劉玉霞等

摘要：對(duì)信陽(yáng)群體種、白毫早、龍井43、福鼎大白茶、烏牛早、迎霜和安吉白茶7個(gè)茶樹(shù)品種制成的信陽(yáng)毛尖茶的感官品質(zhì)和主要化學(xué)成分進(jìn)行了初步研究。結(jié)果表明，烏牛早和信陽(yáng)群體種的感官品質(zhì)最好，龍井43最差，這可能與制茶工藝有關(guān)；茶多酚和咖啡堿在龍井43中質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，氨基酸和葉綠素在福鼎大白茶中質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高。

關(guān)鍵詞：綠茶；信陽(yáng)毛尖茶；品種；品質(zhì)；化學(xué)成分

中圖分類(lèi)號(hào)：TS272.5+1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2014）16-3817-03

Abstract： The major changes of sensory quality，tea polyphenols， caffeine and amino acids and other chemical compositions in Xinyangmaojian tea in seven species including Xinyangqunti， Baihaozao，Longjing 43， Fudingdabai tea， Wuniuzao， Yingshuang and Anjibai tea were studied. The results showed that. the sensory quality of Wuniu was the best and Longjing 43 was the worst. This may be the result of tea making technique. The levels of contents of tea polyphenols and caffeine in Longjing 43 were the highest. Contents of amino acid and chlorophyll in Fudingdabai tea were high.

Key words： green tea； Xinyangmaojian tea；variety；quality；chemical components

信陽(yáng)毛尖茶是我國(guó)傳統(tǒng)名茶之一，產(chǎn)于河南省信陽(yáng)市2個(gè)區(qū)、6個(gè)縣，以“細(xì)、圓、緊、直、多白毫、香高、味濃、色綠”的獨(dú)特風(fēng)格而飲譽(yù)中外。茶葉品質(zhì)和內(nèi)含的化學(xué)成分關(guān)系密切，筆者曾對(duì)信陽(yáng)毛尖茶化學(xué)成分的研究進(jìn)行了綜述[1]和分析[2]，也對(duì)春季不同時(shí)期信陽(yáng)毛尖茶的主要化學(xué)成分以及感官品質(zhì)的變化進(jìn)行了初步研究[3]，不同品種制作的信陽(yáng)毛尖的品質(zhì)與化學(xué)成分未見(jiàn)報(bào)道，現(xiàn)對(duì)信陽(yáng)茶區(qū)7個(gè)茶樹(shù)品種的水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿、葉綠素等化學(xué)成分及感官品質(zhì)進(jìn)行初步研究，為以后的良種選育和引種提供參考。

1 材料與方法

1.1 信陽(yáng)毛尖茶樣

由河南省光山縣凈居寺茶場(chǎng)提供。基本上是一芽一葉，選取信陽(yáng)群體種、白毫早、龍井43、福鼎大白茶、烏牛早、迎霜和安吉白茶7個(gè)在信陽(yáng)市廣泛種植的茶樹(shù)品種，茶樣加工工藝為“鮮葉攤放—?dú)⑶啵ú捎脻L筒殺青機(jī)）—揉捻（采用揉捻機(jī)）—理?xiàng)l（采用往復(fù)振動(dòng)式理?xiàng)l機(jī)）—初烘（手工炭籠烘干）—復(fù)烘（手工炭籠烘干）”。

1.2 茶葉感官審評(píng)

采用茶葉3 g、水150 mL、水溫100 ℃、沖泡5 min的方法，品質(zhì)總分按外形30%、內(nèi)質(zhì)70%（滋味25%，香氣25%，湯色10%，葉底10%）加權(quán)平均計(jì)算[4]。

1.3 化學(xué)成分測(cè)定方法

水浸出物：參照GB/T 8305—2002 茶 水浸出物測(cè)定[5]。茶多酚：參照GB/T 8313—2002 茶 茶多酚測(cè)定，采用酒石酸亞鐵比色法[5]。氨基酸：參照GB/T 8314—2002茶 游離氨基酸總量測(cè)定，采用茚三酮比色法[5]，標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)按文獻(xiàn)[6]制作?？Х葔A：參照GB/T 8312—2002 茶 咖啡堿測(cè)定，采用紫外分光光度法[5]。葉綠素：采用混合液萃取法，按文獻(xiàn)[2]的方法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種信陽(yáng)毛尖茶的感官品質(zhì)比較

