梅紅

食品安全是如今人們最為關(guān)注的消費(fèi)話題之一。有關(guān)地溝油的相關(guān)報(bào)道刺痛了人們的神經(jīng)，一些商家瞅準(zhǔn)商機(jī)，推出了各種形式的家用榨油機(jī)，以“安全無(wú)添加無(wú)污染更健康、純物理壓榨、新鮮有營(yíng)養(yǎng)”等為宣傳語(yǔ)，贏得了不少消費(fèi)者的追捧。而《舌尖上的中國(guó)2》中，對(duì)傳統(tǒng)壓榨菜籽油方式的演繹，更喚起不少 “養(yǎng)生族”們對(duì)自榨油的向往。

網(wǎng)上火熱售賣(mài)

筆者在商場(chǎng)和大型超市里并沒(méi)有找到家用榨油機(jī)，但網(wǎng)上卻賣(mài)得十分火熱。在淘寶網(wǎng)上，家用榨油機(jī)產(chǎn)品超過(guò)3000件，品牌近50個(gè)，其中并沒(méi)有主流家電品牌的身影。銷(xiāo)量也不錯(cuò)，有的店鋪月銷(xiāo)量在500臺(tái)以上，最高的甚至能突破8000臺(tái)。至于價(jià)格，高低差距較大，低的不過(guò)百元，高的接近6萬(wàn)元。國(guó)美在線、蘇寧易購(gòu)等傳統(tǒng)家電的網(wǎng)購(gòu)渠道中也有家用榨油機(jī)售賣(mài)，不過(guò)價(jià)格大都集中在2000元左右。

營(yíng)養(yǎng)健康是這些家用榨油機(jī)的主要宣傳賣(mài)點(diǎn)。筆者查看了多款產(chǎn)品介紹后發(fā)現(xiàn)，這些家用榨油機(jī)標(biāo)榜的好處可以歸納為四點(diǎn)：一是通過(guò)物理加工的方式獲得油品，而市面的食用油是添加化學(xué)物質(zhì)加工萃取出來(lái)的；二是工業(yè)化生產(chǎn)的食用油里加入了食品添加劑，如抗氧化劑，對(duì)人體有害，而家用榨油機(jī)榨出的油是真正的“零添加”；三是家用榨油機(jī)采用低溫壓榨，保留了豐富的對(duì)人體健康有益的ω-3不飽和脂肪酸，比現(xiàn)代工業(yè)的熱榨油更有營(yíng)養(yǎng)。

除此之外，各種家用榨油機(jī)還有一個(gè)共同點(diǎn)，就是可壓榨花生、大豆、油菜子、芝麻、山茶子、棉子、花椒子、核桃仁、蓖麻、杏仁等各種油料作物，并號(hào)稱(chēng)能完整保存油中活性物質(zhì)，而且有效杜絕酸、堿、鹽、重金屬等有害物質(zhì)殘留，從而“保證油質(zhì)清香，原汁原味”。

造型小巧、時(shí)尚美觀、操作簡(jiǎn)便、節(jié)能省電等是最一般的宣傳語(yǔ)。筆者也注意到，大多數(shù)產(chǎn)品都能夠拆卸清潔，尤其是一些重要零部件，還可以拆卸下來(lái)放入微波爐或消毒柜消毒。

當(dāng)然，最能俘獲人心的當(dāng)屬產(chǎn)品的廣告宣傳語(yǔ)：“拒絕地溝油”，“好油還需自己榨”，“這不只是一臺(tái)機(jī)器，這是一種生活方式”，“是到‘油我做主的時(shí)候了！”——這些語(yǔ)言往往是撼動(dòng)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的最后一擊。

自榨油不是“放心油”

家用榨油機(jī)雖然受到熱捧，但許多專(zhuān)家指出，自榨油存在很多安全隱患。

食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心的專(zhuān)家阮光鋒告訴筆者，自榨油看似鮮榨，但榨出的油是“原油”，也叫“毛油”或“粗油”。依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，未經(jīng)精煉的植物原油不能直接食用，不能對(duì)外銷(xiāo)售，只能作為成品油原料，“主要是因?yàn)樵椭锌赡艽嬖诤芏嚯s質(zhì)，容易造成安全隱患”。

原油的主要成分是甘油三酯的混合物，俗稱(chēng)中性油。除中性油外，原油中還含有非甘油酯物質(zhì)，也就是雜質(zhì)。原油中雜質(zhì)多樣，通常含有水分、機(jī)械雜質(zhì)、膠質(zhì)（磷脂、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)）、游離脂肪酸、色素、烴類(lèi)、微量金屬化合物，同時(shí)還可能含有因環(huán)境污染而帶來(lái)的砷、汞、殘留農(nóng)藥等，這樣的油脂可能給人類(lèi)的健康埋下隱患，是不宜食用的。

