陳佳袆

現(xiàn)在，我們的餐桌上幾乎不見動(dòng)物油脂的蹤影，取而代之的是花生油、玉米油、大豆油、菜籽油等植物油脂。古代使用豬、羊等動(dòng)物脂肪煉油，工藝很簡(jiǎn)單，只需將肥膘肉扔進(jìn)鍋中反復(fù)煸炒，就能輕松得到動(dòng)物油脂。那么，我們現(xiàn)在所吃的植物油脂是怎么取得的呢？

現(xiàn)代人從植物種子提煉油脂的方法有兩種，壓榨法和浸出法，得到的油脂分別是壓榨油和浸出油。從工藝上來(lái)講，壓榨油是通過傳統(tǒng)的機(jī)械物理方法制得：向油料種子施加高壓，將油脂從油料中擠壓出來(lái)。浸出法是通過化學(xué)方法制油： ? ?將油料種子浸泡在有機(jī)溶劑中，由于相似相溶性原理，油料中的油脂溶到有機(jī)溶劑中，接著再利用有機(jī)溶劑和食用油沸點(diǎn)不同，將有機(jī)試劑揮發(fā)除去，最后得到食用油。因?yàn)榻鲇统鲇土扛?，成本更低，自?dòng)化程度高，可節(jié)約人工成本。因此，目前我國(guó)大多數(shù)生產(chǎn)廠家采用浸出法提取食用油。

不同方法所制食用油，只要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定生產(chǎn)，都是安全的。壓榨油屬于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出的純天然食品，沒有添加溶劑，并且原料中的風(fēng)味物質(zhì)得以最大程度地保存下來(lái)，因此更清香。但是由于壓榨方式提取油脂并不充分，原料中還會(huì)有部分剩余油脂，因此出油率低，制油成本高，因此市場(chǎng)上銷售的壓榨油價(jià)格通常較貴。

浸出油在制作過程引入有機(jī)溶劑進(jìn)行油脂萃取。從工藝上來(lái)講，雖然浸出油在出廠前必須進(jìn)行有機(jī)溶劑的檢測(cè)，以保證有機(jī)溶劑不會(huì)殘留，或者殘留量控制在國(guó)家允許的風(fēng)險(xiǎn)把控范圍內(nèi)，但有些消費(fèi)者在心理上還是難以接受。相對(duì)于壓榨法，浸出法可以處理的原材料的數(shù)量更多，油脂提取率更高，自動(dòng)化程度高，因此成本更低。這也是超市中浸出油的價(jià)格較為便宜的原因。

一些消費(fèi)者既不想花高價(jià)買壓榨油，又擔(dān)心浸出油可能會(huì)出現(xiàn)有機(jī)溶劑殘留問題，轉(zhuǎn)而選擇“家附近”的小作坊自制油，但這種做法并不可取。因?yàn)闊o(wú)論是以壓榨法還是浸出法生產(chǎn)出的油脂都叫做毛油，不能直接食用，還要進(jìn)一步經(jīng)過脫蠟、脫膠、脫水、脫臭、脫酸和脫色等工藝處理才可以食用。這一系列步驟稱為精煉。精煉后的油脂才是純凈澄清的食用油。油脂精煉之后，可以從色澤、氣味、透明度、含皂量、不溶性雜質(zhì)、過氧化值和溶劑殘留等項(xiàng)目，對(duì)成品油進(jìn)行分級(jí)。對(duì)于引入有機(jī)溶劑的浸出油，在最后成為成品油前，要對(duì)其進(jìn)行有機(jī)溶劑殘留量的強(qiáng)制性指標(biāo)檢測(cè)。不達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品不能進(jìn)入市場(chǎng)?？梢娋珶挼闹匾?。但是小作坊自制油并沒有精煉這一必不可少的制油步驟。這樣的油能不能吃，質(zhì)量如何，很難評(píng)判。

關(guān)于怎么選食用油，您不用太過糾結(jié)。如果您擔(dān)心有機(jī)物殘留問題，經(jīng)濟(jì)條件又不差，那就選擇壓榨油;如果您不愿購(gòu)買價(jià)格偏高的壓榨油，就買可以安全食用的浸出油。但無(wú)論如何，都不要選擇小作坊的自制油。