2.1.1 外形 茶葉外形是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要因素，外形包括條索、色澤、凈度和整碎，由表1可知，7個(gè)品種的茶葉總體上條索較松。白毫多少與品種有關(guān)，福鼎大白茶和白毫早兩個(gè)品種白毫較多。信陽(yáng)群體種和龍井43色澤深綠，安吉白茶色澤嫩綠稍黃，其他品種色澤基本上翠綠。

2.1.2 內(nèi)質(zhì) 一般來(lái)說(shuō)，感官審評(píng)品質(zhì)應(yīng)以濕評(píng)內(nèi)質(zhì)為主要依據(jù)。滋味是構(gòu)成綠茶品質(zhì)的主要因素，在各種能溶于茶湯的成分中，味感最強(qiáng)烈的是茶多酚，氨基酸和咖啡堿次之。試驗(yàn)結(jié)果表明（表1），不同品種中茶多酚、氨基酸和咖啡堿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不同，從而茶湯滋味不同，信陽(yáng)群體種和烏牛早滋味較鮮爽；龍井43表現(xiàn)煙味，福鼎大白茶表現(xiàn)高火味，這主要與制茶工藝有關(guān)。因此，茶葉內(nèi)質(zhì)影響因素比較復(fù)雜，除了與茶樹(shù)品種有關(guān)外，還受到加工、貯藏等多種因素的影響，在此不作深入探討。

2.2 不同品種信陽(yáng)毛尖茶的化學(xué)成分比較

2.2.1 茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較結(jié)果 茶多酚是茶葉中的重要化學(xué)成分，與茶葉品質(zhì)有密切的關(guān)系，茶多酚主要呈苦澀味，但其組成中還兼有酸、甜、爽口味覺(jué)的物質(zhì)。茶多酚在茶湯中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，是茶湯滋味濃度和湯色的決定因素[7]，是綠茶的重要品質(zhì)成分；但它又是綠茶苦澀味形成的主要物質(zhì)。它的質(zhì)量分?jǐn)?shù)如果過(guò)高，則綠茶就具有明顯的苦澀味。因此，對(duì)綠茶品質(zhì)要求來(lái)說(shuō)，茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)必須控制在一個(gè)適當(dāng)?shù)姆秶畠?nèi)，在20%～25%時(shí)綠茶品質(zhì)較佳[8]。陸錦時(shí)等[9]的研究表明，綠茶品種茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)與綠茶品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)達(dá)0.88。由表2可知，沒(méi)有茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)在20%以下的品種，福鼎大白茶和安吉白茶的茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為21.01%和23.87%，因此，二者滋味不是太苦澀，還比較鮮爽，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐結(jié)果，福鼎大白茶品種制得的信陽(yáng)毛尖茶味淡且鮮爽，而在感官審評(píng)中福鼎大白茶有高火味，完全是由制茶因素造成的。7個(gè)信陽(yáng)毛尖品種中，茶多酚的質(zhì)量分?jǐn)?shù)從21.01%到32.47%，茶樹(shù)品種不同，茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異較大，依次為龍井43﹥信陽(yáng)群體種﹥迎霜﹥白毫早﹥?yōu)跖Ｔ绌儼布撞瑭兏６Υ蟀撞琛?

2.2.2 咖啡堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較結(jié)果 咖啡堿是茶葉重要的滋味物質(zhì)，是影響茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要因素，雖然其本身味苦，但是與多酚類(lèi)及其氧化產(chǎn)物形成絡(luò)合物以后便具有一種鮮爽滋味。研究表明，咖啡堿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于4.5%時(shí)，與綠茶品質(zhì)呈顯著正相關(guān)[10]。由表2可知，龍井43咖啡堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，福鼎大白茶和安吉白茶咖啡堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，不同品種間咖啡堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異較大，龍井43、白毫早、信陽(yáng)群體種3個(gè)品種咖啡堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，與其余4個(gè)品種有差異。

2.2.3 氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較結(jié)果 氨基酸是茶葉中的主要物質(zhì)，是構(gòu)成茶湯鮮爽滋味的主體成分，某些氨基酸如谷氨酸、苯丙氨酸也具有一定的芳香。很多研究結(jié)果表明，綠茶中氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與品質(zhì)成顯著的正相關(guān)，氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，綠茶品質(zhì)好。由表2可知，福鼎大白茶氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（5.55%），其次，安吉白茶氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高（4.54%），迎霜氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低（2.77%），信陽(yáng)群體種、白毫早和烏牛早的氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異不大。因此，在感官審評(píng)中，福鼎大白茶較鮮爽，而迎霜尚鮮爽。