有些原油中還含有一些天然的有害物質(zhì)，如被壓榨的葵花子油含有使人不易消化的蠟，還有棉籽油中的棉酚、菜籽油中的芥子苷等。游離棉酚是一種毒苷，可損害人體的肝、腎、心等實(shí)質(zhì)臟器及中樞神經(jīng)，并影響生殖系統(tǒng)。而芥子苷可水解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯及腈，腈有一定毒性，可對(duì)人體甲狀腺功能產(chǎn)生影響。芥子苷大部分為揮發(fā)性物質(zhì)，雖然家庭烹調(diào)加熱可以使之逸出，但還是難以消除。

由于油脂中雜質(zhì)多，在烹調(diào)過(guò)程中就更容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。家庭烹調(diào)時(shí)都會(huì)發(fā)現(xiàn)，燒一段時(shí)間后油就會(huì)冒煙，冒出的煙中含有一種叫丙烯醛的物質(zhì)，對(duì)眼睛和呼吸道有很強(qiáng)的刺激作用。在第一次世界大戰(zhàn)中，丙烯醛甚至作為化學(xué)武器來(lái)使用。

油脂中的雜質(zhì)多了，儲(chǔ)存也就更難了，尤其是在高溫夏季，油品更容易酸敗變質(zhì)。而且，油脂中的不飽和脂肪酸及各種脂溶性維生素也會(huì)被氧化破壞。

有人認(rèn)為，自己榨油自己選原料，看得見(jiàn)放得下心。其實(shí)，“有些油料作物，如花生等在儲(chǔ)存過(guò)程中，如果有發(fā)霉，榨得的油中還可能帶入黃曲霉毒素?！秉S曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致肝癌、胃癌、腸癌等疾病，其毒性要在加工溫度超過(guò)280℃時(shí)才可以破壞，一般的烹飪方法無(wú)法去除。

許多人認(rèn)為，直接壓榨的油沒(méi)有添加任何東西，是最干凈最放心的油。但專(zhuān)家否定了這一點(diǎn)。那食用油為什么必須要“精煉”呢？

阮光鋒解釋說(shuō)，油脂精煉，就是指對(duì)原油進(jìn)行精制，通過(guò)脫膠、脫酸、脫色、脫臭等流程，脫掉膠溶性雜質(zhì)、酸性物質(zhì)，改善油脂色澤，除掉不良?xì)馕叮兂伞熬珶捰汀?。“但精煉的目的，又非將油中所有的雜質(zhì)都除去”，而是將其中對(duì)食用、貯藏、工業(yè)生產(chǎn)等有害無(wú)益的雜質(zhì)除去，將有益的“雜質(zhì)”，如維生素E、胡蘿卜素等脂溶性維生素保留下來(lái)?！耙虼?，根據(jù)不同的要求和用途，將不需要的和有害的雜質(zhì)從油脂中除去，得到符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品油，就是油脂精煉的目的。經(jīng)過(guò)精煉的油脂才能長(zhǎng)期儲(chǔ)存，利于人體吸收和健康?！?/p>

壓榨浸出一樣好

很多家用榨油機(jī)在宣傳中都特別提到了食用油的兩種生產(chǎn)方式：壓榨法和浸出法。一款“高端家用榨油機(jī)”在廣告中說(shuō)，“市面上大多數(shù)食用油都是用汽油浸出法工藝制作，油脂中部分天然成分被破壞，且又容易殘留”，“小孩吃到浸出油，嚴(yán)重影響孩子的健康發(fā)育！”另一款產(chǎn)品廣告中，“專(zhuān)家”在諄諄告誡人們，用我們的榨油機(jī)榨出的油“無(wú)化學(xué)溶劑污染，不含任何化學(xué)防腐抗氧化劑”。

不難從上述文字中得出這樣的結(jié)論：壓榨油好，浸出油不好。

事實(shí)果真如此嗎？

據(jù)了解，目前我國(guó)食用油市場(chǎng)80%以上的食用油廠家都采用了浸出法，只有不到20%的食用油采用了壓榨工藝，而壓榨油也比浸出油價(jià)格高出了30%左右。浸出油以其出油率高、價(jià)格低廉的優(yōu)勢(shì)占據(jù)了我國(guó)食用油市場(chǎng)的主要份額。

