施先艷

隨著《舌尖上的中國(guó)2》熱播，劇中色、香、味俱全的美食受到“吃貨”的熱捧。但是劇中不少美食口感雖好，做法卻并不科學(xué)，一些食材也并不是每個(gè)人都適合食用。在營(yíng)養(yǎng)和口感不能兼得時(shí)，更要關(guān)注舌尖上的健康。

高溫爆炒使?fàn)I養(yǎng)白白流失

《舌尖上的中國(guó)2》中介紹的食物有許多都需要經(jīng)過(guò)高溫爆炒或油炸，只為追求酥脆的口感和金黃的色澤，其實(shí)這些烹飪方法是不健康的。如湖北一道用藕做的傳統(tǒng)菜肴——香煎藕夾，兩片藕中間夾上肉餡，裹上一層面后用油炸熟。這道菜油脂含量較高，且用來(lái)炸制的油會(huì)反復(fù)使用。這道菜食材中的維生素和蛋白質(zhì)均怕高溫油炸，用油烹制時(shí)的溫度一般在100<以上，很容易造成食材中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞。此外，高溫油炸食物還會(huì)產(chǎn)生一些過(guò)氧化物和致癌物質(zhì)。品質(zhì)再好的油經(jīng)過(guò)反復(fù)加熱都會(huì)產(chǎn)生大量的反式脂肪酸，而反式脂肪酸是公認(rèn)的會(huì)誘發(fā)心臟病的物質(zhì)。

胃癌與常吃腌制食物有關(guān)

《舌尖上的中國(guó)2》中介紹了一道美食——稻花腌魚，而藜蒿炒臘肉、酸菜魚等特色飲食也在劇中多次提及。我國(guó)多地都以腌肉、臘肉、熏肉作為食材，可是大量長(zhǎng)期食用腌肉、熏肉、腌菜是胃癌等病癥的誘發(fā)因素。用鹽腌漬的食物中含有大量的亞硝酸鹽，會(huì)引起食物中的維生素B1、維生素C及葉酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞，亞硝酸鹽與食物中的氨基酸和低級(jí)胺類發(fā)生反應(yīng)，還可形成具有致癌性的亞硝胺，從而增加胃癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)西北地區(qū)人群胃癌高發(fā)，這與當(dāng)?shù)厝藧?ài)吃腌肉、腌菜不無(wú)關(guān)系。盛產(chǎn)煙熏肉的湖南地區(qū)胃癌發(fā)病率也不低，主要與煙熏食物制作過(guò)程中燃料不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴污染物有關(guān)。在廣東潮汕一帶，因?yàn)橛谐韵挑~、腌菜的習(xí)慣，胃癌發(fā)病率也較高。