李長江 李 陽

(軍事經(jīng)濟學(xué)院襄陽士官學(xué)校，湖北 襄陽 441118)

大頭菜是襄陽頗有名氣的傳統(tǒng)土特產(chǎn)之一。據(jù)《中國風(fēng)物志》記載，我國四大著名腌菜之一的襄陽大頭菜，為諸葛亮隱居襄陽隆中時所創(chuàng)，民間素有諸葛菜、孔明菜之美稱。襄陽腌制大頭菜的習(xí)俗由來已久，流傳至今［1］。它含有豐富的氨基酸、維生素、纖維素、鐵、鋅、鈣、磷等多種人體所需的微量元素，入口脆嫩味美，生津開胃，醬香濃郁，并具有下氣消食、利尿除濕、解毒消腫之功效。

雞肉是我國主要的禽產(chǎn)品之一，富含的蛋白質(zhì)多為完全蛋白質(zhì)，其氨基酸成分與人體蛋白質(zhì)相似，容易被人體所吸收，且營養(yǎng)價值高，從烹飪學(xué)的角度講，雞肉在肉類中素以味道鮮美著稱，其鮮美度要優(yōu)于一般畜類肉質(zhì)［2］。大頭菜與雞肉搭配，改善了傳統(tǒng)醬腌菜的風(fēng)味和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，符合現(xiàn)代人群對食品營養(yǎng)美味的新要求，本文主要目的是對大頭菜雞肉醬制作過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量因素進行分析，通過單因素試驗和正交試驗篩選出最優(yōu)的加工配方［3］。

1 材料方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原輔料

新鮮的去骨雞后腿、白砂糖、食用鹽、菜籽油、黃豆醬、甜面醬、味精和花椒粉等天然香辛調(diào)味料，購于本地市場，大頭菜選用襄陽妞妞食品有限公司產(chǎn)品。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

美的MC—SH212型多功能電磁爐，國華ZK型干燥箱，上海博迅YQX—SG46—280S高壓蒸汽滅菌器，JA2003型電子天平，CEI20SP—GT型切丁機。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

選用上好的去骨雞腿肉，用清水洗干凈后進行淹漬，時間為2h。淹漬后用切丁機切成0.3cm3左右的肉丁。

1.3 單因素試驗和正交試驗

1.3.1 浸泡脫鹽實驗

把大頭菜清洗干凈，用切丁機把整理好的大頭菜切成0.3cm3左右的小塊，分別于30℃左右的純凈水中浸泡 10min、15min、20min、25min、30min，取出瀝干，以感官評定大頭菜的味道和質(zhì)地。

1.3.2 植物油添加量實驗

菜籽油用量對大頭菜雞肉醬感官和質(zhì)構(gòu)影響較大，分別在 100g原料中加入 10mL、15mL、20mL、25mL、30mL、35mL 植物油炒制，然后在殺菌后對醬體進行感官評價。

1.3.3 自制面醬添加比例實驗

自制面醬主要由黃豆醬、甜面醬、干辣椒等調(diào)制而成，在配制過程中，黃豆醬所占比例分別為25%、30%、35%。甜面醬所占比例為 35%、30%、25%，干辣椒加量4%，其余為一定量的植物油及輔料，對其最佳配比進行感官評定。

1.3.4 原料配方正交試驗

根據(jù)單因素試驗的結(jié)果，篩選出合理的水平，按三因素三水平進行L9(33)正交試驗并以感官評價得出最優(yōu)組合，因素水平表見表1。

表1 原料配方L9(33)正交試驗因素水平表

1.4 感官評定方法

感官評定小組由10人組成，在評定前已經(jīng)對評定人員進行了培訓(xùn)，對本次評定的目的、內(nèi)容和指標均有明確。通過對色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感和總體接受性5個方面進行評分。本試驗感官評定在食品加工室內(nèi)進行，評定小組各成員之間不接觸、不交流［4］。評分標準見表2。

表2 大頭菜雞肉醬感官評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 浸泡時間對大頭菜咸味和質(zhì)地的影響

浸泡大頭菜，既要降低其咸味，還要保證其脆度，經(jīng)過評定小組按統(tǒng)一標準評定，得出浸泡時間對大頭菜咸味和質(zhì)地的影響，結(jié)果見表3。

表3 浸泡時間對大頭菜咸味和質(zhì)地的影響

由表3可知，隨著浸泡時間的增加，大頭菜的咸味降低，但過長時間的浸泡會使水進入大頭菜組織，影響其組織致密性，從而使大頭菜質(zhì)地變軟。浸泡25min后的咸味和質(zhì)地較符合實驗需要，考慮到后續(xù)滅菌的高溫會使產(chǎn)品和質(zhì)地變軟，故確定最佳浸泡時間為20min［5］。