壓榨法是利用施加物理壓力把油脂從油料中分離出來(lái)，是一種非常古老的生產(chǎn)方法，傳統(tǒng)作坊都是這樣制油的，當(dāng)然現(xiàn)在已經(jīng)是工業(yè)化作業(yè)。壓榨法由于不涉及任何添加物質(zhì)，榨出的油各種成分保持較為完整。但壓榨法有一大缺點(diǎn)，就是出油率低，如花生經(jīng)過(guò)壓榨后，會(huì)有相當(dāng)一部分油殘留在剩余的“餅粕”里無(wú)法繼續(xù)壓榨出來(lái)。所以，壓榨油工藝目前在國(guó)內(nèi)基本用于花生油、橄欖油、堅(jiān)果油、芝麻油等高檔油品。endprint

浸出法選用符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的溶劑油（六號(hào)輕汽油），利用油脂與所選定溶劑的互溶性質(zhì)，通過(guò)溶劑與處理過(guò)的固體油料中的油脂接觸而將其萃取溶解出來(lái)，并用嚴(yán)格的“六脫”工藝脫除油脂中的溶劑。與壓榨法相比，浸出法最大的特點(diǎn)是成本低，出油率高，油料資源能得到充分利用。這種方法的缺點(diǎn)是，浸出過(guò)程中，食用油中的殘留不可避免。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，即使合格的浸出大豆油每公斤也允許含有10毫克的溶劑殘留。

在滿足安全的前提下，提高出油率是行業(yè)首先要考慮的。據(jù)專(zhuān)家介紹，浸出法油脂殘留非常低，不超過(guò)1%。出油率高，特別是能從含油量不高的油料中提取出更多的油，是企業(yè)選擇化學(xué)浸出工藝的最重要原因。雖然我國(guó)科研機(jī)構(gòu)正在研究不用溶劑或使用其他溶劑的新方法，但都處在科學(xué)研究階段，要么成本太高，要么能耗高，還不具備大規(guī)模推廣取代化學(xué)浸出工藝的能力。所以，國(guó)家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心的一位專(zhuān)家說(shuō)，目前還不到淘汰浸出工藝的時(shí)候，世界范圍的科學(xué)家也沒(méi)有找到更好的辦法。

中國(guó)保健協(xié)會(huì)食物營(yíng)養(yǎng)與安全專(zhuān)業(yè)委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)孫樹(shù)俠教授明確指出，有關(guān)壓榨油比浸出油更健康的說(shuō)法是一種誤導(dǎo)。兩種油各有利弊，其關(guān)鍵是生產(chǎn)過(guò)程中的規(guī)范操作。衡量食用油質(zhì)量?jī)?yōu)劣、安全衛(wèi)生的唯一標(biāo)準(zhǔn)，是國(guó)家食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。目前，國(guó)家食用油標(biāo)準(zhǔn)對(duì)這兩種工藝都允許使用。至于浸出工藝中需要的正己烷、丁烷、六號(hào)溶劑油及抗氧化劑等都是國(guó)家批準(zhǔn)使用的食品添加劑。

2004年10月1日，國(guó)家食用油新標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)要求，食用油必須明示原料來(lái)源和加工工藝，必須標(biāo)明轉(zhuǎn)基因、壓榨、浸出產(chǎn)品和原料產(chǎn)地。這主要是保障消費(fèi)者的知情權(quán)。“無(wú)論是浸出油還是壓榨油，只要符合我國(guó)食用油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，就都是安全的，都可以放心使用?！睂O教授說(shuō)。

不必迷信家用榨油機(jī)

家用榨油機(jī)的廣告宣稱(chēng)：“和沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的熱榨油相比，低溫壓榨油富含ω-3不飽和脂肪酸?！?/p>

營(yíng)養(yǎng)師凌寒告訴筆者，ω-3不飽和脂肪酸主要存在于海產(chǎn)品中特別是深海魚(yú)中，而非植物當(dāng)中，食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在于脂肪酸的構(gòu)成種類(lèi)及比例、脂溶性維生素和亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸的含量，而不是僅局限于ω-3不飽和脂肪酸。所以，偶爾嘗個(gè)鮮倒也無(wú)妨，但不適宜長(zhǎng)期食用。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅提示說(shuō)，消費(fèi)者必須確認(rèn)原料安全、高質(zhì)量，才可以自制食用油，榨好的油還要細(xì)心保存，盡早食用，否則很容易變質(zhì)，釋出黃曲霉素。

還有一點(diǎn)需要提醒消費(fèi)者，家用榨油機(jī)壓榨過(guò)程中需要接觸到油料和鮮榨油的零部件，必須全部選用食品級(jí)安全材料，選擇時(shí)要留意是否有國(guó)家強(qiáng)制3C認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)和ISO-9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。而家用榨油機(jī)本身目前并無(wú)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

凌寒強(qiáng)調(diào)說(shuō)，特色食品不一定是健康食品，原生態(tài)食材雖然口感好，但未必安全。追求安全健康是對(duì)的，但不要過(guò)于迷信，否則會(huì)陷入另一個(gè)悖論。endprint