文 本刊記者 郭嘉凱

向移動互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型已是必然，但在轉(zhuǎn)型的道路上，青年菜君仍有諸多挑戰(zhàn)。

青年菜君創(chuàng)始人任牧：“食不厭精，對食物的口感與美的追求永無止境?！?/p>

如果你是一位“北漂”，那么每天晚上下班后，是否為晚飯做什么、吃什么而發(fā)愁？

“買菜做飯我們沒時間，小攤外賣不健康，總下館子錢包受不了?！比文琳f，“我想大多數(shù)“北漂”都會有這樣的困惑?！闭浅鲇谶@樣的困惑，任牧和兩位合伙人決定開一家半成品凈菜商店，解決忙碌的“北漂”、上班族的晚餐問題。

闖入生鮮市場

想法雖好，但要將想法變?yōu)橐环N商業(yè)模式和一個生意，并非易事。

在確定大致方向后，首先要做的是市場調(diào)研。在此之前，任牧和兩位合伙人并未做過餐飲生鮮方面的生意，“好在我們?nèi)齻€人都經(jīng)歷過‘社會研究調(diào)查’這種專業(yè)的訓練和學習。所以就每天跑菜市場、逛超市，看市場行情，計算市場空間。我住在南三環(huán)，所以每天都會去新發(fā)地（北京新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品中心批發(fā)市場）去看，四五十種菜，拿著小本記，每天多少錢。然后我另外一個合伙人，每天逛超市，對比超市多少錢，小區(qū)菜市場多少錢?！?/p>

跟蹤了一個星期后，把新發(fā)地、超市、小區(qū)菜市場的價格做了統(tǒng)計后，任牧和合伙人發(fā)現(xiàn)，蔬菜的利潤空間在100%左右，打個比方，新發(fā)地一塊錢的菜，超市就兩塊錢，小區(qū)菜市場可能就兩塊三、兩塊四，甚至更貴。對于肉類食品，利潤空間在70%左右?！拔覀冋J為，如果只做原材料的供應商，我們把損耗、庫存、配送打掉，超過100%的利潤空間我們是能夠接受的。在這個基礎上，我們再加工，又會溢價。這個事從利潤空間的角度是能夠跑得通的，所以這事兒可以做?！?/p>

之后，三位合伙人開始將這一想法付諸于行動。和很多創(chuàng)業(yè)團隊一樣，三個人之間也經(jīng)常會因某件事情或某個決定而發(fā)生爭吵。在任牧看來，爭吵并不是壞事情，“我覺得熟人或者同學之間創(chuàng)業(yè)有很大的一個風險就是：在一起吃苦的時候，都OK，都有很大的寬容度；但賺到錢之后，可能就有很大的變數(shù)和風險。所以前期的爭吵對我們來講，是一個非常好的磨練，在這個過程中，我們形成了一個更加合理的議事規(guī)則，確立了分工，哪部分事情最終由誰拍板，同時也確立了后期很多爭端時的解決方案?！?/p>

確立商業(yè)模式

生鮮是一個十分棘手的行業(yè),其中兩個關(guān)鍵的難題，更是讓很多生鮮商家都為之頭疼：一是配送問題，最后一公里宅配的物流成本成為制約生鮮行業(yè)的瓶頸。以順豐優(yōu)選為例,即使依托于順豐這樣強大的配送體系，仍然沒有辦法真正解決配送問題；另一個則是損耗問題。如果不能很好地解決這兩大難題，那么進入生鮮市場的風險是非常大的。

對此，任牧和兩位合伙人進行了仔細的分析，并最終確定了青年菜君的商業(yè)模式：在線下，在地鐵站外建立實體店面；在線上建立電商平臺。“通過前一天晚上用戶在網(wǎng)上的訂單，去采購、生產(chǎn)、加工，杜絕損耗；同時地鐵站的實體店可作為自提點，解決冷鏈宅配問題?！?/p>

搭團隊 開店鋪

當商業(yè)模式的邏輯捋順之后，剩下的事情，就是搭團隊?！拔覀冋业牡谝粋€人，就是跟餐飲直接相關(guān)的砧板崗，它還有一個名字叫切配，換句話說就是從一根兒茄子，變成一盤半成品，而事實上這種事兒我們都不專業(yè)。雖然我們之前也在家做飯?！比文琳f道。

在一個成熟的行業(yè)，怎么找到適合的人，是一個非常大的難題。一開始，任牧見了20多個切配員。在任牧看來，這些人可以分成三類：一是學徒，活兒也可以，但只能做具體執(zhí)行的工作，沒有更多想法。二是干了三四年，活做得非常好的。但這種人仍然沒有辦法去統(tǒng)籌管理整個切配團隊。三是干了五年以上，一般在大型餐飲企業(yè)里是砧板團隊負責人。

“我們確定的需求是，一有主觀能動性，有熱情；二有能力帶團隊；三必須有足夠的想法，能彌補我們的不足。所以我們最終請的師傅是當年蘭會所的頭牌砧板?！比文琳f。

而之后的事實也證明，一個優(yōu)秀的砧板師傅，對青年菜君初期發(fā)展的幫助是非常巨大的，尤其在從家常菜的選擇到最終完成半成品的一些細節(jié)處理上，對于一個半成品菜銷售企業(yè)來講，洗菜、切菜、配菜標準化是非常重要的，這彌補了青年菜君三個創(chuàng)始人的不足。

