烘箱中加熱40 min凝乳，晾涼后于4 °C冰箱中后熟12 h制得抗氧化實(shí)驗(yàn)組。

1.3.3 過氧化值的測定

先按照現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 5413.3-2010）[3]的要求提取米酒奶中的脂肪，然后再按照國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 5009.37-2003）[4]的方法進(jìn)行過氧化值的測定。

1.3.4 添加增效劑

將上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果選取的合適的抗氧化劑與增效劑檸檬酸進(jìn)行協(xié)同效應(yīng)實(shí)驗(yàn)，分析其與增效劑的協(xié)同作用對米酒奶抗氧化穩(wěn)定性的影響。

1.3.5 感官評定

對米酒奶的感官風(fēng)味主要從口感、滋味氣味和組織狀態(tài)等方面綜合評定[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同抗氧化劑對米酒奶的影響

2.1.1 不同抗氧化劑對過氧化值的影響

過氧化值是指l kg脂肪中所含的已氧化生成的氫過氧化物的克當(dāng)量數(shù)，反映脂肪氧化程度的主要指標(biāo)，是不飽和脂肪酸中的雙鍵與空氣中的氧結(jié)合形成的產(chǎn)物的量化指標(biāo)。過氧化值高表明脂肪的中間產(chǎn)物積累的多，但是這些中間產(chǎn)物隨著累積很快會進(jìn)一步發(fā)生氧化反應(yīng)生成次級產(chǎn)物。實(shí)驗(yàn)中，對添加了不同抗氧化劑的米酒奶進(jìn)行過氧化值測定的結(jié)果如圖1。

由圖1可知，添加抗氧化劑的米酒奶其過氧化值均比對照組低，且隨著時(shí)間的延長過氧化值差值增大，其中茶多酚組和迷迭香提取物組的過氧化值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于對照組，而VC和VE組對米酒奶的抗氧化效果不理想。5種抗氧化劑對米酒奶的抗氧化依次效果為：迷迭香提取物﹥茶多酚﹥TBHQ﹥VE﹥VC。其中，VC因?yàn)榧訜岵环€(wěn)定，在米酒奶制作的烘烤過程中可能已經(jīng)氧化分解，殘存的一些主要通過清除產(chǎn)品中氧來抑制米酒奶的氧化發(fā)生。VE和TBHQ對熱敏感且都是脂溶性的，雖然先溶解于糯米酒里面，但是在加入牛奶后，可能并沒有均勻分散到牛奶中，造成抗氧化效果的不理想。茶多酚和迷迭香提取物的熱穩(wěn)定性好，水溶性也比較好，可能因此得到了比較好的抗氧化性效果。由此可知，迷迭香提取物和茶多酚是米酒奶比較理想的抗氧化劑。

2.1.2 感官評定

分別在3天和21天時(shí)對不同組別的米酒奶進(jìn)行感官評定，所得結(jié)果如下分析。

在第3天時(shí)，添加了抗氧化劑的米酒奶的口感、滋味氣味和組織狀態(tài)比對照組要好，TBHQ、VC、VE組的感官評定分?jǐn)?shù)相差不大，添加了茶多酚和迷迭香提取物的實(shí)驗(yàn)組，感官評定是最好的。

第21天時(shí)，空白組出現(xiàn)了某些異味，有大量乳清析出，稍微傾斜就分散開來，感官評定分?jǐn)?shù)較低。但是各實(shí)驗(yàn)組的組織狀態(tài)、口感和滋味氣味還是比較穩(wěn)定，感官評定分?jǐn)?shù)比空白組高出很多。綜上，添加了抗氧化劑的實(shí)驗(yàn)組，經(jīng)過長期貯藏后，感官風(fēng)味明顯好于空白組，其中迷迭香提取物和茶多酚效果相當(dāng)，因此，考慮選用這兩種抗氧化劑。

2.2 抗氧化劑量的確定

分別將0.01%、0.02%、0.03%的茶多酚和迷迭香提取物添加到米酒奶中，研究不同劑量的茶多酚和迷迭香對米酒奶過氧化值的影響，結(jié)果見圖2和圖3。

由圖4、圖5可知，茶多酚實(shí)驗(yàn)組的過氧化值在儲藏期間較穩(wěn)定，同時(shí)添加了0.02%和0.03%茶多酚的組別效果顯著，但這兩組的過氧化值差別不大。綜合考慮經(jīng)濟(jì)性與有效性，應(yīng)該選擇添加0.02%的茶多酚作為最佳劑量。

由圖5可知，迷迭香提取物實(shí)驗(yàn)組的過氧化值同樣在儲藏期間較穩(wěn)定，同時(shí)三組實(shí)驗(yàn)組的效果差異不是很明顯。綜合考慮經(jīng)濟(jì)性與有效性，應(yīng)選擇0.02%的添加量作為最佳劑量。

2.3 抗氧化劑與增效劑對米酒奶的影響

將抗氧化劑茶多酚、迷迭香提取物與增效劑檸檬酸進(jìn)行協(xié)同效應(yīng)試驗(yàn)，研究茶多酚、迷迭香提取物的協(xié)同作用。其中抗氧化劑和增效劑的用量相同。

由圖4、圖5可知，檸檬酸對茶多酚和迷迭香提取物延緩米酒奶的氧化都有一定的協(xié)同增效作用，但是效果不是很顯著。在米酒奶中，增效劑的作用很可能是螯合金屬離子，而在制作米酒奶過程中添加的糯米酒中可能含有能夠螯合金屬離子的酶類，所以，添加了增效劑對抗氧化效果沒有得到提高。

3 結(jié)論

（1）添加抗氧化劑能有效提高米酒奶的抗氧化能力，其中抗氧化效果為：迷迭香提取物﹥茶多酚﹥TBHQ﹥VE﹥VC，因此，選取茶多酚和迷迭香提取物為米酒奶的抗氧化添加劑；（2）確定了米酒奶中添加抗氧化劑的劑量，均為0.02%；（3）添加增效劑檸檬酸對米酒奶的抗氧化性沒有顯著影響，可以不添加。

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