張惠婷,謝三都

(1.福建師范大學(xué)閩南科技學(xué)院，福建 泉州 362332；2.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350001)

柿葉含片工藝優(yōu)化及其抗氧化性能

張惠婷1,2,謝三都1

(1.福建師范大學(xué)閩南科技學(xué)院，福建 泉州 362332；2.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350001)

將柿葉粉末經(jīng)混合、造粒、干燥等工序制成柿葉含片，并研究其清除DPPH·和·OH的能力。結(jié)果表明，柿葉含片的最優(yōu)工藝配方為：4.5 g柿葉粉、8.5 g淀粉、3.0 g山梨糖醇、3.5 g麥芽糊精；每片柿葉含片質(zhì)量為(0.50±0.05) g；15-20 min內(nèi)，每片柿葉含片可清除33.3 mg DPPH·；60 min內(nèi)，每片柿葉含片可清除4.98 mg·OH。

柿葉; 含片; 抗氧化性能; DPPH·; ·OH

柿葉為柿樹科柿樹屬植物柿(DiospyroskakiL.)的葉片，含有豐富的VC、類胡蘿卜素、多種氨基酸及Fe、Zn、Ca等對(duì)人體有益的營養(yǎng)成分，具有抗菌消炎、鎮(zhèn)咳止血等功效[1]。唐秀能等[2]研究表明，柿葉提取物具有較強(qiáng)的清除自由基能力和抑制腫瘤作用。近年來，柿葉除了部分制成柿葉保健茶[3]和柿葉茶保健酒[4]外，在果樹栽培和管理上常被廢棄，造成資源浪費(fèi)。目前，消費(fèi)者對(duì)保健食品的需求日益旺盛且趨于更有效、更快捷、更方便的產(chǎn)品，隨著食品科技的不斷發(fā)展，新資源、高技術(shù)、方便劑型的保健食品將成為主流。因此，將柿葉應(yīng)用于保健食品不僅提高了柿葉的綜合利用率，且市場(chǎng)前景廣闊。

含片具有劑量準(zhǔn)確、體積小、攜帶便利、服用方便等特點(diǎn)[5]，符合現(xiàn)代人對(duì)保健產(chǎn)品的要求。目前，市場(chǎng)上有各種含片產(chǎn)品，如桑葉含片[6]、綠茶含片[7]等，但尚未見以柿葉為原料制備保健型含片的相關(guān)報(bào)道。本研究在單因素基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)獲得柿葉含片的最優(yōu)工藝配方，并以柿葉含片對(duì)二苯代苦味?；杂苫?1,1-diphenyl-2-piciylhydrazyl free radical,DPPH·)和羥自由基(hydroxyl free radical,·OH)的清除率為指標(biāo)，研究柿葉含片的體外抗氧化作用，以期為柿葉含片的保健功能提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料及儀器

1.1.1 材料及試劑 柿葉，由永定縣百貳歲紅柿專業(yè)合作社提供；山梨糖醇、麥芽糊精、淀粉，均為市售，食品級(jí)；DPPH·、抗壞血酸、無水乙醇、30%雙氧水、NaH2PO4、Na2HPO4、鄰二氮菲、FeSO4，均為分析純。

1.1.2 主要儀器 BS124S型電子天平/PL602-S型電子天平，由賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司提供；TGL-1613型臺(tái)式離心機(jī)，由上海安亭科學(xué)儀器廠提供；UV756CRT型紫外可見分光光度計(jì)，由上海佑科儀器儀表有限公司提供。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 按圖1所示的工藝流程制備柿葉含片。

圖1 柿葉含片制備的工藝流程Fig.1 Preparation process of persimmon leaf tablet

1.2.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì) (1)柿葉含片感官評(píng)分。由10位人員組成評(píng)定小組，依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(表1)，分別對(duì)柿葉含片色澤、組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、平均含化時(shí)間進(jìn)行綜合評(píng)分[8-9]，并計(jì)算平均值。

表1 柿葉含片感官質(zhì)量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Marking standards for the sensory quality of persimmon leaf tablet

表2 柿葉含片制備的正交試驗(yàn)因素及水平1)Table 2 Factors and levels of the orthogonal experiment for the preparation of tablet g