2.2.4 水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較結(jié)果 茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為水浸出物，質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為30%～47%[11]。其質(zhì)量分?jǐn)?shù)在一定程度上反映了內(nèi)含成分的多寡，反映茶湯的厚薄和濃淡，與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)。由表2可知，7個(gè)茶樹(shù)品種的信陽(yáng)毛尖茶中，龍井43的水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（47.45%），安吉白茶水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低（42.72%）。不同品種間水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異較大，因此，茶湯濃淡不一。

2.2.5 葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較結(jié)果 葉綠素是構(gòu)成干茶色澤、葉底色澤的主要物質(zhì)。葉綠素a質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為葉綠素b質(zhì)量分?jǐn)?shù)的2～3倍。一般來(lái)說(shuō)，不同的茶樹(shù)品種相同嫩度的芽葉中的葉綠素總量有差異，并且葉綠素a、葉綠素b的質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及葉綠素a/葉綠素b的比值也不相同。由表3可知，福鼎大白茶葉綠素總量較高（1.975 mg/g），安吉白茶葉綠素總量較低（1.257 mg/g），其他品種葉綠素總量有差異，因此，在感官審評(píng)中，福鼎大白茶色澤翠綠，安吉白茶嫩綠稍黃。

3 討論

3.1 內(nèi)含化學(xué)成分（茶多酚、咖啡堿和氨基酸）質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化對(duì)茶葉滋味的影響

茶多酚、氨基酸和咖啡堿是茶葉中3個(gè)最重要的滋味物質(zhì)，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化對(duì)茶葉的品質(zhì)有重要影響。茶多酚與氨基酸是兩類(lèi)截然不同的滋味物質(zhì)，許多研究表明，酚氨比（茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)與氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比值）可以較好地反映綠茶的滋味品質(zhì)。一般情況下，只有茶多酚、氨基酸二者的質(zhì)量分?jǐn)?shù)都高而酚氨比低時(shí)，味感才濃而鮮爽，這時(shí)綠茶品質(zhì)較優(yōu)；若二者質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，酚氨比也高，則味濃而澀；若二者質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，酚氨比高，則味淡澀；若茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，酚氨比低，則味淡而鮮爽；若茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，酚氨比高，則味濃而苦澀[4]?？Х葔A雖然是一種苦味物質(zhì)，但它與茶多酚、氨基酸等形成的絡(luò)合物卻是一種鮮爽物質(zhì)，由此可見(jiàn)，它對(duì)綠茶滋味品質(zhì)的形成既有積極的作用，也有消極影響，在一定的質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍內(nèi)，咖啡堿與茶多酚、氨基酸等的絡(luò)合物起著主導(dǎo)作用，當(dāng)超過(guò)一定限度后，將導(dǎo)致苦味顯露。本研究結(jié)果表明，福鼎大白茶茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，酚氨比低，則味淡而鮮爽，生產(chǎn)實(shí)踐結(jié)果表明，福鼎大白茶的滋味確實(shí)是味淡而鮮爽，而在本研究的感官審評(píng)中，福鼎大白茶有高火味，這與制茶工藝因素有關(guān)；在試驗(yàn)中安吉白茶茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)低（23.87%）、氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高（4.54%）、酚氨比低，因此安吉白茶滋味也是鮮爽的，與本試驗(yàn)的感官審評(píng)結(jié)果相符；此外，信陽(yáng)群體種和烏牛早茶多酚和氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)都高而酚氨比低，因此，二者的滋味都是濃且鮮爽。在試驗(yàn)中迎霜的茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)高（32.06%），氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)低（2.77%），酚氨比高，則味濃而苦澀，與感官審評(píng)結(jié)果也比較一致。因此，茶葉中的內(nèi)含化學(xué)成分與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)。

3.2 葉綠素總量的變化對(duì)茶葉色澤的影響

葉綠素主要影響茶葉干茶色澤及葉底色澤。茶鮮葉中的葉綠素約占茶葉干重的0.3%～0.8%。葉綠素總量依品種、季節(jié)、成熟度的不同差異較大。本研究結(jié)果表明，福鼎大白茶和龍井43葉綠素總量較高，因此，干茶色澤深，湯色黃綠；安吉白茶葉綠素總量最低，因此，干茶色澤嫩綠稍黃，湯色綠且明亮；信陽(yáng)群體種和白毫早葉綠素總量?jī)H次于福鼎大白茶和龍井43，因此二者干茶色澤綠潤(rùn)，湯色嫩綠尚明亮；烏牛早和迎霜葉綠素總量?jī)H次于信陽(yáng)群體種和白毫早，因此干茶色澤翠綠，湯色嫩綠且明亮。在本試驗(yàn)中葉綠素總量與茶葉感官審評(píng)結(jié)果均一致。

