梅紅

食品安全是如今人們最為關(guān)注的消費(fèi)話題之一。有關(guān)地溝油的相關(guān)報(bào)道刺痛了人們的神經(jīng)，一些商家瞅準(zhǔn)商機(jī)，推出了各種形式的家用榨油機(jī)，以“安全無添加無污染更健康、純物理壓榨、新鮮有營養(yǎng)”等為宣傳語，贏得了不少消費(fèi)者的追捧。而《舌尖上的中國2》中，對傳統(tǒng)壓榨菜籽油方式的演繹，更喚起不少 “養(yǎng)生族”們對自榨油的向往。

網(wǎng)上火熱售賣

筆者在商場和大型超市里并沒有找到家用榨油機(jī)，但網(wǎng)上卻賣得十分火熱。在淘寶網(wǎng)上，家用榨油機(jī)產(chǎn)品超過3000件，品牌近50個，其中并沒有主流家電品牌的身影。銷量也不錯，有的店鋪月銷量在500臺以上，最高的甚至能突破8000臺。至于價格，高低差距較大，低的不過百元，高的接近6萬元。國美在線、蘇寧易購等傳統(tǒng)家電的網(wǎng)購渠道中也有家用榨油機(jī)售賣，不過價格大都集中在2000元左右。

營養(yǎng)健康是這些家用榨油機(jī)的主要宣傳賣點(diǎn)。筆者查看了多款產(chǎn)品介紹后發(fā)現(xiàn)，這些家用榨油機(jī)標(biāo)榜的好處可以歸納為四點(diǎn)：一是通過物理加工的方式獲得油品，而市面的食用油是添加化學(xué)物質(zhì)加工萃取出來的；二是工業(yè)化生產(chǎn)的食用油里加入了食品添加劑，如抗氧化劑，對人體有害，而家用榨油機(jī)榨出的油是真正的“零添加”；三是家用榨油機(jī)采用低溫壓榨，保留了豐富的對人體健康有益的ω-3不飽和脂肪酸，比現(xiàn)代工業(yè)的熱榨油更有營養(yǎng)。

除此之外，各種家用榨油機(jī)還有一個共同點(diǎn)，就是可壓榨花生、大豆、油菜子、芝麻、山茶子、棉子、花椒子、核桃仁、蓖麻、杏仁等各種油料作物，并號稱能完整保存油中活性物質(zhì)，而且有效杜絕酸、堿、鹽、重金屬等有害物質(zhì)殘留，從而“保證油質(zhì)清香，原汁原味”。

造型小巧、時尚美觀、操作簡便、節(jié)能省電等是最一般的宣傳語。筆者也注意到，大多數(shù)產(chǎn)品都能夠拆卸清潔，尤其是一些重要零部件，還可以拆卸下來放入微波爐或消毒柜消毒。

當(dāng)然，最能俘獲人心的當(dāng)屬產(chǎn)品的廣告宣傳語：“拒絕地溝油”，“好油還需自己榨”，“這不只是一臺機(jī)器，這是一種生活方式”，“是到‘油我做主的時候了！”——這些語言往往是撼動消費(fèi)者購買的最后一擊。

自榨油不是“放心油”

家用榨油機(jī)雖然受到熱捧，但許多專家指出，自榨油存在很多安全隱患。

食品與營養(yǎng)信息交流中心的專家阮光鋒告訴筆者，自榨油看似鮮榨，但榨出的油是“原油”，也叫“毛油”或“粗油”。依照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，未經(jīng)精煉的植物原油不能直接食用，不能對外銷售，只能作為成品油原料，“主要是因?yàn)樵椭锌赡艽嬖诤芏嚯s質(zhì)，容易造成安全隱患”。

原油的主要成分是甘油三酯的混合物，俗稱中性油。除中性油外，原油中還含有非甘油酯物質(zhì)，也就是雜質(zhì)。原油中雜質(zhì)多樣，通常含有水分、機(jī)械雜質(zhì)、膠質(zhì)（磷脂、蛋白質(zhì)、糖類）、游離脂肪酸、色素、烴類、微量金屬化合物，同時還可能含有因環(huán)境污染而帶來的砷、汞、殘留農(nóng)藥等，這樣的油脂可能給人類的健康埋下隱患，是不宜食用的。