2014年3月3日，“青年菜君”第一家實體店回龍觀店開始營業(yè)，他們邁出了第一步。在創(chuàng)業(yè)初期，雖然資金緊張，但在該花錢的地方青年菜君卻毫不吝嗇。比如，在店面的裝修上，花了兩三萬元，這對于當時青年菜君的幾個合伙人而言，可謂是一筆巨款。而事實證明這樣的投入是值得的。因為很多用戶一開始沒有聽到菜君的故事，也沒有見到菜君的產(chǎn)品，但是他會選擇停下來去窗口探頭，看看里面到底是賣什么的?！拔覀円埠秃芏嘤脩袅倪^，‘你們?yōu)槭裁磿Ｏ聛砜床司漠a(chǎn)品’，他們的回答很簡單：地鐵站前面，其他的店面是那樣的，唯獨你們的店面是這樣的。尤其在回龍觀這種城鄉(xiāng)結(jié)合部，這種店面會立刻脫穎而出，吸引我的興趣?！?/p>

對口感的極致追求

當然，在任牧看來，最重要的還是產(chǎn)品，也就是半成品菜的品質(zhì)。因此，青年菜君的態(tài)度是極其認真的，有時甚至到了苛刻的程度。在青年菜君80余平方米的中央廚房的一塊區(qū)域，擺放著燒杯、天平等試驗用具。每天下午，師傅們都會一起研究土豆絲如何切得更整齊、肉丁如何切得更細致、調(diào)料如何配比口感更好等“微觀問題”。為保持口感穩(wěn)定，這些測量數(shù)據(jù)都會最終量化為一張明細表，形成制度。

“為了尋找涼面最合適的口感，我們進行了一遍又一遍的嘗試，當實驗到第12次時，我們發(fā)現(xiàn)過兩遍涼水、一遍冰水，口感才最佳。那時整天不知道吃了多少涼面。”在任牧看來，正是他們對食物品質(zhì)和口感的極致追求，才使得越來越多的消費者認可青年菜君?！笆巢粎捑瑢κ澄锏目诟信c美的追求永無止境。”

從3月初開店后，4月、5月的銷售勢頭一直呈上升趨勢。不過，進入6月中旬之后，青年菜君遇到了一個嚴峻的挑戰(zhàn)，店面和網(wǎng)上訂單的銷量有了較大下滑。原因很簡單，第一，天太熱了，大家不愿意開火做飯。第二，夏天人們的社交需求更加旺盛，而且社交的選擇更加豐富。第三，夏天餐飲的各種替代方案也會更多?！熬C合這三點，青年菜君每天的銷量仿佛回到了三月初我們剛剛開業(yè)的銷量，這太可怕了?！倍绻€是采用之前口碑傳播的營銷方式，青年菜君可能扛不住這種淡季?！八晕覀儽仨氂眯碌臓I銷方式來吸引新客戶?！比文琳f。

在地鐵口實體店外支爐子、現(xiàn)場炒一些快手菜就是一個新的嘗試。據(jù)任牧介紹，青年菜君的菜從烹飪的難易程度來講，分為兩個大類：有一類叫快手菜，比如黑三剁，欖菜肉沫四季豆，甚至包括宮保雞丁。雖然準備的時候感覺難度很大，但其實客戶在操作的時候，基本三四分鐘就能出鍋。在選擇菜品時，還有一個標準，就是炒出來必須有香味，離得很遠就能聞到。

“大家都知道，一般下班后，經(jīng)過地鐵里的擁擠、搏殺、氣味，好不容易回到回龍觀地鐵站，基本都累了，會很餓。我們就會選擇這樣的菜，架上爐子、鍋現(xiàn)場炒，做好了之后邀請大家現(xiàn)場試吃?！比文琳f。

這種新的營銷方式很快就產(chǎn)生了效果：在地鐵口實體店外現(xiàn)場炒菜三天之后，青年菜君的銷量迅速回升，比之前翻了四倍。目前，青年菜君的銷售業(yè)績已經(jīng)走上了正軌，不過，在任牧看來，未來可擴展的市場空間依然很大。“我們目前很好地滿足了用戶的方便、簡單、實惠的需求，其實吃飯還可以有很多其他的需求，比如健康的需求、減脂的需求、女孩兒生理期的需求、孕期的需求。”

雖然目前在市場上也有很多做半成品菜的公司，但在任牧看來，他們并不是青年菜君的競爭對手?！澳切┕靖噙€停留在作坊運作階段，而我們更希望通過各類活動、傳播，讓用戶認識到，青年菜君是一個品牌，有著標準化的運作模式，更值得信任?！比文琳f。

軟信點評：

雖然自稱沒有競爭對手，但事實上，除了在地鐵口擁有實體店外，青年菜君與其他半成品菜公司的差別并不明顯。

在地鐵口實體店的拓展方面，青年菜君目前也遇到了一些困難。如果不能迅速增長其地鐵口實體店的數(shù)量，那么青年菜君現(xiàn)有的銷售額并不足以支撐其接下來的發(fā)展。