參考文獻(xiàn)：

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（責(zé)任編輯 田宇曦）

2.2.2 咖啡堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較結(jié)果 咖啡堿是茶葉重要的滋味物質(zhì)，是影響茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要因素，雖然其本身味苦，但是與多酚類(lèi)及其氧化產(chǎn)物形成絡(luò)合物以后便具有一種鮮爽滋味。研究表明，咖啡堿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于4.5%時(shí)，與綠茶品質(zhì)呈顯著正相關(guān)[10]。由表2可知，龍井43咖啡堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，福鼎大白茶和安吉白茶咖啡堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，不同品種間咖啡堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異較大，龍井43、白毫早、信陽(yáng)群體種3個(gè)品種咖啡堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，與其余4個(gè)品種有差異。

2.2.3 氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較結(jié)果 氨基酸是茶葉中的主要物質(zhì)，是構(gòu)成茶湯鮮爽滋味的主體成分，某些氨基酸如谷氨酸、苯丙氨酸也具有一定的芳香。很多研究結(jié)果表明，綠茶中氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與品質(zhì)成顯著的正相關(guān)，氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，綠茶品質(zhì)好。由表2可知，福鼎大白茶氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（5.55%），其次，安吉白茶氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高（4.54%），迎霜氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低（2.77%），信陽(yáng)群體種、白毫早和烏牛早的氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異不大。因此，在感官審評(píng)中，福鼎大白茶較鮮爽，而迎霜尚鮮爽。

2.2.4 水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較結(jié)果 茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為水浸出物，質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為30%～47%[11]。其質(zhì)量分?jǐn)?shù)在一定程度上反映了內(nèi)含成分的多寡，反映茶湯的厚薄和濃淡，與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)。由表2可知，7個(gè)茶樹(shù)品種的信陽(yáng)毛尖茶中，龍井43的水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（47.45%），安吉白茶水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低（42.72%）。不同品種間水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異較大，因此，茶湯濃淡不一。

2.2.5 葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較結(jié)果 葉綠素是構(gòu)成干茶色澤、葉底色澤的主要物質(zhì)。葉綠素a質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為葉綠素b質(zhì)量分?jǐn)?shù)的2～3倍。一般來(lái)說(shuō)，不同的茶樹(shù)品種相同嫩度的芽葉中的葉綠素總量有差異，并且葉綠素a、葉綠素b的質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及葉綠素a/葉綠素b的比值也不相同。由表3可知，福鼎大白茶葉綠素總量較高（1.975 mg/g），安吉白茶葉綠素總量較低（1.257 mg/g），其他品種葉綠素總量有差異，因此，在感官審評(píng)中，福鼎大白茶色澤翠綠，安吉白茶嫩綠稍黃。

3 討論

3.1 內(nèi)含化學(xué)成分（茶多酚、咖啡堿和氨基酸）質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化對(duì)茶葉滋味的影響