有些原油中還含有一些天然的有害物質(zhì)，如被壓榨的葵花子油含有使人不易消化的蠟，還有棉籽油中的棉酚、菜籽油中的芥子苷等。游離棉酚是一種毒苷，可損害人體的肝、腎、心等實(shí)質(zhì)臟器及中樞神經(jīng)，并影響生殖系統(tǒng)。而芥子苷可水解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯及腈，腈有一定毒性，可對人體甲狀腺功能產(chǎn)生影響。芥子苷大部分為揮發(fā)性物質(zhì)，雖然家庭烹調(diào)加熱可以使之逸出，但還是難以消除。

由于油脂中雜質(zhì)多，在烹調(diào)過程中就更容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。家庭烹調(diào)時都會發(fā)現(xiàn)，燒一段時間后油就會冒煙，冒出的煙中含有一種叫丙烯醛的物質(zhì)，對眼睛和呼吸道有很強(qiáng)的刺激作用。在第一次世界大戰(zhàn)中，丙烯醛甚至作為化學(xué)武器來使用。

油脂中的雜質(zhì)多了，儲存也就更難了，尤其是在高溫夏季，油品更容易酸敗變質(zhì)。而且，油脂中的不飽和脂肪酸及各種脂溶性維生素也會被氧化破壞。

有人認(rèn)為，自己榨油自己選原料，看得見放得下心。其實(shí)，“有些油料作物，如花生等在儲存過程中，如果有發(fā)霉，榨得的油中還可能帶入黃曲霉毒素?！秉S曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)，會導(dǎo)致肝癌、胃癌、腸癌等疾病，其毒性要在加工溫度超過280℃時才可以破壞，一般的烹飪方法無法去除。

許多人認(rèn)為，直接壓榨的油沒有添加任何東西，是最干凈最放心的油。但專家否定了這一點(diǎn)。那食用油為什么必須要“精煉”呢？

阮光鋒解釋說，油脂精煉，就是指對原油進(jìn)行精制，通過脫膠、脫酸、脫色、脫臭等流程，脫掉膠溶性雜質(zhì)、酸性物質(zhì)，改善油脂色澤，除掉不良?xì)馕?，而變成“精煉油”。“但精煉的目的，又非將油中所有的雜質(zhì)都除去”，而是將其中對食用、貯藏、工業(yè)生產(chǎn)等有害無益的雜質(zhì)除去，將有益的“雜質(zhì)”，如維生素E、胡蘿卜素等脂溶性維生素保留下來?！耙虼耍鶕?jù)不同的要求和用途，將不需要的和有害的雜質(zhì)從油脂中除去，得到符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品油，就是油脂精煉的目的。經(jīng)過精煉的油脂才能長期儲存，利于人體吸收和健康?！?/p>

壓榨浸出一樣好

很多家用榨油機(jī)在宣傳中都特別提到了食用油的兩種生產(chǎn)方式：壓榨法和浸出法。一款“高端家用榨油機(jī)”在廣告中說，“市面上大多數(shù)食用油都是用汽油浸出法工藝制作，油脂中部分天然成分被破壞，且又容易殘留”，“小孩吃到浸出油，嚴(yán)重影響孩子的健康發(fā)育！”另一款產(chǎn)品廣告中，“專家”在諄諄告誡人們，用我們的榨油機(jī)榨出的油“無化學(xué)溶劑污染，不含任何化學(xué)防腐抗氧化劑”。

不難從上述文字中得出這樣的結(jié)論：壓榨油好，浸出油不好。

事實(shí)果真如此嗎？

據(jù)了解，目前我國食用油市場80%以上的食用油廠家都采用了浸出法，只有不到20%的食用油采用了壓榨工藝，而壓榨油也比浸出油價格高出了30%左右。浸出油以其出油率高、價格低廉的優(yōu)勢占據(jù)了我國食用油市場的主要份額。