1)A.淀粉；B.山梨糖醇；C.麥芽糊精；D.柿葉粉。

(2)柿葉含片制備的正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)選柿葉含片工藝配方，試驗(yàn)因素及水平見表2。

1.2.3 柿葉含片體外抗氧化作用 (1)柿葉含片對(duì)DPPH·的清除能力。參照寧杰等[10]關(guān)于清除DPPH·的測(cè)定方法，獲得DPPH·標(biāo)準(zhǔn)溶液的質(zhì)量濃度(X)與其光密度(Y)間的回歸方程：Y=0.0213X-0.0044，R2=0.9997，X在0-25 μg·mL-1之間。配制一定質(zhì)量濃度的含片溶液及等濃度的抗壞血酸作對(duì)照。分別將含片溶液、抗壞血酸溶液與DPPH·作用，記錄最終光密度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線換算出不同時(shí)間DPPH·的殘留質(zhì)量濃度，再計(jì)算出DPPH·的清除率(I)。

式中，C1為反應(yīng)前DPPH·質(zhì)量濃度/(μg·mL-1)；C2為殘留的DPPH·質(zhì)量濃度/(μg·mL-1)。

(2)柿葉含片對(duì)·OH的清除能力。參照鄧芬等[11]關(guān)于清除·OH的測(cè)定方法，采用Fenton法考察柿葉含片對(duì)·OH的清除能力。

2 結(jié)果與分析

2.1 工藝參數(shù)對(duì)柿葉含片感官品質(zhì)的影響及其優(yōu)化

2.1.1 淀粉種類 將等質(zhì)量的馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、玉米淀粉及小麥淀粉與柿葉粉、麥芽糊精、山梨糖醇按一定比例充分混合均勻，經(jīng)1.2.1工序制成含片，并進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見圖2。由圖2可知，選用玉米淀粉作為含片的填充劑較為合適，但試驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)小麥淀粉的黏性強(qiáng)于玉米淀粉。由于玉米淀粉與小麥淀粉的外觀相似，含水率相近，二者糊化后淀粉糊的穩(wěn)定性都較好[12-13]，故將玉米淀粉與小麥淀粉進(jìn)行復(fù)配使用。

圖2 淀粉種類對(duì)柿葉含片感官質(zhì)量的影響Fig.2 Effects of different starches on the sensory quality of persimmon leaf tablet

2.1.2 淀粉復(fù)配比 由圖3可知，當(dāng)玉米淀粉與小麥淀粉的質(zhì)量比達(dá)到4∶1時(shí)，含片的感官評(píng)分最高，此比例下所得的柿葉含片感官品質(zhì)最好。因此，本試驗(yàn)將玉米淀粉與小麥淀粉按質(zhì)量比4∶1進(jìn)行復(fù)配使用。

圖3 淀粉復(fù)配比對(duì)柿葉含片感官質(zhì)量的影響Fig.3 Effects of combined proportion of the starch on the sensory quality of persimmon leaf tablet

2.1.3 淀粉用量 準(zhǔn)確稱取1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11 g淀粉，分別將柿葉粉、麥芽糊精、山梨糖醇按一定質(zhì)量比例充分混合均勻，經(jīng)1.2.1工序制成柿葉含片。當(dāng)?shù)矸塾昧?5 g或>10 g時(shí)，軟材組織狀態(tài)差，不可造粒。將可造粒的幾組進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見圖4。由圖4可知，當(dāng)?shù)矸塾昧?8 g時(shí)，感官評(píng)分隨淀粉用量的增加而提高；當(dāng)?shù)矸塾昧窟_(dá)8 g時(shí)，感官評(píng)分隨淀粉用量的增加而降低?？梢?，淀粉用量為8 g時(shí)較為適當(dāng)。

2.1.4 山梨糖醇用量 準(zhǔn)確稱取1、2、3、4、5、6、7 g山梨糖醇，分別將柿葉粉、麥芽糊精、淀粉按一定質(zhì)量比例充分混合均勻，經(jīng)1.2.1工序制成含片。當(dāng)山梨糖醇用量<2 g時(shí)，軟材較干，不可造粒；當(dāng)山梨糖醇用量>6 g時(shí)，軟材組織狀態(tài)差，不可造粒。將可造粒的幾組進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見圖5。由圖5可知，當(dāng)山梨糖醇用量<3 g時(shí)，感官評(píng)分隨山梨糖醇用量的增加而提高；當(dāng)山梨糖醇用量達(dá)3 g時(shí)，感官評(píng)分隨山梨糖醇用量的增加而降低。可見，山梨糖醇用量為3 g時(shí)較為適當(dāng)。

