盛姣

摘要：本文根據(jù)長沙環(huán)境保護職業(yè)技術(shù)學院的教育教學理念和食品添加劑應用技術(shù)的課程特點，探討了食品添加劑應用技術(shù)課程的教學改革，以期培養(yǎng)食品行業(yè)急需的高素質(zhì)的技能型人。

關(guān)鍵詞：食品添加劑；基于工作過程；教學改革

中圖分類號：G710文獻標識碼：A文章編號：1005-1422（2014）09-0052-02

食品添加劑是為了改善食品的色、香、味、形，以及為防腐或加工工藝的需要而加入到食品中的化學合成或者天然物質(zhì)，是食品工業(yè)的靈魂。食品添加劑應用技術(shù)是食品專業(yè)重要的專業(yè)課之一，該課程實踐性強，富有創(chuàng)造力。因此筆者針對目前企業(yè)的實際需求，對該課程進行了基于工作過程的教學改革，以期構(gòu)建以就業(yè)為導向，能力培養(yǎng)為目標的基于工作過程導向的高職食品添加劑應用技術(shù)課程體系。

一、確立課程標準

要改革，首先要要有標準、準則。為此筆者充分利用校企合作平臺，以該院職業(yè)教育集團為依托，聯(lián)合企業(yè)相關(guān)資深技術(shù)人員，通過對徐福記國際集團、唐人神集團股份有限公司等單位的相關(guān)職業(yè)崗位調(diào)研，分析了食品添加劑應用技術(shù)對應職業(yè)崗位的知識、能力、素質(zhì)要求，并以此為依據(jù)制定《食品添加劑應用技術(shù)》課程標準。該課程屬于專業(yè)基礎課，一周四個學時，理論實驗各2個學時。通過7大模塊的項目化教學，使零散的知識點融合在各大項目中，以培養(yǎng)學生的實際操作和食品添加劑應用能力。

二、編寫項目化教材

鑒于該院使用的食品添加劑應用技術(shù)的教材，知識點分散，編排也沒有創(chuàng)新。筆者組織編寫了基于工作過程的食品添加劑應用技術(shù)項目化校本教材。把食品添加劑的基礎知識融入到常見的：果汁飲料、焙烤食品、肉制品、果凍、乳制品、食用油和糖果等七大類食品中，構(gòu)成了比較完善的食品添加劑應用技術(shù)體系，讓每種食品添加劑都能在相應的加工應用中得到很好的展示，以利于學生在掌握食品添加劑的基礎知識的同時能及時了解其在食品加工中的應用技術(shù)。

三、項目化教學模式與多種教學方法并舉

食品添加劑應用技術(shù)是以培養(yǎng)食品添加劑應用型人才為主要目的，因此我們從以下幾個方面來增強課程的實用性、適應性和靈活性。

1.項目化教學模式

本課程分為7大項目，每個項目都有學生的學習目標、學習內(nèi)容，基準學時，工作任務與職業(yè)能力的分析與描述。食品添加劑的基礎知識在7大類食品加工中的應用能相互貫通，以此調(diào)動學生學習的積極性，主動性和創(chuàng)新能力。比如講授到食品添加劑在果凍加工中的應用技術(shù)時，及時引導學生學習增稠劑、穩(wěn)定劑和凝固劑的相關(guān)知識和其在果凍加工中的應用，并對不同的增稠劑、穩(wěn)定劑和凝固劑進行物理和化學性質(zhì)的比較，從而選擇最合適的食品添加劑制作果凍；在食品添加劑在肉制品加工中的應用項目化教學中，護色劑、水分保持劑、增味劑、防腐劑等食品添加劑在肉制品加工中的應用等，這樣學生學習的目標就比較直觀，能夠通過自己熟悉的食品來了解相對陌生的食品添加劑的知識，激發(fā)學生的學習積極性。

2.不斷完善的校本教材

教學過程以工作任務為中心，以能力為目標，以學生為主體，以項目為載體，以技能訓練為明線，以知識掌握為暗線進行的，并以此為基礎，不斷完善校本教材。

3.靈活的教學方式

教學的實施主要以學生為中心，主要是調(diào)動學生積極性、主動性的發(fā)揮。

食品添加劑應用技術(shù)是以項目為主導，其分別貫穿于各個項目，以突出它的實踐性、實用性和創(chuàng)新性。每個項目安排理論實驗課共8節(jié)，學生以小組為單位，進行該課程的前期準備工作，以小組為單位匯報成果，教師對本班學生的匯報情況作總結(jié)，補充重要的知識點，期初和期末分別安排一次校外實地調(diào)查參觀課，期初的調(diào)查參觀主要是引導學生認識了解食品加添加劑，引導他們平時生活中關(guān)注食品添加劑，留意自己日常消費的食品中添加劑的應用情況；期末的校外實地調(diào)查是對本學期學學生的學習情況的檢驗，通過在超市等場所的實地調(diào)查，可以真正了解學生的學習狀況，以便探求更好的教學方式。