茶多酚、氨基酸和咖啡堿是茶葉中3個(gè)最重要的滋味物質(zhì)，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化對(duì)茶葉的品質(zhì)有重要影響。茶多酚與氨基酸是兩類(lèi)截然不同的滋味物質(zhì)，許多研究表明，酚氨比（茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)與氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比值）可以較好地反映綠茶的滋味品質(zhì)。一般情況下，只有茶多酚、氨基酸二者的質(zhì)量分?jǐn)?shù)都高而酚氨比低時(shí)，味感才濃而鮮爽，這時(shí)綠茶品質(zhì)較優(yōu)；若二者質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，酚氨比也高，則味濃而澀；若二者質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，酚氨比高，則味淡澀；若茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，酚氨比低，則味淡而鮮爽；若茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，酚氨比高，則味濃而苦澀[4]?？Х葔A雖然是一種苦味物質(zhì)，但它與茶多酚、氨基酸等形成的絡(luò)合物卻是一種鮮爽物質(zhì)，由此可見(jiàn)，它對(duì)綠茶滋味品質(zhì)的形成既有積極的作用，也有消極影響，在一定的質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍內(nèi)，咖啡堿與茶多酚、氨基酸等的絡(luò)合物起著主導(dǎo)作用，當(dāng)超過(guò)一定限度后，將導(dǎo)致苦味顯露。本研究結(jié)果表明，福鼎大白茶茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，酚氨比低，則味淡而鮮爽，生產(chǎn)實(shí)踐結(jié)果表明，福鼎大白茶的滋味確實(shí)是味淡而鮮爽，而在本研究的感官審評(píng)中，福鼎大白茶有高火味，這與制茶工藝因素有關(guān)；在試驗(yàn)中安吉白茶茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)低（23.87%）、氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高（4.54%）、酚氨比低，因此安吉白茶滋味也是鮮爽的，與本試驗(yàn)的感官審評(píng)結(jié)果相符；此外，信陽(yáng)群體種和烏牛早茶多酚和氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)都高而酚氨比低，因此，二者的滋味都是濃且鮮爽。在試驗(yàn)中迎霜的茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)高（32.06%），氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)低（2.77%），酚氨比高，則味濃而苦澀，與感官審評(píng)結(jié)果也比較一致。因此，茶葉中的內(nèi)含化學(xué)成分與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)。

3.2 葉綠素總量的變化對(duì)茶葉色澤的影響

葉綠素主要影響茶葉干茶色澤及葉底色澤。茶鮮葉中的葉綠素約占茶葉干重的0.3%～0.8%。葉綠素總量依品種、季節(jié)、成熟度的不同差異較大。本研究結(jié)果表明，福鼎大白茶和龍井43葉綠素總量較高，因此，干茶色澤深，湯色黃綠；安吉白茶葉綠素總量最低，因此，干茶色澤嫩綠稍黃，湯色綠且明亮；信陽(yáng)群體種和白毫早葉綠素總量?jī)H次于福鼎大白茶和龍井43，因此二者干茶色澤綠潤(rùn)，湯色嫩綠尚明亮；烏牛早和迎霜葉綠素總量?jī)H次于信陽(yáng)群體種和白毫早，因此干茶色澤翠綠，湯色嫩綠且明亮。在本試驗(yàn)中葉綠素總量與茶葉感官審評(píng)結(jié)果均一致。

參考文獻(xiàn)：

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（責(zé)任編輯 田宇曦）

2.2.2 咖啡堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較結(jié)果 咖啡堿是茶葉重要的滋味物質(zhì)，是影響茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要因素，雖然其本身味苦，但是與多酚類(lèi)及其氧化產(chǎn)物形成絡(luò)合物以后便具有一種鮮爽滋味。研究表明，咖啡堿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于4.5%時(shí)，與綠茶品質(zhì)呈顯著正相關(guān)[10]。由表2可知，龍井43咖啡堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，福鼎大白茶和安吉白茶咖啡堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，不同品種間咖啡堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異較大，龍井43、白毫早、信陽(yáng)群體種3個(gè)品種咖啡堿質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，與其余4個(gè)品種有差異。

2.2.3 氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較結(jié)果 氨基酸是茶葉中的主要物質(zhì)，是構(gòu)成茶湯鮮爽滋味的主體成分，某些氨基酸如谷氨酸、苯丙氨酸也具有一定的芳香。很多研究結(jié)果表明，綠茶中氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與品質(zhì)成顯著的正相關(guān)，氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，綠茶品質(zhì)好。由表2可知，福鼎大白茶氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（5.55%），其次，安吉白茶氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高（4.54%），迎霜氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低（2.77%），信陽(yáng)群體種、白毫早和烏牛早的氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異不大。因此，在感官審評(píng)中，福鼎大白茶較鮮爽，而迎霜尚鮮爽。

2.2.4 水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較結(jié)果 茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為水浸出物，質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為30%～47%[11]。其質(zhì)量分?jǐn)?shù)在一定程度上反映了內(nèi)含成分的多寡，反映茶湯的厚薄和濃淡，與茶葉品質(zhì)成正相關(guān)。由表2可知，7個(gè)茶樹(shù)品種的信陽(yáng)毛尖茶中，龍井43的水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高（47.45%），安吉白茶水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低（42.72%）。不同品種間水浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)差異較大，因此，茶湯濃淡不一。

