張曉文 鐘鑫 易文珂（湖北工程學院新技術學院生物化學系 432000）

食用色素包含食用天然色素和人工合成色素。人們很早都學會了從植物、動物和微生物中提取天然色素，如葉綠素、β-胡蘿卜素、紅曲色素等。人工合成色素以煤焦油為原料制成，如莧菜紅、檸檬黃等，這些都屬于化工產品，對人體有害，在使用時要嚴格控制用量。

一、食用色素的應用

早期食品著色都是利用天然色素，如紅曲紅色素是將大米蒸熟，經過加工制成成品，呈現(xiàn)寶石紅顏色，適用于飲料、葡萄酒的著色；姜黃色素提取于姜黃的根莖，它和來源于紅花花瓣的紅花黃色素一樣，可以使餅干、酒、面條等著黃色；葉綠素不僅能著色，還可以美顏養(yǎng)膚；β-胡蘿卜素常用作橙色色素和營養(yǎng)強化劑；花青素來源于諸多植物，在不同的pH下呈現(xiàn)不同的顏色，具有較強的保健作用；葉黃素廣泛存在于水果、蔬菜和花卉中，在食品中加入一定量的葉黃素可以延緩衰老，它對保護視力，預防老年視黃斑變性和視網膜色素變性等也有重要作用[1]。食用天然色素因其來源于植物、動物和微生物，對人體安全性較高，有一定的保健作用，但著色能力較差，色調不夠鮮艷，來源有限，產量不高，價錢偏貴，生產成本較高，使得人工合成色素得以發(fā)展。

人工合成色素主要是由煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的有機色素。它色彩鮮艷，牢固度大，著色力強，成本較低，因此得到廣泛應用。

我國列入衛(wèi)生使用標準的人工色素有以下8種[2]：胭脂紅，莧菜紅，日落黃，赤蘚紅，檸檬黃，新紅，靛藍，亮藍。例如日落黃，是一種橙黃色粉末，耐光、耐熱性強，可用于飲料、果汁、糖果、冰淇淋等食品、糖果包衣等藥物的著色，使其從外觀上引起人們食欲，口感更濃厚。食用靛藍不同于天然靛藍，它是化學合成的一種藍棕至紅棕色粉末，在不同pH溶液下，呈現(xiàn)不同的顏色，耐熱、耐光性較差，可用于食品、醫(yī)藥和日用化妝品的著色[3]。胭脂紅是一種深紅色粉末，耐光性好，但耐熱性、耐細菌性較差，因此，它雖應用廣泛，但不適合在發(fā)酵食品中使用。

二、食用色素的危害

食用天然色素安全性較高，一般來說可以放心使用，人工合成色素安全性較低，不含營養(yǎng)物質，有些對人體健康甚至有害，導致生育力下降、胎兒畸形，長期食用還容易致癌。

1.對兒童的危害

（1）引起兒童行為異常

很多小孩容易表現(xiàn)出脾氣暴躁、頑皮、任性、情緒不穩(wěn)定、自制力差等癥狀，這不僅與孩子的生長環(huán)境和父母的教育方式有關，還與過量食用零食中的人工合成色素有關。有研究證明，兒童的這些癥狀，都與長期過量食用含人工合成色素的零食有關。兒童正處于生長發(fā)育期，器官功能發(fā)育尚不健全，神經系統(tǒng)功能難以發(fā)揮和支配，對化學物質敏感，若長期過量食用含人工合成色素的食品，對神經系統(tǒng)的功能會產生影響，刺激神經，出現(xiàn)以上癥狀[4]。

（2）影響兒童智力生長

英國南安普敦大學曾開展了關于食用人工色素對兒童發(fā)育影響的研究，結果表明，包括酒石黃和落日黃在內的7種人工食用色素可能會使兒童智商下降5分[5]，這些色素大多用于果凍、碳酸飲料和泡泡糖等的著色。目前這項工作仍在進行中，盡管食用色素對兒童有一定影響，然而這不得不引起人們重視。

（3）影響兒童正常代謝

由于代謝器官發(fā)育不健全，兒童食用人工合成色素后，體內解毒物質被大量消耗，正常代謝功能受到阻礙，導致腸胃方面的疾病、過敏癥狀和營養(yǎng)不良，這對兒童的生長發(fā)育是極不利的。

2.人工色素的致癌性

1968～1970年，前蘇聯(lián)對食用色素中的莧菜紅進行了長期的動物實驗，結果表明致癌率高達22%。隨后美、英等國研究后也發(fā)現(xiàn)，許多其他合成色素對人體都有傷害，有些可能轉換成致癌物質，包括可能導致生育力下降、畸形等。此外，一些合成色素在合成過程中，就有可能混入砷、鉛等重金屬，長期食用可能導致嬰兒智力受損、慢性中毒等狀況。過去用于人造奶油著色的奶油黃，就會導致人和動物患上肝癌。合成色素橙黃可引起肝臟細胞受損，導致肝癌。

3.在化妝品中的危害

有研究表明，化妝品中的色素與人類皮膚的色素沉著有一定的關系。這些色素屬于焦油衍生物，它會與光發(fā)生敏感反應，出現(xiàn)燒灼、瘙癢、脫皮、輕微疼痛等皮膚過敏的癥狀。造成皮膚潮紅、丘疹等炎癥現(xiàn)象。由于色素導致的皮膚病逐年增加，現(xiàn)已成為醫(yī)學界、美容化妝品界專家們研究的一大課題?？诩t是人們最常使用的化妝品之一，由于它是涂于嘴唇，更易于進入體內，其中的色素，若長期使用，對身體也可能存在潛在的危害。

隨著全球對人工合成色素使用越來越嚴格的限制，人們對合成色素的危害性認識越來越多，天然色素越來越受到人們的重視。如今，開發(fā)研制天然色素來代替原本的合成色素已經成為了食品、藥品、化妝品行業(yè)的發(fā)展趨勢。

雖然天然色素的成分過于復雜，加工過程中也可能導致結構改變，我們不能盲目認為天然色素是絕對無害純凈的。但是，只要按照國家規(guī)定的法規(guī)嚴格控制，合理現(xiàn)代化的生產、管理、分析，將色素的不利影響降到可控制的安全范圍，色素帶給人們的，一定不會是傷害。而我們的世界，也會因為色彩，而變得絢麗奪目。

[1]王洪亮.天然食用色素——葉黃素[J].內蒙古石油化工,2009（19）:46-48.

[2]張立彥,芮漢明.食用色素的發(fā)展及在生產中的應用[J].食品與機械,1998（1）:32-34.

[3]肖正春.我國植物食用色素資源開發(fā)利用評價[J].中國野生植物資源,2014（1）:45-54.

[4]徐亞新,肖海波.食品添加人工色素的危害性分析[J].中外醫(yī)學研究,2009,7（6）:124.

[5]張倩.過量攝入人工色素影響兒童發(fā)育[J].家庭科技,2013（7）.