壓榨法是利用施加物理壓力把油脂從油料中分離出來，是一種非常古老的生產(chǎn)方法，傳統(tǒng)作坊都是這樣制油的，當(dāng)然現(xiàn)在已經(jīng)是工業(yè)化作業(yè)。壓榨法由于不涉及任何添加物質(zhì)，榨出的油各種成分保持較為完整。但壓榨法有一大缺點(diǎn)，就是出油率低，如花生經(jīng)過壓榨后，會有相當(dāng)一部分油殘留在剩余的“餅粕”里無法繼續(xù)壓榨出來。所以，壓榨油工藝目前在國內(nèi)基本用于花生油、橄欖油、堅(jiān)果油、芝麻油等高檔油品。endprint

浸出法選用符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的溶劑油（六號輕汽油），利用油脂與所選定溶劑的互溶性質(zhì)，通過溶劑與處理過的固體油料中的油脂接觸而將其萃取溶解出來，并用嚴(yán)格的“六脫”工藝脫除油脂中的溶劑。與壓榨法相比，浸出法最大的特點(diǎn)是成本低，出油率高，油料資源能得到充分利用。這種方法的缺點(diǎn)是，浸出過程中，食用油中的殘留不可避免。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，即使合格的浸出大豆油每公斤也允許含有10毫克的溶劑殘留。

在滿足安全的前提下，提高出油率是行業(yè)首先要考慮的。據(jù)專家介紹，浸出法油脂殘留非常低，不超過1%。出油率高，特別是能從含油量不高的油料中提取出更多的油，是企業(yè)選擇化學(xué)浸出工藝的最重要原因。雖然我國科研機(jī)構(gòu)正在研究不用溶劑或使用其他溶劑的新方法，但都處在科學(xué)研究階段，要么成本太高，要么能耗高，還不具備大規(guī)模推廣取代化學(xué)浸出工藝的能力。所以，國家糧食局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心的一位專家說，目前還不到淘汰浸出工藝的時候，世界范圍的科學(xué)家也沒有找到更好的辦法。

中國保健協(xié)會食物營養(yǎng)與安全專業(yè)委員會會長孫樹俠教授明確指出，有關(guān)壓榨油比浸出油更健康的說法是一種誤導(dǎo)。兩種油各有利弊，其關(guān)鍵是生產(chǎn)過程中的規(guī)范操作。衡量食用油質(zhì)量優(yōu)劣、安全衛(wèi)生的唯一標(biāo)準(zhǔn)，是國家食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。目前，國家食用油標(biāo)準(zhǔn)對這兩種工藝都允許使用。至于浸出工藝中需要的正己烷、丁烷、六號溶劑油及抗氧化劑等都是國家批準(zhǔn)使用的食品添加劑。

2004年10月1日，國家食用油新標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)要求，食用油必須明示原料來源和加工工藝，必須標(biāo)明轉(zhuǎn)基因、壓榨、浸出產(chǎn)品和原料產(chǎn)地。這主要是保障消費(fèi)者的知情權(quán)?！盁o論是浸出油還是壓榨油，只要符合我國食用油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，就都是安全的，都可以放心使用?！睂O教授說。

不必迷信家用榨油機(jī)

家用榨油機(jī)的廣告宣稱：“和沒有營養(yǎng)的熱榨油相比，低溫壓榨油富含ω-3不飽和脂肪酸?！?/p>

營養(yǎng)師凌寒告訴筆者，ω-3不飽和脂肪酸主要存在于海產(chǎn)品中特別是深海魚中，而非植物當(dāng)中，食用油的營養(yǎng)價值在于脂肪酸的構(gòu)成種類及比例、脂溶性維生素和亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸的含量，而不是僅局限于ω-3不飽和脂肪酸。所以，偶爾嘗個鮮倒也無妨，但不適宜長期食用。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅提示說，消費(fèi)者必須確認(rèn)原料安全、高質(zhì)量，才可以自制食用油，榨好的油還要細(xì)心保存，盡早食用，否則很容易變質(zhì)，釋出黃曲霉素。

還有一點(diǎn)需要提醒消費(fèi)者，家用榨油機(jī)壓榨過程中需要接觸到油料和鮮榨油的零部件，必須全部選用食品級安全材料，選擇時要留意是否有國家強(qiáng)制3C認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)和ISO-9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。而家用榨油機(jī)本身目前并無行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

凌寒強(qiáng)調(diào)說，特色食品不一定是健康食品，原生態(tài)食材雖然口感好，但未必安全。追求安全健康是對的，但不要過于迷信，否則會陷入另一個悖論。endprint