圖4 淀粉用量對(duì)柿葉含片感官質(zhì)量的影響Fig.4 Effects of starch dosage on the sensory quality of persimmon leaf tablet

圖5 山梨糖醇用量對(duì)柿葉含片感官質(zhì)量的影響Fig.5 Effects of sorbitol dosage on the sensory quality of persimmon leaf tablet

2.1.5 麥芽糊精用量 準(zhǔn)確稱取1、2、3、4、5、6、7 g麥芽糊精，分別將柿葉粉、淀粉、山梨糖醇按一定質(zhì)量比例充分混合均勻，經(jīng)1.2.1工序制成含片。當(dāng)麥芽糊精用量<3 g或>6 g時(shí)，軟材組織狀態(tài)差，不可造粒。將可造粒的幾組進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見圖6。由圖6可知，當(dāng)麥芽糊精用量<4 g，感官評(píng)分隨麥芽糊精用量的增加而提高；當(dāng)麥芽糊精用量達(dá)4 g時(shí)，感官評(píng)分隨麥芽糊精用量增加而降低?？梢?，麥芽糊精用量為4 g較為適當(dāng)。

2.1.6 柿葉粉用量 準(zhǔn)確稱取1、2、3、4、5、6、7 g柿葉粉，分別將麥芽糊精、淀粉、山梨糖醇按一定質(zhì)量比例充分混合均勻，經(jīng)1.2.1工序制成含片。當(dāng)柿葉粉用量<3 g或>6 g時(shí)，軟材組織狀態(tài)差，不可造粒。將可造粒的幾組進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果見圖7。由圖7可知，當(dāng)柿葉粉用量<4 g時(shí)，感官評(píng)分隨柿葉粉用量的增加而提高；當(dāng)柿葉粉用量達(dá)4 g時(shí)，感官評(píng)分隨柿葉粉用量的增加而降低。可見，柿葉粉用量為4 g時(shí)較適當(dāng)。

圖6 麥芽糊精用量對(duì)柿葉含片感官質(zhì)量的影響Fig.6 Effects of maltodextrin dosage on the sensory quality of persimmon leaf tablet

圖7 柿葉粉用量對(duì)柿葉含片感官質(zhì)量的影響Fig.7 Effects of persimmon leaf powder dosage on the sensory quality of persimmon leaf tablet

2.1.7 柿葉含片配方優(yōu)化結(jié)果 在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，結(jié)果見表3。由表3可知，4個(gè)因素對(duì)柿葉含片綜合評(píng)分影響的主次順序?yàn)椋篈>C>B>D，其最優(yōu)水平為：A3、B2、C1、D3。

對(duì)表3中各因素的R值進(jìn)行比較可知，因素D(柿葉粉質(zhì)量)對(duì)柿葉含片綜合評(píng)分影響較小，因此以該因素作為方差分析空白列，應(yīng)用DPS數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，利用F值檢驗(yàn)各因素對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)的影響程度，結(jié)果見表4。由表4可知，所選取的4個(gè)因素對(duì)柿葉含片綜合評(píng)分影響的主次順序?yàn)椋篈>C>B>D，這與表3中極差分析結(jié)果相一致。由方差分析結(jié)果可知，A、C因素的F值極顯著，說明A、C因素對(duì)柿葉含片的綜合評(píng)分有極顯著的影響；B因素的F值顯著，說明B因素對(duì)柿葉含片的綜合評(píng)分有顯著影響；D因素的F值不顯著，說明D因素對(duì)柿葉含片綜合評(píng)分的影響不顯著。根據(jù)正交試驗(yàn)的結(jié)果，選擇A3、B2、C1、D3為最佳配方組成。

表3 柿葉含片制備的正交試驗(yàn)結(jié)果1)Table 3 Results of orthogonal experiment in persimmon leaf tablet

1)A.淀粉；B.山梨糖醇；C.麥芽糊精；D.柿葉粉。

表4 柿葉含片制備的正交試驗(yàn)方差分析1)Table 4 Variance analysis of orthogonal experiment for the preparation of tablet