2.2 黃豆醬與甜面醬添加比例對自制面醬風(fēng)味的影響

兩種醬的添加比例不同，對自制面醬本身的口感、風(fēng)味和色澤會產(chǎn)生一定的影響，通過三種不同的配比，經(jīng)評定小組按統(tǒng)一標準評定，得出最佳配比。結(jié)果見表4。

表4 黃豆醬與甜面醬添加比例對自制面醬風(fēng)味的影響

從評價結(jié)果看，隨著黃豆醬的減少，醬中所含固形物的量減少，但兩種醬的比例對整體稠度無顯著影響，粘度則隨著甜面醬比例的增加而增大［6］。從評測的結(jié)果得出實驗2號的配比較為合適。

2.3 植物油添加量對色澤和大頭菜脆度的影響

植物油可以賦予肉醬好的色澤，同時使肉醬受熱均勻，減少殺菌處理時的高溫對醬菜色、香、味及組織結(jié)構(gòu)的不良影響［7］。為了檢驗植物油添加量對肉醬色澤和大頭菜脆度的影響，我們以表2中色澤和脆度兩項指標為評價標準對肉醬進行感官評價，見圖1。

圖1 植物油添加量對色澤的影響

圖2 植物油添加量對大頭菜脆度的影響

從圖1、圖2綜合分析可知，在一定范圍內(nèi)植物油的添加量越多，色澤和脆度越好。但當植物油添加量達到25mL/100g后，色澤和脆度變化幅度減小，再添植物油對醬的改善不明顯，結(jié)合其本身含油量和成本考慮，確定植物油的最佳添加量為25mL/100g。

2.4 原料配方正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，先取大頭菜、雞肉、自制面醬三個因素進行L9(33)正交試驗，通過感官評定優(yōu)化配方。結(jié)果分析見表5。

表5 大頭菜雞肉醬正交試驗分析表

由表5可知，RA＞RB＞RC，即大頭菜雞肉醬感官品質(zhì)的影響主次順序為大頭菜＞雞肉＞自制面醬。最后選取大頭菜雞肉醬的優(yōu)化工藝條件為A2B2C2，即大頭菜∶雞肉∶自制面醬為5∶3∶4時成品的感官質(zhì)量最好。

3 產(chǎn)品的質(zhì)量指標

3.1 感官指標

色澤:色澤光亮，大頭菜雞肉醬呈棕褐色，肉眼可見雞肉丁和大頭菜丁;

風(fēng)味:鮮香味美，肉香濃厚醬味淡香;

口感:大頭菜脆嫩，咸甜適宜，有明顯的咀嚼感;

組織狀態(tài):料質(zhì)均勻，粘稠適中。

3.2 理化指標

固形物含量90%，每瓶凈重260g，NaCl含量3.5% ～4%。

3.3 微生物指標

無致病菌以及微生物作用所引起的腐敗特征，達到食品安全國家標準 GB 4789—2010規(guī)定［8］。

4 結(jié)論

通過單因素試驗和正交試驗得出，襄陽大頭菜浸泡除鹽的最佳浸泡時間為20min;炒制過程中植物油的最佳添加量為25mL/100g;主要原料的最佳配方是大頭菜∶雞肉∶自制面醬為5∶3∶4;醬體成棕褐色，料質(zhì)有光澤，咸甜適中，有襄陽大頭菜的獨特風(fēng)味和雞肉香味;微生物指標符合食品安全國家標準，產(chǎn)品調(diào)味、佐餐均可，開啟食用。

［1］賀榮晗.襄陽特產(chǎn)大頭菜包裝設(shè)計分析［J］.襄樊職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報，2011，10(2):77－79.

［2］劉志泉.食品營養(yǎng)學(xué)［M］.北京:輕工業(yè)出版社，1991.

［3］郭曉強，王衛(wèi).猴頭菇雞茸醬的研制開發(fā)［J］.成都大學(xué)學(xué)報，2002，21(3):36－39.

［4］吳謀成.食品分析與感官評定［M］.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2002.

［5］李學(xué)貴.淺談醬腌菜生產(chǎn)工藝的改革措施［J］.中國釀造，2006，11(5):61－63.

［6］鐘世榮，馮治平.黃豆甜面醬生產(chǎn)工藝研究［J］.食品工業(yè)，2011，23(5):43－45.

［7］徐海風(fēng)，王麗平，等.加鹽量對老鹵大頭菜腌制品質(zhì)的影響［J］.江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40(1):244－245.

［8］中華人民共和國衛(wèi)生部.食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗標準.GB 4789－2010［S］.2010.