問(wèn)： ?編輯同志您好！我最近在學(xué)做菜，看到很多菜譜中都會(huì)提到蔬菜炒之前用開(kāi)水焯一下，是不是所有的蔬菜炒前都要焯水呢？

答： ? ?讀者您好，為了去異味、縮短烹調(diào)時(shí)間、造型需要等，某些原料需要焯水處理。焯水時(shí)一定要大火沸水，加熱時(shí)間短，操作迅速，原料較多時(shí)可分次下鍋，沸進(jìn)沸出。這樣，動(dòng)物性原料可因驟受高溫，蛋白質(zhì)迅速凝固，從而保護(hù)原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素。植物性原料尤其是蔬菜，不僅能減少色澤的改變，同時(shí)還可減少維生素的損失。當(dāng)然，能不水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜中維生素的流失。

應(yīng)當(dāng)焯水的蔬菜有：

1.十字花科蔬菜。如西蘭花、菜花等，這類(lèi)蔬菜焯燙后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。

2.芥菜類(lèi)蔬菜。如大頭菜等，含有一種叫作硫代葡萄糖苷的物質(zhì)，這種物質(zhì)經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進(jìn)消化吸收的作用。

3.馬齒莧等野菜。需要焯一下徹底去除塵土和小蟲(chóng)，防止過(guò)敏。

4.含草酸較多的蔬菜。如菠菜、竹筍、茭白等，其中含有的草酸在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合形成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收。這類(lèi)蔬菜在涼拌前一定要用開(kāi)水焯一下，除去其中大部分草酸。