1)A.淀粉，B.山梨糖醇，C.麥芽糊精，D.柿葉粉；F0.05(2，2)=19，F(xiàn)0.01(2，2)=99；*、**分別表示差異達(dá)顯著、極顯著水平。

以優(yōu)化所得配方A3B2C1D3進(jìn)行3組驗(yàn)證試驗(yàn)，綜合評(píng)分均與正交試驗(yàn)結(jié)果無明顯差異。

2.2 柿葉含片體外抗氧化作用

2.2.1 對(duì)DPPH·的清除能力 由圖8可知，當(dāng)反應(yīng)時(shí)間<15 min時(shí)，清除率隨反應(yīng)時(shí)間的延長而增大，當(dāng)反應(yīng)時(shí)間為15 min時(shí)，清除率達(dá)到最大，為33.3%，即0.5 mg的柿葉含片在15 min內(nèi)能清除33.3 μg DPPH·，進(jìn)一步推算得，0.5 g柿葉含片在15-20 min內(nèi)能清除33.3 mg DPPH·。取等質(zhì)量濃度的抗壞血酸溶液作對(duì)照，測(cè)得在30 s內(nèi)，抗壞血酸溶液對(duì)DPPH·的清除率為95.6%，即0.5 mg抗壞血酸在30 s內(nèi)能清除95.6 μg DPPH·。

柿葉含片具有清除DPPH·的能力，但與抗壞血酸相比，清除能力比較弱，這主要是由于試驗(yàn)所用的抗壞血酸為純品，本身具有較強(qiáng)的清除自由基能力，而含片溶液為粗提取物。

圖8 柿葉含片清除DPPH·能力的動(dòng)態(tài)分析Fig.8 Dynamic analysis of DPPH· scavenging ability of persimmon leaf tablet

2.2.2 對(duì)·OH的清除能力 本試驗(yàn)中，1 mL 1.00 mg·mL-1的含片溶液對(duì)Fenton法產(chǎn)生的·OH的清除率為78%(Fenton法產(chǎn)生12.75 μg的·OH)，即1.0 mg柿葉含片在60 min內(nèi)可清除9.95 μg·OH，進(jìn)一步推算可得，0.5 g柿葉含片在60 min左右能清除4.98 mg·OH，這在一定程度上驗(yàn)證了能清除DPPH·的受試物，具有降低·OH有效濃度的作用。

3 結(jié)論

本研究表明，柿葉含片制備的最優(yōu)工藝配方為：4.5 g柿葉粉，8.5 g淀粉，3.0 g山梨糖醇，3.5 g麥芽糊精，在此配方下制得的柿葉含片表面光滑，呈淺綠色，色澤均勻一致，具有柿葉特有的風(fēng)味。15-20 min內(nèi)，每片柿葉含片對(duì)DPPH·的清除量為33.3 mg；60 min左右對(duì)·OH的清除量為4.98 mg。

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(責(zé)任編輯:張?jiān)蒲?

Technologyoptimizationandoxidationresistanceofthehealthtabletsmadefrompersimmonleaf

ZHANG Hui-ting1,2,XIE San-du1

(1.Minnan Science and Technology Institute,Fujian Normal University,Quanzhou,Fujian 362332,China； 2.College of Food Science,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou,Fujian 350002,China)

The buccal tablets were made from persimmon leaves powder by the process of mixing,prilling and drying and the capacity of scavenging DPPH· and ·OH was investigated. The results showed that the optimum technology and composition of persimmon leaves buccal tablets were 4.5 g of persimmon leaves powder,8.5 g of starch,3.0 g of sorbitol,and 3.5 g of maltodextrin. A tablet weighed (0.50±0.05) g,which could scavenge 33.3 mg of DPPH· in 15 minutes to 20 minutes,and could scavenge 4.98 mg of ·OH in 60 minutes.

persimmon leaves; buccal tablets; oxidation resistance; DPPH·; ·OH

2014-02-20

福建師范大學(xué)閩南科技學(xué)院資助項(xiàng)目(MK12001)。

張惠婷(1990-)，女，碩士研究生。研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)。Email：z_hting@163.com。通訊作者謝三都(1984-)，男，講師，碩士。研究方向：天然產(chǎn)物的研究與應(yīng)用。Email：xsdfst@163.com。

TS254.1

A

1673-0925(2014)02-0120-06