2.2.5 葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比較結(jié)果 葉綠素是構(gòu)成干茶色澤、葉底色澤的主要物質(zhì)。葉綠素a質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為葉綠素b質(zhì)量分?jǐn)?shù)的2～3倍。一般來(lái)說(shuō)，不同的茶樹(shù)品種相同嫩度的芽葉中的葉綠素總量有差異，并且葉綠素a、葉綠素b的質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及葉綠素a/葉綠素b的比值也不相同。由表3可知，福鼎大白茶葉綠素總量較高（1.975 mg/g），安吉白茶葉綠素總量較低（1.257 mg/g），其他品種葉綠素總量有差異，因此，在感官審評(píng)中，福鼎大白茶色澤翠綠，安吉白茶嫩綠稍黃。

3 討論

3.1 內(nèi)含化學(xué)成分（茶多酚、咖啡堿和氨基酸）質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化對(duì)茶葉滋味的影響

茶多酚、氨基酸和咖啡堿是茶葉中3個(gè)最重要的滋味物質(zhì)，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化對(duì)茶葉的品質(zhì)有重要影響。茶多酚與氨基酸是兩類(lèi)截然不同的滋味物質(zhì)，許多研究表明，酚氨比（茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)與氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的比值）可以較好地反映綠茶的滋味品質(zhì)。一般情況下，只有茶多酚、氨基酸二者的質(zhì)量分?jǐn)?shù)都高而酚氨比低時(shí)，味感才濃而鮮爽，這時(shí)綠茶品質(zhì)較優(yōu)；若二者質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，酚氨比也高，則味濃而澀；若二者質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，酚氨比高，則味淡澀；若茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，酚氨比低，則味淡而鮮爽；若茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，酚氨比高，則味濃而苦澀[4]?？Х葔A雖然是一種苦味物質(zhì)，但它與茶多酚、氨基酸等形成的絡(luò)合物卻是一種鮮爽物質(zhì)，由此可見(jiàn)，它對(duì)綠茶滋味品質(zhì)的形成既有積極的作用，也有消極影響，在一定的質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍內(nèi)，咖啡堿與茶多酚、氨基酸等的絡(luò)合物起著主導(dǎo)作用，當(dāng)超過(guò)一定限度后，將導(dǎo)致苦味顯露。本研究結(jié)果表明，福鼎大白茶茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)低，氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，酚氨比低，則味淡而鮮爽，生產(chǎn)實(shí)踐結(jié)果表明，福鼎大白茶的滋味確實(shí)是味淡而鮮爽，而在本研究的感官審評(píng)中，福鼎大白茶有高火味，這與制茶工藝因素有關(guān)；在試驗(yàn)中安吉白茶茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)低（23.87%）、氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高（4.54%）、酚氨比低，因此安吉白茶滋味也是鮮爽的，與本試驗(yàn)的感官審評(píng)結(jié)果相符；此外，信陽(yáng)群體種和烏牛早茶多酚和氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)都高而酚氨比低，因此，二者的滋味都是濃且鮮爽。在試驗(yàn)中迎霜的茶多酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)高（32.06%），氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)低（2.77%），酚氨比高，則味濃而苦澀，與感官審評(píng)結(jié)果也比較一致。因此，茶葉中的內(nèi)含化學(xué)成分與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)。

3.2 葉綠素總量的變化對(duì)茶葉色澤的影響

葉綠素主要影響茶葉干茶色澤及葉底色澤。茶鮮葉中的葉綠素約占茶葉干重的0.3%～0.8%。葉綠素總量依品種、季節(jié)、成熟度的不同差異較大。本研究結(jié)果表明，福鼎大白茶和龍井43葉綠素總量較高，因此，干茶色澤深，湯色黃綠；安吉白茶葉綠素總量最低，因此，干茶色澤嫩綠稍黃，湯色綠且明亮；信陽(yáng)群體種和白毫早葉綠素總量?jī)H次于福鼎大白茶和龍井43，因此二者干茶色澤綠潤(rùn)，湯色嫩綠尚明亮；烏牛早和迎霜葉綠素總量?jī)H次于信陽(yáng)群體種和白毫早，因此干茶色澤翠綠，湯色嫩綠且明亮。在本試驗(yàn)中葉綠素總量與茶葉感官審評(píng)結(jié)果均一致。

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[8] 阮宇成，王月根.綠茶滋味醇、鮮、濃的生化基礎(chǔ)[J].茶葉通報(bào)，1987，15（4）：1-3.

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（責(zé)任編輯 田宇曦）