劉曉梅

一提到葡萄酒，總會(huì)讓人想到浪漫的法國(guó)酒莊和甘甜純美的舌尖享受。當(dāng)前正值葡萄大量上市，很多喜歡喝葡萄酒的“自釀族”又準(zhǔn)備開(kāi)工自釀葡萄酒了。然而近日有媒體報(bào)道稱(chēng)，湖南的張先生因喝自釀的葡萄酒中毒險(xiǎn)些雙目失明，這則消息讓很多“自釀族”驚恐不安，自釀葡萄酒真有這么大的風(fēng)險(xiǎn)嗎？

有關(guān)專(zhuān)業(yè)部門(mén)曾對(duì)自釀葡萄酒樣品進(jìn)行分析，結(jié)果顯示樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油，這兩種物質(zhì)對(duì)身體都有害。葡萄酒的釀造絕不是一個(gè)簡(jiǎn)單的發(fā)酵過(guò)程，其中還有極強(qiáng)的技術(shù)成分。家庭自釀葡萄酒固然很實(shí)惠，但是釀制葡萄酒的過(guò)程沒(méi)有除去甲醇和雜醇油的工藝。有關(guān)專(zhuān)業(yè)部門(mén)通過(guò)對(duì)大量自釀葡萄酒樣品氣相色譜分析顯示，樣品中含有不同濃度的甲醇和雜醇油，部分樣品中甲醇的含量超過(guò)國(guó)家葡萄酒中甲醇標(biāo)準(zhǔn)的400毫克/升，甚至超過(guò)1000毫克/升，雜醇油的含量也在1000毫克/升以上。甲醇、雜醇油的產(chǎn)生主要來(lái)源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇，發(fā)酵越徹底，甲醇含量會(huì)越高。另一方面，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過(guò)酶的催化作用生成雜醇油。

人們大都認(rèn)為自己在家里釀制的葡萄酒不添加任何化學(xué)添加劑，純天然發(fā)酵，肯定會(huì)更好喝，喝起來(lái)也更放心。但殊不知，酒廠釀制葡萄酒，會(huì)加入二氧化硫之類(lèi)的微量添加劑，用來(lái)殺菌，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。酵母發(fā)酵過(guò)程中極易出現(xiàn)雜醇，這也是喝自釀葡萄酒容易醉或容易上頭的原因，其實(shí)并不是自釀葡萄酒比酒廠的葡萄酒酒精度更高，而是因?yàn)樽葬劦钠咸丫瞥霈F(xiàn)了神經(jīng)毒性更強(qiáng)的各種雜醇，嚴(yán)重者還會(huì)因喝自釀葡萄酒導(dǎo)致失明或者昏迷。

平時(shí)人們所說(shuō)的“喝了能保健”的葡萄酒，其實(shí)是指干紅葡萄酒。干紅里面含有酚類(lèi)物質(zhì)，具有抗氧化、通血管、降血脂的作用。而單寧等酚類(lèi)物質(zhì)，主要存在于葡萄皮和葡萄核中，家庭自釀葡萄酒時(shí)提取出的酚類(lèi)物質(zhì)非常有限。此外，葡萄酒的釀造是把糖轉(zhuǎn)化成醇的過(guò)程，規(guī)范地釀造葡萄酒是去除一部分糖分，而自釀葡萄酒不僅沒(méi)有去除糖分，反而通過(guò)加糖來(lái)增加甜度和酒精度，這樣很容易對(duì)人體產(chǎn)生危害。

在家自釀葡萄酒時(shí)，如果器皿、工具的衛(wèi)生條件控制不好，也容易滋生細(xì)菌。一般“自釀族”會(huì)選擇用塑料瓶、鐵、鋁器皿裝載，這種器具最容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

由此可見(jiàn)，自釀葡萄酒目前由于制作環(huán)境和工藝等條件的制約，難以保證質(zhì)量，因此盡量不要在家自釀葡萄酒，平時(shí)也少喝為好。如果真想自釀，需要注意以下幾點(diǎn)：

1.清洗葡萄時(shí)要去除破損和染病的葡萄粒，完全晾干。釀造之前首先對(duì)容器進(jìn)行消毒，最好用固體焦亞硫酸鉀溶液，消毒后靜置30分鐘。

2.將葡萄捏成果漿狀時(shí)需戴一次性手套，葡萄汁體積不要超過(guò)發(fā)酵容器的80%。酒精發(fā)酵控制溫度為24℃～28℃，發(fā)酵時(shí)用多層紗布包裹，而不是完全封死。

3.為避免其他菌種污染，需用二氧化硫和果膠酶控制發(fā)酵過(guò)程，將1克固體焦亞硫酸鉀粉末溶于10毫升水中，10毫升溶液能用于20斤酒的處理；然后再添加果膠酶，添加量是每斤酒用0.01克，用10倍體積的水化開(kāi)固體果膠酶，均勻添加到葡萄汁中。

4.精確計(jì)算蔗糖用量，葡萄與的比例應(yīng)為10：1，分兩次添加。儲(chǔ)存自釀萄酒時(shí)要注意密封、避光、恒溫（14℃～20℃）、恒濕（70%）、避免震動(dòng)，儲(chǔ)存時(shí)間不超過(guò)一年。endprint