·課程建設·基于工作過程的食品添加劑應用技術(shù)課程改革

4.多樣化的教學方法

采用多種教學方法并舉，如實物教學、主題教學、假設否定式啟發(fā)案例教學，這些教學方法的靈活運用既能活躍課堂氣氛，增加教學內(nèi)容的趣味性，又能激發(fā)了學生的學習熱情。例如，運用多種教學方法講授到食品添加劑在果凍加工中的應用技術(shù)，通過向?qū)W生展示大家熟悉的果凍樣品，激發(fā)學生對果凍的原料，果凍的制作過程學習的積極性。通過主題教學模式了解到增稠劑，穩(wěn)定凝固劑的相關(guān)基礎知識和應用技術(shù)。

四、明確考核方式

食品添加劑應用技術(shù)課程的教學過程始終貫穿“以工作過程為導向”的理念，以學生為主體開展課程設計，激發(fā)學生的積極性、主動性和創(chuàng)造性，讓學生處于“發(fā)現(xiàn)問題、想要解決問題”的主動思考中，教師始終是問題的引導者和解釋者，使學生增強感性認識，在理解的基礎上掌握能力，從而讓學生掌握項目中的相關(guān)知識，構(gòu)建工學結(jié)合，重視校企合作，同時征詢社會各方面專家的意見，配合社會調(diào)研，采用多種考核模式評價學生的學習效果和對本課程所學的內(nèi)容掌握。

五、培養(yǎng)“雙師”型的教師隊伍

針對該院大部分食品專業(yè)的教師是從學校到學校的，脫離了食品添加劑的應用背景和前沿技術(shù)，不了解食品行業(yè)的實際發(fā)展情況和食品企業(yè)的實際需求的情況，該院根據(jù)課程改革的需要，選派該課程的主講教師到企業(yè)進行頂崗實踐，參與企業(yè)項目的開發(fā)，了解社會和企業(yè)對食品添加劑應用技術(shù)知識的需要，積累實際工作經(jīng)驗，提高實踐教學能力。教師到企業(yè)社會實踐，使該課程具有前瞻性，教學中始終貫徹淡理論、重實踐的教學理念。任課教師要通過考試獲得相應的資格認證，成為具有“雙師”資格認證的教師。定期開展學術(shù)交流活動，邀請有一定實踐經(jīng)驗的老師或業(yè)界知名專家到該院講座，開闊專業(yè)教師的視野，定期派教師到相關(guān)企事業(yè)單位學習交流，增強教師的一線崗位知識，培養(yǎng)出高素質(zhì)的“雙師”型的教師隊伍。

六、邀請行業(yè)專家專題講座

首先，確定專題講座內(nèi)容。我們從項目中選出學生的興趣具有普遍性、代表性的題目。比如胡蘿卜素是功能性食品的研究熱點，它既可以是食用著色劑，又是天然的抗氧化劑，還是一種營養(yǎng)強化劑，因此對它的討論涉及到食品添加劑的好幾個內(nèi)容，讓學生可以從很多方面來理解它與食品添加劑的關(guān)系。

其次，確定相關(guān)專家。一般選在某一個方面進行長期研究的專家或跨國企業(yè)經(jīng)驗豐富的資深人士。針對某一個選題，選2～3位專家，以保證討論課的正常進行。再者在討論課進行之前，教師先對要討論的內(nèi)容背景知識已經(jīng)進行了詳細介紹，讓學生非常了解討論內(nèi)容在相關(guān)知識鏈中的位置。在討論課開始前兩周通知并指導學生有目的的展開材料的搜集工作。通過大量的閱讀來研究論題，在教師的指導下，學生學習的材料內(nèi)容和相關(guān)專家所研究的領域大致一致，以保證討論的效果。如我們在講到“增稠劑”這部分內(nèi)容時，請國企淀粉專家來，由專家、教師與同學們?nèi)浇涣髯冃缘矸鄣淖冃栽?、特性及應用等?nèi)容，配以適當?shù)难菔緝?nèi)容，把學生引入到生動的實踐當中，使同學們直接體會到了變性淀粉從研發(fā)到應用的各個方面，開闊了視野，課堂氣氛活躍，效果很好。

七、結(jié)論

食品添加劑應用技術(shù)課程改革以提升學生職業(yè)能力為本位、以職業(yè)實踐為主線、以工作過程為主體的模塊化教學，期望達到課程與就業(yè)崗位的“無縫鏈接”。 這是一項艱巨的任務，它需要教師著眼現(xiàn)實、放眼未來，不斷更新教學內(nèi)容，不斷教學改進方法，使課程始終保持可持續(xù)高水平的發(fā)展。

參考文獻：

[1]李和平，魏建春，王 斌等.高職教育食品添加劑課程教學方法的實踐與探索[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（創(chuàng)新版），2010 （6）：71.

[2]宋繼華，宋華艷. 基于項目驅(qū)動的統(tǒng)計學課程教學改革與實踐研究[J]. 商業(yè)經(jīng)濟， 2013 （ 4）：118.

責任編輯陳春陽